鱼丸、猪肉丸(贡丸)配方和制作工艺
鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。
贡丸的做法
贡丸，大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说， 它也是进贡给皇帝的贡品，但是，根据台湾贡丸世家的人考 据：贡丸原名是“摃(扛的繁体字 闽南音“gong”)丸”。闽南 话的贡丸的“贡”通“摃”，即捶打。相传古代泉州市石狮 县有一孝子为了做出鲜美的汤给母亲喝，到处找材料，在一
次沉思的时候无意间拿着木槌一直捶打着一块猪腿肉，当他
把捶打过的猪肉放入汤中煮出后，发现味道如此鲜美，再多 次实践后便创造出贡丸的作法。受“贡丸”这道菜的影响，
泉州很多特色小吃都是打成泥的，比如鱼肉羹，鱼丸，牛肉
羹，萝卜糕等等，这些都是泉州地区家家户户会做的传统菜。 和我们熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉丸子因此吃起来更加有弹
性，又因为它很有弹性，所以又叫做跳丸。
贡丸要怎么做才好吃，店家一定会告诉你要用 温体猪肉的后腿肉，不能用冷冻猪肉，才能做出好 吃的贡丸。 那如何做出好吃的贡丸呢？ 广东 穗 华 肉丸成型机是模拟人工用匙子成 型的原理，经专业研究制造而成。用该机生产的肉 丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。适用 于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等， 所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。同时，该 机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变 换等优点。随机赠送独特配方，让投资者快速占领 市场，创造滚滚财源。
特色肉丸鱼丸制作方法大全
各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。
笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。
因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。
而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。
经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。
盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。
因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。
鱼丸子和肉丸子的做法
鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法1》鱼丸制作的技术关键2》说起鱼丸，大家并不陌生。
其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
3》鱼丸制作是否成功，原因自然很多。
有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。
究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。
为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
4》一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。
反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。
漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。
另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点(一）工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机）—-清洗(洗鱼机)-—采肉（采肉机)-—漂洗（水洗机）--脱水（离心机或压榨机）-—精滤（精滤机)—-绞肉(绞肉机)—-擂溃(擂溃机)—-成型（各种成型机)-加热凝胶化(自动恒温凝胶化机）--冷却（冷却机)——包装(真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种.一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性和色泽较好.红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽.目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35-72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法.先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80％-—90%）,然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割(沿背部中线往下剖）,二是切腹(从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜.这一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2-3次，水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。
食品配方
鱼丸制作1、原料：新鲜鱼肉1000g2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
水丸制作1、原料：新鲜猪肉500 g,2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。
贡丸制作1、原料：新鲜猪肉1000 g2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g. 3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
卤制品用料用量：水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。
鱼丸配方
祖传正宗潮汕鱼丸秘方
主要原料料：马鲛鱼（当日打捞没超5 小时）n斤，猪肥膘肉n 斤，鸡蛋n 斤
配料料：食用玉米淀粉n 克、味精n克、食用盐n 克、苏打n 克；
加工方式：60 度左右热水烫至 5 分熟【当天现吃不不要烫熟】，如果一次做很多要冷冻，可用沸水煮2 分钟后捞出沥干冷冻。
加工制作流程：
③用手取满手心肉浆，反复挤压，直到出圆形即可用勺子出丸
①当日现做的鱼肉丸是5 分熟的定型鱼肉丸，室温存放不不超18 小时
存放②如果一次做很多，要急冻，那就用水烫2 分钟熟后冷冻
③无添加肉丸，冰箱内冷冻存放不不要超过45 天
配方注意事项
（一）鱼丸口感和味道和用什什么鱼有直接关系，潮汕鱼丸都是用海鱼，肉质鲜美，弹性强！如果用淡水鱼，味道差一些，口感没有海鱼丸脆弹！选用鱼刺刺少的鱼，肉质鲜美嫩滑的最好！（二）鱼丸制作过程中最重要的就是鱼糜成浆，肉浆机中打浆后还需要用手顺着搅拌，直到鱼肉表面光滑反光。
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。
产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。
肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。
牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。
具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。
（2）拆包装。
先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
（3）切块绞肉。
把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。
绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。
把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。
浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
（2）脱水。
把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。
脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。
（3）斩丝。
将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。
肉丸制作配方
肉丸制作配方肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。
肉丸在全国各地均有，而且做法不一。
肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。
在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，广东穗华机械是研究生产全自动肉丸机、自动肉丸成型机、肉丸打浆机、小型肉丸机、牛肉丸机、猪肉丸机、包心肉丸机、淡水丸机、贡丸成型机等肉丸设备的知名厂家。
穗华机械做肉丸的机器种类多，规格全，是中国肉丸机领导品牌，是广东肉丸机，包含广州肉丸机、深圳肉丸机、东莞肉丸机、汕头肉丸机以及广西、湖南、江西、福建、安徽、湖北、重庆、四川等地肉丸机械用户的首要选择！穗华肉丸机制作的牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、贡丸等，韧性好、弹性佳。
肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。
后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。
随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。
因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。
不管是男女老少都比较喜欢。
猪肉丸的制作方法用料工具表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）工具：擀面棍、蒸笼1、馅料的制作：精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。
调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。
虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。
生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。
鱼丸的制作方法和比例配方
鱼丸的制作方法和比例配方
1 制作鱼丸的材料及比例
鱼丸的制作做出兼具美味和风味的的鱼丸，需要按照正确的材料
及比例制作，主料为新鲜鱼肉，其余次要材料有：精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉，淀粉及水淀粉，具体比例如下：
新鲜鱼肉：500克
盐：4克
料酒：15克
葱、姜、大蒜：50克
白胡椒粉：3克
淀粉30克
水淀粉：20克
2 鱼丸的制作过程
1. 先把鱼肉洗净，用锯子刨出细小的鱼丝；
2. 然后加入去内脏的新鲜鱼肉，加入合适的精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉拌均，呈现沾粉状；
3. 锅内倒入油，烧至7成热时，把沾好粉的鱼肉放入锅内煎炒；
4. 炒至表面微焦，关小火，当鱼肉变色时，即可装盆灰晃几下不断倒入淀粉和虾液，继续煎至表面焦黄；
5. 把煎好的鱼丸放入盆中，放入清水中，用勺子将清水中的淀粉和虾液搅拌均匀，然后将混合物淋在放入锅中的鱼丸上即可出锅，佐料即成；
6. 最后，将制好的鱼丸装盘即可享用新鲜的鱼丸。
制作鱼丸虽然麻烦，但是按照正确的比例及步骤，家庭制作的鱼丸一点也不逊色于店家，家庭制作的鱼丸更加的健康，好吃又经济实惠，非常的值得推荐。
八种丸子配料及精制做法
八种丸子配料及精制做法一、珍珠猪肉丸子食材：100g肉馅、100g糯米、适量油、适量盐、适量耗油、适量糖、适量胡萝卜、适量洋葱、适量香菇做法：1)材料：把胡萝卜、香菇、洋葱切细和肉馅加调料搅拌一起浸泡的糯米2)切几片红萝卜垫底防止丸子粘碟3)取肉馅揉成圆4)放在糯米里滚5)把圆子都滚上糯米6)依次做好所有的珍珠丸子7)放到蒸锅里蒸25分钟即可二、夹心四喜丸子食材：200g猪肉馅、4个鸡蛋、适量油菜、适量香油、1勺酱油、4g盐、2g鸡精、1勺料酒、适量葱姜碎、适量淀粉、10g馒头做法：1)肉馅里加入鸡蛋酱油料酒葱姜碎五香粉盐淀粉香油鸡精。
顺着一个方向搅拌均匀。
2)用手摔打至粘稠。
3)鸡蛋煮熟，把鸡蛋皮剥掉。
4)馒头切块用冷水泡透成面糊。
5)把馒头糊挤干水分，放进打好的肉馅里。
搅拌均匀成粘稠状。
6)锅中放入大量的油大火烧热。
7)把肉馅分成四份，取一份在手上按扁。
8)把鸡蛋放在按扁的肉饼上。
9)包好滚圆。
10)下入，油温八成热的油锅里炸至金黄。
11)炸好的丸子码放在盘中，加入葱段姜片，高汤，放进蒸锅。
蒸制15分钟即可。
12)蒸好的丸子码放在另一个盘中。
13)剩下的汤汁滤掉葱姜。
倒入炒锅中烧开。
14)芶入薄芡点入香油。
15)浇在丸子上，点缀油菜即可。
三、正宗湖北鱼丸食材：500g鱼肉、500g水、160g淀粉、10g 猪油、5g姜、10g盐做法：1)市场购买新鲜鱼尾一条，片下鱼肉。
2)刀口平着刮下鱼肉。
注意，要按着顺着鱼刺的方向刮，这样刮到的都是肉，刺就留在鱼皮上了。
3)鱼肉里放点生姜末，去腥。
4)将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。
做鱼丸，鱼肉和水比例为一比一。
5)搅拌后成鱼蓉，比较稀。
6)加一勺半盐和10克猪油，拿出爪爪顺时针搅拌上劲儿。
7)加盐搅拌，就是为了让鱼蓉上劲。
感觉鱼蓉上劲后，就可以试水。
试水，看鱼丸是否能浮起来。
能浮起来就算成功了。
8)锅内烧好温水，下鱼丸。
看左手挤，右手拿勺子接住，然后放水中，丸子会自己从勺子上浮起来！9)全部的鱼丸下好后，开中火煮沸即可。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
加工鱼丸的详细配方
加工鱼丸的详细配方
鱼丸是一种非常受欢迎的海鲜制品，在中国、日本、泰国等亚洲
国家都有着极高的销量和消费量。
鱼丸不仅美味可口，而且富含各种
营养成分，特别适合孩子和老人食用。
下面我们来了解一下鱼丸的详
细配方。
1. 鱼料的选择：鱼丸的主料是鱼肉，一般选择鲜鱼经过肉机磨
成细肉浆，也可以选择添加淀粉和蛋白质增加粘性和弹性，不同的鱼
种也可以制成不同口感的鱼丸，比如鲤鱼制成的鱼丸更为细腻，鲳鱼
制成的鱼丸更加有嚼劲。
2. 添加副料：在鱼肉中加入适量的盐、糖、味精等调味品调味，还可加入洋葱、葱姜蒜、芫荽、香菜等植物的调味料提高口感和风味。
此外，为了保证鱼丸口感松软，可以加入碱水或小苏打等矿物质成分。
3. 搅拌和制作：将鱼肉和调味料放入容器中，用力搅拌至鱼肉
状成浆状，打出鱼肉的汁水，鱼肉浆更加鲜美。
然后将鱼丸材料搅拌
成均匀，用手挤出小块，放入开水中煮熟后捞出即可。
4. 特别的制作方式：根据不同的地域、个人口味和需求，鱼丸
也有多种制作方式，比如加入豆腐干磨成腐末再搅拌制作的豆腐鱼丸，加入鲜虾磨成虾浆制成的虾仁鱼丸等等。
总之，鱼丸是一种怪物好吃的食品，具有丰富的种类和口味。
除
了以上介绍的基础配方和制作方法外，还可以根据不同的需求和口味
进行个性化的调整和加工，制作出属于自己的特色鱼丸。
适当的食用
鱼丸能够满足人体对于蛋白质、微量元素等营养成分的需求，但也要
注意食用的安全和健康。
贡丸是什么做的
贡丸是什么做的贡丸是一种传统的中国美食，属于湖南地区的特色小吃。
它的主要原料是猪肉，经过一系列的处理和烹饪工艺制成，口感鲜嫩，味道香美。
贡丸的制作工艺十分精细，需要选用猪肉的上等肉质，经过剁肉、调配馅料、搅拌均匀等步骤。
首先，将猪肉切成肉茸，加入适量的调料搅拌均匀，使肉质更加鲜嫩可口。
然后，将调配好的肉馅放入一个大碗中，用手搓揉打出粘性。
接着，将肉馅分成多个小块，然后用手将其揉成圆形，形成贡丸的形状。
最后，将制作好的贡丸放入沸水中煮熟，待贡丸浮起时即可捞出。
贡丸的烹饪时间要掌握得当，过长或过短都会影响口感。
正常情况下，煮贡丸需要约3-5分钟的时间，直至贡丸浮在水面上表明已经熟透。
如果时间过长，贡丸会过于烂糊，失去嚼劲。
而时间太短，则贡丸可能会不熟，口感不佳。
因此，熟练的厨师需要对火候把握得非常准确。
贡丸的食用方法也有很多种，最常见的是热汤贡丸和炒贡丸。
热汤贡丸是将煮熟的贡丸放入高汤中煮热，并加入适量的调料增添风味，如葱花、香菜等。
炒贡丸则是将煮熟的贡丸和其他蔬菜、肉类一同炒制，使贡丸更加入味。
除了热菜，贡丸还可以作为火锅的食材之一，搭配各种蔬菜和调料，鲜香可口。
贡丸制作技艺源远流长，传承了千年的历史。
早在宋代，贡丸就是宫廷贡品，是帝王贵族御膳的一道美味佳肴。
随着时间的推移，贡丸也逐渐普及到民间餐桌上，并成为家庭聚餐和宴会中的招牌菜肴。
目前，贡丸已经延伸出许多系列食品，如贡丸汤、贡丸面、贡丸粉等，并且不同地区也有着各自的特色变种，使得贡丸的美味愈发多样化。
不论是古色古香的传统贡丸，还是现代精致的创意贡丸，都是人们口中的美味。
贡丸作为一道具有浓郁地方特色的美食，有着深厚的文化底蕴。
它体现了中国饮食文化的博大精深，传承了民族的烹饪智慧和创新能力。
同时，贡丸也是中华美食文化的重要组成部分之一，代表了中国饮食文化的独特魅力。
贡丸的制作虽然看似简单，但却需要厨师对原料的把握和烹饪技巧的熟练应用。
制作贡丸需要细心、耐心和精确的操作，每一个步骤都要做到位，才能制作出美味可口的贡丸。
福州鱼丸的正宗做法
福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。
具有天然、营养、保健的美食特色。
下面小编带你了解福州鱼丸的正宗做法，希望对你有帮助!福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸的做法一原料:主料鱼肉300g、生粉150g、猪肉100g、辅料油适量、小葱适量、酱油适量、蛋清适量、味精适量、花椒适量、精盐适量、料酒适量、老抽适量。
做法:1、鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。
2、朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。
3、猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。
4、搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。
5、手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
6、煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
福州鱼丸的做法二原料:用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。
做法:1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。
把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸, 用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。
5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
福州鱼丸的制作技巧活宰的鱼不要马上烹调,否则肉质会发硬,不利于人体吸收。
鲜鱼虽然滋味鲜美,但含脂肪少,成菜缺少脂肪的香味,还或多或少地带有腥臭等异味,为了弥补鱼肴的这些缺陷,在烹调时加入适量的肥膘肉,可以增加菜肴的香味与营养价值,去除鱼的腥臭味。
猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
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鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺
猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺
一．建议配方原料用量生产厂家
冻猪瘦肉52％市售
肥肉13％市售
盐1.37％市售
味精0.5％广州双桥
白糖0.8％广西扶南东亚糖业
纤维素胶0.2％广州凯闻
生粉8％市售
大豆蛋白1.75％山东阿华保健品有限公司
碎冰19％自制
大料0.7％广州五味源
丁香0.3％广州五味源
胡椒0.22％广州五味源
花椒0.2％广州五味源
葱0.6％市售
KVY12061T0.06％广州凯闻
KVG110231.3％广州凯闻
二．建议工艺
１、工艺说明
1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；
2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、
胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；
3）斩拌温度控制在10℃以下；
4）由肉丸自动成型机成型；
5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；
6）冷却，包装。
２．工艺控制要点
1）绞肉时注意控制温度；
2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。
三．可能涉及的生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）肉丸自动成型机
4）蒸煮锅
5）冷库
鱼丸配方及工艺
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。
因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。
不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
①工艺流程：
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油
炸
②工艺操作过程：
选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。
为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。
将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。
采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。
为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。
把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。
应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。
油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。
制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。
即可食用。
也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。