鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究(1)

鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究

１实验材料与方法
１．１实验材料和主要试剂新鲜活鲢鱼：市售；１０％硫酸、１０％醋酸铅、氯化钾、磷酸氢二钠、
磷酸二氢钠、１５％三氯醋酸、氢氧化钠：分析纯。１．２实验主要设备和仪器
ＵＶ－７５００紫外可见分光光度计，ＬＤ４－２型离心机，ＦＡ１１０４电子天平，ＳＤＪ－２８０００Ａ电动匀浆机，Ｂａａｄｅｒ６９４型采肉机，电热恒温培养箱，ＤＳＣ：美国ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司。１．３新鲜鱼糜制作
Ｎｏ．８．２００８２４１
贮运保鲜
ｐＨ值细菌总数／（ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ））
１．４．３．１原理水产品的腐败是由微生物作用引起的，即新鲜度与微生物的关系密切，新鲜度高微生物就少，测定细菌总数可判断水产品的鲜度。１．４．３．２方法按ＧＢ／Ｔ４７８９．２－１９９４用稀释平板法测定细菌总数［４］。１．４．４盐溶性蛋白的测定１．４．４．１原理蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出蛋白质的变性情况。蛋白质变性后它的溶解度降低，盐溶性蛋白的含量减少。具体测定方法如双缩脲法、Ｆｏｌｉｎ－酚试剂法等。本文采用了双缩脲法测定了鱼糜中盐溶性蛋白的变化。１．４．４．２方法每隔一定天数，从不同储藏温度的鱼糜中取样品两份，每份２ｇ，分别加入高离子磷酸缓冲液（０．５ｍｏｌ／ＬＫＣｌ－０．０１ｍｏｌ／ＬＮａＨ２ＰＯ４－０．０３ｍｏｌ／ＬＮａ２ＨＰＯ４）１５ｍＬ，用ＳＤＪ－２８０００Ａ电动匀浆机匀浆。抽提３ｈ，然后在８０００ｒ／ｍｉｎ条件下离心１０ｍｉｎ，取上清液，加入１０ｍＬ１５％三氯醋酸使蛋白质沉淀，以８０００ｒ／ｍｉｎ离心５ｍｉｎ，除去上清液取沉淀，用１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ溶解沉淀，用高盐磷酸缓冲液定溶、过滤，用双缩脲法测定蛋白质含量［５］。１．４．５盐溶性肌原纤维蛋白质变性温度的检测１．４．５．１原理蛋白质损失情况是食品品质好坏的重要指标，检测蛋白质功能体现者— —— 肌原纤维蛋白的变性温度变化有着很重要的意义，鱼糜的变性温度与蛋白质含量呈显著的正相关关系。本文采用差示扫描量热仪测盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的变化。１．４．５．２方法首先进行ＤＳＣ标定，其先后顺序依次是基线优化、温度标定、炉子标定、能量标定。然后把０．５ｍｇ鱼糜放进铝皿进行测定［６］。

鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓｉｓｓｕｅｏｐｔｉｍｉｚｅｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓｂｙｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｃｏｏｐｅｒａｔｉｏｎｏｆＴＧ，ＮａＣ１ａｎｄＳＣｏｎｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｏｆｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄＣｏｍｍｏｎＣａｒｐｐｒｏｄｕｃｔｓｂｙｕｓｉｎｇｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｙ．ｇＴｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓ￣ｌｌｏｗｓ：ＴＧ０．９％，ＳＣ１．１％，ＮａＣ１１．８％，
ＡＬ一２０４电子天平：梅特勒一托利多仪器上海有限公
关键词：鲢鱼；重组；凝胶强度
ＳｔｕｄｙｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＲｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄＣｏｍｍｏｎＣａｒｐＰｒｏｄｕｃｔｓ
ＳＵＷｅｉ，ＺＨＡＯＬｉ，ＹＵＡＮＭｅｉ — ｌａｎ，ＬＩＵＨｕａ
江西省被称为鱼米之乡，全省可供养殖的水域面积达３０多万公顷，鲢鱼的产量在众多淡水鱼种类中排列第二，随着淡水鱼养殖业的发展，鲢鱼的产量逐年上升Ｉｌｌ。鲢鱼营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素翻，但由于口感较差，导致其价格低廉，有些甚至直接被丢弃，造成了资源的极大浪费，因而寻找一种有效的鲢鱼加工利用途径，对于淡水鱼资源的综合利用具有显著的意义。鱼肉重组制品一直以来都是我国居民不可或缺的传统食品，鱼肉重组技术改变了鱼肉原有的自然结构，使其肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得到合理地分

盐溶蛋白凝胶特性的研究

不同焦磷酸钠用量对虾肉盐溶蛋白热诱导凝
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胡民主
胶粘性的影响如图 2 所示，焦磷酸钠用量不同时，凝胶的粘性差别很大。当焦磷酸钠用量为 0.1g 时，凝胶的粘性最高，有 1.62g.s，而当焦磷酸钠用量降低时，凝胶的粘性也降低，当焦磷酸钠用量为 0g， 0.025g，0.05g，0.075g 时，凝胶的粘性分别为 1.31 g. s，1.26 g.s，1.16 g.s，1.01 g.s。各浓度之间，凝胶的粘性没有差异性。
1 材料与方法 1.1 试验材料中国对虾产地：连云港
收稿日期：2010—05—27 作者简介：胡民主（1958— ），男，湖北黄冈人，黄冈市中药材公司高级实验师、鄂东科技职业学院兼职教授。
研究方向：食品药品分析。
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胡民主
1.2 试验方法 1.2.1 样品的处理新鲜的对虾，剥去虾壳，去掉肠子，用直径 0.5cm 筛孔的绞肉机将肉绞碎，每 20g 一份进行真空包装，放入冰箱((-4℃以下)中，冻藏备用[2]。 1.2.2 磷酸盐对于盐溶蛋白凝胶特性的影响
Abstract: The Chinensis prawn is the material of this experimentation, the rigidity、elasticity、stickiness and the water holding capacity of gel-forming properties of the Chinensis prawn’s salt soluble proteins. The results showed that the better match of phosphate is Sodium Hexametaphosphate 0.005g/kg,Tetrasodium pyrophosphate 0.075g/kg, Sodium Tripolyphosphate 0.05g/kg.

鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告

鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告1.研究背景鲢鱼糜作为一种传统的水产品，是人们饮食中的重要组成部分之一。

糜是鲢鱼鱼肉经过高速搅拌和黏合而成的凝胶状物质，具有较好的口感和食用价值。

在制作糜的过程中加入的不同添加剂（如食盐、磷酸盐等）会对糜的形成和性质产生影响。

凝胶是一种非流动的、半固态的多相系统，其物理、化学和生物性质与凝胶网络结构密切相关。

因此，研究鲢鱼糜的凝胶形成机理，对于了解其性质和改善其质量具有重要意义。

目前关于鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素的研究还比较有限，需要进一步深入探究。

2.研究内容和目的本文的研究内容将从以下三个方面展开：（1）研究不同添加剂对鲢鱼糜形成的影响。

通过添加不同的食盐、磷酸盐等添加剂，比较它们对鲢鱼糜的形成和性质的影响。

（2）探究鲢鱼糜凝胶的形成机理。

通过理论模型和实验方法，分析鲢鱼糜凝胶形成的机制和动力学过程，并探寻其影响因素。

（3）优化鲢鱼糜的制作工艺。

结合前两个方面的研究，对鲢鱼糜的制作工艺进行优化和改进，以提高其品质和营养价值。

研究的目的是系统地研究鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素，以优化其制作工艺，提高其产品品质和经济效益。

3.研究方法和步骤（1）样品制备：从市场上购买鲢鱼，去除骨刺和鳞片，将鱼肉采用电动搅拌器搅打成糜，分别加入不同的添加剂，制备出不同配方的鲢鱼糜样品。

（2）理论模型：根据凝胶的理论模型，建立鲢鱼糜凝胶形成机制的模型，并进行模拟计算。

（3）实验方法：采用扫描电子显微镜（SEM）、光学显微镜（OM）、动态力学分析（DMA）等方法，对鲢鱼糜凝胶的微观形态、机械性能和流变学特性进行测试和分析。

（4）数据分析：对实验结果进行统计和分析，探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，并结合理论模型，分析鲢鱼糜凝胶形成的动力学过程和机理。

（5）优化工艺：根据研究结果，对鲢鱼糜制作工艺进行优化和改进，提高其质量和产品经济效益。

4.预期成果本文预期研究得到以下成果：（1）探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，分析其动力学过程和机理。

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

鱼糜凝胶采用 4 段加热法，先进行第一段加热，再全部进行 6 7 8、 1 "9 + . 第二段加热，测定其凝胶破断强度和凝胶强度。第一段加热的温度和时间对鲢鱼鱼糜凝胶破断强度和凝胶强度的影响如图#所示。由图#可知，第一段加热温度为1 加热时间在" " 8时，加热时间对凝胶破断强度无明 ! # 4 "9 + .内，显的影响。第一段加热温度为 1 7!5 " 8 时，凝胶破断强度开始随着加热时间的延长而增大，当加热时间为 % 达到最大值，此 "9 + . 时，时凝胶破断强度显著高于直接加热时的凝胶破断强度，再延长加热时间，则凝胶破断强度趋于下降。当第一段加热温度为 7 随 " 8 时，着加热时间的增长，凝胶破断强度下降，加热时间为% 破断强度显著低于（! " "9 + . 时，）直接加热的凝胶强度。由图4可知，凝 " 3 " 7 胶强度的变化，类似于凝胶破断强度的变化。
! 结
图! 鲢鱼糜经" # $、 ! %& ’ (加热形成凝胶的表观显微结构
论
（）鲢鱼鱼糜在 * . % $ 时达到较为理想的色泽（白色）。（）鲢鱼鱼糜较为理想的凝胶形成条件 / 为先经过 ! # ! ) % $、 * %& ’ ( 的凝胶化再经过 " # $、 ! %& ’ (加热。（）鲢鱼鱼糜在 # 出现凝胶 ! % $ 加热时，劣化现象。
* S Q 1T F，F Q , ? : ->，F ( 3 ( ’ , -03 29 = 5 = ，， I 1 1 JN H ’ = / % % . * * = # ) " ! # # ) ，： D 罗永康，周新华=食品科学， . C C * . # C ! * / ，： " 罗永康=肉类研究， . C C * ) . * ! . C ，， C T 1 1 (UV G : W5U， F ’ &VT= 5 = I 1 1 JN H ’ = ： * / # * . ! # * D ，，： . % G : W5U= 5 = I 1 1 JN H ’ = . C C ) # C # / # ! # / D ，0 . . + ’ 3 ,M 2 K Q O : - T， + W & - ;=V Q 9 9 = B ，，： 5 ( = N 1 H = N H ’ = I ’ K ? = . C " / ) " * * D X

鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究的开题报告

鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特
性的研究的开题报告
一、选题背景
鲶鱼是我国一种非常常见的淡水鱼，具有营养丰富、味美可口等优点，是广大消费者喜爱的食品之一。

鲶鱼鱼糜是一种将鲶鱼肉进行加工
后制成的食品，因为其方便快捷、营养丰富等特点，在市场上备受欢迎。

冰温储藏是鱼糜保持新鲜、延长保质期的重要手段之一，在鱼糜生产流
程中占有重要地位。

而蛋白质是鱼糜质量的关键因素之一，因此对鲶鱼
鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，对于提高鱼糜
产品的质量和扩大鱼糜市场具有重要意义。

二、研究内容
本课题旨在对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性
进行系统、详细地研究，包括以下几个方面：
1.分析鲶鱼鱼糜中的蛋白质种类及含量，研究温度变化对蛋白质组
分的影响，以及冰温储藏过程中蛋白质含量的变化及其原因。

2.通过SDS-PAGE电泳技术对鲶鱼鱼糜中蛋白质的分子量进行分析，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜蛋白质电泳图谱的影响。

3.测定鲶鱼鱼糜的凝胶特性，包括凝胶强度、凝胶水分含量、凝胶
吸水率等指标，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。

4.应用多元统计学分析鲶鱼鱼糜中蛋白质、凝胶特性等指标，以求
得几个指标之间的关系及其对鲶鱼鱼糜冰温贮藏的影响。

三、研究意义
通过对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，可以更加全面、准确地了解鲶鱼鱼糜在冰温储藏过程中的变化规律及其
原因，为鲶鱼鱼糜生产企业提供科学的生产技术 and 生产基础和质量管理标准，提高产品的质量和稳定性，扩大鲶鱼鱼糜市场，推动淡水水产品业的发展。

干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究

干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究鲢鱼鱼糜是水产品加工过程中生产出的微生物食品添加剂，具有良好的稳定性、营养丰富性和水溶性性能，在食品加工、乳品印染以及发酵制药等行业中有重要作用。

然而，凝胶性能是决定水产品加工制品质量和消费者接受度的重要因素，因此改善鲢鱼鱼糜凝胶性能的研究非常重要。

空气干热处理蛋清粉（ADSP）是一种新型的“热”处理方法，正在食品加工行业中被广泛使用。

据调查，通过空气干热处理蛋清粉对鲢鱼鱼糜的凝胶性有显著促进作用。

为此，本研究旨在通过空气干热处理蛋清粉探究它对改善鲢鱼鱼糜凝胶性的影响。

本研究采用国家标准水法(GB/T50627-2010)，以比例的无菌蛋清粉为原料，将其空气干热处理至指定温度，然后与比例的鲢鱼鱼糜混合，制备不同浓度的鲢鱼鱼糜凝胶。

本实验中的参数包括：85℃和90℃的空气干热处理蛋清粉，以及4%、6%和10%的鲢鱼鱼糜含量。

研究采用Drago粘度测定仪、VIC-Heiary示压仪等器件，测定鲢鱼鱼糜凝胶样品的粘度、弹性模量以及吸水力。

实验结果表明：与控制组相比，当温度为85℃下空气干热处理蛋清粉处理弹性模量值有显著升高，其中4%鲢鱼鱼糜凝胶弹性模量值提高了近40%；而当温度为90℃时，空气干热处理蛋清粉有更显著的改善鲢鱼鱼糜的弹性模量值。

此外，随着处理温度的升高，弹性模量值呈凸性增长，也证明了空气干热温度对鲢鱼鱼糜弹性模量的影响。

本研究证明，控制温度和空气干热处理时间可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶性。

而且处理温度越高，改善鲢鱼鱼糜凝胶性质的效果越好，处理温度应在85℃以上，90℃最佳，为水产品加工制造凝胶制品奠定了基础。

鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究

第42卷第4期2023年7月华中农业大学学报Journal of Huazhong Agricultural UniversityVol.42 No.4July 2023，254~261鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究易林，安玥琦，张晗玮，熊善柏华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070摘要为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase ，TGase ）对肌球蛋白凝胶特性的影响，以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象，分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silver carp transglutaminase ，STG ）和青鱼转谷氨酰胺酶（black carp transglutaminase ，BTG ）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。

结果显示：与未加酶组相比，添加2种TGase 后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-（γ-Glu ）-Lys 异肽键，导致肌球蛋白重链（myosin heveay chain ，MHC ）的聚集程度增加，蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P <0.05），肌球蛋白凝胶的弹性模量（G'）明显增大，凝胶破断力和破断距离显著提升（P <0.05），蛋白网络结构增强。

在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面，BTG 的催化交联作用强于STG ；而BTG 的比酶活（12.67 U/mg ）低于STG 的比酶活（14.34 U/mg ），且无论是否添加TGase ，青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。

综上，不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase 的活性差异所导致，而与其肌球蛋白的来源密切相关。

关键词转谷氨酰胺酶；肌球蛋白；凝胶特性；流变学特性；凝胶网络结构中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2023）04-0254-08我国淡水渔业资源丰富，2021年淡水鱼养殖产量高达2 640.28万t ，位居世界第一［1］。

鱼肉蛋白质凝胶结构的保水机制研究

鱼肉蛋白质凝胶结构的保水机制研究
骆卢佳;陈凌;小川广男
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2015(036)024
【摘要】研究肌动球蛋白和肌球蛋白凝胶的结构以阐明鱼肉凝胶网状结构的保水机制.随着水分含量的增加,不管何种盐浓度条件下,在肌动球蛋白及肌球蛋白凝胶中,架桥点间平均分子量有所增加,相关长也呈现增加的趋势.当水分含量继续增加时,凝胶中的相关长开始减小.从扫描电子显微镜的结果中也可以看到类似的现象.此结果表明,在特定的水分含量中,不仅仅是构成凝胶结构的蛋白质分子链在伸长,同时预示着蛋白质分子链也有所开裂.
【总页数】5页(P34-38)
【作者】骆卢佳;陈凌;小川广男
【作者单位】嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036;嘉兴职业技术学院农业与环境分院,浙江嘉兴314036;东京海洋大学食品科学与技术学院,东京港区108-8477
【正文语种】中文
【相关文献】
1.鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究 [J], 占剑峰;刘小涛
2.不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响 [J], 孔保华;耿欣;高兴华;李威娜
3.多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响 [J],
彭增起;周光宏;徐幸莲;韩敏义
4.纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制研究 [J], 尹涛;刘庆;熊善柏;刘茹;
尤娟;胡杨;
5.Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 [J], 邓丽;芮汉明
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鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2002(028)001
【摘要】研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【作者单位】中国农业大学食品学院,北京,100083;中国农业大学食品学院,北京,100083;南京师范大学,南京,210097;北京银河奶业技术开发公司,北京,100029【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 王嵬;马兴胜;仪淑敏;徐永霞;李学鹏;邵俊花;励建荣
2.鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性 [J], 余永名;仪淑敏;徐永霞;邵俊花;励建荣;李钰金;季广仁
3.羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 李景敏; 于楠楠; 李芮洋; 周成伟; 刘照
4.高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 于加美;高瑞昌;石彤;郑志颖;袁丽
5.变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 [J], 米红波;王聪;苏情;仪淑敏;李学鹏;励建荣;黄建联;丁浩宸;王琪
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鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响吕顺;王冠;陆剑锋;姜绍通;林琳【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)004【摘要】通过对4℃条件下鲢鱼死后10h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明:鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2+-ATP酶活性显著降低.采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差.【总页数】6页(P241-246)【作者】吕顺;王冠;陆剑锋;姜绍通;林琳【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.一种新的鱼体分割方式对白鲢鱼鱼糜鱼糕品质的影响 [J], 徐莉娜;贺海翔;付湘晋;TYRE Lanier;程瑶;陈梦玲;丁玉琴2.鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响 [J], 李俊杰;熊善柏;曾俊;赵思明;刘茹3.豆渣粉对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 赵洪雷;李涛;徐永霞;赵叶培;李学鹏;仪淑敏;励建荣4.大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 沈晓蕾; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐5.鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响 [J], 张龙腾; 洪惠; 罗永康; 洪小辉; 叶伟建因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究

鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究段方娥;马乐;何强【摘要】鲢鱼酶解液营养丰富,在调味酱和凝胶食品中具有良好的应用前景,但其自身胶凝效果差,通过与多糖复配可改善产品的流变和胶凝特性.文章以凝胶强度、析水率为指标,结合差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)分析,优选多糖种类及最优复配比,并通过分子间作用力和傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析,探究其胶凝机理.结果表明:κ-卡拉胶和魔芋胶(1∶1,W/W)与鲢鱼酶解液可形成良好的复合凝胶,凝胶强度为325.6 9,析水率为2.98％.其分子间作用力主要为静电作用,其次是氢键、疏水作用及二硫键.FTIR分析表明:κ-卡拉胶中半酯式硫酸基和魔芋胶中的羟基通过氢键提高了分子间的作用力,增强了凝胶强度.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)005【总页数】4页(P50-53)【关键词】鲢鱼酶解液;κ-卡拉胶;魔芋胶;复配;胶凝机理【作者】段方娥;马乐;何强【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,成都610065;四川大学轻纺与食品学院,成都610065;四川大学轻纺与食品学院,成都610065【正文语种】中文【中图分类】TS202.3白鲢(silver carp)肉质鲜嫩、营养丰富且价格低廉，将白鲢酶解液制成凝胶以改善调味酱的稳定性及凝胶食品的粘弹性具有良好的应用前景[1]。

但是，鲢鱼酶解液所形成的凝胶通常结构强度较弱，甚至无法单独形成稳定的凝胶结构[2]。

因此，加入辅助胶凝剂以改善鲢鱼酶解液的凝胶特性，在其工业化应用中具有重要意义。

多糖是食品中的一类重要物质，可独立成胶替代传统增稠乳化稳定剂，常用于酱料产品中改良酱料体系的质构和功能特性[3]，也可与蛋白质的部分基团相互连接发生交互作用形成蛋白-多糖复合凝胶，用于改善凝胶食品自身的凝胶特性[4]。

鲢肌球蛋白热诱导的凝胶化温度

鲢肌球蛋白热诱导的凝胶化温度刘海梅;熊善柏;张丽;彭鸽【摘要】为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定.结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃.鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶化温度实质上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度点.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)004【总页数】5页(P643-647)【关键词】鲢;肌球蛋白;凝胶化温度;变性;构象【作者】刘海梅;熊善柏;张丽;彭鸽【作者单位】鲁东大学食品工程学院,山东,烟台,264025;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;鲁东大学生命科学学院,山东,烟台,264025;鲁东大学食品工程学院,山东,烟台,264025【正文语种】中文【中图分类】TS254;S917凝胶化温度是影响鱼糜凝胶形成的关键因素，既可以激活转谷氨酰胺酶(TGase)催化肌球蛋白重链(myosin heavy chain，MHC)交联引发凝胶化，又可以激活组织蛋白酶引发凝胶劣化［1-7］。

Kamath等［7］认为TGase对MHC的交联作用依赖于一定温度下肌球蛋白的构象。

因此，凝胶化温度与肌球蛋白构象的变化存在一定对应关系。

不同鱼种的凝胶化温度不同，太平洋梅童鱼和阿拉斯加狭鳕的适宜凝胶化温度分别为40℃、25℃［8］。

鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究

鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究苏伟;赵利;袁美兰;刘华【摘要】通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9％,酪蛋白酸钠添加量为1.1％,NaCl添加量为1.8％,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2 123.54 g×cm.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2013(034)003【总页数】5页(P39-43)【关键词】鲢鱼;重组;凝胶强度【作者】苏伟;赵利;袁美兰;刘华【作者单位】江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013;江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013;江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013;江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013【正文语种】中文江西省被称为鱼米之乡，全省可供养殖的水域面积达30多万公顷，鲢鱼的产量在众多淡水鱼种类中排列第二，随着淡水鱼养殖业的发展，鲢鱼的产量逐年上升[1]。

鲢鱼营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素[2]，但由于口感较差，导致其价格低廉，有些甚至直接被丢弃，造成了资源的极大浪费，因而寻找一种有效的鲢鱼加工利用途径，对于淡水鱼资源的综合利用具有显著的意义。

鱼肉重组制品一直以来都是我国居民不可或缺的传统食品，鱼肉重组技术改变了鱼肉原有的自然结构，使其肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得到合理地分布及转化，并有助于提升鱼肉营养价值[3-5]。

因此，以鲢鱼为原料，采用低温短时的工艺条件制成无骨刺、方便食用的鱼肉重组制品，对提高鲢鱼附加值，为市场提供营养价值高、品质好的新型水产制品具有重大意义。

1 材料与方法1.1 材料与试剂鲢鱼：鄱阳湖养殖；谷氨酞胺转胺酶（TG-A）：江苏泰兴市一鸣精细化工有限公司；酪蛋白酸钠、CBZGln-Gly（Nalpha-Cabrokenzyloxy-Glutamin.glyeine）、L-谷氨酸-γ-单羟肟酸：美国Sigma公司；羟胺（分析纯）：上海西美杰公司；盐酸（分析纯）、三氯乙酸（化学纯）、FeCl3·6H2O（化学纯）：杭州化学试剂有限公司；还原谷光甘肽（生化试剂）：中国新兴化工试剂研究所。

加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响

加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响本科毕业论文题目: 加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICAL BEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES姓名: 学号专业:指导教师: 职称副教授分类号密级华中农业大学本科毕业论文加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响 EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICALBEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES 学生姓名: 学生学号: 学生专业: 指导教师: 摘要以鲢鱼糜为原料，研究不同加热方式对鱼糜基本营养成分、凝胶品质、体外消化特性、色度等的影响，设置三种升温速率模拟三种加热方式下的升温速度，研究升温速率对鱼糜蛋白动态流变学特性的影响，为改良鱼糜及其制品的加工方式提供理论基础和实验数据。

具体研究结果如下:研究了微波蒸汽制作鱼糜工艺，微波条件为 280W、6min 制备的鱼糜凝胶，凝胶品质较优良;三种加热方式下，微波蒸汽加热所获得的鱼糜凝胶强度最大， (P,0.01) 咀嚼性最高， (P,0.05) 色度较好;微波加热条件下，鱼糜蛋白体外消化率最高;疏水相互作用是鱼糜蛋白凝胶中主要的化学作用力，离子键和氢键含量较少，微波蒸汽含有较多的杷嗷プ饔谩,丶剩杭尤确绞?鲢鱼糜凝胶特性升温速率 ABSTRACTKey words: heatingmethods surimi gel properties heating rate 1 前言鱼糜制品，是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐等副原料进行擂溃成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成有弹性的凝胶体。

鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等。

由于它调理简便、细嫩味美、耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响
刘俊雅;施文正;朱学伸
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2023(37)2
【摘要】鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。

为了探
究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。

利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。

结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和
(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变
和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为
44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。

因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。

【总页数】6页(P6-11)
【作者】刘俊雅;施文正;朱学伸
【作者单位】江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院;上海海洋大学食品学院【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
【相关文献】
1.不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响
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不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影
响
超声处理技术是一种常见的食品加工技术，已经被广泛应用于肉类、鱼类和其他食品的处理中。

在鱼类加工中，超声波能够通过物理作用影响鱼肌原纤维蛋白的理化特性，从而改善鱼肉的质地和口感。

鲢鱼是一种重要的经济水产养殖物种，因此了解不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响，对于优化鲢鱼加工工艺具有重要意义。

本研究旨在探究不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响。

从鲢鱼中提取肌原纤维蛋白，然后分别用不同功率的超声处理对样品进行处理。

接着，通过测定蛋白质的理化特性和凝胶品质的变化，探讨超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白的影响机制。

实验结果表明，不同超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性产生了显著影响。

随着超声功率的增加，肌原纤维蛋白的溶解度和乳化活性呈现出先增加后降低的趋势。

这是因为低功率超声作用下，可能会引起蛋白质分子的部分解聚和构象改变，从而增强了其溶解度和乳化活性。

而高功率超声则可能会导致蛋白质分子的过度解聚和聚集，使其溶解度和乳化活性下降。

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白的理化特性和凝胶品质都产生了显著影响。

在实际生产中，可以根据产品的要求选择合适的超声处理功率，从而调控鲢鱼肌原纤维蛋白的性质，提高鲢鱼制品的品质和口感。

本研究还为进一步探讨超声处理技术在鱼类加工中的应用提供了理论依据。

希望通过不断深入研究，能够更好地发挥超声处理技术在鱼类加工中的优势，为相关产业的发展提供技术支持和理论指导。

肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展

肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展
白艳红;张小燕;赵电波
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)003
【摘要】主要综述了肌肉盐溶蛋白质凝胶形成机理及影响凝胶特性的因素,并对其发展前景进行了展望,加深了对蛋白质凝胶行为的认识,以期为肉制品加工生产实践提供理论依据和技术支持.
【总页数】4页(P48-51)
【作者】白艳红;张小燕;赵电波
【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素 [J], 杨龙江;南庆贤
2.肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展 [J], 邵俊花;吴菊清;刘登勇;徐幸莲;周光宏
3.肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展 [J], 周佺;郭善广;蒋爱民;何瑞琪;符小燕
4.炎症反应致肌肉蛋白质降解机理的研究进展 [J], 王胜军;刘妍;刘玉兰;汪文俊;张晶
5.Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 [J], 邓丽;芮汉明
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