畜禽产品分析检测复习题

一、概念
1.感官检验：是以检验者的感官，即视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等来鉴定被检物质的外观、颜色、气味、味道和质地等。

2.检样：由整批样的各部分采取的少量样品。

3.四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弃去对角的2个四分之一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。

4.湿法消化：是利用强氧化剂加热消煮，使样品中的有机物质分解氧化，将待测成分转化为无机物状态留于消化液中。

5.灰分：指食品在某一特定温度（一般为550℃）下灼烧后所得残渣，主要是盐类和氧化物等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。

1.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。

2.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用的样品。

3.粗脂肪：样品用有机溶剂抽提后，蒸去有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还含有其他脂溶性物质，故称为粗脂肪。

4.胴体：指家畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

5.随机抽样：是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。

1.简述湿法消化的优缺点。

优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。

缺点：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。

2. 测灰分时，样品为何要先炭化后灰化？
①防样品损失②加速灰化③为灰化预热。

3.动物性食品分析的一般程序是什么？
食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

4. 用索氏提取法测定脂肪时应注意哪些事项？
①样品应干燥、研细②装样品的滤纸筒要紧密，不要漏样品③滤纸筒的高度不要超过回流弯管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧严格控制水浴的温度和时间。

5. 何谓粗蛋白？
蛋白质的定量是基于测定总氮量，根据氮的多少换算出蛋白质的含量，在除蛋白质外，还包括非蛋白含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮的类脂、含氮的色素等，因此用定氮法求得的结果，不是纯蛋白的含氮量，故称为粗蛋白。

6.简述索氏抽提法的操作方法、原理及适用范围。

索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

7．简述挥发性盐基氮产生的原因、测定的方法及意义。

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。

挥发性盐基氮可采用半微量定氮法测定。

8.简述干法灰化的优缺点。

优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：①所需时间长；②因温度高易造成易挥发元素的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。