第八章 卫生标准操作程序(SSOP)

食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生 （概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有
大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一 情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状 况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有 环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公 众健康。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
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（四）设施
供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要 防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、 非饮用水管及污水管间交叉污染。 ① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水 倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠 措施，并进行定期清洗消毒。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是 食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品 企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫 生保持的指导性文件。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”： 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
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一、水和冰的安全
（八）生产用水
直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的 水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持 清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等 都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成 污染。
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四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。 GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
食P） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为 1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、 工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
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（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水 源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验 具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
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2.监测频率
①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予 以监测。 ②企业对水的微生物至少每月一次。 ③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一 次。 ④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少 两次。
一、水和冰的安全
（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要 指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末 端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。
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一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生 的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
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⑤ 美 国 饮 用 水 微 生 物 的 规 定 ， 总 大 肠 菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
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4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润 滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
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食品接触面的种类： 直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、 储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
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一、水和冰的安全
（五）操作
① 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水 槽中。
（六）供水网络图
对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络 图是质量管理的基础资料。
一、水和冰的安全
（一）水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑 周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对 两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持
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④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况

1995 年2 月颁 布《 美 国肉\禽 产品 HACCP 法 规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行 的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12 月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进 一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相 关程序，从而建立了SSOP的完整体系。