补天吧台人员工作流程

补天吧台人员SOP

一、上班、下班流程

一、上班

1、在门口酒精消毒，穿工作服、口罩、围裙、戴工作帽（操作时需要时戴手套）。开启吧台收银机、咖啡机、热水器、电视系列、展示柜、产品展示柜灯。

2、检查交班留下的货单（及交班表），准备足够的牛奶、水果、沙拉酱、奶油等今天使用的原材料。如果缺货，立即向采购人员汇报解决。咖啡杯、玻璃杯、碟等要及时清洗放到消毒柜消毒！

3、做好卫生工作：基本包括：桌、台面清洁，不锈钢表面光洁无指纹，杯子清洁无油污，机器表面清洁，物品摆放整齐，展示柜玻璃、地面清洁，清洗抹布，并观察厅内是否有飞虫用电蚊拍消灭。

4、每天8:00，展柜和餐牌灯打开，16:00室内彩灯全部打开（阴雨天自控）。

5、检查吧台材料：检查饮料、面包、甜品、设备、相关用具是否摆放到位；配合总部采购进货验收。

6、整体效果：将日常货按顺序摆放到橱柜相应位置，然后检查吧台橱柜整体效果，确保其整洁、有序、卫生干净。

7、仔细检查所有流程是否有遗漏。

8、各项物品补足→吸管、大小外卖袋、纸杯杯盖袋。

9、交接表单对接清楚（预订单品类以及数量）。

二、下班

1、卫生清洁：

（1）咖啡机清洗关闭电源（关闭流程）。

（2）松饼机、搅拌机、电磁炉、桌面、制冰机、盆碟应清洁（消毒），无油污、残渣，灭蝇灯定期清洁。

（3）杯具清洁、无污渍，裂缝、裂纹及时处理。

（4）抹布分类分别浸泡消毒。

2、库存清单：仔细检查每日库存报表。

3、将无法保存的材料登记后处理，并清洁容器。

4、咖啡甜品制作材料放回冰箱，其他原材料放回储物柜，对保质期短的贴标签。核对所需库存，填写原材料采购单。

5、最后，仔细检查是否有遗漏，并关注保质期易变质的材料（保存的条件）。

6、关闭所有灯、电源和机器，然后再次检查。

7、吧台拍照发给交班人员并关灯，锁门（推确认）离开。

二、清洁和卫生标准

1、一楼整体卫生：

标准：擦拭吧台及其周边、展示柜、背景墙、玻璃等表面及台面，保持清洁，无杂物，吧台储物柜里物品分类摆放。

2、操作设备卫生：

标准：（1）擦拭吧台、墙玻璃、透明器具，不锈钢无水迹、无黑点、锈蚀。不锈钢设备反光、透明器皿透明。

（2）冰箱、冰柜、储物柜、热水器、咖啡机、松饼、制冰机和其他设备的表面、底座和内部应保持清洁。外表不得有水渍、水渍、油渍、手印、积水、杂物和无腐烂变质水果。

（3）每周清洁：冰箱除冰机、开水机、水盆、制冰机、桌底座全部清洁干净3、始终保持操作区域的清洁和整洁。

标准：（1）保持布料无味、清洁，并放在指定位置（抹布一定分类并浸泡消毒）。

（2）在工作前、工作中和工作后保持一致的卫生。

4、补天厅内的地面很干净。

标准：无杂物和积水，正确放置饮料和饰品其他用具。

5、设备放置：

标准：完成出品后，原材料、刀具、水壶等不得随意摆放，使用后应及时清洗干净。

6、果品摆放规范：

标准：西瓜、橙子、苹果等到货后应及时放篮。蓝莓草莓香蕉等水果及时放进保鲜冰柜，放在指定的位置。

7、水果区清洁：

标准：下午水果砧板清洗、台桌面和垃圾桶。

8、在早班下班前做以下工作：

标准：早上工作结束要交班并对接好后续工作。

9、必须在夜班下班前完成：

标准：吧台卫生、保洁、死角卫生等：冰箱下、储物柜下、热水器下、水台下、制冰机下、咖啡机下，并将背部擦拭干净。

二、吧台管理

1、人事制度：上班不迟到，不早退，不离开。不要大声说话、打架或骂人。工作期间不要喝酒或嚼槟榔。

2、出品质量：（1）操作产品按配方出品并餐品要求确认（蛋糕刀叉盘蜡烛数量）。

（2）客户认真核对餐品备注，标签单和小票单需要口述验证确认。

（3）微笑礼貌用语并要总结高峰时间点及做准备。

（4）保持清洁，工作服穿戴整齐，不得应付产品，不合格品移交王娇。

3、吧台卫生：（1）严格遵守吧台卫生标准。

（2）使用不清洁餐具者，发现出品有铁丝、异物、不明生物等追究责任人的责任。

4、净水：定期更换净水滤芯和清洗制冰机流水槽。

5、工作纪律：工作期间不要闲坐、发呆、玩手机、不得在吧台吃饭（最好在操作台外）。

6、外观：工作时穿着统一整齐工作服，注意整洁、形象，不得无精打采。

7、吧台红线：所有物品均为公司财产。

8、成本控制：不浪费牛奶、水果以及其他原材料。吧台后厨应该有成本控制的概念，但前提是要按照配方实现出品质量。

9、每日盘点：每日一次，当班人员应保持每日盘点单和吧台储存数量准确无误。

10、个人（私人）物品（主要主食）不能放在吧台工作室。

11、注意保护店内设备。电器开关、插座并注意安全。

三、库房以及采购：

1、库房内各种原材料要分类存放,摆放有序,做到”一垫五不靠,保持干燥,通风.

2、库房内原料要遵循”先进先出”的原则,杜绝过期产品。

3、物品,设施设备要求表面平整,光亮,无异味,无损坏,无抹痕,摆放整齐有序。

4、每星期物料增补数据记录，提前说明采购物料.

5、每日下班前进行库房库存量盘点并进行隔日工作量记录，安全库存量准则，要求批量原材料（尤其蛋糕）定期每周采购（避免临时性采购），严格执行渠道进出货。