重金属与其他微量元素

（四）加强环境保护，减少环境污染。
（五）制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便 进行经常性监督检测工作。
（六）定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调 查
思考题
1 食品中有哪些对人体有害的化学元素？ 2 食品中的化学元素的毒性和毒性机制如何？ 3 食品中有毒化学元素的毒性及危害如何？ 4 如何防止有毒化学元素对食品的污染？
（三）食品中镉的限量标准
• 1988年FAO／WHO推荐镉的每周允许摄入量为 0.007mg／kg（以体重计）
• 我国1994年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94规定镉的限量 (以mg／kg计)为：
– 大米≤0.2 – 杂粮≤0.05 – 蔬菜、蛋≤0.05 – 肉、鱼≤0.1 – 水果≤0.03 – 饮用水中≤0.01mg／L
五、砷的污染
• 砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。
• 砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化 合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无 色、具有大蒜味的剧毒气体。
• 硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化 砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶 性和挥发性的有毒物质。
（一）砷对食品的污染
三、汞的污染
——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒
——空气中汞蒸气的最大允许浓度 0.1mg/m3。
——有机汞的毒性比无机汞大。
四、镉的污染
• 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然 界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为 0.1～0.2mg／kg。
• 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加 热时生成棕色的氧化层。
• 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能。
（一）镉对食品的污染
• 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排 出的“三废”。
• 动物性食物中的镉也主要来源于环境，正 常情况下，其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中，镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向。
重金属与其他微量元素
一、概论 （一）食品中有害金属的来源
1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用
2 自然环境
3 食品加工中使用的设备、工具等
（二）有害金属的毒作用特点
1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构
二、铅的污染
食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品
• 经世界卫生组织1982年研究确认，无机砷为致 癌物。可诱发多种肿瘤
（三）食品中砷的限量标准
• 1988年FAO／WHO暂定砷的每日允许最大摄入 量为0.05mg／kg（以体重计）
• 对无机砷每周允许摄入量建议为0.015mg／kg （以体重计）。
我国1994年规定砷的含量(mg／kg，以砷计)
• 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。
2．亚慢性和慢性毒性
• 长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。
• 由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病。
• 原粮≤0.7 • 食用植物油≤0.1 • 酱油、酱、食醋、味精、盐≤0.5 • 蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类、鲜奶、
鲜海鱼≤0.5 • 鲜贝类≤1.0 • 饮用水中砷含量≤0.05mg／L。
六、氟的污染
七、防止化学元素污染食品的措施
（一）加强食品卫生监督管理
（二）加强化学物质的管理
（三）生产、贮藏、包装食品的容器、工具、器械、 导管、材料等应严格控制其卫生质量。
3．致畸、致突变和致癌性
• 1987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌 物
• 1993年被修订为IA级致癌物。镉可引起肺、前列 腺和睾丸的肿瘤。
• 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、 肾和血液系统的癌变。
• 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤 DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关。
• 正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg。砷在 体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、 肾、肺是体内砷的主要贮存场所。
• 元素砷基本无毒，砷的化合物具有不同的毒性， 三价砷的毒性比五价砷大。砷能引起人体急性和 慢性中毒。
1．急性毒性
• 砷的急性中毒通常是由于误食而引起。
• 三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠 炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等。
• 严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至呼吸麻 痹而死亡。
2．慢性毒性
• 砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食 品引起的。
• 主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末 梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。
• 长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑， 角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。
3．致癌性、致畸和致突变性
（二）食品中镉的毒性与危害
• 一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒。
1．急性毒性
• 镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。
• 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。
• 镉引起人中毒的剂量平均为100mg
的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化
合物。
食品中铅的限量标准
——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、
酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中<0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg
• 砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。
• 含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀 虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。
• 因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食 品中砷含量增高。
• 在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂， 对动物性食品安全性造成严重影响
（二）食品中砷的毒性与危害
• 砷