乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

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酸豆奶生产工艺的研究

酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶是一种营养丰富的食品，经常被人们作为早餐或下午茶的选择。

酸豆奶是通过将豆浆和发酵剂混合，使其发酵而成。

以下是酸豆奶生产工艺的研究：
1. 原料准备：豆浆、发酵剂、水、糖等原料需要准备好。

豆浆是酸豆奶的基础，因此豆浆的制备应该得到特别关注。

2. 发酵剂选择：目前市场上有多种不同的发酵剂，如乳酸菌、酵母菌、酱油酵母等。

在生产中，应该根据不同的需求选择适当的发酵剂。

3. 调配豆浆：豆浆需要在适当的温度下加热，然后冷却到室温。

在调配豆浆时，应该依据发酵剂的要求适量加入糖和水。

4. 发酵：调配好的豆浆应该在适当的温度下与发酵剂混合，并均匀地搅拌。

在发酵过程中，应该控制好温度和时间。

5. 加工：经过发酵的酸豆奶需要进行加工，如过滤、瓶装等。

以上是酸豆奶生产工艺的研究。

通过不断的实验与改进，可以生产出更加优质的酸豆奶。

- 1 -。

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

１２．实验方法
固定化乳酸菌制备工艺：１２ｇ海藻酸钠与．０
１５ｇ聚乙烯醇加ｌＯ．０ＯｍＬ去离子水加热溶解，１１２ ℃ 灭菌１ｍｉ～２ｒｉ（液）．０５ｎ０ｎＡａ；０５ｇ氯化钙与１２ｇ．５
固定化乳酸茵发酵大豆酸乳研究— —吴定路桂红
琼脂糖胶普遍用于包埋各种细胞，其优点是没有毒性，具有较大的空隙，可允许高分子物质扩散，不带电荷，不会与底物或产物形成离子键。但是其最大
不足是机械强度差，尤其是在酸性条件下机械强度更
差。经实验证明，它不适合作为连续发酵搅拌使用的
成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵４ｈ０，固定化
球破损率低于３％。按４０／‘ 豆加混合碱，在０．ｇ１ｇ大２ ℃ 浸泡７～９，热水磨浆后煮沸２ｉ，可获满５ｈｈａｒｎ意脱腥豆浆。关键词大豆酸乳固定化保加利亚杆菌
系。因此选择理想的固定化试剂显得十分重要。
者分离、鉴定、驯化培养并保存）；海藻酸钠（上海
化学试剂站分装）；聚乙烯醇（国医药上海化学试中剂公司）；氯化钙（中国上海金山县兴塔化工厂）；硼酸（苏宜兴化学试剂厂）江；脱腥昧豆浆（自制）。
维普资讯
固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究
吴定路桂红
南京２００）１０３（南京经济学院食品科学与工程系

酸豆奶饮料配方技术的研制

酸豆奶饮料营养丰富，风味清香.口感细腻，其蛋白质含量高。氨基酸组成合理.不含胆固醇，易于消化吸收.成本比酸牛奶低，是一种有发展前途的蛋白饮料。乳酸菌能够调节肠道菌区系和改善人体消化功能。能抑制有害菌的生长，促进有益菌的繁殖.将乳酸菌应用于酸豆扔的生产中，能够制成一种高营养、生理保健新型饮料。目前.在欧美国家.酸豆奶饮料越来越受消费者欢迎。销量逐年增加，国内因豆腥味问题，仍处于研究阶段。我们经过近几年的实验.探索了酸豆奶生产的工艺条件，并对酸豆奶的稳定性做了探讨。胶豆奶生产能充分利用我国丰富的大豆资称，为开发大豆制品新品种，增添饮料花色具有重要意义。
消除豆服味和提高蛋白质回收率工艺亲件的确定
消除豆腥味和提高蛋白质回收率是生产胶豆奶饮料中最关健的工序。大豆浸泡后磨浆时，随着大豆细胞璧的破碎大豆中的脂肪氧化酶能迅速与脂类底物作用，发生权化降解，生成正已醇，正已醛和乙基乙烯旧等。使豆浆产生豆服味。研究证实，80℃是脂肪氧化醉能否有活性的界限。影响蛋白质回收率的因素主要有:原料豆的新鲜程度，当年的新豆比偏年的陈豆蛋白质回收率高;浸提液的pH值，浸提液的pH值为6.5-8偏离了大豆蛋白的等电点4.3时，蛋白质的溶出率可达80%以上;浸提液的离子强度越大，大豆蛋白质的溶解性越小.采用软化水有利于提高大豆蛋白质的回收率。豆水比例.磨浆时加水量越大，蛋白质的回收率越高，但考虑到产品质最要求。加水最不能无限增大.经研究得出，生产玻豆奶时，豆水比不能超过l：18.否则成品的凝固性较差;浸泡温度和时间，以20℃浸泡10-12h为佳.有利于提高蛋白质回收.但考虑到纯化必肪软化醉需要80℃以上的温度，故实际生产中采用磨浆前先进行适度加热纯化醉，再配合湿热磨浆，效果较好.试验结果可知，采用蒸汽纯化脂肪氧化酶.并配合沸水磨浆，能最大限度地提离蛋白质的回收率.并可完全消除豆胜味。

乳酸菌发酵酸奶实验报告

乳酸菌发酵酸奶实验报告一、实验目的通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。

并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。

激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实验原理酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。

酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。

现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。

因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

三、实验材料纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅四、实验步骤①消毒。

将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。

牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。

若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。

②接种。

将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。

准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。

原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。

③前发酵。

放恒温箱中(40℃左右)。

一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。

④后发酵。

刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。

发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展

发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。

其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。

随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。

除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。

在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。

通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。

近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。

通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。

比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。

同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。

所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。

目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。

在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。

由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。

本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。

酸豆奶生产工艺的研究

作者简介 :郭兰兰 (1977 - ) ,女 ,安徽省合肥市人 ,研究实习员 ,主要从事食品加工、产品发酵工作。
收稿日期 :2003202224
1. 4. 3 调固形物和 pH 值。均质好的固形物加入糖、蜂
蜜后需用水将其固形物的含量控制在 10 %左右。并且调
好固形物的豆乳需加入浓度 0. 1 mol/ L 的氢氧化钠将其
安徽农业科学 ,2003 ,31 (2) :337 - 338 Journal of Anhui Agricultural Sciences
酸豆奶生产工艺的研究
郭兰兰 (安徽省农业科学院绿色食品研究所 ,合肥 230031)
摘要就酸豆奶的生产工艺进行了探讨 ,对浸泡时间、配料成分、接种量和比例、发酵时间和温度进行了筛选 ,经过反复实验后确定了最佳接种量为 2 % ,最佳发酵时间和温度分别为 3～3. 5 h 和 42 ℃。关键词酸豆奶 ;接种 ;发酵 ;生产工艺中图分类号 TS252. 4 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2003) 02 - 0337 - 02
是温度越高越节省开支 ,发酵温度接近接种菌的最佳发
酵温度 ,有利于风味物质的形成 ,又节省能耗。
表 5
发酵温度、发酵时间对产品品质的影响
发酵温度 ∥℃ 发酵时间 ∥h 产酸量 ∥°T 硬度甜度
37
7. 0～7. 5
0. 983
38
6. 0～6. 5
0. 946
39
5. 5～6. 0
1. 103
硬度 (发酵后)
微软微软适中硬硬
338 安影响 (表 3)
豆奶中混加不同比例的牛奶可以起到营养互补的作用 ,
而且有利于乳酸菌在豆奶中的增殖 ,对产品品质也有影

酸豆奶制作实验报告

一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程；2. 掌握酸豆奶的制作方法；3. 体验制作酸豆奶的乐趣，提高实践能力。

二、实验原理酸豆奶是一种以大豆为原料，通过发酵过程制成的饮品。

在发酵过程中，乳酸菌将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，同时产生乳酸，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。

酸豆奶富含蛋白质、维生素和矿物质，具有很好的营养价值。

三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、白糖、纯净水、发酵剂（乳酸菌）；2. 仪器：电压力锅、微波炉、量杯、搅拌棒、消毒纱布、密封容器、温度计。

四、实验步骤1. 准备原料：将大豆洗净，浸泡8小时，捞出沥干水分；2. 煮制：将泡发的大豆放入锅中，加入适量的纯净水，用大火煮制，煮至豆皮破裂，捞出备用；3. 研磨：将煮好的大豆放入搅拌机中，加入适量的白糖和纯净水，搅拌成细腻的豆奶；4. 消毒：将发酵剂和密封容器用开水消毒，晾干；5. 发酵：将搅拌好的豆奶倒入消毒好的密封容器中，加入发酵剂，用消毒纱布封口，置于温度适宜的地方发酵；6. 观察发酵：每隔一段时间观察豆奶的变化，待豆奶表面出现一层白色膜状物，且豆奶呈微酸味时，发酵完成；7. 冷藏：将发酵好的酸豆奶放入冰箱冷藏，口感更佳。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，豆奶呈现出酸甜可口的风味，表面出现一层白色膜状物，符合酸豆奶的特征；2. 结果分析：本实验成功制作出了酸豆奶，说明大豆在发酵过程中产生了乳酸菌，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸豆奶的制作原理和过程，掌握了酸豆奶的制作方法；2. 实验过程中，我们学会了如何使用发酵剂、消毒和冷藏等技巧，提高了实践能力；3. 酸豆奶具有较高的营养价值，是一款值得推广的健康饮品。

七、注意事项1. 在发酵过程中，要注意观察豆奶的变化，避免过度发酵；2. 发酵过程中，要确保容器消毒干净，避免细菌污染；3. 酸豆奶不宜过量饮用，以免影响肠胃功能。

乳酸菌发酵生产酸豆乳之初探

。 ,
其风味独特
,
营
并分析了菌种培养和发酵条件对酸
豆乳质童的影响
关键词
乳酸菌 ;
酸豆乳 ;
生产工艺
1
前
言
,
豆乳是以大豆为原料经过加工制成的饮料
、
其植物蛋白质含童卜富
,
,
营养价值高
。
使用传
, ,
统方法生产的豆乳有泛解味各国都在进行广泛的研究
仇和总酸度
。
发酵条
一 55 一
件见正交实验表
.
本文采用正交实验来确定酸豆乳的发酵条件酸度和感观 ( 凝乳质地种量
、、
.
在正交实验中
,
,
主要以酸豆乳的
、
P H
值
、
总
香气
.
、
酸味和甜味 ) 作为指标
考察因素是双菌的配比
.
以减少空气中氧体积
.
。
采用新灭菌并迅速冷却的培养荃
、
本文采用正交试验来探索生产酸豆乳的最佳发酵条件实验号号球菌
灭菌一一 1-1 5-℃
一
目
嗜豁
问卜.
离心脱脂加o o
r
添加分钟
1%
葡萄糖
p m
20
脱脂奶培养荃乳酸菌种纯豆乳十
1%
迅速冷却
~ ~ ~ ~ ~ 勺卜

大豆_牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

最低检出量
0. 01 1. 00 2. 50 0. 10 0. 40 1. 00
验收合格的牛奶, 用纱布或滤器进行过滤, 并预热至 35~ 40 , 用牛奶分离机进行分离, 获得脱脂乳。 3. 1. 2 豆乳的制备
选择颗粒饱满且无杂质的大豆, 用浓度 0. 5% 的 N aH CO3 溶液浸泡, 使之膨胀软化, 并可改善豆浆风味。浸泡时间应根据大豆的质量、季节和环境温度等条件而定。一般 20 时, 浸泡 10~ 12 h。鉴定浸豆时间适度的方法是, 把浸泡后的大豆分成两瓣, 以豆瓣的内侧基本成平面, 而尚留一线低凹为宜。浸泡中应合理换水, 对除去异味有益。之后将大豆用温度为 80 和浓度为 0. 5% 的 N aH CO3 溶液漂烫 10 m in, 迅速冷却, 脱去种皮, 磨浆。磨浆是将大豆磨成浆状, 使大豆组织细胞破裂、蛋白质等营养物质溶于水中, 大豆纤维沉淀。一般用自动浆渣分离机磨浆。 3. 1. 3 添加白砂糖
乳腺癌, 其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌与乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙 ( 例如睾丸酮与雌激素 ) , 达到缓和与抑制癌细胞的生长目的; 大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质, 摄取一定量的大豆蛋白可以有效地降低子宫癌与心脏病的发生率, 也可以缓和发生更年期障碍的病症。实验表明: 大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在, 不具有生物活性, 只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。大豆经过乳酸菌的发酵, 99% 结合态异黄酮转变为游离态异黄酮苷元,
试管底部吸取 1~ 2 mL 乳酸菌纯培养物, 立即移入预先准备好的灭菌培养基中, 并放入恒温箱中进行培养, 凝固后再取出 1~ 2 mL, 按上述方法移入培养基中, 如此反复数次, 使乳酸菌充分活化后即可调制母发酵剂。 3. 5. 2 母发酵剂的制备

乳酸菌发酵工艺优化及发酵产物品质研究

乳酸菌发酵工艺优化及发酵产物品质研究乳酸菌发酵是一种广泛应用于食品工业中的发酵过程，通过乳酸菌的代谢活性可以将碳水化合物转化为乳酸，从而改善食品的营养价值、口感和保质期。

为了优化乳酸菌发酵工艺以及提高发酵产物的品质，许多研究人员们进行了非常有意义的研究和探索。

一、乳酸菌发酵工艺优化乳酸菌发酵工艺的优化包含许多方面，其中一个关键因素是发酵温度。

适宜的发酵温度对乳酸菌的生长和代谢活性都有重要影响。

一些研究表明，相对较低的发酵温度能够促进乳酸菌生长而避免过度代谢，从而增加发酵产物的产量和品质。

此外，发酵时间、发酵pH值以及营养物质的添加量也是乳酸菌发酵工艺优化的重要考虑因素。

二、发酵产物品质研究乳酸菌的发酵产物不仅仅局限于乳酸，还包括其他有益物质，如功能性多糖、抗氧化物质等。

许多研究表明，乳酸菌的菌种选择和培养基成分对发酵产物的品质具有重要影响。

选择适宜的菌种和培养基组分可以增加发酵产物的活性物质含量，提高产品的生物活性和营养价值。

三、控制发酵条件乳酸菌的发酵过程需要在合适的条件下进行。

压力、氧气浓度和搅拌速度等参数的控制对乳酸菌的生长和代谢活性都非常重要。

适当调节这些发酵条件能够改善乳酸菌的活性和生长速率，从而提高发酵产物的产量和品质。

在进行乳酸菌发酵工艺的优化和发酵产物品质研究时，研究人员们还应注重从微生物层面探索。

通过研究乳酸菌的代谢途径、基因表达以及菌群的相互作用，可以更好地理解乳酸菌发酵过程。

这样的研究不仅可以为乳酸菌发酵工艺的优化和发酵产物品质的提高提供理论依据，还可以拓展我们对乳酸菌的了解。

同时，乳酸菌发酵产物的应用前景也非常广阔。

乳酸菌发酵产生的乳酸和其他活性物质具有很强的抗菌和保健功效，可以应用于食品和医药领域。

例如，在面包、乳制品、饮料中添加乳酸菌发酵产物，可以提高产品的营养价值和口感，同时增加产品的保质期。

此外，乳酸菌发酵产物还可以用于药物或化妆品的生产，用于调节肠道菌群平衡和促进皮肤健康。

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

收稿日期: 2008212215 作者简介: 方海田 ( 19782), 男, 内蒙古人, 讲师, 主要从事农产品加工及贮藏工程的教学与科研工作。
312 明胶、壳聚糖和膨润土复合澄清剂正交试验对石榴利口酒的澄清效果较之单一澄清剂试验有很大的提高; 明胶浓度对石榴利口酒澄清度影响最大, 为主要因素, 其次是壳聚糖浓度和膨润土浓度; 澄清石榴利口酒最优澄清剂组合为明胶 014g /L, 壳聚糖 612g /L, 膨润土 612g /L。
文献标识码: B
文章编号: 0254- 5071( 2009) 05- 0126- 02
P roduct ion processing of ferm en ted soy- m ilk by la ctic acid ba cter ia
FANG H a itian, L IU H u iyan
(Agricultura l Colleg e, N ingxia Univer sity, Yinchuan 750021, Ch ina )
112 工艺流程
精选大豆 y 清洗 y 加入 011% NaH CO3溶液进行浸泡 (m /v= 1: 1) y 脱皮 y 加入一定体积的 85e 的热水进行热磨 y 分离 y 精磨调配 y 杀菌 y 冷却 y 接种 y 前发酵 y 后发酵 y 包装 y 检验 y 成品
113 产品评分标准产品评分采用百分制, 由 5位有品尝经验的人对各试
[ 3] 高翔. 石榴的营养保健功能及其食品加工技术 [ J]. 中国食物与营养, 2005 ( 7): 402421
[ 4] MELGAREGO P, DOM INGO M S. O rgan ic acid s and sugars com posit ion o harvested pom egranate fru its [ J]. E ur Food R es Techno,l 2000, 211: 1582190.

乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究

乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯是一种将大豆蛋白质通过发酵过程转化为奶酪豆坯的方法。

下面是一个可能的工艺研究流程：
1. 材料准备：选用新鲜的大豆作为原料，进行清洗和浸泡，使其变软并去除杂质。

2. 研磨：将浸泡后的大豆研磨成细腻的浆状，可以使用搅拌机或者石磨机进行研磨。

3. 煮沸：将研磨后的大豆浆倒入锅中，加入适量的水，进行煮沸。

煮沸的目的是破坏大豆中的抗营养物质，并使蛋白质更容易被乳酸菌发酵。

4. 过滤：将煮沸后的大豆浆进行过滤，去除固体渣滓，得到纯净的豆浆。

5. 添加乳酸菌：将乳酸菌培养物加入豆浆中，进行发酵。

可以选择适合豆奶发酵的乳酸菌菌株，如乳酸杆菌或嗜热链球菌等。

6. 发酵过程：将发酵好的豆浆放置在适宜的温度下，一般在37-42摄氏度，进行发酵。

发酵时间可以根据需要进行调整，一般在6-12小时之间。

7. 凝固：发酵后的豆浆会变得更稠，形成一种类似奶酪的豆坯。

可以根据需要进行凝固调整，可以使用凝固剂如凝固酶等。

8. 压制：将凝固好的豆坯进行压制，去除多余的水分，并使其形成均匀的形状。

9. 冷却和贮存：将压制好的豆坯进行冷却，并放置在适宜的温度下进行贮存，以保持其新鲜和稳定。

以上是一个简单的乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究流程，具体的工艺参数和条件可以根据实际情况进行调整和优化。

发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺

发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。

发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。

本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。

原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。

选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。

2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。

添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。

3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。

常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。

菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。

发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。

然后通过高压均质将乳液均匀细腻。

接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。

2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。

接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。

3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。

一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。

4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。

添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。

5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。

包装时应注意卫生和密封性。

然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。

加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。

温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。

因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。

2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。

酸豆奶的实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程。

2. 掌握酸豆奶制作的关键技术和步骤。

3. 分析影响酸豆奶品质的因素。

4. 评估酸豆奶的营养价值和市场前景。

二、实验原理酸豆奶是一种以豆奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将豆奶中的糖类转化为乳酸，使豆奶的pH值降低，口感变酸，同时产生丰富的营养和风味。

三、实验材料1. 豆奶：500ml2. 乳酸菌：1包（约5g）3. 白糖：适量4. 一次性杯子：1个5. 保鲜膜：1张6. 温度计：1个7. 研钵：1个8. 筷子：1根9. 恒温箱：1个四、实验步骤1. 准备：将豆奶、乳酸菌、白糖混合均匀，倒入一次性杯子中。

2. 调节温度：将混合好的豆奶放入恒温箱中，调节温度至37-38℃，保持恒温发酵。

3. 发酵：每隔2小时用筷子轻轻搅拌一次，以防止豆奶表面结皮。

发酵时间约为8-10小时。

4. 冷却：将发酵好的酸豆奶取出，放入冰箱中冷却。

5. 装瓶：将冷却后的酸豆奶倒入瓶中，封口，放入冰箱中保存。

五、实验结果与分析1. 酸豆奶的外观：发酵后的酸豆奶呈乳白色，质地细腻，表面有少量气泡。

2. 酸豆奶的口感：酸豆奶口感酸甜适中，具有独特的乳酸菌风味。

3. 酸豆奶的营养价值：酸豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健作用。

4. 影响酸豆奶品质的因素：- 温度：发酵温度过高或过低都会影响酸豆奶的品质。

最佳发酵温度为37-38℃。

- 发酵时间：发酵时间过短，酸豆奶口感不够酸；发酵时间过长，酸豆奶口感过酸，甚至产生异味。

- 豆奶品质：豆奶的品质直接影响酸豆奶的品质。

应选择新鲜、无添加剂的豆奶。

六、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了酸豆奶的制作方法，了解了酸豆奶的营养价值和保健作用。

2. 酸豆奶具有独特的风味和丰富的营养，具有较好的市场前景。

3. 在制作酸豆奶的过程中，应注意以下几点：- 选择新鲜、无添加剂的豆奶。

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究
方海田;刘慧燕
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)005
【摘要】以大豆为原料,对生产酸豆乳的工艺进行了研究.纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成,通过正交试验,获得最佳的发酵工艺,豆水比为大豆∶水=1∶ 10.嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶ 1,85℃杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃.
【总页数】3页(P126-128)
【作者】方海田;刘慧燕
【作者单位】宁夏大学,农学院,宁夏,银川,750021;宁夏大学,农学院,宁夏,银
川,750021
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
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5.“双乳酸菌发酵碎鲜辣椒制品工业化生产工艺技术研究”通过省级成果鉴定 [J], 武小松
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酸豆乳制作

二、实验原理采用豆乳经高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型豆乳饮料。
三、实验设备浆渣自动分离机，胶体磨，均质机，不锈钢盆，液化器灶，不锈钢锅等；四、实验材料黄豆、白糖等。
五、生产工艺流程原料→浸泡→清洗→磨浆→分离豆渣→调配→煮浆→均质→杀菌→接种培养→冷藏→成品六、操作步骤 1.原料的选择黄豆的质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。 2.浸泡经过预处理的黄豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。
3.磨浆以浆渣自动分离机磨浆并同时分离。 4.调配按白糖8%进行调配。 5.煮浆、均质 6. 灭菌：杀灭原料乳中致病菌及绝大多数杂菌，为发酵创造有利条件。玻璃瓶灭菌：沸水30min。豆乳灭菌：微沸15分钟。
7.接种：将灭菌后的豆乳快速冷却至42 ℃以下，分装于灭好菌的玻璃瓶中，灌装时间要短、快，按豆乳8、10、12％的接种量接种并搅拌均匀.(注意罐装要满，不留空隙)接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。 8.培养：在41 -42℃培养，时间3-4h，达到pH4.5。流动性变差且有小颗粒出现时为发酵终点。 9.冷却:在0—5℃的冷藏室内进行冷藏8－10小时。目的：抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度；降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保质期；促进香味物质的产生。

高活力乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究的开题报告

高活力乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究的开题报告一、选题背景及意义乳酸菌酸奶是一种营养丰富、口感丰富的饮品，在市场上受到了广泛的欢迎。

近年来，随着人们对于健康的需求及对于乳制品的认识不断提高，高活力乳酸菌酸豆奶作为一种健康的饮料备受消费者关注。

高活力乳酸菌酸豆奶是以大豆、绿豆、红豆等豆类作为原材料，经过豆类脱皮、研磨、调制、灭菌等工艺流程制成。

相比较于传统酸奶，它不仅保留了豆类的营养成分，而且加入了乳酸菌，具有更好的保健作用。

目前，高活力乳酸菌酸豆奶仍存在一些问题，如生产过程中的控制难度较大、产品稳定性低等。

因此，对于高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究具有一定的意义。

二、研究内容及方法本文拟对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究，主要内容包括以下几个方面：（1）原材料选择及预处理：研究合适的豆类原材料，以及对原材料进行脱皮、研磨等预处理工作的方法，以保证原材料的质量及稳定性。

（2）乳酸菌选择及培养条件：选择适合生产高活力乳酸菌酸豆奶的菌种，并寻找最佳的培养条件。

（3）发酵工艺的优化：从发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量等角度对于发酵工艺进行优化，保证产品品质及稳定性。

（4）成品的质量检测：对于成品进行微生物检测、酸度检测等质量检测，以保证产品品质及食品安全。

本研究将通过实验方法，对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究。

三、预期目标及意义通过本研究，能够建立一套高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺，提高产品稳定性，增加产品品质，同时也能够满足消费者不断提高的健康需求。

此外，本研究也能够为豆制品及其他乳制品的生产提供一定的参考。

综上所述，本研究对于推动高活力乳酸菌酸豆奶行业的发展，提高豆制品的生产水平，推进健康食品市场的发展具有积极的意义。