几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响[设计+开题+综述]

开题报告

食品科学与工程

几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

一、选题的背景与意义

鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。

鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。

凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题

研究内容：

选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。

拟解决的关键问题：

通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。

三、研究的方法与技术路线：

技术路线：

鲨鱼肉→预处理→盐溶蛋白的提取→盐溶蛋白凝胶制备→凝胶指标测定

研究方法：

1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：

参照Bertram等的方法，并略作修改。

2．凝胶保水性测定

参照赵春青等的方法，并略做改进。

3．凝胶强度的测定

利用质构仪测定。参照林婉玲等方法，并略作改进。

4．超微结构测定

凝胶切片，固定，电镜观察

5．电泳测定

样品预处理→浓缩胶和分离胶的制备→上样→染色→脱色→成像→分析

四、研究的总体安排与进度：

2010.10.8—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述；开题论证；

2010.12.16—2011.4.20外文翻译、实验准备工作，研究三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导

凝胶特性的影响；

2011.4.21—2011.5.10整理数据，书写论文，完成答辩。

五、主要参考文献：

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