面包工艺流程图
面包面包的工艺流程ppt课件
干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料 1 种子面 团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面 团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面 团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面 团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
面包工艺流程图
面包工艺流程图
电子秤、台秤和面机压面机
1 2 3 4
和面压面原料检验* 配料*
索证检验按配方准确配料面团温度25-27度面团温度26度化验员抽检食品添加剂按GB2760执行和面时间慢速2分快速1分钟和面时间慢速6分钟快速8-12分钟
切块机手动成型机
5 6 7 8
切块揉圆成型表面装饰
面团重量依据要求表面光滑无气泡按要求操作
醒发箱烤炉切片机
11 12 9 10
冷却切片醒发烘烤*
时间3.5-4小时温度180/250度冷却至中心温度18度
温度38度时间11-13分钟，
湿度85,-90,
封口机
13 14
包装检验入库
清洁卫生按标准检验合格
根据用户要求包装
备注:带 * 为关键控制环节。
《面包的生产工艺》课件
造型技巧
运用不同的造型技巧，为面包增 添外观美感。
面包的质量检测和保鲜方法
1 外观检测
检查面包的体积、色泽和形状，以确保质量优良。
2 口感评估
通过观察、闻味、咀嚼等方式评估面包的口感是否符合标准。
3 储存方法
采取适当的储存方法，延长面包的保鲜期。
面包加工的衍生品介绍
面包酱料
各种口味的果酱、巧克力酱等， 为面包增添美味。
营养价值提升
在生产工艺中添加富含营养的原料，提高面包的营养价值。
面包的文化内涵和社会意义
丰富的文化象征 社会交流和庆祝
面包在不同国家和地区承载着丰富多样的文化象 征和民俗习惯。
面包作为传统食品，经常出现在各种社交场合和 节庆活动中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ包生产工艺的改进与优化建议
自动化设备应用
引入先进的自动化设备，提高生产效率和产品质量。
绿色环保生产
推动面包生产工艺的绿色化，减少对环境的影响。
面包配料
干果、蔬菜、芝士等丰富多样 的配料，让面包更加丰富多样。
特色面点
根据地域特色发展出的各类特 色面点，传承着独特的风味。
面包加工业的发展现状
1
品牌竞争加剧
2
众多面包加工品牌竞争激烈，注重产品
质量和创新。
3
生产规模扩大
随着消费需求的增加，面包加工业蓬勃 发展，规模不断扩大。
健康饮食需求
人们对健康饮食的追求，推动面包加工 业向更健康、天然方向发展。
《面包的生产工艺》PPT 课件
探索面包的起源和发展，了解不同类别的面包及其特点，还有原材料的选择 与储存方法。
面包生产的基本流程
1
揉面
将原材料捏合成面团，为面团的形成打下基础。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
面包制作工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包生产工艺流程图
包装 成品※ 标注“※”为过程关键控制点
主要设备：全自动包装机 辅助设备：多功能薄膜连续封口机、打码机等 控制点：环境卫生、计量设备精度
主要质量控制点 质量控制标准：GB/T 20981-2007 糕点通则；
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面包生产工艺流程图及关键控制点
酵母
原料※ 和面 发酵 松弛 成型 醒发※
烘烤※
冷却
主要质量控制点 质量控制标准：GB/T 20981-2007 糕点通则；
主要设备：和面机 工艺配方：见企业内控标准
主要参数：基本醒发 60 分钟
主要参数：松弛时间 20 分钟
主要设备：糕点成型机 根据不同产品要求整形
主要质量控制点 主要参数：时间 90min 主要环境：湿度 75 度；温度 ；时间 8 分钟
面包店 工艺流程图
一次发Байду номын сангаас法（直接发酵法）
一．面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（六）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（七）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
面包生产工艺(PPT49页)
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵
（1）一次发酵法（Straight dough method）
也叫中种法,两次调粉两次发酵
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀
温度24～26
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉
添加剂，最后加油脂温度27～29
15~40分钟
（4）快速发酵法（No-time dough method ）
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
面包制作实用工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包生产工艺(PPT49页)
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
面团形成（面筋网络结构形成）； 酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促 进发酵成熟。
其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀 应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应 用。 总之液体过滤，固体过筛使用。
该步完成：
①定量；
②压CO2补空气（作用较少）。
（３）．搓圆
是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手工或 自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。
④若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥，用手一拉 很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面 已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成 熟过度（可加面粉重新发酵）。
⑤手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔 则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；（2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：（1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；（2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；（3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：（1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
（2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，—之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
（3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
（4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理（1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。