食品微生物 七
食品微生物检验教案食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）
第七章食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）目的要求：掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法重点难点：菌落计数课时安排：2教学过程：一、检验程序检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告二、操作要点（一）采样1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。
小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。
必要时采取有疑问的样品送检。
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
（二）样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
（三）培养倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
（四）、计数报告选取菌落数10～150之间的平板进行计数。
（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）小结：主要介绍了食品中酵母菌和霉菌总数的测定方法思考题：列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。
食品专业-食品微生物检验-第七章其他微生物检验项目(2)
第二节 食品中乳酸菌的检验
第二节 食品中乳酸菌的检验
【作业复】习题
1.在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？ 2.在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？ 3.如何判断罐头为商业无菌？ 4.如何进行乳制品中活性乳酸菌的检测？
谢谢观看
④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
1
55±1℃ 24-72h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
酸性罐头：
管数 样品量
①酸性肉汤 2
1
55±1℃ 48h
②酸性肉汤 2
1
30±1℃ 96h
③麦芽浸膏汤 2
1
30±1℃ 96h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
（2）罐头密封性检验 • 减压试漏 • 加压试漏
放入水中有气泡→漏
第一节 罐头食品商业无菌的检验
一、罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→ 检验→贴标→出厂
第一节 罐头食品商业无菌的检验
二、罐头分类
低酸性罐头：pH＞4.6，杀菌后 酸性罐头：pH≤4.6
第一节 罐头食品商业无菌的检验
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
《食品微生物检验》
第六章 其他微生物检验项目
【教学内容】
罐头食品商业无菌的检验； 食品中乳酸菌的检验。
【教学目标】
了解罐头食品的分类、罐头食品中商业无菌检验的目的和意义、 食品中乳酸菌检验的目的和意义；
掌握罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
【教学重点与难点】
罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
食品中常见的微生物
一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排 列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长 温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢， 加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发 酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、
乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等 。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。
在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落。 发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温 度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。 不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力 强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。
二 腐败菌及病原菌
６埃希氏杆菌属（Escherichia）
该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆 菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛， 无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。
对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。
在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌落。 发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温 度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。 不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力 强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。
食品微生物
食品微生物食品微生物食品微生物是指在食品加工、存储、运输和销售过程中存在的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
它们可以对食品的质量和安全产生重要影响。
食品微生物包括食源性病原菌和食品腐败菌。
食源性病原菌是可以引起食物中毒和食物传播疾病的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些病原菌通常源自污染的原料、设备、人员以及生产环境。
它们可以通过食品生产过程中的各个环节进入食品中，最终被消费者摄入，导致食物中毒和食物传播疾病的发生。
食品腐败菌是在食品中产生腐败和变质的微生物，如霉菌、酵母菌等。
这些微生物可以分解食品中的营养物质，产生恶臭和有害物质，影响食品的口感和营养价值，甚至使食品失去食用价值。
食品腐败菌常常因为不符合卫生要求的加工、存储和销售条件而导致食品变质。
食品微生物的繁殖和生长受到多种因素的影响，如温度、湿度、酸碱度、氧气浓度等。
适宜的温度和湿度可以促进食品微生物的繁殖，而高酸碱度和低氧气浓度则可以抑制微生物的生长。
因此，在食品加工和储存过程中，控制环境条件是控制食品微生物的重要手段之一。
食品微生物的繁殖和生长速度与食品的种类和成分密切相关。
一般来说，富含水分、蛋白质和碳水化合物的食品更容易被微生物污染和腐败。
同时，不同的微生物对食品的种类和成分也有不同的适应性。
例如，酵母菌可以利用食品中的糖分进行发酵，产生酸和二氧化碳，而霉菌则可以分解食品中的纤维素和淀粉，产生异味和有害物质。
食品微生物的控制是保障食品质量和安全的重要环节。
在食品生产和销售过程中，应该建立健全的卫生管理制度，包括原料检验、设备清洁和消毒、员工培训和健康监测等。
此外，技术措施如低温冷藏、高温杀菌和真空包装也可以有效地控制微生物的繁殖和生长。
食品微生物的研究和监测是食品安全领域的重要课题。
通过对食品中微生物的分离、鉴定和计数，可以评估食品的卫生质量和安全风险，并为防控食源性病原菌提供科学依据。
同时，研究食品微生物在食品加工、存储、运输和销售过程中的繁殖和生长机制，可以制定更科学合理的控制措施，提高食品的质量和安全。
第七章-食品中常见微生物-细菌全文
Micrococcus
2. Staphylococcus（葡萄球菌）
z 球形，0.5-1μm，单在、成对、或葡萄状，无 运动性，嗜温，兼性厌氧，在10％NaCl中生长 z Staphylococcus aureus 经常引起食源性疾病
z S. carnosus(肉葡萄球菌)用作加工一些发酵香
肠。人、动物、和鸟类皮肤。
Psychrobacter
（二） 革兰氏阴性兼性厌氧菌
1. Escherichia（埃希氏菌属）
z 直杆状，1×4μm，运动或不运动，嗜温，发 现于人、温血动物和鸟类肠道内容物 z 许多株无致病性，但一些引起人和动物发病， 引起食源性疾病 z 是食品卫生的指示菌（理论上无致病性），用 于大肠菌群和粪大肠菌群 z 重要的种：Escherichia coli
细胞内革兰氏－阳性单核细胞增多症李氏杆菌
3. Bifidobacterium(双岐杆菌)
z 不同形状的杆状，单在或成链，V形或星形，不运 动，嗜温，厌氧 z 代谢碳水化合物为乳酸和乙酰acetate z 发现于人、动物、和鸟类的肠道 z 有的用作益生菌。（B. bifidum双歧双歧杆菌, B.
Escherichia coli
2. Proteus（变形杆菌属）
z 直、小杆菌，0.5×1.5μm，高运动性，在琼脂 培养基上形成扩散生长 z 人、动物肠道和环境 z 许多与食品腐败有关 z 种：Proteus vulgaris(普通变形杆菌)
Proteus vulgaris
3. Salmonella(沙门氏菌属)
Scanning electron micrograph of Lactococcus lactis subsp. "diacetylactis" growing in pairs of ovoid cells.
食品中常见的微生物
食品中常见的微生物随着科技的发展，我们现代人的饮食习惯和工业化生产的食品处理方式，让我们的食品更加多样化，可是也随之带来了越来越多的食品安全问题，最常见的食品安全问题源于细菌、病毒，甚至是寄生虫。
因此，了解食品中常见的微生物，不仅是个人生活所必需，也是食品加工和检验人员必备知识。
一、细菌1.大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）大肠杆菌是一种居于大肠内的革兰氏阴性杆菌，常见于土壤中，是人和动物肠道内正常菌群之一，但其某些菌株能引起人类肠道和泌尿系统感染。
食品中的大肠杆菌都是人畜共患病菌，主要通过不洁食具、污染的水或食品等传播。
常见的食品污染风险来源包括未煮熟或未煮透的食品，如肉类、海鲜、蛋类以及蔬菜等。
2.沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌是一种居于动物和人类肠道内的革兰氏阴性杆菌，该菌会引起从轻微症状到严重休克的疾病，包括食物中毒、腹泻、发热等。
沙门氏菌存在于水果、蔬菜、肉类、家禽和蛋类等食品中，一旦食品未受清洗或未充分烹饪，就可能会引起疾病感染。
3.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）金黄色葡萄球菌是一种在人类和动物皮肤、黏膜和泌尿生殖系统中发现的革兰氏阳性球菌，是人类最常见的病原体之一。
该菌可以引起食物中毒，而食物中毒主要由残留在食品中的毒素引起。
金黄色葡萄球菌污染的食品多为加工食品，比如麻辣烫、汉堡、沙拉等，因其生长速度快，易于繁殖，食后症状主要表现为胃肠道疾病。
4.乳酸杆菌（Lactobacillus）乳酸杆菌是一种革兰氏阳性的杆菌，可以在酸性环境下生长和繁殖。
它们通常被用于酸奶或其他发酵食品的制造中。
在某些情况下，乳酸杆菌会在人类或动物肠道中生长和繁殖，有效抵抗一些有害菌的侵害。
乳酸菌在某些情况下也会作为益生菌添加到食品中，以帮助维持人类肠道菌群健康。
二、病毒1.诺如病毒（Norovirus）诺如病毒是最常见的食品中毒病毒之一，引发的疾病通常被称为胃肠炎。
动物食品常规七项指标检测
动物食品常规七项指标检测
一、动物食品常规七项指标检测微生物检测
1.微生物：细菌总数、霉菌数、酵母菌数、放线菌数、细胞数
2.有益微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、双歧杆菌、粪肠球菌、酿酒酵母等。
3.有害微生物：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、铜绿假单胞菌等。
二、化学安全指标：三聚氰胺，三聚氰胺一酰胺，三聚氰胺二酰胺，三聚氰酸，黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，玉米赤霉烯酮，呕吐毒素，伏马毒素，重金属，甲醛，农药残留，兽药残留等。
三、营养成分分析：蛋白质，粗脂肪，粗纤维，灰分，水分，水分活度，维生素，Ω3?脂肪酸，β-胡萝卜素等。
四、常规理化
1.感观（外观及气味）、粒度、水分、灰分、pH、粗脂肪、粗纤维、盐分、粗蛋白、水溶性氯化物、挥发性盐基氮（TVBN）、混合均匀度、胃蛋白酶消化率、氰化物、亚硝酸盐等。
2.重金属：铅、铬、镉、汞、砷、等。
3.瘦肉精：莱克多巴胺、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇核苷酸GMP、AMP、GMP、UMP、IMP?硝基呋喃AMOZ、SEM、AHD、AOZ。
五、微量元素：钙、铜、铁、镁、锰、锌、硒、氟等。
氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
六、抗生素检测：磺胺氯丙嗪，甲氧苄啶，磺胺喹噁啉，磺胺甲基异噁唑，替米考星，恩诺沙星等。
七、其他指标：甘油，二甘醇，乙二醇，丙二醇，抗氧化剂，着色剂，氨基葡萄糖，过氧化值等。
食品微生物
食品微生物食品微生物是指寄生在食物中或者与食物相互作用的微小生物体，它们包括细菌、真菌、病毒等。
食品微生物能够对食物的营养价值和味道产生影响，它们还能引起一些食源性疾病。
一、细菌类微生物细菌类微生物是造成食品污染的主要微生物之一。
它们能够快速繁殖，引起微生物变质和感染食品中毒。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、变形杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌在生产、储存、运输、加工等环节中都会造成污染，如肉类、奶制品、水产品和蔬菜等，都容易被这些细菌污染。
二、真菌类微生物真菌类微生物是寄生在食品表面或者内部的微生物。
在食品中，常见的真菌主要是酵母菌和霉菌。
霉菌能够在食品中形成一些毒素，这些毒素具有很强的毒性，能够引起急性和慢性毒性。
酵母菌则在面包、面团、乳酸菌饮料、葡萄酒和啤酒等食品的制作中扮演着重要的角色，但在一些食品中的过多生长也会导致食品的变质。
三、病毒类微生物病毒类微生物主要存在于水产品、水果和蔬菜等食品中。
这些病毒会进入人体导致食源性疾病，如肠道炎症、肝炎等。
其中，诸如肝炎病毒、诺如病毒等在造成食品污染方面最为常见。
四、防止食品污染的方法首先，生产企业要具备生产能力控制和检测的能力，设立质量保障体系和检验设施，按照标准规范要求进行生产。
其次，要使用检测设备和检测试剂，实时监测食品中是否存在微生物污染，并及时采取相应的措施对其进行控制。
最后，在日常生活中，我们也要注意食品的安全卫生，避免接触到未经处理的食物、食用过期食品、购买和食用未经检验的食品等。
综上所述，食品微生物污染问题是当前食品安全的一个重要问题，对人类的健康产生了影响。
因此，在食品生产和食品消费中，我们都需要高度重视食品微生物污染问题，建立和完善食品安全管理制度，保障人们的饮食健康。
五、食品微生物检测方法为了保障食品安全，我们需要了解和掌握一些食品微生物检测的方法。
以下是常见的食品微生物检测方法：1. 培养法培养法是通过在特定的环境下将菌落进行培养和分离，从而检测食品中的微生物污染情况。
食品微生物
食品微生物食品微生物是指在食品中存在的微生物，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
这些微生物可以对食品质量和安全产生影响，其中一些可以引起食源性疾病。
因此，对食品微生物的控制和检测非常重要。
1. 常见食品微生物1.1 细菌细菌是食品中最常见的微生物之一，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的革兰氏阳性菌包括葡萄球菌、链球菌、肠球菌等；常见的革兰氏阴性菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等。
这些细菌可以直接或间接地引起食源性疾病，如腹泻、食物中毒等。
1.2 真菌和酵母真菌和酵母是另一类常见的微生物，它们可以影响食品味道和口感，如霉菌、酵母菌等。
霉菌能够产生毒素，进而引起食中毒，如青霉素、赤霉素、黄曲霉素等。
1.3 病毒病毒是一种小型生物体，它是食品中常见的微生物之一。
病毒可以引起食源性疾病，如轮状病毒、诺如病毒等。
2. 食品微生物对食品的影响2.1 气味和味道食品微生物可以直接或间接地影响食品的气味和味道。
一些细菌和真菌可以产生气味和味道，如乳酸菌、酵母菌可以使食品发酵产生香味。
然而，一些微生物却会导致食品变质或产生不好的气味和味道，如霉菌、腐败细菌等。
2.2 营养价值食品微生物可以影响食品的营养价值。
一些细菌和酵母可以促进食品中的营养成分，如乳酸菌可以促进乳制品中乳酸的生成，增加食品的营养价值。
然而，另一些微生物会导致食品中的营养丧失和降低，如霉菌和酵母污染的面包可能导致面团的脂肪酸发酵失效。
2.3 食品安全食品微生物对食品安全产生重要的影响。
有些微生物可以导致食品中的毒素产生，如霉菌和腐败细菌导致的毒素。
这些毒素是有毒的，并且长期食用可能会导致长期健康问题。
3. 食品微生物的检测微生物检测是确保食品质量和安全的关键方法。
微生物检测包括对食品和食品生产环境中的微生物定量和鉴定。
常用的食品微生物检测方法包括生物化学方法、免疫学方法和分子生物学方法。
3.1 生物化学方法生物化学检测方法是检测微生物在食品中的生长和代谢产生的化学变化。
食品微生物
食品微生物概述食品微生物是指存在于食品中的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
在食品加工、储存和运输过程中，食品微生物会引起食品变质、致病和毒素产生等问题，对人体健康产生危害。
因此，对于食品微生物的研究和控制至关重要。
食品微生物的分类根据其生物特性和对食品的影响，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：细菌是最常见的食品微生物之一。
常见的食品细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。
这些细菌造成食品腐败、异味和食物中毒等问题。
2.真菌：真菌是一类单细胞或多细胞的微生物。
常见的食品真菌包括黄曲霉菌、青霉菌等。
真菌会在食品中产生毒素，如黄曲霉毒素、致癌物等，对人体健康造成严重威胁。
3.病毒：病毒是一类非细胞微生物，依赖于寄生宿主进行生存和繁殖。
常见的食品病毒包括诺如病毒、轮状病毒等。
病毒感染常会引起食品中毒，主要通过食物和水传播。
4.寄生虫：寄生虫是一类依附于人或动物寄主体上进行生活和繁殖的微生物。
食品中的常见寄生虫包括蛔虫、钩虫等。
食用寄生虫感染的食品可能引起肠道感染和寄生虫病。
食品微生物的影响食品微生物在食品生产和储存过程中发挥着重要的作用，其影响主要有以下几个方面：1.食品变质：食品微生物是导致食品变质的主要原因之一。
细菌、真菌和酵母等微生物会在食品中进行代谢活动，释放酸、气体和有机物质，引起食品腐败和异味。
2.食物中毒：某些食品微生物会产生毒素，如细菌产生的肠毒素、真菌产生的黄曲霉毒素等。
食用受污染的食品可能导致食物中毒，严重时可导致生命危险。
3.营养价值下降：食品微生物在食品中进行代谢活动时，会分解食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
4.生物安全问题：某些食品微生物具有潜在的致病性，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食用被这些致病微生物污染的食品可能引发疾病，对人体健康带来威胁。
食品微生物的控制为了保证食品的质量和安全，需要进行有效的食品微生物控制。
下面介绍一些常用的控制措施：1.温度控制：微生物的生长与温度密切相关。
食品微生物实验技术--实验七 果酒发酵
3. 霉菌的纯化及果酒酿造
霉菌菌种的纯化和培养 经培养后，取出平皿观察，按无菌操作， 经培养后，取出平皿观察，按无菌操作，取表面菌落特征与霉菌相似的 单个的孤立菌落移入斜面，至少取10个以上菌落 个以上菌落， 支斜面， 单个的孤立菌落移入斜面，至少取 个以上菌落，一个菌落 1支斜面，经 支斜面 28℃，24-48h培养后取菌，用棉兰作水浸片法染色制片，镜检，如果制片中 培养后取菌， ℃ 培养后取菌 用棉兰作水浸片法染色制片，镜检， 所见到的均是形态、大小基本一致的，则该斜面已为纯培养， 所见到的均是形态、大小基本一致的，则该斜面已为纯培养，否则再进行分 直到完全纯化。 离，直到完全纯化。 水果处理 将水果洗净，并除去果柄及腐烂部分，用粉碎机将水果破碎打浆， 将水果洗净，并除去果柄及腐烂部分，用粉碎机将水果破碎打浆，添加 果汁总量0.01％二氧化硫，充分搅匀，放人不锈钢容器或陶瓷缸内。 果汁总量 ％二氧化硫，充分搅匀，放人不锈钢容器或陶瓷缸内。 接种发酵 将发酵剂接种入处理好的果汁中，充分搅匀，盖上干净纱布， 将发酵剂接种入处理好的果汁中，充分搅匀，盖上干净纱布，于28-32℃ ℃ 发酵48h左右，便见果皮渣上浮，细听有“沙沙”响声，此时已微有酒昧。 左右， 发酵 左右 便见果皮渣上浮，细听有“沙沙”响声，此时已微有酒昧。 用干净的消过毒的纱布(叠成几层 过滤，去渣取汁， 叠成几层)过滤 用干净的消过毒的纱布 叠成几层 过滤，去渣取汁，人干净消毒过的铝锅或 不锈钢容器内，加盖，或用干净无毒的塑料布封盖扎紧，再于28-32℃发酵 不锈钢容器内，加盖，或用干净无毒的塑料布封盖扎紧，再于 ℃发酵此时酒味浓香而不醇和，需陈酿。 周，此时酒味浓香而不醇和，需陈酿。 陈酿 经主发酵后的酒，需在容器内密封，自熟增加风味物质并可沉清。 经主发酵后的酒，需在容器内密封，自熟增加风味物质并可沉清。约1个 个 月左右，将上清液轻轻倒人瓶内或其它容器内(最好用虹吸法取上层清亮酒 月左右，将上清液轻轻倒人瓶内或其它容器内 最好用虹吸法取上层清亮酒 液)，勾兑、装瓶、杀菌、检验，即成。 ，勾兑、装瓶、杀菌、检验，即成。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
7食品微生物学
②局限转导
指通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少 数特定基因携带到受体菌中，并获得表达的 转导现象。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ局限转导
特点： ◆只局限于传递供体菌核染色体上的 个别特定基因，一般为噬菌体整合位点两侧的 基因； ◆该特定基因由部分缺陷的温和噬菌体携带； ◆缺陷噬菌体的形成方式是由于它在脱离宿主 核染色体过程中，发生低频率（10－5）的误切 或由于双重溶源菌的裂解而形成； ◆局限转导噬菌体的产生要通过UV等因素的诱 导并引起裂解后才产生。
根据转导子出现频率的高低可把局限转导分为两类：
■低频转导 指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，其只能形成极少数 转导子，故称低频转导。 由于核染色体组进行不正常切离的频率低，因此在其裂解物中所含 的部分缺陷噬菌体的比例也极低（10-4-10-6)这种含有极少数局限 转导噬菌体的裂解物称为低频转导裂解物。
低频转导裂解物的形成
■高频转导 高频转导裂解物的产生：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导， 就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物。用这种裂 解物转导受体菌，可获得高达50%左右的转导子，这种转导即为高频 转导。
■高频转导
双重溶源菌：同时感染有正常噬菌体和缺陷噬菌体的受体菌。
当双重溶源菌受UV等因素诱导而复制噬菌体时，其中正常λ噬菌体的 基因可补偿缺陷噬菌体λdgal的不足，两者同样获得复制。这种存在 于双重溶源菌中的正常噬菌体就被称为助体噬菌体。由双重溶源菌产 生的裂解物，因含有等量的λ噬菌体和λdgal缺陷噬菌体粒子，具有高 频率的转导功能，称为高频转导裂解物。
的稳定转导子; ● 获得的性状可随噬菌体的消失而同时消失。
③溶源转变
当正常的温和噬菌体感染其宿主而使其发生溶源化时，因噬菌体 基因整合到宿主的核基因组上，使宿主获得了除免疫性以外的新 遗传性状的现象。
食品营养与检测《7食品微生物发酵的代谢途径》
黑曲霉
米曲霉
灰绿青霉
第四页，共八页。
3乳酸发酵
乳酸是细菌发酵最常见的最终产物，一些能够产生大量乳酸的细菌称为乳 酸细菌。
在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵；发酵产物 中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
乳酸发酵被广泛地应用于泡菜、酸菜、酸牛奶、乳酪以及青贮饲料中，由 于乳酸细菌活动的结果，积累了乳酸，抑制其他微生物的开展，使蔬菜， 牛奶及饲料得以保存。
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目录 Contents
1 酒精发酵 2 柠檬酸发酵 3 乳酸发酵 4 发酵类型
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1酒精发酵
进行酒精发酵的微生物主要是酵母菌，如 啤酒酵母等，此外还有少数细菌如发酵单 胞菌，嗜糖假单胞菌，解淀
2酒精发酵
酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为2分子丙酮酸， 然后在酒精发酵的关键酶——丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙 醛和CO2，最后乙醛被复原为乙醇。
酒精发酵是酵母菌正常的发酵形式，又称第一型发酵，如果改变正常的发 酵条件，可使酵母进行第二型发酵和第三型发酵而产生甘油。
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2柠檬酸发酵
柠檬酸发酵广泛被用于制造柠檬酸盐、香精、饮料、糖果、发泡缓冲剂等，在食品工业中起重要的作 用。 能够累积柠檬酸的霉菌以曲霉属，青霉属和桔霉属为主。其中以黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉、淡 黄青霉、光桔霉等产酸量最高。
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4发酵类型
常见的发酵种类：
由EMP途径的发酵：异型乳酸发酵
通过ED途径进行的发酵：细菌的酒精发酵〔异型酒精发酵〕
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型菌落属致病菌； 型菌落是非致病菌 型菌落是非致病菌。 （1）动物实验：S型菌落属致病菌；R型菌落是非致病菌。 ）动物实验： 型菌落属致病菌 加入活R菌或死 菌或死S菌 小白鼠（ 加入活 菌或死 菌 小白鼠（活） 小白鼠（ 加入活S菌 小白鼠（ 小白鼠（活） 加入活 菌 小白鼠（死） 加入活R菌和热死 菌和热死S菌 小白鼠（ 活的S菌 加入活 菌和热死 菌 小白鼠（死） 活的 菌 （2）细菌培养实验： ）细菌培养实验： 热死S菌 热死 菌 培养皿培养 不生长 长出R菌 肺炎链球菌 活R菌 菌 培养皿培养 长出 菌 热死S菌 活 菌 长出大量R菌 热死 菌+活R菌 培养皿培养 长出大量 菌 +10-6S菌 菌
上清液含15%放射性 放射性 上清液含 沉淀中含85%放射 放射 沉淀中含
可产生大量完整的子代噬菌体
性
用噬菌体的DNA标记上放射性元素32P 标记上放射性元素 用噬菌体的 大肠杆菌、噬菌体的 大肠杆菌、噬菌体的DNA标记上放射性元素32P、噬菌体的蛋白质衣壳标记上放 标记上放射性元素 、 射性元素35S
型菌的无细胞抽提液实验： （3）S型菌的无细胞抽提液实验： ） 型菌的无细胞抽提液实验 活R菌+S菌的无细胞抽提液 培养 菌 菌的无细胞抽提液 长出大量R菌和少量 菌 长出大量 菌和少量S菌 菌和少量 以上实验证明了加热杀死的S型细菌， 以上实验证明了加热杀死的 型细菌，在细胞内可能存在一种具有 型细菌 遗传转化能力的物质，它能通过某种方式进入R型细菌，并使R型 遗传转化能力的物质，它能通过某种方式进入 型细菌，并使 型 型细菌 细菌获得表达S型荚膜性状的遗传特性 型荚膜性状的遗传特性。 细菌获得表达 型荚膜性状的遗传特性。 提取证明转化因子（ ）从活的S型细菌中抽提各种细胞成分 提取证明转化因子（1）从活的 型细菌中抽提各种细胞成分 ）（2） （DNA、蛋白质、荚膜多糖）（ ）对各种生化组分进行转化实验 、蛋白质、荚膜多糖）（ 加S型菌的 型菌的DNA 型菌的 型菌的DNA和DNA酶以外的酶 加S型菌的 型菌的 和 酶以外的酶 活R菌 菌 型菌的DNA和DNA酶 加S型菌的 型菌的 和 酶 型菌的RNA 加S型菌的 型菌的 加S型菌的蛋白质 型菌的蛋白质 加S型菌的荚膜多糖 型菌的荚膜多糖
第六章 微生物的遗传变异与育种
第一节 遗传变异的物质基础 第二节 基因突变和诱变育种 第三节 微生物的基因重组 第四节 菌种的保藏及衰退与复壮
遗传（ 遗传（heredity,inheritance）和变异（variation）是一切生物 ）和变异（ ） 体最基本的属性之一。从遗传学的角度看，微生物有许多重要的生 体最基本的属性之一。从遗传学的角度看， 物学特性：如个体简单、生长繁殖快、营养体一般为单倍体、 物学特性：如个体简单、生长繁殖快、营养体一般为单倍体、易于 人工培养、易于积累发酵产物等， 人工培养、易于积累发酵产物等，因此现代生物学中研究中微生物 是研究的热点。 是研究的热点。 是指生物的亲代的遗传信息传递给子代的特性， （1）遗传 ）遗传——是指生物的亲代的遗传信息传递给子代的特性，包 是指生物的亲代的遗传信息传递给子代的特性 括亲代的形态结构和生理生化特性在子代中重现出来。 括亲代的形态结构和生理生化特性在子代中重现出来。 （2）变异 ）变异——指生物体在某种外因或内因的作用下所引起的遗传 指生物体在某种外因或内因的作用下所引起的遗传 物质结构或数量的改变，导致性状的改变。 物质结构或数量的改变，导致性状的改变。且变化后的新性状是稳 定的、可遗传的。 定的、可遗传的。 （3）表型 ）表型——是指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性 是指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性 的总和， 的总和，是遗传型在合适环境条件下通过代谢和发育而得到的具有 体现。所以它于遗传型不同，是一种现实性（具体性状）。 体现。所以它于遗传型不同，是一种现实性（具体性状）。 （4）遗传与变异的关系：是生物体基本的属性，二者相互依存。 ）遗传与变异的关系：是生物体基本的属性，二者相互依存。 没有遗传物种就不能延续下去；没有变异生物就不能进化， 没有遗传物种就不能延续下去；没有变异生物就不能进化，正因为 生物有遗传变异这种属性，为育种工作提供了理论依据， 生物有遗传变异这种属性，为育种工作提供了理论依据，通过遗传 保持了物种的稳定性，通过变异促使产生新性状。 保持了物种的稳定性，通过变异促使产生新性状。
第一节 遗传变异的物质基础
个经典的实验： 一、3个经典的实验：证明 个经典的实验 证明DNA才是一切生物遗传变异的真正物质 才是一切生物遗传变异的真正物质 基础。 基础。 1 经典的转化实验：英国医生 经典的转化实验：英国医生1928年首次发现，F.Griffith作了以下 组实 年首次发现， 作了以下3组实 年首次发现 作了以下
第二节 基因突变和诱变育种
1 突变的类型： 突变的类型： 按突变涉及的范围，可分为基因突变和染色体畸变。 一 按突变涉及的范围，可分为基因突变和染色体畸变。 (1)基因突变：指细胞内遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化， 基因突变： 基因突变 指细胞内遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化， 可自发或诱导产生。 可自发或诱导产生。 2）染色体畸变：广义的突变包括基因突变和染色体畸变。 （2）染色体畸变：广义的突变包括基因突变和染色体畸变。染色体畸变一般指 染色体的数目不变化，但染色体上有较大范围结构改变， DNA（RNA） 染色体的数目不变化，但染色体上有较大范围结构改变，如DNA（RNA）的 片段缺失、重复、易位等。发生在染色体畸变的微生物往往易致死， 片段缺失、重复、易位等。发生在染色体畸变的微生物往往易致死，因此微 生物中突变类型的研究主要在基因突变方面。 生物中突变类型的研究主要在基因突变方面。 按突变所致的表型改变，突变划分为： 二 按突变所致的表型改变，突变划分为： （1） 形态突变型：突变后导致菌体的形态发生变化，如细胞形态、菌落形态、 ） 形态突变型：突变后导致菌体的形态发生变化，如细胞形态、菌落形态、 孢子的颜色等的变化，鞭毛、荚膜的有无，菌落的R型或 型的变化。 型或S型的变化 孢子的颜色等的变化，鞭毛、荚膜的有无，菌落的 型或 型的变化。 （2）致死突变型：指由于基因突变导致个体死亡的突变类型。如导致个体生活 ）致死突变型：指由于基因突变导致个体死亡的突变类型。 力下降称为半致死突变型。 力下降称为半致死突变型。 （3）条件致死突变型：指微生物基因突变后，在某种条件下可正常地生长、繁 ）条件致死突变型：指微生物基因突变后，在某种条件下可正常地生长、 殖并表现其固有的表型，而在另一种条件下无法生长繁殖， 殖并表现其固有的表型，而在另一种条件下无法生长繁殖，这种突变类型称 为条件致死突变型。 为条件致死突变型。
蛋白质外壳的噬菌体作感染实验： 用含35S-蛋白质外壳的噬菌体作感染实验： 蛋白质外壳的， 沉淀细胞进一步培养后， 可产生大量完整的子代噬菌体
上清液中含75%放射性 上清液中含 放射性 沉淀中含25%放射性 放射性 沉淀中含
实验证明了在DNA中，存在着包括合成蛋白质外壳在内的整套遗传 中 实验证明了在 信息。 信息。
实验证明RNA、蛋白质、荚膜多糖均不能引起转化，而DNA能引起转化。 、蛋白质、荚膜多糖均不能引起转化， 能引起转化。 实验证明 能引起转化
长出S型菌 长出 型菌
只长R型菌 只长 型菌
分别用降解DNA、RNA、 分别用降解DNA、RNA、蛋白质的酶类 DNA 作用于有毒的S 作用于有毒的S型菌细胞抽提物
的结构和复制： 五、DNA的结构和复制： 的结构和复制 1 DNA 的结构： 的结构： 2 DNA的复制：半保留、半不连续复制。 的复制： 的复制 半保留、半不连续复制。
质粒（ 质粒（plasmid） ）
一种独立于染色体外， 一种独立于染色体外， 能进行自主复制的细 胞质遗传因子， 胞质遗传因子， 主要存在于各种微生 物细胞中。 物细胞中。
二、噬菌体的感染实验： 噬菌体的感染实验： 1952年 A . D.Hershey和M.Chase发表了证实 年 发表了证实DNA是噬菌体的遗 和 发表了证实 是噬菌体的遗 传物质基础的著名实验——噬菌体感染实验。 噬菌体感染实验。 传物质基础的著名实验 噬菌体感染实验
离心 吸附
沉淀细胞进一步培养后
噬菌体的感染实验
三、植物病毒的重组实验：核酸才是遗传物质 植物病毒的重组实验： 以上三个实验证明了只有核酸才是遗传物质的基础。 以上三个实验证明了只有核酸才是遗传物质的基础。 四、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式： 遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式： （1）细胞水平：一些霉菌、放线菌的菌丝是多核，孢子为单核。 ）细胞水平：一些霉菌、放线菌的菌丝是多核，孢子为单核。 原核生物的细胞中含有质粒， 原核生物的细胞中含有质粒，具有独立复制能力的小型共价闭合环 状的双链DNA分子。 分子。 状的双链 分子 组蛋白形成染色体； （2）细胞核：真核生物细胞核 ）细胞核：真核生物细胞核DNA+组蛋白形成染色体；原核生 组蛋白形成染色体 物的细胞核的DNA是环状双链结构，不与组蛋白结合。 是环状双链结构， 物的细胞核的 是环状双链结构 不与组蛋白结合。 （3）染色体水平：不同生物的染色体数目差异较大。 ）染色体水平：不同生物的染色体数目差异较大。 （4）核酸水平：大多数生物的遗传物质是 ）核酸水平：大多数生物的遗传物质是DNA，只有少数病毒如 ， 多数的植物病毒是RNA，真核生物中 总是与组蛋白结合的； 多数的植物病毒是 ，真核生物中DNA总是与组蛋白结合的； 总是与组蛋白结合的 原核生物的DNA是单独存在的。 是单独存在的。 原核生物的 是单独存在的 （5）基因水平：基因是生物体内一切具有自主复制能力的最小遗 ）基因水平： 传功能单位。众多的基因构成了染色体。 传功能单位。众多的基因构成了染色体。 个核苷酸可有64种组合 个氨基酸， （6）密码子水平：4个核苷酸可有 种组合，编码 个氨基酸， ）密码子水平： 个核苷酸可有 种组合，编码20个氨基酸 UAA、UAG和UGA为终止密码。 为终止密码。 、 和 为终止密码 （7）核苷酸水平：A、T、G、C。 ）核苷酸水平： 、 、 、 。