几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响[设计+开题+综述]
四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究
收稿日期：2023-10-07基金项目：双汇集团科技创新项目（SHjszx059）作者简介：陈静静（1986-），女，河南洛阳人，工程师，硕士，主要从事肉制品加工技术研究，（电话）153****0721（电子信箱）boluoboboabce@163.com ；通信作者，黄现青（1977-），男，河南安阳人，教授，博士生导师，博士，主要从事食品安全及微生物安全控制研究，（电话）139****7710（电子信箱）***************。
陈静静，张鹏辉，杨晨昱，等.四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究［J ］.湖北农业科学，2023，62（11）：149-154．冷冻鱼糜是将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品，根据来源可分为国产鱼糜和进口鱼糜。
国产鱼糜与进口鱼糜相比，弹性和凝胶强度低，在工业化应用中局限性较大，不利于中国淡水渔业养殖规模化发展。
鱼糜制品加工是实现大宗低值鱼类增值利用的有效途径，鱼肉丸历史悠久，是福建省的一种传统鱼糜制品，因其高蛋白、低脂肪、口感独特、味道鲜美、食用方便等特点深受消费者喜爱。
然而，鱼肉丸长期冻藏或反复冻融后会出现结霜、失水、口感下降等现象，严重影响产品口感。
如何加工出凝胶强度高、弹性好、风味独特的鱼肉丸仍是工业化规模生产需要解决的关键问题。
四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究陈静静1，2，张鹏辉1，杨晨昱1，黄现青3（1.河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河462000；2.河南省肉品技术创新中心有限公司，河南漯河462000；3.河南农业大学食品科学技术学院，郑州450000）摘要：以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象，使用国产淡水鲢鱼糜，对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH 、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。
结果表明，添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH 以及产品的白度；添加魔芋粉和海藻酸钠时，pH 、质地结构、口感口味差异不明显；添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。
7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响
２ ０ １ ４年 ｌ Ｏ月
农产 品加工 （ 学刊）
Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎ ｉ ｇ ｈ ｅ ａ ｄ ｃ ａ ｒ ｐ ｓ ｕ ｒ ｉ ｍｉ ；ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ；ｇ ｅ ｌ ｓ ￣ ｅ ｎ ｔｈ ｇ ； ｗａ ｔ ｅ ｒ ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ
０ 引言
殖 、水产 加 工 等 行 业 都 有 促 进 作 用 ，具 有 很 好 的应 用 前 景 。除 了经 济 效 益 ，对 鳙 鱼 身 部 回 收 利用 也 能 鱼 糜 制 品 是 指 鱼 经 采 肉 、漂 洗 、擂 溃 、成 型 、 提 高 社 会效 益 ，提 升 行 业 的 国际 竞 争力 、发 展 环 境 友 好 的工业 生 产 。 因此 ，研 究 各 种 添加 物对 鱼 糜 的 凝 胶 强 度 和持 水 性 的影 响 具 有 极 其 重要 的 理论 与 实 践 意义 。 目前 ，国内外对改善鱼糜品质的研究 主要集 中 在 添 加 单 一一 种 或 一 类 的添 加 剂 ，而对 添 加 多类 添 加剂对鱼糜制品品质影 响的研究较少 。本文主要研
０ｃ ｔ ．
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）１ ０ ａ 一 ０ ０ ０ ９ — ０ ４
７种添加剂对 鱼糜 凝胶 强度和持水性 的影 响
黄 敏 ，姚 莉 ，赵玲 华
５ １ ４３ ０ ０ ） （ 广东科 贸职业学 院 生物技术系 ，广东 广州
摘 要 ：以鳙 鱼为原料 ，探讨转谷氨酰胺酶 、大豆分离蛋 白 、谷朊粉 、玉米淀 粉 、抗坏血酸 、明胶 和结冷胶 ７种添加 剂对 鱼糜凝胶 强度和持水性 的影 响。结果 表明 ，转谷氨 酰胺 酶 、大豆分离蛋 白、谷朊粉和玉米 淀粉在本添加范 围内 均能提升鱼糜制品 的凝胶强度 ；谷朊粉 、玉米淀粉可提升鱼糜制 品的持水性 ，降低其 压出水分 。 关键 词 ：鳙鱼鱼糜 ；添加剂 ；凝胶强度 ；持水性 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． １ ０ ． ０ ０ ３
不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响
农产品加工 （ 学刊）
Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ５ Ｍａ ｙ ．
ｉ ｆ ｒ ｓ ｔ ，ｗｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｓ ｌｔ ａ ，ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ，ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ ａｔ ｆ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｉ ｆ ｓ ｈ ｂ ａ ｌ ｌ ｇ ｅ ｌ ｓ ｔ ｒ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈ；ｔ ｈｅ ｎ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｈｅ ｔ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ
目前 ，世 界 各 国的 渔 业 生产 均 存 在 着 经 济 鱼 类
逐年减少 ，小杂 鱼 、低值鱼产量逐年增加 的问题 。 如何加工低值 、小杂鱼 ，充分开发利用其蛋 白质资 源 ，已引起世界各 国的高度重视。鱼糜制 品的加工 为低值 、小杂鱼 的开发提供 了一条可行途径 ，我 国 鱼糜制品的加工有着悠久 的历史 ，研制 和开发 了一 系列新型鱼糜制 品，如鱼 丸、鱼卷 、鱼香肠 、模拟 蟹 肉、模拟虾 肉等【 ｌ ＿ ２ １ 。鱼糜制品调理 简便 、细嫩美 味 、耐储 藏 ，非 常 适 合城 市 消 费 。鱼 丸是 以海 鱼 或 淡 水 鱼糜 为原 料 ，经 斩拌 、调 味 、凝 胶 、煮 熟 等 工 序加工成的一类鱼糜制 品，近 ２ Ｏ年来 ，产量逐年上 升 ，发 展迅 速 ，已经 被 人们 所 接受 【 ３ ］ 。但是 因为鱼 丸 的生产具有一定 的人工影 响因素 ，各工厂生产工艺 不 尽相 同 ，生产 的质量 参差 不齐 。 为 了提高鱼糜制品凝胶强度 ，生产 出高 品质鱼 糜制 品 ，人们先 后研究 了淀粉 、蛋 白质 、食用胶 、 酶 、磷 酸盐 等辅料对鱼糜制 品凝 胶特性 的影 响 ， 本文针对鱼丸 的主要成分 （ 鱼糜 、肥 肉 、淀粉 、食 盐 、磷酸盐）在生产 中对鱼丸凝胶强度 的不 同影响 进行 了研究 ，并对其投料顺序进行 了考察 ，以期为 高品质鱼丸的生产提供一定理论基础与应用范例 。
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
粮食科技与经济
Food Science And Technology And Economy
Aug.2023 Vol.48, No.4
外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展
王 缓 1，2，王乐姣 1，祝 媛 2，杨林伟 2，李 超 2，张 涛 1，陈银基 1 (1. 南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏 南京 210023；2. 雨润集团肉品加工
1 外源添加剂对鱼糜凝胶性能影响的研究进展
近年来，鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪的 特性而备受消费者青睐。但是，在鱼糜产品加工过 程中常常会添加过多的钠盐，鱼糜中钠盐一方面可 以增加鱼糜的味道，另一方面在鱼糜加工过程中为 了获得理想的鱼糜产品，需要用钠盐来提取盐溶性 肌原纤维蛋白。可溶性肌原纤维蛋白的提取量与盐 的含量密切相关，并额外影响蛋白质结合能力。除 此，盐还可以通过抑制微生物的细胞的渗透压，降 低食源性病原体的活性 [9]。但是，过量的钠盐摄入， 不仅会增加高血压患病的风险，还会增加中风和心 血管疾病的可能。因此，常常会引起消费者的担忧。 制作低盐产品通常有两种方法，一种是直接降低钠 盐的含量，另一种是寻找替代盐的产品。但直接降 低盐的含量会导致鱼糜凝胶性能变差。目前研究人 员正在寻找可替代性钠盐的添加剂，使其在提高鱼 糜产品健康性的同时，又可以改善鱼糜的凝胶性能。 鱼糜从最初的清洗到最终加热成凝胶的过程中，使 用具有某些功能特性的添加剂替代钠盐具有巨大潜 力。膳食纤维具有非热量成分，在体内不容易被消 化且能增加饱腹感，可用于控制体重，增强胃肠蠕 动，改善肠道菌群，降低胆固醇，抑制肿瘤的发生； 植物油脂类不含胆固醇，且有多种不饱和脂肪酸， 可以满足人体的需求；水溶性胶体等添加剂有助于 吸收金属离子，同时具有降血压、降血糖、降血脂 等功效。将这些功能性添加剂加入鱼糜中，不仅使
几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响
１ 材料与方法
1.1 材料与试剂 南美白对虾 海南泉溢食品有限公司；氯化钠(分
凝胶强度(g/cm2)
3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
碳酸氢钠含量(%)
图 ２ 碳酸氢钠含量对凝胶强度的影响 Fig.2 Effect of sodium bicarbonate amount on gel strength
碳酸氢钠是一种碱性的膨松剂，适量时会起到一定 的膨松作用，过量时由于其碱性缘故，使蛋白质变性， 从而使得鱼丸的质量下降[6]。碳酸氢钠对凝胶强度的影 响随着其用量的增加而增强，在含量为 0.7% 时效果最 好，超过 0 . 7 % 后效果下降。与柠檬酸相似，碳酸氢 钠对于改善虾丸的持水性没有明显的效果，但由于其膨 松作用，虾丸肉质呈现一定的膨松性。
2. Hainan Golden Spring Food Co. Ltd., Haikou rength of meat products is a determinant for quality of meat products because gel strength exhibits a direct
擂→调味擂→煮制(90℃，30min)→冷却→成品
1.3.3 凝胶强度的测定 将虾肉捣碎后按 1.3.2 节直接制成直径 3.5cm 的虾
丸，用小刀切成 0.5cm 厚的薄片，用凝胶强度测定仪测 定其凝胶强度，每个样品重复测定 3 次。 1.3.4 耐折度的测定
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。
几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响【开题报告】
毕业论文开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。
我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。
目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。
因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。
鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。
但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。
但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。
相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。
本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。
通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。
拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。
三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。
2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。
3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。
211188532_柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响
李铭傲，楚艳娇，杨菁，等. 柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：61−69.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070166LI Ming'ao, CHU Yanjiao, YANG Jing, et al. Effects of Sodium Citrate, Sodium Tartrate Substitution of Sodium Chloride on the Quality of Squid Surimi Gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 61−69. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070166· 研究与探讨 ·柠檬酸钠、酒石酸钠替代氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响李铭傲，楚艳娇+，杨 菁，包红丽，陈 仪，邓尚贵，高元沛*（浙江海洋大学食品与药学学院，浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江舟山 316000）摘 要：本文以不同比例柠檬酸钠（Sodium Citrate ，SC ）和酒石酸钠（Sodium Tartrate ，ST ）替代氯化钠（Sodium Chloride ，NaCl ）制备鱿鱼鱼糜凝胶，通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析，探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。
结果表明，当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl 的配比为2:1时，鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于（P <0.05）其它复配组。
两种有机盐（SC 与ST ）与NaCl 配比结果表明，鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。
盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著（P <0.05）低于对照组，并在SC 、ST 与NaCl 配比为1:1时，疏水相互作用含量分别达至最低值（0.59、0.43 g/L ）。
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。
其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。
最后，介绍了研究意义和预期成果。
一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。
因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。
超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。
超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。
而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。
因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。
二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。
研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。
2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。
3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。
4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。
三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。
2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。
3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。
四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。
2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。
木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
白凝胶的质构和保水性能，还改变了 凝胶成型温度 ，单独盐溶蛋白凝胶储 能模量在 ７ ２ ℃时已达到最大值，添加木薯淀粉凝胶储 能模
量在 ８ Ｏ℃达到最大值；当木薯淀粉添加量为 １ ． ５ ％时，凝胶 的硬度 、弹性和保水性均达到最大，分别为 ３ ７ ９ ． ０ ２ ｇ 、０ ． ８ ５和 ８ ５ ． １ ６ ％，低
ｎｖ ｉ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ． Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ， ｄ ｙ ｎ ａ ｍ ｉ ｃ ｒ ｈ ｅ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ， ｎｄ ａ ｗａ ｔ ｅ ｒ － ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ（ ＷＨＣ ） ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｇ ｅ ｌ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ａ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｃ ａ ｓ ｓ ａ ｖ ａ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ（ Ｃ Ｓ ）ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｇ ｅ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｒ ｃ ｉ ｎ ｅ ｓ ｌ ａ ｔ － ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ ｍ ｕ ｓ ｃ ｌ ｅ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｓ（ Ｓ Ｓ ＭＰ ） ｗａ ｓ
场核磁共振分析表明添加 １ ． ５ ％ 木薯淀粉提高了 凝胶的结合水和不易流动比例，从而提 高了凝胶 的保水性能，扫描电镜观察发现此时 木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋 白 分子空隙之间， 使凝胶 更加 紧密和有序。
关键词 ：盐溶蛋白；木薯淀粉 ；流变性质 ；低场核磁共振 文章篇号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ６ ） １ １ ． １ ２ ３ — １ ２ ７ ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ８ ２ ￣ ． ｍｆ ｓ ｔ ． １ ６ ７ ３ — ９ ０ ７ ８ ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ １ ９
I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响
080鱼糜制品因营养丰富，受到消费者的喜爱，市面上常见的鱼香肠和蟹肉棒等都属于鱼糜制品。
随着人们生活水平的提升，在此类产品的基础上进行二次加工的具有更多形态和风味的鱼糜产品成为研发热点。
不过，在二次加工过程中会造成鱼糜中的凝胶性能降低，而使用卡拉胶可以提升鱼糜的凝胶强度，保证二次加工产品的完整性。
一、实验背景介绍卡拉胶也被称为角叉菜胶，属于交替连接形成的线性多糖，根据其分子结构不同可以分为不同的类型，主要有K 型、I型、λ型等多种类型。
当前用于鱼糜产品加工的卡拉胶类型多是K与I型。
当前对于K型与I型卡拉胶的研究并不充分，对于两种卡拉胶对鱼糜凝胶产生的影响缺乏充分的验证结果。
本实验以白鲢鱼作为对象，探究了K型与I型两种卡拉胶对白鲢鱼糜中TG酶凝胶产生的性能影响，为工业化生产提供相关经验，保障二次成型鱼糜产品的质量。
二、材料与方法1.材料与试剂。
白鲢鱼糜，由当地食品公司提供；复合磷酸盐，TG转氨酶（120Ug）；PVDC肠衣。
2.试验应用设备。
电子天平；智能白度测定仪；灌肠器与高速打浆机；TA-XT Plus型质构仪等。
3.试验方法。
（1）鱼糜样品的制备。
首先将冷冻的白鲢鱼从冷库中取出，将其放入4℃的冰箱中化冻，静置12h 后将其放入打浆机中，并加入复合磷酸盐与TG酶，搅拌40s。
再加入与鱼浆质量相同的氯化钠，之后进行盐擂，等到15分钟后，在机器中加入冰水60g，继续盐擂1分钟，之后对搅拌后的鱼糜进行调味。
分别加入不同类型的两种卡拉胶，按照每组0.6g的剂量，然后灌肠。
灌肠后，将鱼糜样品放入43℃的水浴中加热，获得凝胶鱼糜，然后使用碎冰使其快速冷却，将其放入4℃的环境下备用。
I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响（2）凝胶强度测定。
将放置12h后的鱼糜样品取出，将其切成2.5cm的圆柱体，使用球形探头在质构仪上进行测试，将仪器设置成压缩测试模式，控制好测试前与下压的速度，设置感应力为5g，保持回复速度在3mm/s内，此时对凝胶强度以及破断力的距离进行计算。
不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特
不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究苏李虹，敖双云，邬 彤，鲁 然，张亮子*（武汉商学院 食品科技学院，湖北武汉 430056）摘 要：本研究选取谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂，以改善低钠盐鱼糜制品的凝胶特性。
通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标，以及观察表面微观结构，以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的最佳浓度。
结果表明，低盐鱼糜中添加0.4% Tg酶、9%大豆分离蛋白、0.3% L-赖氨酸，制品的凝胶强度、质构特性、持水性得到明显改善，形成致密的凝胶网状结构。
关键词：凝胶；低盐鱼糜；微观结构Effects of Different Additives on Gel Properties of Low SodiumSurimi ProductsSU Lihong, AO Shuangyun, WU Tong, LU Ran, ZHANG Liangzi*(College of Food Science and Technology, Wuhan Business University, Wuhan 430056, China) Abstract: In this study, glutamine transaminase, soy protein isolate and L-lysine were selected as three additives to modify the gel properties of low sodium surimi products. Determination of gel strength, textural properties and water-holding capacity of surimi, and observation of surface microstructure to determine the optimal concentration of three additives in surimi gel products with low sodium salt. The results showed that when 0.4% glutamine transaminase, 9% soy protein isolate and 0.3% L-lysine were added to the low salt surimi gel, the strength, texture and water holding capacity of the surimi gel were significantly improved, forming a dense gel network structure.Keywords: gel; low salt surimi; microstructure目前我国的凝胶类肉制品中氯化钠含量普遍较高，摄入钠盐过量对人体健康有负面影响，易导致心血管疾病。
几种食品添加剂对鞘氨醇胶Ss凝胶特性的影响
（１．天津农学院 食 品科学 与生物工程 学院，天津 ３００３８４；２．天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 ３００３８４；３．天 津农学 院 农学与资源环境学院 ，天津 ３００３８４）
摘 要 ：鞘氨醇胶 ｓｓ是一种新型高分子聚合物 ，具有胶凝 、增稠等特性 。文 中通过培养使其产生
量为 ２．０％时 ，会降低胶体 的凝胶强度和弹性 ，浓度达到 ２．５％时 降低胶体 的黏 附性 。
关键词 ：鞘氨醇胶 Ｓｓ；凝胶强度 ；弹性 ；黏附 性；添加剂
中 图分 类 号 ：ＴＳ２０２
文献 标 识 码 ：Ａ
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｓｏｍ ｅ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ Ｇ ｅｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｓｐｈｉｎｇｏｓｉｎｅ Ｇｌｕｅ Ｓｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｐｈｉｎｇｏｓｉｎｅ ｇｌｕｅ Ｓｓ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｐｏｌｙｍｅｒ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｇｅｌｌｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｔｈｅｉｒ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｓｔｒａｉｎ ＴＰ一３，ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ ａｎｄ ａｄｈｅｓｉｏｎ ｏｆ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｐｈｉｎｇｏｓｉｎｅ ｇｌｕｅ Ｓｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔ ｈａｔ ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｐｈｉｎｇｏｓｉｎｅ Ｓｓ ｇｕｍ ｗａｓ ｓｕｐｅｒ ｉｏｒ ｔｈａｎ ｘａｎｔｈａｎ ｇｅｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ。ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅ，ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｓｏｒｂａｔｅ ｉｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｉｔｓ ｔｈｅ ｇｅｌ ａｎｄ ｃａｎ ｐｒｏｍｏｔｅ ｇｅｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｅｇｒｅｅｓ；ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｇｅｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃｏｌｌｏｉｄｓ；ｗｈｅｎ Ｍ ＳＧ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｉｎ ａｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ２．０％．ｉｔ ｗ ｏｕｌｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃｏｌｌｏｉｄａｌ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄ ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ，ａｎｄ ｗ ｈｅｎ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｒｅａｃｈｅｄ ２．５％ ．ｔｈｅ ａｄｈｅｓｉｏｎ ｏｆ ｃｏｌｌｏｉｄ ｗ ａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ． Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｓｐｈｉｎｇｏｓｉｎｅ ｇｌｕｅ Ｓｓ；ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ；ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ；ａｄｈｅｓｉｏｎ；ａｄｄｉｔｉｖｅ
茶多酚对盐溶蛋白凝胶特性的影响
茶多酚对盐溶蛋白凝胶特性的影响王岸娜;毛青兰;吴立根;屈凌波【期刊名称】《粮食与油脂》【年(卷),期】2016(029)006【摘要】在考察制备茶多酚–盐溶蛋白凝胶（SPG）所需茶多酚用量基础上，对不同浓度茶多酚与盐溶蛋白形成的SPG进行持水性、白度、质构、显微结构测定和红外光谱扫描，定量解析了不同浓度茶多酚对盐溶蛋白二级结构的影响；并通过逐步回归分析和通径分析，就茶多酚浓度、β–折叠、无规卷曲、α–螺旋、β–转角、分子内/分子间折叠分别对SPG硬度、脆度和弹性影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。
结果表明，随茶多酚溶液浓度的增加，SPG的持水性逐渐下降，其质构特性发生相应变化。
当茶多酚溶液浓度达到3%时，SPG弹性和脆度达到最大值；茶多酚浓度高于2%时，SPG白度呈升高趋势；对SPG硬度直接影响最大的为茶多酚浓度；对脆度和弹性直接影响最大的为分子内/分子间折叠。
【总页数】6页(P66-71)【作者】王岸娜;毛青兰;吴立根;屈凌波【作者单位】河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.7【相关文献】1.蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 [J], 栗俊广;李增;蒋爱民;周佺;曲直;吴兰芳2.鳙鱼宰后pH值和僵直指数的变化及其对盐溶蛋白凝胶特性的影响 [J], 熊雄;彭增起;靳红果;周长旭3.豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响 [J], 计红芳;李莎莎;张令文;王雪菲;陈复生;马汉军4.豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 [J], 计红芳; 李莎莎; 张令文; 王雪菲; 陈复生; 马汉军5.Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究 [J], 邓丽;芮汉明因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响
几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响
周玉莹;易美华;谢福美
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)024
【摘要】为了探讨影响虾肉凝胶强度的因素,将柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、谷氨酰转氨酶(glutamine transaminage,TG-B)分别加入虾肉中制成虾丸,测其凝胶强度,研究该4种添加剂对虾肉凝胶强度的影响.结果表明,各因素的影响主次顺序为柠檬酸>乳酸钙>TG-B酶>碳酸氧钠,最优的添加量(m/m)为柠檬酸0.2%、乳酸钙0.2%、TG-B酶0.4%、碳酸氧钠0.8%.
【总页数】4页(P166-169)
【作者】周玉莹;易美华;谢福美
【作者单位】海南大学食品学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228;海南泉溢食品有限公司,海南,海口,571727
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.不同饲料添加剂对克氏螯虾生长和虾肉品质的影响 [J], 吴东;夏伦志;侯冠军;陈丽园;张新;程玉兵;任娅;曹永红
2.几种添加剂对棕红色料烧成的影响 [J], 张天杰; 廖仲恩
3.几种添加剂对大米面包品质的影响 [J], 张凯惠; 段杰; 于思远; 赵丹; 杜金霞
4.几种添加剂对矮象草青贮品质的影响 [J], 何晓涛;陈杰茹;王坚;王学梅;韩蒙蒙;朱
昊;陈韬羽;杨雨辉
5.高密度CO_2纵向溶解和扩散对虾肉糜凝胶强度的影响 [J], 董安迪;罗帅;刘书成;张渊超;杨彩莉;曹晓杰;吉宏武;高静;郝记明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳清蛋白低酰基结冷胶复合凝胶的凝胶特性研究开题报告
乳清蛋白低酰基结冷胶复合凝胶的凝胶特性研究开题报告一、研究背景及意义乳清蛋白是一种高价值的蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能性质，被广泛应用于食品、化妆品和医药等领域。
同时，乳清蛋白也是一种天然的凝胶剂，可以与其他成分形成凝胶。
低酰基结冷胶是一种新型生物胶，其具有良好的可控性和生物相容性，在组织工程等领域有广泛的应用前景。
然而，低酰基结冷胶本身的机械性能较差，需要与其他材料复合以提高其力学性能。
因此，研究乳清蛋白和低酰基结冷胶的复合凝胶特性，可以拓宽乳清蛋白的应用领域，同时也可以改善低酰基结冷胶的力学性能，提高其应用的可靠性。
二、研究内容和方案1. 研究低酰基结冷胶与乳清蛋白的复合凝胶的制备方法，优化比例及工艺条件，获得最佳的凝胶性能。
2. 对复合凝胶的理化性质进行分析，并比较单独使用低酰基结冷胶和乳清蛋白的凝胶性能，探究复合对凝胶性能的影响。
3. 探究复合凝胶的力学性能、水合性能、结构特征等方面的差异，并对其在医药和食品领域的应用前景进行分析。
4. 通过对复合凝胶的制备工艺、理化性质和应用前景的研究，为相关领域的工程应用提供科学依据。
三、研究计划及预期成果1. 第一年：(1) 收集和整理乳清蛋白和低酰基结冷胶复合凝胶相关的文献资料，理解乳清蛋白和低酰基结冷胶的特性，明确研究重点。
(2) 设计不同比例的乳清蛋白和低酰基结冷胶的复合凝胶制备方法，并对制备工艺进行优化。
(3) 对复合凝胶的基本理化性质进行研究，并比较单独使用低酰基结冷胶和乳清蛋白的凝胶性能。
2. 第二年：(1) 探索复合凝胶的力学性能、水合性能、结构特征等方面的差异。
(2) 对复合凝胶在医药和食品领域的应用前景进行分析，并寻求具体的应用途径。
3. 第三年：(1) 对复合凝胶的制备工艺、理化性质和应用前景进行总结和归纳。
(2) 发表研究论文1篇，并参加相关学术会议。
预期成果：获得复合凝胶的制备方法和最佳配比，揭示与复合凝胶性能相关的机理，为乳清蛋白和低酰基结冷胶的应用提供科学依据。
低钠盐和猪肉盐溶蛋白凝胶特性相关性
低钠盐和猪肉盐溶蛋白凝胶特性相关性赵辉【摘要】肌肉纤维蛋白是一种较为重要的盐溶蛋白,直接影响了肌肉盐溶蛋白的热诱导凝胶形成,及其功能特性.肌原纤维热诱导凝胶有着三维立体网状结构,可以很大程度的起到稳定作用,以此来有效地改善了肉制类的特性.任何类对盐溶蛋白热诱导凝胶的形成机制造成影响的因素,都有可能会对蛋白质凝胶的特性造成影响.基于此本文通过针对低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶之间的相关特性展开探讨.【期刊名称】《中国畜牧兽医文摘》【年(卷),期】2017(033)012【总页数】2页(P68,164)【关键词】低钠盐;猪肉盐溶蛋白凝胶;相关性【作者】赵辉【作者单位】山西运城农业职业技术学院,山西运城 044000【正文语种】中文本次研究将猪肉为主要原料，配制盐溶蛋白热诱导凝胶，探究低钠盐和猪肉盐溶蛋白凝胶特性相关性，以此来为低钠盐在猪肉制品中的应用提供相应理论依据。
1 材料与方法1.1 方法首先完成对猪肉岩溶蛋白热凝胶的实验配置，将猪肉进行预处理，之后提取其中的盐溶蛋白，取出猪肉完成解冻之后，将其中加入浓度为0.6mol/L的NACl、1.75g/L的多聚磷酸钠以及Lg/L焦磷酸钠还有浓度为0.75g/L的六偏磷酸钠。
再加入之后摇晃30s将其摇匀，然后将浓度为10%的NaOH溶液的pH值进行调整至6.5，之后在4℃的温度下完成24h的静放，完成离心之后使用纱布完成过滤，取上清液之后再其中加入＞5倍上清液体积的去离子水沉淀蛋白，然后将其处于2h的静置时长，之后完成离心取出沉淀积物，制成盐溶蛋白。
然后将盐溶蛋白中加入提取液，之后加入低钠盐，将具体的浆体摇匀pH值升高至6.5，之后在4℃温度下静置12h，完成离心取上清液，进行加热，升温的速率在1min上升1℃，最终在72℃-4℃完成冷却。
1.2 测定指标①蛋白质含量测定：通过使用双缩脲法进行测定，具体的使用标注为牛血清蛋白。
②质构测定：使用直径在25mm、高度15mm的猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶，放置在TA.XT的活样仪载样台之上，分析其质构剖面。
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。
不同类型蛋白对白令海狭鳕鱼糜凝胶特性的影响
不同类型蛋白对白令海狭鳕鱼糜凝胶特性的影响作者：钟毅王得发陈丽来源：《黑龙江水产》2024年第03期摘要：研究金线鱼（Nemipterus virgatus）、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾（Litopenaeus vannamei）和鲢（Hypophthalmichthys molitrix）5种不同类型蛋白的肉类添加对白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜凝胶性能的影响。
在鱼糜中分别添加1%、3%、5%、7%、9%的金线鱼、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾和鲢鱼肉以制备鱼糜凝胶制品并测定其白度、持水性、凝胶强度等品质指标。
研究结果表明，适量添加金线鱼、乳清蛋白和大豆蛋白粉能有效地改善鱼糜的凝胶强度和持水性，但大豆蛋白粉的添加会降低鱼糜白度。
乳清蛋白的添加对鱼糜的凝胶强度和持水性的提高效果最好，添加量为3%时达到最大值，分别为12301.34 g·mm和73.21%，蒸煮损失率仅为12.6%，说明该比例的添加可以最大程度地提高白令海狭鳕鱼糜凝胶的品质。
在实际鱼糜制品的生产中，应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量，来提高鱼糜制品的品质。
该研究为白令海狭鳕鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。
关键词：白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）鱼糜；金线鱼（Nemipterus virgatus）；蛋清蛋白；大豆蛋白粉；凝胶特性中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1674-2419（2024）03-0243-07白令海狭鳕（Theragra chalcogramma）隶属鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），狭鳕属（Theragra），又称明太鱼，它是一种冷水性中低层鱼类，广泛分布于北太平洋。
白令狭鳕是一种洄游鱼类，生长速度快，寿命短，是世界海洋生物资源最为丰富的经济鱼类之一，具有低胆固醇、营养成分易于被人体吸收等优点，其肉质鲜嫩白细且爽口不腻，世界上不少国家将其作为主要的食用鱼类[1-3]。
抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述
抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述
杨振;孔保华
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)023
【摘要】冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。
但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。
加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。
本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。
【总页数】5页(P321-325)
【作者】杨振;孔保华
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
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1.冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素 [J], 周爱梅;曾庆孝;刘欣;孙远明
2.漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜凝胶特性和色泽的影响 [J], 汪之和;陈明洲;
顾红梅;范秀娟
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5.乙酰化二淀粉磷酸酯对酪蛋白酸凝胶理化特性的影响 [J], 郑罗燕;于滨;崔波;刘鹏飞
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开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。
我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。
目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。
因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。
鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。
但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。
但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。
凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。
相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。
本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。
通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。
拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。
三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。
2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。
3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。
参照林婉玲等方法，并略作改进。
4．超微结构测定凝胶切片，固定，电镜观察5．电泳测定样品预处理→浓缩胶和分离胶的制备→上样→染色→脱色→成像→分析四、研究的总体安排与进度：2010.10.8—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述；开题论证；2010.12.16—2011.4.20外文翻译、实验准备工作，研究三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响；2011.4.21—2011.5.10整理数据，书写论文，完成答辩。
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本文通过对鱼糜制品的凝胶机理以及肌肉盐溶蛋白的漂洗、擂溃、加热方式方法等提取条件和不同添加剂对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响的阐述，为鱼糜加工过程中如何提高凝胶强度这一焦点问题提供一个参考。
关键词盐溶蛋白；凝胶特性；提取条件；添加剂引言我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。
进入80年代以来，我国渔业的发展已超过了世界人均占有量不到20kg的水平[1]。
而随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减,，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，而这些中低值鱼可用于产品加工的约占30%[2]。
可以说海洋渔业的资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼肉香肠、片火腿、鱼肉火腿肠等方便食品上市,可实现大幅度增值，能获得良好的经济效益。
鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。
日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品[3]，近几年，我国的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年就已达到约为40万吨。
鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，而且能制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品来。
但到目前为止，我们仍有许多问题需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、鱼糜的凝胶机理等。
鱼糜制品其中最重要的一个质量指标就是鱼糜制品的凝胶强度，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值，因而在不影响鱼糜制品本身品质的前提下，如何提高其凝胶强度就成为国内外研究的热点。
1．鱼糜制品凝胶机理鱼糜中最重要的性质是它的凝胶特性，指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。
而在所有的动植物中，鱼糜的凝胶特性要比其他动物蛋白和植物蛋白大得多[4]。
一般来说，鱼糜蛋白质形成凝胶过程主要经过3个阶段，即凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化3个阶段。
而凝胶化是这一个过程中最重要的阶段，通常指在50℃以前，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶；升高温度到80～90℃时凝胶结构固定化，变成有序和非透明状，凝胶强度明显加大，最终形成鱼糕[5-6]。
而鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成凝胶体的主要成分，也是形成鱼糜弹性的重要来源。
鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分(肌球蛋白和肌动蛋白)吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，温度较低时，凝胶体形成缓慢，而温度较高时迅速形成凝胶体[7]。
肌球蛋白经加热后肽链解开、蛋白质构型发生改变；而随着温度的进一步升高，发生变性的蛋自质在热作用下发生更加剧烈的热运动而相互连接，由于热渗透具有一定的方向性，使蛋自质按一定的顺序连接，从而形成具有弹性的凝胶体[8]。
其实，关于鱼糜凝胶的形成机理，我国研究人员[9]也有两种观点：①盐溶性的肌球蛋白和肌动蛋白被溶出,，以共价键的形式结合，经过加热形成网络结构，游离水被封闭在网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜；②鱼糜中游离的肌球蛋白和肌动蛋白呈分离状态，在温度43℃左右时，游离的肌球蛋白分子间发生凝集反应；在温度55℃，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白分子中的肌球蛋白分子尾部间形成架桥；温度60~70℃时，网络结构形成，完成鱼糜凝胶化。