第六GMP和HACCP-精品课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
19类食品企业卫生规范
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
法 ❖ 肉与肉制品卫生管理办法 ❖ 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 ❖ 水产品卫生管理办法 ❖ 调味品卫生管理办法 ❖ 保健食品管理办法 ❖ 新资源食品卫生管理办法 ❖ 辐照食品卫生管理办法 ❖ 街头食品卫生管理暂行办法 ❖ 食品添加剂卫生管理办法 ❖ 转基因食品卫生管理办法
各类食品卫生管理办法
❖ 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 ❖ 食品包装用原纸卫生管理办法 ❖ 陶瓷食具容器卫生管理办法 ❖ 食品用橡胶制品卫生管理办法 ❖ 铝制食具容器卫生管理办法 ❖ 搪瓷食具容器卫生管理办法 ❖ 食品容器内壁涂料卫生管理办法 ❖ 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
❖
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
CAC采纳了GMP伞体系这个观点，也始终致力于国际性食 品卫生规范、标准的制定，如《食品卫生通则》
2、 美国 ❖ 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国
又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或 FGMP基本法。 ❖ 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括：
日本从原料到产品全过程的卫生要求等30项内容，日 本的卫生规范都是指导性，达不到不违法，主要以终 产品是否合格为准。
四、我国GMP实施情况
(一) 出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的
卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》； 2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品
❖
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。13:32:0813:32:0813:326/30/2021 1:32:08 PM
❖
11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.6.3013:32:0813:32Jun-2130-J un-21
❖
12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。13:32:0813:32:0813:32Wednesday, June 30, 2021
在美国FDA官员审查反应停时，发现该药缺乏足够的临床实 验证据而拒绝进口，从而使美国避免了这场灾难。
❖
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.6.3021.6.30Wednesday, June 30, 2021
853/2004 ❖ 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织
的特殊规则的法规（EC）854/2004
5、日本
日本制定了五项食品卫生GMP
❖ 盒饭与饭菜卫生规范（1979） ❖ 酱菜卫生规范（1980） ❖ 糕点卫生规范（1983） ❖ 中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范（1987） ❖ 生面食品卫生规范（1991）
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.6.3021.6.3013:32:0813:32:08June 30, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年6月 30日星 期三下 午1时32分8秒 13:32:0821.6.30
❖ 21CFR part 110： 适用于一切食品的加工生产和贮存
❖ 21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质 控制
❖ 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企 业
❖ 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 ❖ 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12 果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
第六章 GMP 和HACCP
良好生产规范
(Good Manufacturing Practice)
良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
第一节 食品良好生产规范(GMP) 概述
❖ 一、GMP的概念 ❖ GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的质量控制与管理体 系。
❖ GMP的主要内容有下面几方面： ❖ （1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求; ❖ （2）对加工设备与器具的规范性要求; ❖ （3）对加工过程中用水的规范性要求; ❖ （4）对原辅材料管理的规范性要求; ❖ （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）
❖
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
❖
4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
更新
❖ GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 ❖ GB12695-2003饮料企业良好生产规范 ❖ GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 ❖ GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
1969年，美国食品药品管理局将实பைடு நூலகம்GMP管 理的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各 成员国首次推荐了GMP。
❖ 背景： 1961年前联邦德国发现很多婴儿腿和手臂、手直接连接于躯 干，很像一只海豹肢体—海豹婴儿。
一种妊娠药物—反应停
在日本反应停引起1000例畸形胎儿，反应停以不同的商品名 在17个国家销售。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含 有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为 强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB148811994）
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
法 ❖ 食糖卫生管理办法 ❖ 糖果卫生管理办法 ❖ 食用植物油卫生管理办法 ❖ 冷饮食品卫生管理办法 ❖ 酒类卫生管理办法 ❖ 粮食卫生管理办法 ❖ 蜂蜜卫生管理办法 ❖ 蛋与蛋制品卫生管理办法
❖ 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管 理办法
❖ 汽酒卫生管理办法 ❖ 茶叶卫生管理办法 ❖ 食用氢化油及其制品卫生管理办
❖
二、GMP的起源与类型 1、由政府机构颁布的GMP
《低酸性罐头GMP》《出口食品卫生要求》 2、行业组织制定的GMP
3、食品企业自定的GMP
4、强制性和推荐性的GMP
三、食品GMP在国际发展与应用情况 1、 CAC
国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷， 包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范， 2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药 兽药的规定等。
❖
17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。下 午1时32分8秒 下午1时 32分13:32:0821.6.30
❖ 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四
(三) 、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而 我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者
意识”做任何说明。
4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
❖ A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； ❖ B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； ❖ C部分——设备和工器具； ❖ D部分——（用作预留未来补充）； ❖ E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； ❖ F部分——（用作预留未来补充）； ❖ G部分——缺陷水平部分。
的规范性要求; ❖ （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求; ❖ （7）对企业卫生设施的规范性要求; ❖ （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求; ❖ （9）对人员卫生管理的规范性要求等.
二、GMP的起源与类型
美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规 定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963 年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
❖
15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年6月下 午1时32分21.6.3013:32June 30, 2021
❖
16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021年6月30日星期 三1时32分8秒 13:32:0830 June 2021
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
各类食品卫生管理办法
❖ 乳与乳制品卫生管理办法 ❖ 食用菌卫生管理办法 ❖ 糕点类食品卫生管理办法 ❖ 食用煎炸油卫生管理办法 ❖ 混合消毒牛乳的卫生管理办
4、欧盟
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规 范与要求包括以下六类
❖ 对疾病实施控制的规定； ❖ 对农、兽残实施控制的规定； ❖ 对食品生产、投放市场的卫生规定； ❖ 对检验实施控制的规定； ❖ 对第三国食品准入的控制规定； ❖ 对出口国当局卫生证书的规定。
4、欧 盟
❖ 有关食品卫生的法规（EC）852/2004 ❖ 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）
❖ 美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称 21 CFR
3、加拿大
❖ 卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了 《食品良好制造法规》(GMRF),描述了加拿大 食品加工企业最低健康与安全标准。
❖ 加拿大实施GMP的三种情况 生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房结构要达 到要求。
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP, 其主要内容共19条，其核心是“卫
生质量体系”的建立和有效运行。
(二)、食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范， 以国家标准的形式予以发布，类似于国外广 泛应用的GMP管理方法。
法 ❖ 肉与肉制品卫生管理办法 ❖ 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 ❖ 水产品卫生管理办法 ❖ 调味品卫生管理办法 ❖ 保健食品管理办法 ❖ 新资源食品卫生管理办法 ❖ 辐照食品卫生管理办法 ❖ 街头食品卫生管理暂行办法 ❖ 食品添加剂卫生管理办法 ❖ 转基因食品卫生管理办法
各类食品卫生管理办法
❖ 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 ❖ 食品包装用原纸卫生管理办法 ❖ 陶瓷食具容器卫生管理办法 ❖ 食品用橡胶制品卫生管理办法 ❖ 铝制食具容器卫生管理办法 ❖ 搪瓷食具容器卫生管理办法 ❖ 食品容器内壁涂料卫生管理办法 ❖ 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
❖
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
CAC采纳了GMP伞体系这个观点，也始终致力于国际性食 品卫生规范、标准的制定，如《食品卫生通则》
2、 美国 ❖ 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国
又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或 FGMP基本法。 ❖ 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括：
日本从原料到产品全过程的卫生要求等30项内容，日 本的卫生规范都是指导性，达不到不违法，主要以终 产品是否合格为准。
四、我国GMP实施情况
(一) 出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的
卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》； 2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品
❖
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。13:32:0813:32:0813:326/30/2021 1:32:08 PM
❖
11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.6.3013:32:0813:32Jun-2130-J un-21
❖
12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。13:32:0813:32:0813:32Wednesday, June 30, 2021
在美国FDA官员审查反应停时，发现该药缺乏足够的临床实 验证据而拒绝进口，从而使美国避免了这场灾难。
❖
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.6.3021.6.30Wednesday, June 30, 2021
853/2004 ❖ 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织
的特殊规则的法规（EC）854/2004
5、日本
日本制定了五项食品卫生GMP
❖ 盒饭与饭菜卫生规范（1979） ❖ 酱菜卫生规范（1980） ❖ 糕点卫生规范（1983） ❖ 中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范（1987） ❖ 生面食品卫生规范（1991）
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.6.3021.6.3013:32:0813:32:08June 30, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年6月 30日星 期三下 午1时32分8秒 13:32:0821.6.30
❖ 21CFR part 110： 适用于一切食品的加工生产和贮存
❖ 21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质 控制
❖ 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企 业
❖ 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 ❖ 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12 果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
第六章 GMP 和HACCP
良好生产规范
(Good Manufacturing Practice)
良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
第一节 食品良好生产规范(GMP) 概述
❖ 一、GMP的概念 ❖ GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的质量控制与管理体 系。
❖ GMP的主要内容有下面几方面： ❖ （1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求; ❖ （2）对加工设备与器具的规范性要求; ❖ （3）对加工过程中用水的规范性要求; ❖ （4）对原辅材料管理的规范性要求; ❖ （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）
❖
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
❖
4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
更新
❖ GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 ❖ GB12695-2003饮料企业良好生产规范 ❖ GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 ❖ GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
1969年，美国食品药品管理局将实பைடு நூலகம்GMP管 理的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各 成员国首次推荐了GMP。
❖ 背景： 1961年前联邦德国发现很多婴儿腿和手臂、手直接连接于躯 干，很像一只海豹肢体—海豹婴儿。
一种妊娠药物—反应停
在日本反应停引起1000例畸形胎儿，反应停以不同的商品名 在17个国家销售。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含 有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为 强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB148811994）
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
法 ❖ 食糖卫生管理办法 ❖ 糖果卫生管理办法 ❖ 食用植物油卫生管理办法 ❖ 冷饮食品卫生管理办法 ❖ 酒类卫生管理办法 ❖ 粮食卫生管理办法 ❖ 蜂蜜卫生管理办法 ❖ 蛋与蛋制品卫生管理办法
❖ 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管 理办法
❖ 汽酒卫生管理办法 ❖ 茶叶卫生管理办法 ❖ 食用氢化油及其制品卫生管理办
❖
二、GMP的起源与类型 1、由政府机构颁布的GMP
《低酸性罐头GMP》《出口食品卫生要求》 2、行业组织制定的GMP
3、食品企业自定的GMP
4、强制性和推荐性的GMP
三、食品GMP在国际发展与应用情况 1、 CAC
国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷， 包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范， 2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药 兽药的规定等。
❖
17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。下 午1时32分8秒 下午1时 32分13:32:0821.6.30
❖ 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四
(三) 、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而 我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者
意识”做任何说明。
4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
❖ A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； ❖ B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； ❖ C部分——设备和工器具； ❖ D部分——（用作预留未来补充）； ❖ E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； ❖ F部分——（用作预留未来补充）； ❖ G部分——缺陷水平部分。
的规范性要求; ❖ （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求; ❖ （7）对企业卫生设施的规范性要求; ❖ （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求; ❖ （9）对人员卫生管理的规范性要求等.
二、GMP的起源与类型
美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规 定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963 年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
❖
15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年6月下 午1时32分21.6.3013:32June 30, 2021
❖
16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021年6月30日星期 三1时32分8秒 13:32:0830 June 2021