海洋动物水解蛋白的生产-PPT课件

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加酶水解
➢ 改善天然蛋白质理化性质、功能性质、感官性质
➢ 不破坏营养价值，提高吸收性
➢ 条件温和、无消旋
➢ 水解过程可控、Trp不破坏、必需氨基酸含量高
➢ 耐腐蚀要求低
水产加工废弃物利用
鱼片加工： 内脏占原料64% 蛋白质10%
➢ 环保：废弃物不准丢弃海洋 ➢ 丢弃前处理成本高
（二）底物及制备
工艺：少脂鱼、少脂鱼的原料 经济： 资源丰富、未开发利用的中上层鱼（23%，利用42）
➢ 口味清淡 ➢ 水中分散形成稳定的牛奶状产物 ➢ 营养价值较高 ➢ 要点：有限水解，避免苦味
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制约推广应用的主要因素 ➢ 口味（苦） ➢ 成本较高 ➢ 溶解性、色泽、吸水性
综合利用：水产加工废弃物、未利用鱼种的利用 ——技术应用的主要方面
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中国
➢ 20世纪50年代：酶水解制备蛋白胨（Peptone） ➢ 60-70年代：可溶食用鱼蛋白、水解蛋白注射液、精氨酸等
➢ 回收蛋白质 ➢ 增加溶解性
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鱼蛋白碱水解
鱼蛋白浓缩物（FPC）
碱水解
水溶性多肽
迅速
（Mw较大）
水解条件 高pH（12.5） 95℃ 20min
改性不溶FPC
小肽 慢
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咀嚼性蛋白食品 牛乳状饮料
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碱水解优点
➢ 避免Trp、Ser等破坏 ➢ 水解液较清澈 ➢ 易过滤
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蛋白分解酶：微生物分泌、原料存在、人工加入 蛋白质的酶水解 预消化（Predigestion）：利用蛋白质分解的食品加工工艺 蛋白分解酶：外加、提取（非微生物、原料固有）
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水解蛋白质（protein hydrolysates）
蛋白质在化学试剂、酶作用下，分解为不同大小的多肽产物
HAP-Ⅱ
成
浓缩、干燥
过
脱
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清 洗
分 割
骨
粉碎 水解
中 和
过
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主要成份：去离子水、天然人参活性细胞（AGCA）、甘草次酸、胶原丝肽、
苹果活力液、芦荟植物提取液、黄瓜提取液、氨基酸保湿剂、水解蛋白、透
明质酸钠保湿因子、果胶、尿囊素、苯并异噻唑啉酮和甲基异噻唑啉酮、色
素蓝、香精油
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➢ 20世纪90年代：渔业资源变化 中上层海水鱼比例增加、淡水养殖业发展、水产加工业进步
➢ 问题：低值鱼、淡水鱼、加工废弃物利用？ ➢ 酶法制取蛋白水解物的研究：工艺条件、脱苦、脱腥、脱色等
鳀鱼、鲐鱼、青鳞鱼、白鲢、加工废弃物
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二、海洋动物蛋白质的水解
缺点：设备耐腐蚀要求高
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赖氨丙氨酸
赖氨酸
组氨酸
鸟氨酸
未知化合物
脱氢丙氨酸
鸟氨丙氨酸
Β-氨基丙氨酸
NH3
消旋 毒性
半胱氨酸 羊毛硫氨酸
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二、生化水解法
酶类水解肽键
➢ 自溶水解 ➢ 加酶水解
无需酶、操作简单 粘稠，氨基酸、小肽 鱼露（鱼酱油） 美国：不允许出售含有任何种类内脏物质加工水产食品
➢ 水解方法：化学法、生物法（酶） ➢ 工业：化学法（消旋、赖氨丙氨酸毒性） ➢ 食品工业：产品的功能性、营养性——生物法
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原料
酶 解
预处 理
热处 理
胶体磨 肉
打浆
灭 酶
沉
离
淀
心
上清液浓缩、干燥
压滤（真空过滤）
HAP-Ⅰ
滤液浓缩、干燥
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多数实验室阶段，工业应用有限（法、日、东南亚）
问题 ➢ 大量酶，成本高 ➢ 控制水解反应程度困难，产物不均一 ➢ 得率较低 ➢ 反应完毕，调节pH、加热失活酶，生产成本增加 ➢ 水解酶无法再利用
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三、酶法制造鱼蛋白水解物工艺
（一）工艺流程
加酶→酶反应→灭酶→离心→上清液→干燥→鱼蛋白水解物
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2、鱼类蛋白质 ➢ 20世纪40年代 ➢ 研发：动物饲料、非食用利用
➢ Sen等（1962）：木瓜蛋白酶水解——蛋白胨（发酵基质）
可溶蛋白水解物，得率60%
➢ 一液态禽饲料的鲜鱼连续水解工艺，未投产
（1966，美国专利3249442）
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➢ 法国：鱼蛋白水解物的牛犊奶代用品生产 ➢ 鱼蛋白水解物用作食品（Rutman；1971，美国专利3561973）
思考题：简述海洋动物蛋白质的水解工艺
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一、概述
分解食物蛋白质进行改性，改善可口性、贮藏稳定性 ——古老的食品加工工艺
发酵食品：奶酪（法）、纳豆（日）、腐乳（中）
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鱼类蛋白原料：鱼露（鱼酱油，水产调味品） 小杂鱼为原料，加盐腌制、发酵、加工提炼
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1、水解蛋白质用途
➢ 牛奶替代物 ➢ 蛋白增补剂 ➢ 悬浮饮料稳定剂 ➢ 糖果风味剂等……
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➢ 商品化水解蛋白：20世纪40年代，全球规模水产 ➢ 水解过程控制、水解机理——迄今未完全解决
➢ 食品蛋白质水解——大豆占据主导地位 ➢ 基础性研究——大豆蛋白质（分析方法、加工工程）
➢ 酸、碱打断肽键
➢ 成本较低、简单，常采用
食品局限性
➢ 难以控制水解物化学组成、功能性质
➢ 条件剧烈（高温、强酸）：营养性、功能性较差
Ser、Trp等破坏
➢ 水解液变黑（Trp分解的吲哚与糖在酸性条件合成腐黑质）
脱色——工艺复杂
➢ 设备耐腐蚀性要求较高
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1、酸水解
➢ 较普遍——水解植物蛋白的优先考虑方法 ➢ 水解植物蛋白：增味剂（加工肉类、苏打饼干、汤料等）
水解彻底（酸水解水解时间短、完全）
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鱼蛋白水解
功能性质 ➢ 高溶解性
➢ 生产成本低 ➢ 水解较彻底 ➢ 副产物充分利用（饲料等）
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➢ Trp破坏 ➢ 大量盐（NaCI） ➢ 影响功能性、食用性
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2、碱水解
➢ NaOH，产品功能性较差，影响营养价值——低度碱水解
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倩碧即時舒緩 霜
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水解蛋白，水溶性硅油及 高分子氨基酸
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（一）化学水解法