餐饮服务学校食堂管理人员培训教材.pptx

二、餐饮业的食品安全风险
无论是在国内还是在国外，餐饮业都是 食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 中的食品行业。
原因主要有：
1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段 多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危 险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交 叉污染、餐具污染、人员带菌等。
2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
全负全面管理职责。该机构可以是独立的 部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房 和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部 门共同行使管理职责)。
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害
危害因素之一：生物性危害
关键概念 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮
B、食品安全管理是经常性和长期性的工作， 除对加工过程的各个环节进行控制外，还 应通过各种方法证明食品安全管理体系的 有效与否，并不断加以改进，而不应是一
成不变的。危害分析与关键控制点体系
到5常法、6T。
C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定 代表人或负责人应对本单位的食品安全负 全面责任，而具体管理工作的开展则由食 堂的食品安全管理机构和食品安全管理员 负责。
3、时间
细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型 的细菌每10～20分钟就能繁殖一代。因此一个细 菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量， 足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义 。所以要控制供餐时间
4、湿度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大 约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易 存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食 物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水 分活性的取值范围是0～1，致病菌只能在水分活 性高于0.85的食品中生长。
1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企 业都带来不利的影响
2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染 病(如痢疾、肝炎)的暴发。
3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的 增加。
4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。
5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高 的代价。
所以，作为食品企业的食品安全管理 员，请您务必认识到食品安全的重要性!
高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细 菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最 好方法!
1、营养
细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌 喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物， 如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆 类等。高风险食品
2、温度
每种细菌都是在某一温度范围内生长最好 。大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长 繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度 带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 (如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控制 温度冷藏或热藏
业应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类
才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病 微生物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很 少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌 、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变 化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源 性疾病的主要原因之一。
餐饮服务管理人员食品安全培 训
学校食堂食品安全
一、序 言
1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要 公共卫生问题。 三分之一
2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大 部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工 处理不当所致 。四分之三
3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第 一责任人）的食品安全控制体系的重要组 成部分。
一、细菌和病原菌
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌 ，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目 前食物中毒中的80%以上是由它们引起。
二、食品中的病原菌从何而来
经过加工处理的直接入口食品
中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底 去除，但更多的是由于受到污染所致，污 染通常可来自于：
1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和 蔬菜。（所以要求不能生熟混放）
3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 ，给食品安全带来了很大的隐患。
三、保证食品安全的前提
1、开展企业自身食品安全管理 A、不要误以为食品安全管理就是对食品进 行留样和检验，食品管理的重点在于对食 品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此) ，让加工过程的各个环节都处于正常状态 下，这样所加工的食品就不会有太大的食 品安全风险。
2、设立食品卫生管理机构和管理员
(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食 品安全法》所规定的一项法律制度，这项 规定的目的是使食品企业能有效开展食品 安全管理。
(2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职 责，食品安全管理员不得由企业Байду номын сангаас加工经 营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理 等)兼任。
(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安
2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以 要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃 圾桶）
3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器 、设施等。（所以要每次操作后要及时清 理）
4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手 污染食品等。
5、动物，如宠物、害虫。
三、菌生长繁殖的条件
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但 不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对 保险的!
本讲座是受市教育部门的委托
召集各学校食堂的负责人、食品安 全管理员进行培训。希望各位能够 很好地掌握保证食品安全、预防食 物中毒的知识和技能，并运用到企 业的自身管理和食品生产经营的过 程中，保障食品的安全，最终达到 有效预防食物中毒的目的。
不安全的食品给消费者、您
和您的学校带来各种不利的影 响，请您务必认识到食品安全 的重要性!
5、酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O～14。大多
数食品是酸性的(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.O)。细 菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.O(如苏打饼干) 的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌 很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类 、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要配 醋