食品化学第九章食品风味化合物

嗅觉的根本特点
➢个体差异性 ➢不同的人嗅觉差异很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味
而异。
➢对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产
生的。
➢有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。 ➢阈值会随人体状况变动 ➢当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；
如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状 况对嗅觉也有明显影响。
❖ 桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种 内酯和α－苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大， 香气成分也明显增加。
❖ 同一种水果的不同品种其香气成分也是不一样的。
❖ 水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。
2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
〔1〕葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等。
食品味觉的阈值
2.1 阈值 阈值是指某一化合物能被人的感觉器官(味觉或嗅觉) 所识别时的最低浓度。 感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不一样。 甜味—蔗糖，阈值一般为0.3%(w/w)。 咸味—氯化钠，阈值一般为0.2%(w/w)。 酸味—柠檬酸，阈值一般为0.02%(w/w)。 苦味—奎宁，阈值一般约为16 mg/kg。
。
前体物生成肉香成分的主要三种途径：
〔1〕脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 〔2〕美拉德反响、分解和氧化反响。 〔3〕前两类途径生成物质之间的二次反响。
其中美拉德反响是主要的作用，呋喃和吡嗪类 衍生物即因它而产生的。
根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。
三、发酵食品的香气成分
主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 1.酒类
小结 练习题
1.食品褐变是食品加工过程中普遍存在的一种现象，请 各举出一例说明褐变的利与弊。 2.什么是味觉？食品的根本味觉及其代表物？ 3.食品根本味觉之间的相互作用如何？ 4.熟悉不同食品原料的香气成分。 5.什么叫食品风味？食品风味具有什么样的特点？
作业〔第一次〕 ▪128页1、2、3、4
② 既具有水溶性〔才能透过嗅觉感受器的粘膜层〕， 又具有脂溶性〔才能通过感受细胞的脂膜〕； ③ 分子量在26-300之间。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物 质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。 对香气奉献大的物质，被称为“头香物〞。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
第三节 食品中的香气成分
食品香气的根本要素－－芳香、浓郁和留香
低级脂肪酸有刺鼻的气味。
〔3〕 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大
，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但 , -不饱
和醛有强烈的臭气。 〔4〕酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种
水果香气。内酯、尤其是 -内酯有特殊香气。
2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味
食品化学第九章食品风味化合物
第九章 食品风味化合物
Байду номын сангаас
本章提要
重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途
径；化合物的类别与气味。植物性食品如 水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气 味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点：
气味与分子构造的关系，气味的形成 机理。
▪ 第一节 概述 ▪ 第二节 化合物的气味与分子构造 ▪ 第三节 食品中的香气成分 ▪ 第四节 风味化合物的生成途径
四、水产品的气味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱 和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化 产生的。
淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部 和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。
鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。
鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鱼体外表粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸
思考：
1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？
2. 食用生的香蕉，味觉如何？
1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色 会发生什么变化？
颜色改变：褐变 褐变机理： 酶促褐变 多酚类物质〔单宁〕、多酚氧化酶、氧
2. 食用生的香蕉，味觉如何？
味觉：涩味 产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化 合物，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的 收敛结果就会使人感到涩味。
症
根本气味与代表性化合物
根本气味
代表化合物
薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇
花 香 香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇
焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮
麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇
樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇
鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷
汗 臭 异戊酸、异丁酸
〔2〕伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香； 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。
〔3〕百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物〔硫醚、硫醇〕。
〔4〕十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 风味成分主要是含硫化合物〔硫醚、硫醇〕。
〔5〕其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反响参与。。
腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
二、化合物的气味与分子构造的关系
❖ 发香团〔原子〕——是指分子构造中对形成气味 有奉献的基团〔原子) 。
❖ 发香团：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO
❖ 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ~Ⅶ族。 ❖ 如：P, As, Sb, S, F。
嗅觉的根本特点
➢ 敏锐性 ➢人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会 被感觉到。据说个别训练有素的专家能区分4000种不同的气味。 某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。 ➢易疲劳、适应、习惯性 ➢尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而 对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。 ➢当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反响状态 时，感觉便受到抑制而产生适应性。 ➢另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对
戊酸等。
第四节 风味化合物的生成途径
食品中香气形成的主要途径：
➢ 生物合成 ➢ 酶直接作用 ➢ 酶间接作用 ➢ 加热分解 ➢ 微生物作用
微生物作用
发酵食品风味形成的途径是：
微生物产生的酶〔氧化复原酶、水解 酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶 等〕，使原料成分生成小分子，这些分子 经过不同时期的化学反响生成许多风味物 质。
风味物质的特点
1.种类繁多，相互影响 如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种； 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种； 食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的； 2.含量极微，效果显著 水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果
香气 3.稳定性差，易被破坏 4.风味类型与风味物质种类和构造缺乏普遍的规律性 呈味性能与其分子构造有高度特异性的关系 5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响
气味对身体的影响
1.对呼吸器官的影响： 香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼
吸 2.对消化器官的影响： 香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感 腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐 3.对循环系统的影响： 香气→ 血管扩张、血压下降 4.对精神活动的影响： 香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳病
1、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径
产生的〔有酶催化〕。 水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化
合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。
❖ 草莓香气－－150多种，葡萄香气－－78种，梨的香 气－－30多种，桃的香气－－90多种，香蕉－－20多 种，凤梨－－16种。
主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体， 而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。
2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特 征香气的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。
如: 苯甲醛〔杏仁香气〕, 桂皮醛〔肉桂香气〕,香 草醛〔香草香气〕 醚类及酚醚多有香辛料香气
如：茴香脑〔茴香香气〕，丁香酚〔 丁香香气〕
3. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味
如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体
是硫化物。
(CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二硫化二烯丙基
第一节 概 述
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入 口后获得的香味。〔味觉和嗅觉〕
广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔 的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、 触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味 的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民 族的特殊倾向性和习惯性。
二. 肉的香气及香气成分
熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温 度不同，香气成分有所不同。
肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、 脂质、维生素等。
肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪 衍生物及含硫化合物等。
鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。
作业〔第二次〕 ▪144页1、2、3；165页1、2
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芳香是指呈香物质必备的根底条件，即必须是香的物质。 浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时 有能够感知这种香气的浓度。 留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性 不要太大，否那么稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已 烟消云散，也同样达不到预期的效果。
果蔬的香气及香气成分
5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败
后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺〔腐胺〕，戊二胺〔尸胺〕等
，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种
香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及 -甲基吲哚。
有气味物质的一般特征 ① 具有挥发性；
化合物的类别与分子构造 脂肪族化合物 〔1〕醇类
C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味,
C7以上的醇呈芳香味。
〔2〕酮类 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-[2]有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10-C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 〔3〕酸
第二节 化合物的气味与分子构造
❖ 嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞 而在中枢引起的一种感觉
❖ 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 ❖ 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 ❖ 香气是混合物所致。 ❖ 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。 ❖ 香气值=嗅觉物质的浓度/阈值 ❖ 香气值小于1，那么说明该物质在香气产生中没有发生作用。