第七章食品微生物自动化仪器检测2015年
7-2第七章食品微生物检验-霉菌和酵母计数
2.培养
倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察， 共培养观察5d。
• 待培养基凝固后，将培养皿放入恒温培养箱。
提示：培养皿放入培养箱时要倒置。 • 注意选择设置为28℃±1℃的培养箱。
3.计数
• 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀 释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形 成单位（colonyforming units，CFU）表示。
对 照
10-2
10-3 CFU
/ml(g)
霉菌 和酵 母
CFU /ml(g)
（2）液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌 蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中， 充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
（3）取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一 支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。
（4）按（3） 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀 释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。
固
体
10mL
样
品
10-
1
吹吸50次， 1mL
10-
2
吹吸5次， 1mL
10-
3
吹吸5 次，
1mL
1mL
灭 菌 蒸 馏 水
25g+225m L灭菌蒸馏水
10-1
-1
-2
-3
空白
-1
-2
-3
空白
提示：样品加入稀释液管后，要先吹吸， 后取1mL样液加入培养皿。
（5）根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适 宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在 进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2 个无菌平皿内。同时分别取1 mL样 品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照
第七章-食品中常见微生物-细菌全文
Micrococcus
2. Staphylococcus（葡萄球菌）
z 球形，0.5-1μm，单在、成对、或葡萄状，无 运动性，嗜温，兼性厌氧，在10％NaCl中生长 z Staphylococcus aureus 经常引起食源性疾病
z S. carnosus(肉葡萄球菌)用作加工一些发酵香
肠。人、动物、和鸟类皮肤。
Psychrobacter
（二） 革兰氏阴性兼性厌氧菌
1. Escherichia（埃希氏菌属）
z 直杆状，1×4μm，运动或不运动，嗜温，发 现于人、温血动物和鸟类肠道内容物 z 许多株无致病性，但一些引起人和动物发病， 引起食源性疾病 z 是食品卫生的指示菌（理论上无致病性），用 于大肠菌群和粪大肠菌群 z 重要的种：Escherichia coli
细胞内革兰氏－阳性单核细胞增多症李氏杆菌
3. Bifidobacterium(双岐杆菌)
z 不同形状的杆状，单在或成链，V形或星形，不运 动，嗜温，厌氧 z 代谢碳水化合物为乳酸和乙酰acetate z 发现于人、动物、和鸟类的肠道 z 有的用作益生菌。（B. bifidum双歧双歧杆菌, B.
Escherichia coli
2. Proteus（变形杆菌属）
z 直、小杆菌，0.5×1.5μm，高运动性，在琼脂 培养基上形成扩散生长 z 人、动物肠道和环境 z 许多与食品腐败有关 z 种：Proteus vulgaris(普通变形杆菌)
Proteus vulgaris
3. Salmonella(沙门氏菌属)
Scanning electron micrograph of Lactococcus lactis subsp. "diacetylactis" growing in pairs of ovoid cells.
第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
7-3第七章食品微生物检验-大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌计数
（一）大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
1、大肠菌群
在一定培养条件下(一般是37℃24小时)能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌 氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。（GB4789.3—2010）
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与 粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌， 这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这 群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、枸橼酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌 和阴沟肠杆菌等。
2、粪大肠菌群
• 根据生长温度的差异，将能在37C生长的称为总 大肠菌群，而在44.5C仍能生长的大肠菌群称为 耐热大肠菌群(thermo-tolerant coliform group) 或 粪大肠菌群（faecal coliform Fc），在人和动物 粪便中所占的比例较大，而且在自然界容易死亡。 因此，粪大肠菌群对粪便污染的指示作用更为直 接和贴切，主要就是大肠艾希氏菌，但也包括克 雷伯氏菌属，正是由于包括了克雷伯氏菌属，使 其与粪便污染的相关性受到了影响。
3)大肠艾希氏菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示 着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近 年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠艾希氏菌检测作为微生物污 染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
4)大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌这三个指标在实际工作中都在应用，但 用途有所不同，一般认为大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况 的通用指标，粪大肠菌群主要用于贝类和贝类养殖用水的卫生指标，大肠 杆菌用于指示食品受到近期粪便污染或不卫生加工。作为粪便污染的指示 菌，大肠埃希菌检出的意义最大，其次是耐热大肠菌群，总大肠菌群的检 出意义略差一些。
第七章 生物反应器的检测及控制
9.冷却介质流量与温度
生物发酵过程均有生物合成热产生，对机械搅拌发酵罐 还有搅拌热，为保持反应器系统的温度在工艺规定的范 围内，必须用水等冷却介质通过热交换器把发酵热带走。 要维持工艺要求的发酵温度，对应不同的发酵时期有不 同的发酵热以及冷却介质的温度，需相应改变其流量。 故必须测定冷却介质的进出口温度与流量，据此也可间 接推定发酵罐中的生物反应是否正常进行。
生物细胞本身的状态； (5)反应系统中需控制的主要参变量是什么?这些需控制
的参变量与生物反应效能如何相关对应?
第一节 生化过程主要检测的参变量
在发酵工厂中，生物反应有关的过程可分成培养基灭菌、 生物反应以及产物分离纯化过程。对生物反应器系统， 为了掌握其中生化反应的状态参数及操作特性以便 进行控制，需检测系 列的参数，如表7-1 所示。
对一定的发酵反应器，搅拌转速对发酵液的混合状态、溶氧 速率、物质传递等有重要影响，同时影响生物细胞的生长、 产物的生成、搅拌功率消耗等。对某一确定的发酵反应器， 当通气量一定时，搅拌转速升高，其溶氧速率增大，消耗的 搅拌功率也越大。在完全湍流的条件下，搅拌功率与搅拌转 速的三次方成正比，即，其中N为搅拌转速。此外，某些生 物细胞如动植物细胞、丝状菌等，对搅拌剪切敏感，故搅拌 转速和搅拌叶尖线速度有其临界上限范围。故此，测量和控 制搅拌转速具有重要意义。
4.泡沫高度 液体生物发酵，不管是通气还是厌气发酵均有不同程度
的泡沫产生。发酵液泡沫产生的原因是多方面的，最主 要的是培养基中所固有的或是发酵过程中生成的蛋白质、 菌体、糖浆以及其他稳定泡沫的表面活性物质，加上通 气发酵过程大量的空气泡以及厌气发酵过程中生成的 CO2气泡，都会导致生物发酵液面上生成不同程度的泡 沫层。如控制不好，就会大大降低发酵反应器的有效反 应空间，即装料系数低，增加感染杂菌的机会，严重时 泡沫会从排气口溢出而造成跑料，这导致产物收率下降。 不同的生物反应其泡沫产生情况变化很大，有些生物发 酵过程的泡沫不易控制。
2015年最新修改的食品安全法共十章
2015年最新修改的食品安全法共十章，154条，将于今年10月1日起正式施行。
这部经全国人大常委会第九次会议、第十二次会议两次审议，三易其稿，被称为“史上最严”的食品安全法。
以下是最新版的食品安全法全文：中华人民共和国食品安全法(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订)第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：(一)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品销售和餐饮服务(以下称食品经营);(二)食品添加剂的生产经营;(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(五)食品的贮存和运输;(六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。
国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。
国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。
微生物自动化检测
自动化生物传感器技术
01
02
03
光学生物传感器
利用光学原理对生物分子 进行检测，具有高灵敏度 和选择性。
电化学生物传感器
利用电化学原理对生物分 子进行检测，具有低成本 和易用性。
压电生物传感器
利用压电效应对生物分子 进行检测，具有高灵敏度 和响应速度。
03
微生物自动化检测的应用
食品工业
食品卫生检测
02 自动化细菌培养仪
利用微孔板和液体培养基，实现细分离技术
利用自动化设备进行细菌分离、纯化和计数，提 高分离效率和准确性。
自动化免疫检测技术
自动化免疫分析仪
利用抗原抗体反应原理， 通过自动化技术对免疫指 标进行检测。
化学发光免疫分析
利用化学发光反应原理， 对免疫指标进行定量或定 性检测。
免疫荧光技术
通过荧光标记抗体对目标 抗原进行检测，具有高灵 敏度和特异性。
自动化核酸检测技术
自动化PCR扩增技术
自动化核酸检测仪
通过自动化设备实现核酸的快速扩增 和检测，具有高灵敏度和特异性。
将核酸提取、扩增和检测集成于一体 ，实现快速、简便的核酸检测。
自动化基因测序技术
利用高通量测序技术对基因组进行测 序和分析，具有高分辨率和准确性。
加强国际合作与交流，引进国外先进技术和管理经验，推动微生物 自动化检测行业的全球化发展。
THANKS
感谢观看
特点
自动化、高效、准确、快速、高通量，可大幅提高检测 效率，减少人为误差。
微生物自动化检测的重要性
01 提高检测效率
自动化检测可以大幅提高检测效率，缩短检测时 间，满足快速、准确的检测需求。
02 保证检测质量
食品企业食品微生物检测方案
食品企业食品微生物检测方案第一章食品微生物检测概述 (3)1.1 微生物检测的意义 (3)1.2 微生物检测的基本要求 (4)第二章检测准备 (4)2.1 检测设备的选择与准备 (4)2.1.1 设备选择 (4)2.1.2 设备准备 (5)2.2 检测用培养基与试剂的配置 (5)2.2.1 培养基配置 (5)2.2.2 试剂配置 (5)2.3 检测实验室的环境控制 (5)2.3.1 实验室布局 (5)2.3.2 实验室空气质量 (6)2.3.3 实验室设备管理 (6)2.3.4 实验室人员管理 (6)第三章样品采集与处理 (6)3.1 样品采集方法 (6)3.1.1 随机采样法 (6)3.1.2 分层采样法 (6)3.1.3 区域采样法 (7)3.2 样品处理流程 (7)3.2.1 样品预处理 (7)3.2.2 样品制备 (7)3.2.3 样品检测 (7)3.3 样品保存与运输 (7)3.3.1 样品保存 (7)3.3.2 样品运输 (7)第四章微生物分离与纯化 (8)4.1 微生物分离方法 (8)4.2 微生物纯化技术 (8)4.3 微生物计数方法 (8)第五章食品微生物分类检测 (9)5.1 革兰氏阳性菌检测 (9)5.1.1 检测原理 (9)5.1.2 检测方法 (9)5.2 革兰氏阴性菌检测 (9)5.2.1 检测原理 (9)5.2.2 检测方法 (9)5.3 酵母菌和霉菌检测 (9)5.3.1 检测原理 (9)5.3.2 检测方法 (10)第六章食品微生物生理生化特性检测 (10)6.1 微生物生理特性检测 (10)6.1.1 检测目的 (10)6.1.2 检测方法 (10)6.1.3 检测指标 (10)6.2 微生物生化特性检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测方法 (10)6.2.3 检测指标 (11)6.3 微生物耐药性检测 (11)6.3.1 检测目的 (11)6.3.2 检测方法 (11)6.3.3 检测指标 (11)第七章食品微生物快速检测技术 (11)7.1 分子生物学检测技术 (11)7.1.1 聚合酶链式反应（PCR） (11)7.1.2 实时荧光定量PCR（qPCR） (11)7.1.3 基因测序技术 (12)7.2 免疫学检测技术 (12)7.2.1 酶联免疫吸附试验（ELISA） (12)7.2.2 免疫层析法 (12)7.2.3 荧光免疫分析 (12)7.3 生物传感器检测技术 (12)7.3.1 酶传感器 (12)7.3.2 免疫传感器 (12)7.3.3 基因传感器 (12)第八章食品微生物检测质量控制 (13)8.1 检测方法验证 (13)8.1.1 方法验证的必要性 (13)8.1.2 方法验证内容 (13)8.1.3 方法验证流程 (13)8.2 检测结果分析 (13)8.2.1 数据处理 (13)8.2.2 结果判定 (14)8.2.3 结果报告 (14)8.3 检测实验室管理 (14)8.3.1 实验室环境管理 (14)8.3.2 仪器设备管理 (14)8.3.3 标准物质和试剂管理 (14)8.3.4 实验室人员培训 (14)8.3.5 质量控制和质量保证 (14)第九章食品微生物检测数据分析与报告 (14)9.1 数据整理与分析 (14)9.1.1 数据收集 (14)9.1.2 数据整理 (15)9.1.3 数据分析 (15)9.2 检测报告撰写 (15)9.2.1 报告结构 (15)9.2.2 报告撰写要求 (15)9.3 检测报告审核与发布 (15)9.3.1 报告审核 (15)9.3.2 报告发布 (16)第十章食品微生物检测实验室建设与管理 (16)10.1 实验室设计与建设 (16)10.1.1 功能分区 (16)10.1.2 设备配置 (16)10.1.3 环境条件 (16)10.2 实验室安全管理 (16)10.2.1 生物安全管理 (16)10.2.2 化学品管理 (16)10.2.3 环境保护 (17)10.3 实验室人员培训与管理 (17)10.3.1 培训内容 (17)10.3.2 培训计划 (17)10.3.3 考核与评价 (17)第一章食品微生物检测概述1.1 微生物检测的意义微生物检测在食品行业中具有举足轻重的地位，其主要意义体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：微生物污染是食品安全的重大隐患，通过微生物检测，可以有效监控食品中微生物的种类和数量，保证食品安全。