肉类食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析_谢君红
肉食品中亚硝酸盐含量的测定
肉食品中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉制品的加工中，以改善其颜色、口感和保鲜性。
然而，亚硝酸盐也被认为是一种潜在的致癌物质，因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的来源亚硝酸盐可以通过两种途径进入肉制品中：一种是天然存在于肉类中的亚硝酸盐，另一种是在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐。
天然存在于肉类中的亚硝酸盐主要来自于肉类中的细菌，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在肉类中，亚硝酸盐主要存在于肌红蛋白中，它可以与肌红蛋白中的亚铁离子结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现出红色。
在肉制品加工过程中，亚硝酸盐被广泛用于腌制、熏制和加热处理等过程中。
在腌制过程中，亚硝酸盐可以通过渗透作用进入肉类中；在熏制过程中，亚硝酸盐可以通过烟熏进入肉类中；在加热处理过程中，亚硝酸盐可以被还原为亚氨基化合物，从而改善肉类的口感和颜色。
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质，它可以在体内转化为亚硝胺，从而增加癌症的风险。
亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起胃癌、食管癌、结肠癌等多种癌症。
亚硝酸盐还可以与胃酸反应，形成亚硝酸，从而引起亚硝酸中毒。
亚硝酸中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会引起昏迷和死亡。
因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的测定方法常用的亚硝酸盐测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、电化学法等。
其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一。
高效液相色谱法是一种基于液相色谱技术的分析方法，它可以对样品中的亚硝酸盐进行定量分析。
该方法的原理是利用高效液相色谱仪对样品中的亚硝酸盐进行分离和检测，从而确定样品中亚硝酸盐的含量。
该方法的操作步骤如下：1. 取适量样品，加入适量的水或盐酸，使样品溶解。
2. 加入适量的硫酸，使样品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸。
3. 加入适量的硫酸亚铁，使亚硝酸还原为氮气。
4. 用氮气将样品中的氮气推入高效液相色谱仪中进行分析。
熟肉食品中亚硝酸盐含量变化分析
分析检测熟肉食品中亚硝酸盐含量变化分析付锦华（营口市食品药品检验检测中心，辽宁营口 115000）摘 要：目的：分析熟肉食品中亚硝酸盐含量变化，为食品安全提供帮助。
方法：选取2022年1月至2022年12月采集到的200份熟肉食品，采用第二法分光光度法对亚硝酸盐含量进行测定，对比不同类型熟肉食品样品（卤肉食品、凉肉食品、烧烤肉食品）、不同来源熟肉食品（超市、农贸市场、流通商贩）、不同季节（春季、夏季、秋季、冬季）采集的熟肉食品样品亚硝酸盐含量、熟肉食品不合格率。
结果：不同类型熟肉食品样品、不同来源熟肉食品、不同季节采集的熟肉食品样品亚硝酸盐含量以及熟肉食品不合格率间差异无统计学意义（P＞0.05）。
结论：本研究中采集到的熟肉食品中亚硝酸盐含量较低，可以放心食用，但在夏季时呈上升趋势。
关键词：熟肉食品；亚硝酸盐；第二法分光光度法；不合格率Analysis of Nitrite Content Change in Cooked Meat FoodFU Jinhua(Yingkou City Food and Drug Inspection and Testing Center, Yingkou 115000, China) Abstract: Objective: To analyze the changes of nitrite content in cooked meat and to provide help for food safety. Method: 200 samples of cooked meat collected from January 2022 to December 2022 were selected to determine the content of nitrite by the second spectrophotometric method. The content of nitrite and the unqualified rate of cooked meat samples collected from different types of cooked meat samples (brined meat food, cold meat food, barbecue meat food), different sources of cooked meat samples (supermarkets, farmers' markets, circulation vendors), different seasons (spring, summer, autumn, winter) were compared. Result: The comparison of different types of cooked meat samples, cooked meat samples (P> 0.05). Conclusion: The cooked meat food collected in this study has low nitrite content and can be used safely, but it is increasing in the summer.Keywords: cooked meat; nitrite; second method spectrophotometric method; unqualified rate亚硝酸盐的主要成分为亚硝酸钠，在大自然中广泛存在且具有较大的毒性[1]。
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究在肉制品生产过程中，发色剂和防腐剂的使用是必不可少的，能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现，确保肉制品良好的品质、色泽及口感，而添加剂亚硝酸盐的运用，在肉制品加工中起着举足轻重的作用，正因为亚硝酸盐的存在，肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时，还能起到抗菌效果，显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长。
然而，通过生物化学反应，亚硝酸盐能形成致癌物质亚硝胺，亚硝胺极易造成中毒与癌症的产生，当亚硝酸盐使用不合理时，更是增加了癌症的风险。
亚硝酸盐的危害引起了人们的重视，寻找它的有效替代物也成了一项亟不可待的任务。
笔者从亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害及其替代品现状等方面进行了综述，并对其应用前景进行了初步探索。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用发色。
肉制品的色泽能最直观的反映其安全性与营养价值，亚硝酸盐作为肉制品中重要的发色剂，能保证肉类鲜艳明丽的色感。
当供氧不足时，肌肉中的血红蛋白（Hb）、肌红蛋白（Mb）能代谢形成高铁肌红蛋白（MetMb）、高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去鲜红的颜色，成为略带紫色的浅灰色，而此时肌肉的p H值将会处于5. 5～6. 4 ，呈酸性状态。
此时，肌肉中添加的亚硝酸盐会不断分解，形成亚硝基（NO）。
肌肉中的色素蛋白能与亚硝基反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb ）和亚硝基血红蛋白（NO-Hb ），在之后的加热工序中又会形成稳定的粉红色。
当亚硝酸盐加入不足时，反应不能持续进行，从而影响发色效果。
抑菌。
亚硝酸盐是肉制品中良好的抑菌剂，它对多种致病菌的生长繁殖起抑制作用，其中以厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌尤为明显。
至今为止，还不能完全得知亚硝酸盐的抑菌机理，有研究发现，酸性情况下，蛋白质能与亚硝基反应形成一种铁的复合物，这时ATP的浓度下降且丙酮酸的降解量急剧减小，细菌的生长也随着环境的改变而受到抑制，且酸性条件下形成的亚硝酸，快速分解产生氧气，能有效阻碍肉制品中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和生长。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化【摘要】本文主要浅析了肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化。
在介绍了研究背景和研究目的。
在首先讲解了亚硝酸盐的形成过程，然后分析了亚硝酸盐在肉制品中的作用机制，接着探讨了影响亚硝酸盐变化的因素，并总结了贮藏过程中亚硝酸盐的变化规律和安全性。
在结论部分给出结论并展望未来研究方向。
通过本文的分析，可以更加深入地了解肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐变化的规律和安全性，为肉制品质量控制提供参考依据。
【关键词】肉制品、贮藏、亚硝酸盐、变化、作用机制、因素、变化规律、安全性、肉制品贮藏、亚硝酸盐安全性、研究背景、研究目的、结论、展望。
1. 引言1.1 研究背景在过去的研究中，人们已经发现亚硝酸盐的含量会随着贮藏时间的延长而发生变化，这可能与肉制品中其他成分的相互作用有关。
不同的贮藏条件和环境也会影响亚硝酸盐的变化规律，进一步加深了对这一问题的研究迫切性。
本研究旨在深入探讨肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化规律，分析亚硝酸盐在肉制品中的作用机制，并探讨影响亚硝酸盐变化的因素。
通过对这一问题的研究，我们希望能够为食品加工业提供科学依据，提高肉制品的质量与安全水平。
也为未来更深入的相关研究提供参考。
1.2 研究目的研究目的是通过深入分析亚硝酸盐在肉制品贮藏过程中的变化规律，探讨其在肉制品中的作用机制，以及影响其变化的因素，从而为肉制品的质量安全提供科学依据。
也旨在探讨贮藏过程中亚硝酸盐的安全性问题，为人们在食用肉制品时提供安全保障。
通过本研究，期望能够全面了解肉制品中亚硝酸盐的变化规律，为肉制品行业的发展和监管提供参考，为消费者提供更加安全和健康的食品选择。
2. 正文2.1 亚硝酸盐的形成过程亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也是肉制品中常见的防腐剂之一。
在肉制品的贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化，这直接影响着肉制品的品质和安全性。
亚硝酸盐的形成过程主要是通过亚硝酸钠或亚硝酸钾与肌红蛋白中的亚铁血红素发生反应而形成的。
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析欧英（吉首大学化工学院，湖南吉首 416000）摘要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性；Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processingand StorageOuying(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。
So we have to research ways to reduce the nitrite residue.Key words：nitrite；meat product；addition amount；safety.1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。
肉类制品中亚硝酸盐残留量的实验测定分析
肉类制品中亚硝酸盐残留量的实验测定分析摘要：目的：测定市场中部分肉类食品的亚硝酸盐残留量；方法：利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应的产物和盐酸萘乙二胺偶合生成的紫红色化合物，采用分光光度法，并通过计算测定肉类制品中亚硝酸盐的含量；结果：抽取样品中的亚硝酸盐含量分别为：0.447，0.235，0.110，0.046，0.101(g/kg)；结论：在我国的部分肉类市场中仍存在着较为明显的亚硝酸盐残留量超标产品，对人们的饮食健康存在着极大的威胁。
关键词：食品卫生亚硝酸盐分光光度法亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，在水中易溶解，在工业、建筑业中广泛使用，在肉类制品中限量使用可以作为发色剂，使肉类制品保持鲜艳的红色，同时可以抑制肉毒梭状杆菌的生长。
然而，亚硝酸盐作为一种剧毒物质对人体的伤害是极大的，尤以6个月以内的儿童最为敏感，欧盟规定婴儿食品中禁止使用亚硝酸盐。
我国目前规定将亚硝酸盐可以作为食品添加剂对肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，在肉类制品中的含量不超过0.05?g/kg。
但仍有不少厂家为提高产品的色度和保质期，增加了亚硝酸盐的用量。
因此，对当前肉类制品市场进行抽样亚硝酸盐残留量进行实验测定，对于监控食品安全，保证人民健康具有十分重大的意义。
1 实验方法与步骤1.1 实验原理样品取得后，首先应将试样进行沉淀蛋白质，并去除样品中所含有的脂肪；之后在弱酸条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化反应生成重氮化合物；化合物再同盐酸萘乙二胺偶联形成紫红色染料，由于重氮染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比关系，所以只需通过与标准色卡比较定量，就可以计算出样品中的亚硝酸盐含量。
1.2 实验仪器与试剂1.2.1 实验仪器722S可见分光光度计，搅肉机，数显式电热恒温干燥箱，电热恒温水浴锅。
1.2.2 试剂亚硝酸钠标准溶液：精确称取0.100?g亚硝酸钠置于500?mL容量瓶中，加入纯水溶解稀释至刻度处，摇匀，则标准溶液每毫升中含有0.20?mg的亚硝酸钠；硼砂饱和溶液；乙酸锌溶液；对氨苯磺酸溶液（浓度为0.004?μg/mL）：称取2.0?g对氨基苯磺酸，溶于500 mL 盐酸（20%）中；亚铁氰化钾溶液。
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究
专业文献综述题目: 亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究姓名: 蔡静学院: 动物科技学院专业: 动物科学班级: 093班学号: 15109325指导教师: 高峰职称: 教授2012年06月13日南京农业大学教务处制亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究蔡静(南京农业大学动物科技学院，南京210095)摘要：随着社会经济的发展，人们健康的意识逐渐增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，寻找亚硝酸盐的代替物,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂迫在眉睫。
本文综述了亚硝酸盐的的化学性质及其在肉制品中的重要作用，讨论了亚硝酸盐的安全性问题，并进一步阐述了亚硝酸盐几种替代物的研究进展。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；安全性；替代物Application of nitrite in processing of meat products and research development of its securityCai Jing（College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095）Abstract:With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people, there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite, especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products. It discussed the function and chemical properties of nitrite in the processing of meat products, the security of nitrite and the research development of its substitute.Key words: nitrite; meat products; security;substitute随着科学的进步，人们对生活质量的要求越来越高，对于食物人们不仅关注其色、香、味，还更关注如何在提高风味的基础上营养健康。
市售肉制品中亚硝酸盐残留量的分析
Ｏ 赵 劲松 （ 哈尔 滨 市卫生 防疫站 ）
酸 盐 残 留量 ≤３ ｍｇ ｋ 烧 烤 类 和 酱 卤 类 肉 ０ ／ｇ 制 品 不 允 许 用 亚 硝 酸 盐 作 着 色 剂 ，但 从 表 １ 中 可 以 看 出 ， 同 种 类 的 肉 制 品 中 均 检 出 不 不 同 程 度 的 亚 硝 酸 盐 ， 部 分 样 品 中 亚 硝 酸 盐 有 的含量很 高 。 表 １ 不 同 种 类 的 肉制 品 中 亚 硝 酸 盐 残 留 量
康 而影 响 肉灌 食 品卫生 质
量 的 因素 存 在 于 生 产 、 存
储 、 输 、 售 、 用 的 各个 运 销 食 ２ ２ 讨 论 ：从 ２ ０ ． ０ １年 度 ２ ０份 肉 灌 食 品 检 ９ 环 节 ， ，因此 ， 须重 视 每一 个环 节卫 生 问题 ， 必 加 大卫 生知识 的宣 传 、 普及 ， 进一 步完 善各 项制 度 ， 加 大 卫生 执 法 力度 ， 消费者 买 到 放 心 、 全 的 让 安 肉灌食 品 ， 保证 人们 的身体 健康 。
参 考 文 献
１肖颍 、 锐 锋 马莉 ， 丹 江 市 肉灌 制 品 卫生 状 况 监 捌 丹 析 ， 张 牡 肉
品卫 生 ，０ Ｉ． ２ ２ １ ２ （ １ ：０ ２ １
测 结 果 来 看 ， 辽 市 肉 灌 食 品 卫 生 状 况 不 容 通
乐 观 ， 该 引 起 足 够 的 重 视 。 受 检 的 ２ ０份 应 在 ９
样 品 中 ， 合 格 率 为 ：６９ ％。其 中 感 官 性 状 总 ８ ．０ 检 查 不 合 格 者 ， 菌 学 检 查 皆 不 合 格 ； 硝 细 亚
酸 盐 检 查 不 合格 者 的 １ １份 样 品 中 ， ５份 样 有 品细菌学 检查不 合格 。 从 ２０ ０ １年 随 机 抽 取 的 ２ ０份 样 品 的 检 ９
肉制品中亚硝酸盐含量检测结果分析
肉制品中亚硝酸盐含量检测结果分析作者：黄向荣绪红霞来源：《中国实用医药》2010年第36期【关键词】肉制品；亚硝酸盐亚硝酸盐作为一种食品添加剂，它能使肉制品保持良好的色泽。
目前已广泛应用于肉制品的加工中，是国家允许使用的食品添加剂。
但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒［1］。
为了加强肉制品的卫生监督管理，控制亚硝酸盐食物中毒的发生，我们对5种肉制品中亚硝酸盐残留量做了检测，结果报告如下。
1 材料与方法1.1 样品来源样品均来源于区熟肉加工企业，每份样品不小于250 g，共采集300份熟肉制品。
1.2 检验方法选用GB5009.332010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》［2］。
1.3 判定方法选用GB27262005《熟肉制品卫生标准》判定。
肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量为30 mg/kg。
超过为不及格。
2 结果与分析共检测了5种300份熟肉制品，合格277件，合格率为92%。
肉制品中亚硝酸盐检测详细结果见表1。
从表1显示，酱鸭、糖醋小排亚硝酸盐的检出率低，未发现超标样，这主要是由于这类熟肉制品在制作过程中，肉的酱红色一般用焦糖和酱油形成，使用很少量的亚硝酸盐。
白斩鸡中亚硝酸盐含量的检出率和超标率均未检出，这是因为白斩鸡是添加了柠檬黄等色素来提高感官品质。
而牛肉和香肠中亚硝酸盐含量的检出率和超标率明显偏高，这是因为这类食品在生产过程中，生产厂家为了追求经济利益，使肉制品保持色泽鲜红，感官好，而添加了较多量的亚硝酸盐。
3 小结总的监测表明，目前闵行区肉类加工使用亚硝酸盐的情况良好。
是由于食品监督部门的重视，要求进入市场的熟肉制品经营者，必须提供卫生许可证和产品检验合格证书。
但还有企业亚硝酸盐残留量超标仍然存在，所以还是要加强对食品企业的卫生宣传教育，使食品从业人员了解过量使用亚硝酸盐所造成的危害。
把对肉制品加工企业的管理作为日常卫生监督管理工作之一，做到定期检查，帮助企业及时发现生产过程中使用亚硝酸盐的问题，严禁亚硝酸盐残留量超标的肉制品上市，保障人民群众的身体健康。
肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析
2.1 样品预处理
把 香 肠 放 在 绞 肉 机 内 搅 碎。 称 取 绞 碎 后 混 合 均 匀 试 样 10 g 放 置 于 100 mL 的烧杯中，加入 15 mL 的硼砂 饱和溶液，200 mL 80 ℃的蒸馏水，先 用玻璃棒搅和均匀，再倒入 500.00 mL 的 容 量 瓶 中， 放 于 在 沸 水 浴 中 加 热 15 min，取出后加入 5 mL 亚铁氰化钾 溶液，轻轻晃动摇匀，再加入 10 mL 乙酸锌溶液。冷却后定容，在室温下 放置 2 min，去掉悬浮的脂肪，取滤液 备用。 2.2 确定最大吸收波长
肉制品中亚硝酸盐含量 =
C × 25 × 500 ×10−3
20 m ×10−3
=3.35mg/kg
4 结果与讨论
本实验在确定紫外分观光度计最 佳实验条件下对肉类产品中亚硝酸盐 的含量进行检测，得到标准方程式， 得到了香肠中亚硝酸盐的含量为 3.35 mg/kg，低于国家标准 5 mg/kg。可 放心食用。紫外分光光度法所用仪器 简单、廉价，分析操作也简便。而且 有较高的准确度和分析速度。因此， 应用广泛，既可进行定性分析，也可 进行定量分析。 参考文献
将 1.0 mL 亚硝酸钠标准溶液移入 100.00 mL 容量瓶中，加入 5.0 mL 对 氨基苯磺酸溶液（0.4%），轻轻摇匀， 后静置 5 min， 再移入 5 mL 0.2% α萘胺溶液（0.2%），摇匀后室温下静 置 12 min， 放在 1 cm 比色皿中，然 后用同样方法用蒸馏水配置空白溶液， 在 500~600 nm 扫描。得到吸光度分
[1][ 甘振威 , 张娅婕 , 谢林 , 等 . 长 春市市售香肠亚硝酸盐的含量分析 [J]. 中国卫生工程学 ,2008,7(5):320-321.
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化1. 引言1.1 背景介绍肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程中常使用亚硝酸盐作为添加剂。
亚硝酸盐不仅可以起到抑制细菌生长和延长肉制品保质期的作用，还可以赋予肉制品红润的颜色和独特的风味。
在肉制品贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生改变，这可能会对肉制品的质量产生影响。
随着人们对食品安全和质量的重视程度不断提高，了解肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化规律变得尤为重要。
通过对亚硝酸盐在肉制品中的作用、在贮藏过程中含量的变化、对肉制品质量的影响以及影响因素的研究，可以更好地指导肉制品生产过程中的操作，以及提高肉制品的质量和安全性。
本文将针对这些问题展开深入探讨，旨在为肉制品贮藏过程中亚硝酸盐的变化提供一定的参考和指导。
1.2 问题提出肉制品在贮藏过程中，亚硝酸盐的变化是一个值得关注的问题。
亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，在肉制品中起着重要作用。
在贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化，这可能对肉制品的品质和安全性产生影响。
了解亚硝酸盐在贮藏过程中的变化规律，探讨如何合理控制亚硝酸盐的含量，对于保障肉制品的质量和安全具有重要意义。
本文将针对这一问题展开深入探讨，以期为肉制品贮藏过程中亚硝酸盐的管理提供参考依据。
2. 正文2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用第一，亚硝酸盐是肉制品中常见的防腐剂和抗氧化剂，可以延长肉制品的贮藏期限，避免食品腐败和变质，保持肉制品的新鲜度和口感。
第二，亚硝酸盐还可以发挥着着色剂的作用，能够使肉制品呈现出诱人的粉红色，增加食欲，提高产品的销售量。
亚硝酸盐还可以抑制肉制品中细菌和微生物的生长，降低食品中微生物污染的风险，确保食品安全性。
亚硝酸盐还具有增强味道、提高口感、增加食品的营养价值等作用，是肉制品中不可或缺的添加剂之一。
虽然亚硝酸盐在肉制品中有诸多作用，但其使用也存在一定的风险和争议，需要加强监管和控制，确保食品安全。
2.2 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化在肉制品的贮藏过程中，亚硝酸盐含量会发生一系列的变化。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化肉制品是人们常见的食品之一，它们在贮藏过程中涉及很多化学变化。
亚硝酸盐的变化是肉制品贮藏过程中一个重要的化学反应。
本文将从亚硝酸盐的来源、形成和降解等方面对肉制品中亚硝酸盐的变化进行浅析。
亚硝酸盐的来源有两个主要途径：一是肉制品原料中的亚硝酸盐；二是人工添加的亚硝酸盐。
肉制品原料中的亚硝酸盐主要来自于肌红蛋白的解脱反应。
肉类中的肌红蛋白含有较多的亚硝酸盐，当它与氧气接触时会发生解脱反应，生成一氧化氮和亚氮酸盐。
而人工添加的亚硝酸盐往往是为了增加肉制品的颜色、香味和抑制微生物生长等目的。
亚硝酸盐在肉制品贮藏过程中会发生一系列的化学反应，主要是与氨基酸、亚硝酰胺、亚硝基化合物等发生反应。
与氨基酸反应产生亚硝基化合物是亚硝酸盐主要的反应途径。
亚硝酸盐与氨基酸反应生成的亚硝基化合物具有抗氧化和抗菌等作用，对肉制品的质量具有重要影响。
亚硝酸盐还与亚硝酰胺反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物是亚硝酸盐贮藏过程中的主要降解产物。
然后，亚硝酸盐在肉制品贮藏过程中的变化受到多种因素的影响。
首先是温度，亚硝酸盐的变化速度与贮藏温度呈正相关关系，一般来说，贮藏温度越高，亚硝酸盐的变化速度越快。
其次是pH值，亚硝酸盐的变化速度与贮藏环境的pH值呈倒U型关系，当环境的pH值过高或过低时，亚硝酸盐的变化速度都会减慢。
氧气和微生物也会对亚硝酸盐的变化产生影响，氧气可以加速亚硝酸盐的变化，而一些特定的细菌和酵母可以通过还原作用将亚硝酸盐还原为亚氮酸盐或亚硝酸。
对肉制品中亚硝酸盐的变化进行合理控制是确保食品安全的关键。
在生产过程中，应严格控制添加亚硝酸盐的量，避免亚硝酸盐过多对人体健康造成危害。
对贮藏温度和pH值等因素进行合理调控，减缓亚硝酸盐的变化速度，延长肉制品的保质期。
在加工过程中要充分注意卫生条件，防止细菌污染，避免细菌对亚硝酸盐的还原作用。
浅析肉制品中亚硝酸钠的残留
浅析肉制品中亚硝酸钠的残留
胡军梅
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2000(000)001
【摘要】本文指明了肉制品生产中亚硝的投放量和残留量标准,并详细分析了影响亚硝残留量的几种因素.
【总页数】2页(P36,35)
【作者】胡军梅
【作者单位】广东省食品企业集团公司,广州510100
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肉制品中亚硝酸钠残留量预测模型的建立 [J], 宋永;马长伟
2.模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立 [J], 赵颖;臧明伍;冯伟;李路路;郝立静;李雨林
3.2010-2014年湖南省熟肉制品中亚硝酸钠超标的时空分析 [J], 廖惠英;赵衡文;余波
4.碘化钾-淀粉光度法测定肉制品中亚硝酸钠含量 [J], 仲惟
5.肉制品中亚硝酸钠检测能力验证分析 [J], 张敏
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熟肉中亚硝酸盐含量的测定
分析与检测
肉来说，需要的亚硝酸盐较高。 3 讨论
食品添加剂的检测与分析是食品 检验工作的重要内容之一，在食品工 业的迅速发展下，食品添加剂的种类 和数量呈现直线上升趋势，可以这么 讲， 食 品 添 加 剂 成 就 了 现 代 食 品 工 业 [4]。亚硝酸盐作为一种常见又比较 重要的食品添加剂，对其的监控尤为 关键，对于其含量的检验有很多种方 法，各有优劣，应对不同的样品采取 不同的检测方法。作为研究者，要时
0.15
0.1
0.பைடு நூலகம்5
0 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 浓度（ug/mL）
图 1 分光光度法测定亚硝酸盐的标准曲线 2.2 测定结果
按照上述方法测得的 20 批样品的 亚硝酸盐结果见表 1，由表 2 可知， 20 批样品，猪肉中有 1 批不合格，该 结 果 超 出 GB 2760-2014 的 规 定， 其 余样品均在合格范围内，但是 4 种肉 含亚硝酸盐的量不尽相同。综合来说， 猪肉的亚硝酸盐含量较高，牛肉次之， 再次是羊肉，最后是鸡肉，这可能是 因为各种熟肉的制作工艺稍有差别， 导致加入的亚硝酸盐的量不同，对猪
鸡肉 4 号
1.25
1.10
1.35
1.23
鸡肉 5 号
3.02
3.11
3.05
3.06
注：ND 表示没有检测出亚硝酸盐。
最终结果 （mg/kg）
9 ND 4 7 41 6 ND 13 8 7 7 7 ND 5 3 5 2 4 1 3
116 食品安全导刊 2020年9月
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猪肉 5 号
40.16
41.25
40.88
关于食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析
关于食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析摘要】食品安全是有关国计民生的大事，因此必须不断规范食品市场的运行模式，切实保障人民的生活质量。
基于此，本文就食品中亚硝酸盐使用状况进行调查分析，首先就食品中亚硝酸盐的基本概念、具体危害、鉴别方法进行分析，然后从调查对象、分析方法、实验过程、结果分析等角度出发，调查当前食品市场亚硝酸盐的使用情况，最后结合调查结果，提出一些切实可行的规范策略。
【关键词】食品安全；亚硝酸盐；使用状况【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2019）01-0336-02引言现阶段社会经济发展速度越来越快，人们的生活水平得到极大的提升，因此对食品消费提出更高的要求。
近年来媒体的关注焦点一直没有离开食品安全问题，而诸多食品中毒现象也得到大量曝光。
根据大量统计发现，食品中亚硝酸盐使用不当是造成食品安全问题的突出原因，为此必须对亚硝酸盐的使用状况进行全面调查，从而规范食品市场的运行模式，使人民的生活质量得到切实保障。
1.食品中的亚硝酸盐概述1.1 基本概念亚硝酸盐又称为工业用盐，整体无臭无味，入口比较咸涩，是一种典型的化学物质，广泛存在于粮食、肉类、蔬菜等食物中。
亚硝酸盐的外观为结晶物质，颜色一般呈现淡黄色或者白色，有时也以粉末状的形式存在。
亚硝酸盐易溶于水中，微溶于醚和乙醇中，液体为碱性。
在常温空气中，亚硝酸盐会发生极其缓慢的氧化反应，温度达到320℃时，会发生分解现象，同时放出氮气、氧气、二氧化氮等气体。
在工业领域，亚硝酸盐可以作为还原剂和氧化剂；在食品领域，亚硝酸盐主要被作为防腐剂、着色剂等，从而使食品的保质期得到延长。
1.2 危害分析在食品中大量添加亚硝酸盐，主要会造成以下几种危害：其一，急性中毒现象。
亚硝酸盐可以作为氧化剂，因此在进入人体后会与体内的低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白缺乏携氧能力，因此人体内部会发生缺氧现象，同时血管也会发生扩张，轻者会头晕、发力、恶心、胸闷、呕吐等，重者会皮肤青紫、心跳加速、呼吸困难、烦躁嗜睡、大小便失禁，严重者会因为呼吸衰竭造成死亡；其二，致畸致癌。
肉制品中亚硝酸盐研究与社会调查
肉制品中亚硝酸盐研究与社会调查组长：张显波成员：周加才李楠卓碧钦食品卫生与每个人的身心健康息息相关，尤其是肉制品加工中用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题最为突出。
为了清楚的了解这个问题，引起大家对食品卫生安全的关注和提高对食品健康的认识，我们决定开展这次调查研究。
本课题分为四部分，我们将分别从亚硝酸盐性质、亚硝酸盐的作用机理、调查研究以及实验测定了食品中亚硝酸盐的含量。
一、亚硝酸盐的相关性质1.1亚硝酸盐的性质亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
1.2中毒后症状亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
1.3亚硝酸盐与亚硝胺对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，人体摄入0. 3克至0. 5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可以致死。
另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。
另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，所以，亚硝酸并非致癌物质。
在监督抽查中的一例培根肉中亚硝酸盐超标的实验室检测与结果分析
在监督抽查中的一例培根肉中亚硝酸盐超标的实验室检测与结果分析谢向机;廖锦英;罗清连【摘要】Through the case of bacon excessive nitrite, the paper analysis the causes of the event by using laboratory data to use the same batch products, and plate products and has good preparation with a product, respectively, to determine the nitrite, the distribution and stability of nitrite in baco. The results show that the bacon nitrite content of nonuniformity, the same batch product by nitrite content is extremely uneven. And bacon the instability of the content of nitrite content of nitrite is inversely proportional to the product to save time, along with the extension of time to reduce the nitrite content.%通过一例培根肉中亚硝酸盐超标的事件利用实验室数据开展原因分析，采用同批次产品、同板块产品及已制备好的同个产品分别进行亚硝酸盐的测定，研究亚硝酸盐在培根肉中的分布情况及稳定性，结果表明：培根肉中亚硝酸盐含量的不均匀性，同一批号产品中亚硝酸盐含量极为不均匀；培根肉中亚硝酸盐含量的不稳定性，亚硝酸盐含量与产品保存时间成反比，即亚硝酸盐含量随时间的延长而降低。
肉制品中亚硝酸盐监测结果分析
肉制品中亚硝酸盐监测结果分析肉制品中亚硝酸盐监测结果分析【摘要】目的：测定肉制品中亚硝酸盐含量，以了解丹阳市肉制品中亚硝酸盐使用现状。
方法：依据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。
结果：共检测肉制品620份，平均超标率22.3%，最高检出值690 mg/kg。
结论：应加强对肉制品中亚硝酸盐使用的监控力度，以确保肉制品食用安全。
【关键词】肉制品；亚硝酸盐；检测在肉制品加工生产过程中，亚硝酸盐作为常用的食品添加剂，具有良好的成色和发色作用，并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，增强肉制品风味。
但亚硝酸盐进入人体后能与各种氨基化合物（如蛋白质的分解产物）反应，产生亚硝胺。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，因此，国家食品添加剂卫生使用标准对食品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量有明确规定。
亚硝酸盐是我国卫生检验中的一个重要指标。
为了了解当地肉制品中亚硝酸盐的含量，我们参照国家食品添加剂卫生使用标准【1】及其亚硝酸盐检测方法【2】，分别于2010年和2011年对丹阳市范围内食品加工厂和饭店的620份肉制品中亚硝酸盐含量进行了测定和分析，结果如下：1 材料与方法1.1仪器与试剂1.2试验方法1.3 判别标准参照国家食品添加剂卫生使用标准：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。
2结果2.1亚硝酸盐含量总体检测结果2010年、2011年共检测样品620份，平均超标率22.3%（138/620），最高检出值690 mg/kg，是国家标准的23倍。
各年度的超标率比较：x2=0.20，p>0.05，差异无显著性意义（见表1）。
3讨论由于分析样品数量比较多，我们把样品处理过程中的容量瓶该为100ml具塞比色管，这样使样品在沸水浴中加热更为方便和安全，通过实验分析，该法与原方法测定结果无显著性差异。
从以上检测结果来看，2010年和2011年亚硝酸盐的平均超标率为22.3%（138/620），两年间，肉制品中亚硝酸盐含量的超标率无显著性差异。
一起食用肴肉引起的亚硝酸盐食物中毒调查报告
一起食用肴肉引起的亚硝酸盐食物中毒调查报告(作者吕琼，兰军)2003年9月6日，我区三里庄发生一起食用肴肉而引起的食物中毒，我们进行了卫生学调查和临床观察及实验室鉴定。
现将情况报告如下。
1中毒经过及临床表现2003年9月6日，我区三里庄居民李某因家中建房请来12名年龄在20～45岁的男性帮工。
下午6时家人与工人一起吃饭，菜谱为：炒豆芽、炖白菜、辣椒炒肉、猪头肉，在吃完晚饭大约30min后其7岁儿子首先出现呕吐、口唇紫、呼吸困难，昏迷送医院紧急救治，当晚8时，李某本人及工人陆续出现以上症状，至9时17人均出现恶心、呕吐、头晕等症状，在医院经过输液、吸氧和使用美蓝特效治疗，病情均好转，李某之妻子王某因不吃肉所以未吃猪头肉，未出观症状。
2流行病学调查以上17名病人症状相似，共同食物为猪头肉，据李某讲猪头肉是买自新华一路市场一个体经营户所加工，对其现场调查该经营户卫生条件尚可，但在现场发现一袋约4kg工业用亚硝酸钠，对该经营户采集品3份，中毒户食用剩余的猪头肉等各类菜进行了监测采样，按GB/T5009.33－1996检验。
其结果：中毒户采集的猪头肉亚硝酸盐含量687.3mg/kg，炒豆芽、炖白菜、炒辣椒亚硝酸盐定性试验均为阴性。
对经营户采集的样品肴肉硝酸盐含量为656.4mg/kg，猪头肉亚硝酸盐含量为653.1mg/kg,老汤（用来煮肉的汤）2份，老汤1为2461.9mg/kg，老汤2为2231.5mg/kg，其经营户讲是为了使肉色好和口感好而加入。
病人的临床症状和治疗中使用1％美蓝静脉注射的特效作用和中毒症状及实验室检验结果可以确定本起中毒是食用加入过量的亚硝酸盐的猪头肉而引起的食物中毒事件。
3讨论本起食物中毒事件，完全是因为个体经营户法制意识淡薄，使用过量工业品亚硝酸钠造成的急性中毒，在微生物作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类，本次调查中其猪头肉的最高检出量为687.3mg/kg，是国标最大允许的20多倍，可见亚硝酸盐的滥用情况在某些经商户中是较为严重的。
肉制品中的亚硝酸盐含量测定方法优化探究
056亚硝酸盐广泛存在于人们的日常生活中，由于亚硝酸盐可以作为食物的发色剂，因此在加工食物中经常使用。
随着人们对身体健康和生活品质的重视程度越来越高，亚硝酸盐已经成为人们日常生活中最为关注的物质之一。
科学研究表明，0.3－0.5g的亚硝酸盐含量便可使人体中毒，3g的亚硝酸盐便可致人死亡。
世界卫生组织公布的致癌物质清单中，亚硝酸盐便位列其中。
现如今，亚硝酸盐作为食品添加剂被广泛应用于加工食品中，因此，对食品中的亚硝酸盐含量进行测定便显得非常重要。
目前，国家已经制定了各类食品中亚硝酸盐的检测标准（如GB5009.33－2016），但是在实际使用过程中仍然存在许多可以优化的地方。
为了进一步规范测定方法，同时提升亚硝酸盐的测定效率，本文对肉制品中亚硝酸盐的含量测定方法进行了优化研究，探讨了亚硝酸盐检测方法的优化方式。
一、实验方法1.实验材料。
实验过程中，需要的材料为比较具有代表性的熟食火腿肠。
火腿肠这种食品的均一性较好，因此作为实验材料，可以有效地保证实验结果。
实验中所采用的仪器为岛津紫外分光光度计UV1800，以及其他计算机软件，所使用的试剂级别为AR级，实验过程中使用的蒸馏水为三级。
2.实验样品的处理。
为保证实验结果的准确性，本实验首先对实验样品进行预处理。
对样品采用四分法的方式进行取样，将样品用捣碎机捣碎后采用万分之一天平进行称量，称量完成后对其进行均匀取样，取样样品放置于容积为250mL的锥形瓶中。
实验过程中的分析方法和变量控制均采用国家标准GB5009.33－2016中的相关标准要求，对样品中的亚硝酸盐肉制品中的亚硝酸盐含量测定方法优化探究进行提取。
3.实验步骤和结果分析。
分别吸取0、0.1、0.5、1、1.5、2mL的硝酸钠溶液，将其置于50mL的比色管中。
取4g/L的氨基苯磺酸溶液2mL，置于标准管中，将两者混合均匀后放置5min。
然后分别向其中加入1mL的盐酸萘乙二胺溶液，另外加入蒸馏水至要求的刻度，将其混合均匀，随后放置15min。
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果进行分析，并提出了具体的预防和控制措施，呼吁政府部门着力构建食品安全长效监管体系，
切实保障全社会的食品质量安全。
关键词： 食品；亚硝酸盐；调查；分析
中图分类号： TS 201.6
文献标志码： B
文章编号： 1005-9989(2009)04-0119-05
Investigation and analysis of nitrite in food
根据国家标准 GB/T 5009.33-2003 《食品中亚 硝酸盐与硝酸盐的测定》，采用盐酸萘乙二胺法检 测亚硝酸盐[5]。 3.3 判断标准
我国 GB/T2726-2005 《熟肉制品卫生标准》[6]、 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》[7]中规定亚硝
酸盐残留量按 GB 2760-1996 《食品添加剂使用卫 生标准》[8]执行，即残留量以亚硝酸盐计，肉类罐 头不得超过 0.05 g/kg，肉制品不得超过 0.03 g/kg。
2 亚硝酸盐与食盐的鉴别方法
2.1 物理方法
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2009 年 第 34 卷 第 4 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
2.1.1 观察外形 亚硝酸盐是白色而略显淡黄的 斜方晶体，而食盐是白色立方晶体。 2.1.2 熔点 亚硝酸盐的熔点为 271 ℃，受热易 熔化；而食盐熔点为 801 ℃，受热很难熔化。 2.1.3 水溶性 两者都溶于水，但亚硝酸盐的溶 解度受温度影响比较大，在热水中的溶解速度明 显加快，溶解度增加；而食盐的溶解度受温度影 响很 2.2 化学方法 2.2.1 pH 值法 亚硝酸钠是弱酸强碱盐，其水溶 液呈碱性；而食盐则是强酸强碱盐，其水溶液呈 中性.因此，采用 pH 试纸即可鉴别。 2.2.2 硝酸银法 取少许样品溶于蒸馏水中，加 入 几 滴 硝 酸 银 (AgNO3) 溶 液 ， 若 出 现 浅 黄 色 沉 淀 ， 并且沉淀溶于稀硝酸者为亚硝酸钠；若出现白色 沉淀，且白色沉淀不溶于稀硝酸者为食盐。 2.2.3 热稳定性 取少量样品进行加热，若有臭 味产生的则为亚硝酸钠。 2.2.4 与盐酸反应 取少量样品于试管中，分别加 入稀盐酸，若有红棕色气体产生的则为亚硝酸钠。
to quality. People pay more attention to requirement on food security. The problem of food security has increasingly become the focus attention and hotspot by media. In recent years, the case of food toxicosis happened frequently, especially the nitrite, which used in the meat as color coupler and antiseptic. To get to know the current status of nitrite in food thoroughly, and to improve people's attention on food safe and the knowledge of food health. We have take a nitrite examination on the 60 samples which were taken randomLy. Then, we carried on an analysis result of the examination. At the same time, we put forward concrete prevention and control measure. Moreover, we appeal the government section to put forth effort to set up a long food safe direct system. So that, it can guarantee actually the food quality safety of the whole society.
Key words: food; nitrite; investigation; analysis
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的 唯一来源，食品的存在和人类的历史一样源远流 长。随着社会的发展和人们生活水平的日益提高， 食品消费已逐渐从“求数量”转变为“重质量”，
人们对食品质量安全的要求越来越高，食品质量 安全问题已成为关系人民生命健康和国计民生的 重大问题。然而，近年来食品却越来越频繁地表 现出威胁人体健康与生存的一面，食品中毒事件
XIE Jun-hong
(Center of Food Inspection of Yuyao City, Yuyao 315400)
Abstract: With the improvement of people's life level, food consumption has gradually changed from quantity
据国家卫生部报道：2007 年中国内地疾病预 防控制中心网络直报系统共收到食物中毒报告 506 起，中毒 13280 人，死亡 258 人。食品质量安全 问题已日益成为媒体关注的焦点和热点问题，亚 硝酸盐就是人们关心的食品添加剂之一，常在肉 制品加工过程中用作发色剂、抗氧化剂、防腐剂， 具有发色和防腐保鲜作用，但亚硝酸盐的过量摄 入会造成慢性、急性中毒甚至癌症[1]。为了解食品 中亚硝酸盐使用的现状，我们对超市、菜场中食 品进行了一次抽样调查和检测，对检测结果进行 分析，并提出了具体的预防和控制措施，以切实 保障全社会的食品质量安全。
另外，亚硝酸盐能够经胎盘进入胎儿体内， 对胎儿产生致畸和毒性作用。据研究表明，五岁 以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食 物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通 过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧， 皮肤、黏膜出现青紫斑。 1.2 日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因
贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久 的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还 原菌的作用下转化为亚硝酸盐[3]；刚腌不久的蔬菜 (暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后 20 d 亚硝 酸盐含量减至最低[4]；有些地区饮用水中含有较多 的硝酸盐，当用这样的水煮粥或食物，再在不洁 的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原 为亚硝酸盐；食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道 内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品 加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当食 盐加入食品。
4 结果与分析
4.1 不同产品类型中亚硝酸盐残留量分析 按照不同产品类型对样品中亚硝酸盐残留量
进行统计[9-11]，结果详见表 1。
表 1 不同类型产品中亚硝酸盐残留情况表
产品类型
样品数
亚硝酸盐残留 范围/(mg/kg)
合格样 品数
合格率/ %
肉类罐头 15
125～28.3
15
100.0
Байду номын сангаас
火腿肠类 15
DOI:10.13684/ki.spkj.2009.04.028 2009 年 第 34 卷 第 4 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
肉类食品中亚硝酸盐使用状况的 调查分析
谢君红 (浙江省余姚市食品检测中心，余姚 315400)
摘要： 随着人们生活水平的提高，食品消费已逐渐从“求数量”转变为“重质量”，人们对食品
急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。饮 食过程中，如果食用过量的亚硝酸盐可在十几 min
内发病，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的 紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，轻者出现 乏力、心慌、恶心、呕吐、胸闷、心悸、运动失 调；重者出现眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头 晕头疼、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、腹 痛腹泻；严重者可出现虚脱、昏迷、惊厥、大小 便失禁等症状，甚至因呼吸衰竭而死亡。目前， 在城市、乡镇还是农村都发生过误食亚硝酸盐中 毒的报道。2004 年 5 月 19 日，长春大学约 100 名 大学生在学校食堂就餐后，出现呕吐、头昏等现 象，被诊断为亚硝酸盐集体中毒；2007 年 4 月 30 日，长春发生集体亚硝酸盐中毒事件，致 25 人住 院；2008 年 2 月 23 日，深圳比亚迪公司发生 63 名员工亚硝酸盐中毒，造成两人死亡。 1.1.2 致癌性及致畸性 亚硝酸盐的危害还不只 是使人中毒，它还有致癌性。亚硝酸盐与人体内 的二级胺类(仲胺、叔胺、酰胺等)反应，可在胃腔 中形成强致癌物— ——亚硝胺，从而诱发消化系统 癌变，如胃癌、肠癌、食管癌、肝癌和大肠癌等。 因此，我们平时应多吃大蒜、绿茶以及富含 Vc 的 食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成， 或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。
48～36.2
13
86.7
风干香肠、 腊肉等
15
8.5～148.3
12
80．0
酱卤类制品 15
收稿日期： 2008-08-09 作者简介： 谢君红(1972—)，女，浙江余姚人，工程师，主要从事食品检测工作。
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2009 年 第 34 卷 第 4 期
屡屡发生。一些不法商家受经济利益驱使，见利 忘义，为提高食品的感官性状和防腐作用，常在 食品中超量使用添加剂甚至是违禁物品，从而在 市场上不断出现毒火腿、致癌大米、双氧水鱼翅、 有毒奶粉、毒粉丝等这些有毒有害食品，严重威 胁着人们的身体健康。
质量安全的要求越来越高，食品安全问题已日益成为媒体关注的焦点和热点问题。近几年，食品
中毒事件时有发生，特别是肉制品加工中用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题尤为突出，