食品工艺学5 (农产品)
食品工艺学(果蔬部分终结版)无法超越
食品工艺学（果蔬部分）1.蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。
目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展（高质化）。
通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。
2.腌渍菜分类：（1）按工艺的不同可分为：泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。
（2）按发酵程度的不同可分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
3.蔬菜腌渍原理:主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物与生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。
4.韩式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→初腌（干腌或湿腌）→配料【辣椒粉3%、梨10%、味精1%、白糖2%、姜蓉1%、蒜蓉0.5%、食盐适量（总体保证在2-3%）】→拌料→入缸→压实→发酵→检验→包装→成品4s.中式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↓调味→包装→成品5.榨菜、冬菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。
咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在60％-70％)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10％以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。
6.咸菜类加工工艺流程：原料选择→清洗→切条→一次晾晒、盐腌→二次晾晒、盐腌→三次晾晒、盐腌→装坛→发酵→成品。
7.盐渍菜是用菜重15％-20％以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。
一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。
8.盐渍菜大概的加工过程：选料→清洗→晾晒→盐腌→倒池→封池→成品9.酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。
酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。
食品工艺学5(农产品)
一名词解释1农产品加工2砻谷3不皂化物4热鲜肉5绿色食品6工程食品7有机食品8单宁9熏制10麸质11烤制12冷却肉13鞣质14油炸膨化食品15焙烤膨化食品16微波膨化食品17冷冻干燥米饭18肉制品19白条肉20交链淀粉21分离大豆蛋白22浓缩大豆蛋白二填空题1糙米的主体是，其主要成分是。
2小麦面筋蛋白质主要是、组成。
3稻谷初加工中包括、、、、等主要步骤。
4垄谷及碾米过程中主要的工艺指标分别是和。
5面粉中麸皮的含量通常用表示。
6磨粉的全过程为、、不断的重复过程。
7小麦在磨粉前必须经过水份调节，其目的和。
8单甘酯在煮浆中的作用。
9以玉米为主食的地区，人们极易发生疾病，该病的典型症状又通常被称为症状。
造成该病原因是玉米中缺乏，以至不能满足人体合成需要。
10．由玉米加工成的淀粉糖有三大系列产品，它们分别是和。
11．从玉米蛋白中可以获得多种生理功能的玉米活性肽，它们分别为、及等等。
12．大豆蛋白质主要是蛋白，它属于蛋白。
作为谷物食品的互补品其原因在于。
13.按大豆蛋白在离心机中的沉降速度，可将其分为、、、4个组分。
14.豆腐加工的原理是。
15．点脑+蹲脑即，它是指16．δ-葡萄糖内酯属于凝固剂，它在熟豆浆中随着加热的进行，由酯变为，从而使大豆蛋白质开始，即成豆腐。
17 蔬菜腌制过程中主要存在的微生物发酵为、及18 从动物的骨中可提取、、、、、。
19．屠宰加工工艺包括、、、、、等步骤。
动物屠宰后需控制，促进，防止。
20．蔬菜的涩味来自于成分，香味来自于物质。
21．从狭义角度理解，农产品指。
22．是稻谷脱壳过程中主要的工艺指标，是碾米的重要工艺指标。
23．为防止起泡在煮浆通常添加。
24．玉米中所含的烟酸大部分为型，必须将其水解为型才能被人体利用。
故，以玉米为主食的地区，人们极易患病。
25．大豆蛋白在离心机中的，可将其分为2s、7s、11s、15s 4个组分。
26．大豆中可溶性碳水化合物的主要成分为、等。
不溶性碳水化合物是等，它已被专家公认为27．电解质在豆腐制作中起的作用为28．豆腐的凝固是指29．蔬菜中的物质造成其有收敛性涩味，经过，其味有所减少。
食品加工工艺学复习题库
的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章 畜产品加工
刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （√）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。 （×）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。 （√）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌
华中农业大学考研必备-食品工艺学--实验五黄花菜的干制
实验五黄花菜的干制
一、实验目的
掌握蔬菜干制品的加工方法和设备
二、原料
黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液
三、工艺流程
原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库
四、操作要点
（1）原料验收
选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。
（2）烫漂
将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。
（3）晒干
将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。
（4）硫处理
在席上散放的花蕾喷以0.5％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。
（5）烘烤
将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。
然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。
同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。
（6）包装
干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。
用聚乙稀袋每250g或500g小包装。
干燥率一般为（8－10）：1。
上海海洋大学食品工艺学参考资料5
（一）低温保藏（鲜）低温保藏原理:低温对微生物的影响：低温抑菌的原因1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性低温抑菌的影响因素1、温度高低2、降温速度3、温度变化4、pH值5、食品组成分低温对酶的影响:（一）低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。
食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2～3，也就是说温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2～1/3。
相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。
（二）低温下酶失活的原因1、酶蛋白构象在低温下的改变2、酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性（三）低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素1、最初的食品介质组成2、低温处理的速度和程度3、冻结的浓缩效应4、食品试样的粘度5、完整组织与简单体系之间的差别低温对食品物料的影响:（一）食品物料的种类1、植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等2、动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等3、其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等（二）低温对食品物料的作用1、抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它生物如虫类的活动，保存食品原料的新鲜状态2、降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用低温保藏的工艺要求；食品低温保藏的一般工艺食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻低温加工保藏的原则1、对于植物性“活态”原料：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。
2、对于动物性原料应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学试题
食品工艺学试题一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
食品工艺学习题分章及答案
食品工艺学习题分章及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
利用所学的食品工艺学知识,谈谈你对家乡特产农产品
利用所学的食品工艺学知识,谈谈你对家乡特产农产
品
利用食品工艺学的知识，我可以谈谈我对家乡特产农产品的看法。
我来自一个农业发达的地区，主要以水果和蔬菜种植为主。
其中，我最喜欢的家乡特产农产品是某某水果。
某某水果是一种甜蜜多汁、口感丰富的水果，其特有的香气和独特的风味使其在市场上备受欢迎。
以某某水果为例，我将重点讨论其采摘、分选、加工和贮存等方面的食品工艺。
在采摘方面，为了保证水果的品质和新鲜度，我们会选择完全成熟并且没有任何损坏的水果进行采摘。
同时，我们会注意不使用过多的力气去摘取水果，以免造成损伤和细菌感染。
在分选方面，我们会根据水果的大小、形状和外观质量进行分类。
只有通过了严格的分选标准的水果才能进入下一步的加工环节，这可以保证出售给消费者的水果品质一致。
在加工方面，我们主要进行的是果汁和果酱的制作。
在果汁制作过程中，我们首先会将水果仔细清洗，去除外皮和籽。
然后，我们会使用果汁提取机来将水果榨汁，最后进行高温杀菌，将果汁灌装并密封保存。
制作果酱的过程类似，我们会用大量的水果和糖进行煮沸，并添加果胶作为增稠剂，最后进行杀菌贮存。
在贮存方面，我们会选择适宜的温度和湿度来存放水果，以延长其保鲜期。
除了常见的冷藏贮存，我们还会采用特殊的气调包装和低温贮存来保持水果的新鲜度和口感。
总的来说，利用食品工艺学的知识，我们可以对家乡特产农产品进行科学的加工和贮存，以保持其品质和营养价值。
这不仅能够满足消费者对食品的需求，还能够推动农产品的销售和农业的发展。
同时，正确的食品工艺还可以提高产品的安全性和稳定性，为消费者提供更好的食品体验。
农产品贮藏加工概论
3.食品加工：
现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化学、生物学和工程学方面的问题。
农产品食品原料 畜产品 水产品
物理性加工 化学性 生物性
学习要求 系统掌握食品干藏、冷冻、罐藏等的基本理论和原理，了 解主要方法和技术等； 通过实验课教学，提高动手能力，加深对共有原理的理解； 能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论 与实践相结合。
学习的重点与难点 重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择 合适的工艺条件以提高加工食品的质量。 难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。
（二） 发展食品工业的重要意义 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合 国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； 推动农业的发展，促进生态平衡； 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； 满足人们生活水平不断提高的要求； 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金 和外汇收入 增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
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1. 食品加工程度低，综合利用差。2. 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。3. 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。4. 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。
5. 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。
绿色食品(green food )
在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
大学所有课程名称
课程名称计算机基础大学英语1A大学英语1B中国近现代史纲要高等数学（工）1体育1大学英语2A大学英语2B思想道德修养与法律基础大学物理A1高等数学（工）2体育2程序设计基础（C）大学英语3A大学英语3B毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论（上）大学物理A2大学物理实验体育3大学英语4A大学英语4B毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论（下）体育4计算机网络企业管理大学英语5马克思主义基本原理概论形势与政策学科专业前沿知识及职业导航大学生就业指导现代市场营销儒家经典与智慧心理案例分析现代科技概论与知识产权艺术概论无机化学B无机化学实验B化工工程制图(含CAD)有机化学B有机化学实验B分析化学B分析化学实验B概率论与数理统计物理化学B物理化学实验B线性代数A电工学B科技文献检索生物化学生物化学实验食品工程原理食品化学微生物学实验微生物学食品分析与实验食品安全与品质控制食品营养学食品加工原理（食品工艺学1）食品机械与设备食品添加剂应用乳品工艺学（食品工艺学3）焙烤食品工艺学（食品工艺学4）食品科学与工程中的计算机应用软饮料工艺学（食品工艺学2）农产品加工工艺学（食品工艺学5）食品物性学糖果巧克力加工（食品工艺学6）食品生物技术食品市场营销现代烹饪学食品调香技术食品工厂设计军事理论军训工程实训企业认识实习食品感官评定实验食品工程原理课程设计食品工程原理综合实验计算机网络实践食品保藏综合实验食品化学综合实验食品工艺综合实验食品添加剂应用实验毕业实习食品品质控制综合实验毕业设计（论文）跨文化交际。
农产品贮藏与加工学第五章农产品加工过程单元操作技术bopb
<0.94 <0.85
大多数的细菌不能 生长繁殖
大多数的酵母不能 生长繁殖
<0.74 <0.62
大多数的霉菌不能 生长繁殖
几乎所有的微生物 都不能生长繁殖
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第一节 通用单元操作
⑶ 食品物料含水量的表示方法
食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含 量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。
纳滤膜表皮孔径范围大致在几纳米左右，靠压力差作 动力，截留分子量较大的溶质，去除溶剂，使溶液浓 缩，属于膜分离技术。
②纳滤浓缩的特点：
• 风味和香味成分不易失散 • 易保持食品的某些功效，如蛋白的泡沫稳定性 • 与蒸发、冷冻浓缩不同，不存在相变过程，能量费
用经济
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第一节 通用单元操作
（3）F值：在一定温度下，杀死一定浓度的细菌（营养体或
芽孢）所需要的时间。该值表示在某一杀菌条件下的总的杀
菌效果。
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第一节 通用单元操作
巴氏杀菌
⒉ ⑴热杀菌 高温短时杀菌
杀
超高温瞬时杀菌
菌 方
辐射杀菌、磁力杀菌、超 物理杀菌 高压杀菌、超声波杀菌、
法
高压脉冲电场杀菌等
⑵冷杀菌
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第一节 通用单元操作
☞ 七、包装
⒈ 包装的概念和目的 包装的定义：为在流通过程中保护产品、方便贮
运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材 料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采 用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法 等的操作活动。
食品包装是指：采用适当的包装材料、容器和包
⑷ 物料去湿
食品工艺学果蔬制品工艺
1.咖啡乳饮料
• 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料
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食品工艺学果蔬制品工艺
• 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 • 装填 • 杀菌
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食品工艺学果蔬制品工艺
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食品工艺学果蔬制品工艺
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
• 整理与包装
蜜饯包装以防潮防霉为 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
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食品工艺学果蔬制品工艺
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
食品工艺学果蔬制品工艺
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
• 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料
• 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料
• 其他类型的固体饮料。
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食品工艺学果蔬制品工艺
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
制造方法
食品工艺学5
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
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食品工艺学5
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
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食品工艺学5
肉基质蛋白质
• 胶原蛋白(collagen) • 弹性蛋白(elastin) • 网状蛋白
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食品工艺学5
• 胶原蛋白(collagen) 1.不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸 2.具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在
酸碱溶液中吸水膨胀
3.胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶 4.易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解
第一篇 肉制品加工技术
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食品工艺学5
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
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食品工艺学5
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
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食品工艺学5
食品工艺学---顾仁勇老师
绪论1、按原料不同食品可分为几类？粮油制品、果蔬制品、肉禽制品、蛋制品、乳制品。
2、按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？冷冻食品、罐藏食品、干制食品。
3、按食品安全评价体系食品可分为哪几类？无公害食品、绿色食品、有机食品。
4、现代食品应具备的基本功能？营养功能:提供营养和能量；感观功能:外观；质构；风味；保健功能:调节人体生理功能。
5、食品的三个基本原则是？营养、安全、适口。
6、食品加工中的单元操作主要有哪些？预处理——清洗、分离、粉碎、打浆；普通加工——压榨、混合、均质、过滤、提取；复杂加工——超滤、挤压、高压杀菌、萃取；热加工——热烫、杀菌、焙烤、油炸；冷加工——冷却、冻结、发酵、腌制、辐射；脱水加工——干燥、浓缩、蒸发；包装——灌装、封口、装罐第一章食品的成分1、目前主要开发利用的植物蛋白有哪些？大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质、叶蛋白质2、大豆蛋白的主要特点？含蛋白质约为38%；其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富；是植物性的完全蛋白质，可与动物蛋白等同；有降低胆固醇的功效；含丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类；易被消化吸收。
3、大豆蛋白的主要产品类型？粉状大豆蛋白：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白；组织化大豆蛋白：组织化大豆蛋白粉,组织化大豆浓缩蛋白。
4、谷物蛋白质主要有哪些？小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白等。
5、影响淀粉老化的因素？温度：高温下淀粉糊稳定，<60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，<0℃老化速度减慢；水分：＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。
如面包(30~40%)米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化；ph值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH 值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。
6、果胶在果蔬成熟过程中的变化及原因？变化：原因：原果胶在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬；果胶存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，形成松弛组织；果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
利用所学的食品工艺学知识,谈谈家乡农产品的深加工
利用所学的食品工艺学知识,谈谈家乡农产品的深加工
我可以根据食品工艺学知识和一些实际情况谈谈有关家乡农产品的深加工。
首先，我需要了解你所在的家乡是哪里，以便更好地了解当地的农产品情况和市场需求。
在进行农产品的深加工之前，我们需要做全面的市场调研和产品分析，确定实际需求和可能存在的问题。
以江苏省为例，江苏省位于长江三角洲地区，拥有丰富的水稻、小麦、玉米、油菜、蔬菜、水果等农产品资源，同时有着很高的人口密度和食品消费市场需求，特别是近年来人们不断提高对食品安全、营养和健康的要求，这给江苏当地的农产品深加工带来了更大的市场机会。
在进行农产品深加工方面，我们可以根据当地的农产品特点和市场需求，进行一些创新和开发，例如将当地的粮食、蔬菜、水果等资源进行加工，生产出方便、营养、安全、健康的食品。
比如，可以利用当地的优质大米制作米饭、粥、米糕、米面等主食产品，利用当地的豆类、蔬菜、海鲜等资源生产豆腐、麻辣小龙虾、酸菜鱼等传统美食，同时也可以研发一些适应现代消费需求的新型食品，例如富含蛋白质、纤维、维生素等营养成分的高性价比膳食纤维含量丰富的谷物粉、全麦面包、豆腐、健康饮品等。
当然，农产品的深加工需要追求技术创新、全程质量控制、安全卫生和市场推广等。
因此，我们需要做好所有环节的管理与控制，确保产品质量和食品安全，同时也要通过电商平台、企业营销、合作社等多种方式，拓宽产品销售渠道，积极开展产品宣传，提高产品知名度和美誉度，从而实现农民收益和农产品加工产业的稳定发展。
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食品工艺学5（农产品）
第三章大豆加工
我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。
大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。
第一节大豆的化学成分
一．种子的组成
大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间也有很大的差异。
二．营养组成
大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。
1．蛋白质
大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。
通常大豆被誉为“植物肉”。
（1）分类
根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。
其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。
根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s （2）组成
大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。
组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。
2．脂类
（1）脂肪酸
大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。
同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。
（2）大豆磷脂
大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。
（3）不皂化物
不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。
大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。
3．碳水化合物
（1）可溶性的
即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。
其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。
（2）不溶性的
即果胶质、纤维素、半纤维素等，主要存在于种皮、子叶等中。
这些不溶性的碳水化合物的一个共性就是都不能被人体所消化吸收，正好符合食物纤维的定义。
4．其他营养因子
包括维生素、大豆异黄酮、大豆皂甙等。
第二节大豆加工
大豆经过加工以后可以得到众多的加工产品。
一．油脂加工
1．提取：压榨（冷榨、热榨）、熬炼法、浸出法、离心法
2．精炼
↗起酥油
粗油→除杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→精制油→氢化油
↓
↘人造奶油
色拉油
二．传统豆制品加工（豆腐制品）
1．加工原理
大豆磨浆，在电解质的作用下形成凝固性食品的过程。
2．工艺过程
↗凝固→成型压制→南北豆腐
大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮沸→冷却
↘葡萄糖内酯→加热→内脂豆腐
3．工艺要点
（1）浸泡
目的使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。
温度~时间
温度（o C） 5 10 18 27
时间（hr）24 18 12 8 用水量大豆的2-2.3倍。
（2）磨浆，过滤
磨浆必需带水，2-5kg/kg泡好的豆，水在磨浆中的作用：润滑；冷却，防
止大豆蛋白质热变性；蛋白质的溶出。
磨浆所得豆糊应及时加水过滤，不可久置，特别是夏季，以防变质。
老豆腐，豆糊细度为80目，嫩豆腐，豆糊细度为100-110目。
（3）煮浆
通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变性，为点浆创造必要的条件，同时减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，杀灭细菌。
直接火煮浆时浆面很易生成很多泡沫，会发生溢锅，必要时添加一些消泡剂，分别为：油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油酯等。
（4）凝固大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态成为凝胶状态的过程。
A 点浆大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第一阶段
影响因素
温度：70-90o C，
浓度：北豆腐 7.5-80o Be ，南豆腐 8-9 o Be
PH值：最好控制在7左右。
B 蹲脑大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第二阶段
蹲脑过程宜静不宜动，否则已经形成的凝胶网络结构会因振动而破坏。
蹲脑时间视品种而异，北豆腐 20-25min ，南豆腐 30min C 凝固剂
盐类：
石膏主要成分CaSO4 , 不同生熟度石膏的凝固作用强弱不
同，其中熟石膏对大豆蛋白质凝固作用虽较慢，但易控制，实际操作时常采用，一般情况下每百千克大豆约需石膏粉2.2-2.8kg。
卤水主要成分Mgcl2，它对大豆蛋白质凝固速度快，但蛋白质的网状结构易收缩，使得制品持水性差，合适制造含水量的产品，一般情况下每百千克大豆约需卤水2-5kg。
因为卤水点浆不易操作，为了缓和蛋白质凝固过快的缺陷，可采取添加缓凝剂式加以缓解。
◆梗子糖：在点浆的同时或之前添加豆浆量的0.02-0.03%梗子
糖，可明显减慢豆浆的凝固速度，制成品光滑细腻，风味良
好，出品率高。
◆小麦胚芽：大豆磨浆时，添加豆浆量的5-30%的小麦胚芽，
效果同上。
◆卤水分散液：由卤水、食用油、乳化剂、水混合而成，其中
食用油可以是植物油、也可以是动物油，乳化剂可以是大豆
磷脂或甘油酯。
D δ-葡萄糖内酯
属于酸类凝固剂，易溶于水，在水中会渐渐地分解为葡萄糖酸，加入δ-葡萄糖内酯的熟豆浆，当其温度加热至600C时，大豆蛋白质开始凝固，当温度达80-900C时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成品弹性大，有劲，质地滑润爽口。
为改善风味及质量，常添加保护剂，如各种磷酸盐等。
E 复合凝固剂
用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。
有有机酸、涂覆膜
及表面活性剂组成的有机酸颗粒凝固剂；葡萄糖内酯、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸及玉米淀粉组成的复合凝固剂等。
（5）成型
将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
除嫩豆腐加工外，其他豆腐制品一般都需要破脑及上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。
老豆腐只需轻轻地破脑，脑花团块在8-10cm范围较好。
第三节现代豆类加工
由于植物蛋白的经济性、功能性和营养性，在国外，植物蛋白已广泛地应用于食品工业，它不单作为增量剂，而且是一种营养添加剂，已成为加工厂不可缺少的原料。
一脱脂大豆蛋白
蛋白质含量60%左右，由豆粕或豆饼干燥、粉碎、得到，多用于饼干、面包、馒头、肉制品等。
二浓缩大豆蛋白
蛋白质含量70%左右，在用浸出法提取大豆脂肪后，在较低温度下进行豆粕脱溶，去除其中所含的可溶性糖、灰分极其他微量成分，保留一部分纤维素和半纤维素，所的即浓缩大豆蛋白。
工业化生产浓缩大豆蛋白主要有三种方式，湿热浸提法、稀酸浸提法及含水乙醇浸提法。
三分离大豆蛋白
蛋白质含量95%以上，把豆粕中的除蛋白质以外的可溶性物质和纤维素和半纤维素类都除掉。
采用等电点沉淀法提取大豆蛋白质。
四组织状大豆蛋白
在脱脂大豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水份及添加剂，搅拌使它混合均匀，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用下而塑型化，再经膨化并凝固，成为蛋白质分子间排列整齐具有同方向的组织结构，
具有空洞的组织状蛋白质。
五纤维状大豆蛋白
俗称“植物肉”，将分离大豆蛋白凝乳配成水溶液，加碱制成的原液送入喷头，在酸性凝固液中喷成丝状物，再由滚筒导入水浴拉伸至长度的4倍，最后经水洗、切断、冷冻即纤维状蛋白。