原花青素微胶囊工艺及稳定性研究
原花青素的提取、分离及抗氧化性、稳定性的研究
原花青素的提取、分离及抗氧化性、稳定性的研究本文以葡萄籽、葡萄叶子为原料，对其原花青素的提取工艺进行了研究。
在提取葡萄籽中的原花青素时采用50％乙醇，料液比1／40，于60℃下热回流浸提2个小时，提取2～3次最优提取工艺，此工艺提取得到的原花青素提取物得率为22.01％，产品纯度为51.17％；提取葡萄叶子时采用70％乙醇，料液比1／50，于80℃下热回流浸提3个小时，提取1～2次的最优提取工艺，此工艺得到的原花青素得率为34.14％，纯度为13.66％。
对上述提取物进一步纯化，葡萄籽提取物选用AB-8大孔吸附树脂，50％乙醇为洗脱剂，流速控制在4mL／min左右，葡萄籽原花青素总的提取得率为9.09％，产品纯度能达到94～95％；葡萄叶子提取物选用D-101大孔吸附树脂，70％乙醇为洗脱剂，流速控制在4mL／min左右，其原花青素提取得率为18.21％，纯度为25.63％。
采用超滤法对大孔吸附后的葡萄籽精提物进行低聚体的提纯，其过膜后的单体儿茶素含量有明显增加，P5000约为过膜前的6.6倍，P1000为过膜前的7.7倍。
其中压力对超滤通量的影响较大，而温度影响较小，一般选择20～30psig，室温下操作即可，避免在操作过程中长时间将过滤液暴露于强光及空气中。
利用Sephadex LH20将P5000样继续分离，使含量较高的一种二聚体得到了富集。
原花青素的抗氧化(FRAP)、清除DPPH自由基实验表明，葡萄叶子原花青素抗氧化、清除自由基活性均强于抗坏血酸，稍强于葡萄叶子提取物，而与原花青素的低聚体、高聚体相差不大。
原花青素在不同温度、光照、氧气的条件下1～2天内具有较好的稳定性。
经长期(10天)紫外光照射不稳定，含量下降甚至消失，溶液颜色逐渐加深，但其抗氧化、清除自由基能力无显著性变化(p＞0.05)。
抗坏血酸对紫外照射引起的原花青素不稳定能起到保护作用，并且存在剂量依赖效应。
类似于口服液等的原花青素溶液产品较适用微波法灭菌。
紫番薯原花青素的提取和稳定性研究
Ｆ ＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
２ １ 年第 ２期 ０２
６月 出版
紫番薯原花青素 的提取和稳定性研 究
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ０３ｅ ｔａ ｔ ｎ ａ ｄ ｓ ａ ｉ ｙ ｏ ｒ ｃ ａ ｉｉ ｒ ｍ ｕ ｐ ｅ ｓ ｅ ｏ ａ ｏ ｓ ａ ｃ １ ｘ ｒ ｃ ｉ ｎ ｔ ｂ ｌ ｆ ｏ ｙ ｎｄ ｎ ｆ ｏ ｉ ｔ ｐ Ｏ ｐ ｒ ｌ ｗｅ ｔ ｔ ｔ ｐ
ＡＢ－８ ｍａ ｒ ｐ ｒ ｕ ｅ ｉ ．Ｔｈ ｌ ｅ ｏ ｃ ｎｔａｉ ｎ ｉ ｌ ｄ ｄ ０ ， ３ ％ ， ５ ｃ ｏ ｏ ｏ ｓ ｒ ｓｎ ｅ ｅｕ ｎｔｃ ｎ ｅ ｒｔｏ ｎｃｕ ｅ １ ％ ０ ０％ ａ ０ ｏ ｔ ａ ｏ ｏｕ ｉ ｎ ｎｄ ７ ％ ｆｅ ｈ ｎ ｌｓ ｌ ｔｏ ．Ｆｏ ｕｒ ｓ ｍｐｌｓｗｅ ｅｏ ｔ ｉｅ ｙｃ ｎｃ ｎｔａｉ ｎａ ｄ ｆｅ ｚ ｙｎ ｅ ｔ ｎ ． ｔｂｉ ｔ ｆｅ ｃ ａ ｌ ｓｓｕ ｅ ． ａ ｅ ｒ ｂ ａｎ ｄ ｂ ｏ ｅ ｒ ｔ ｎ ｒ ｅ ｅｄｒ ｉｇ ｔ ａ ｍｅ ｔ Ｓ ａ ｌ ｙｏ ａ ｈ ｓ ｍｐ ｅｗａ ｔ ｄｉｄ ｏ ｒ ｉ Ｋ ｅ ｗｏ ｄ ｐ ｒ ｌ ｗｅ ｔ ｏａ ｏ ｙ ｒｓ ｕ ｐ ｅｓ ｅ ｔ ｔｓ；ｐｒ ｃ ａ ｉ ｉ ｓ； ｓａ ｉｉ ｐ ｏ ｙ ｎｄｎ ｔｂ ｌｔ ｙ
刘萍 ， ，９４年 出生 ，０ ２年毕业 于河北农 业大学 ， 女 １７ ２０ 水产
２ 试 验方 法
工程师 ２１ 脱脂 紫番薯 粉的 制备 ．
收稿日期：２１—３２ ０２０—０
取新 鲜紫 番薯 洗 净 、切成 细 丝放 在 阴凉 避 风处
２１ ０ ２年第 ２期
６月 出 版
刘
萍 等： 紫番薯原花青素的提取和稳定性研究
山楂果原花青素的微胶囊化研究
过低 (壁材与芯材质量比值 > 4) ,则产品中芯材含量 太少 ,直接影响微胶囊产品的质量 。 315 复合壁材中阿拉伯胶质量分数对微胶囊化效率 的影响
图 2 微胶囊化温度对微胶囊化效率的影响
生热降解 ,从而影响微胶囊化效果 ;温度过低 ,会影响 壁材成膜速度 ,囊壁不能形成良好的致密性与一定的 强度 。 313 微胶囊化时间对微胶囊化效率的影响
微胶囊技术始于 20世纪 30年代 ,是利用天然或 合成高分子材料 ,将分散的固体 、液体 ,甚至是气体物 质包裹起来 ,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子 的一项新技术 。微胶囊技术中 ,被包埋物质称为芯 材 ,包埋物质称为壁材 ,包裹的过程即为微胶囊化 ,形 成的微小粒子称为微胶囊 [ 1 - 2 ] 。微胶囊化可以将芯 材与外界环境隔离 ,最大限度地保持其原有的性能和 生物活性 ,使其免受外界环境的影响 ,提高稳定性 ,防 止营养物质破坏和损失 ,降低毒性 。
由图 2可知 ,微胶囊化温度在 20 - 30℃时 ,微胶 囊化效率较高 ,当温度继续升高 ,微胶囊化效率明显 下降 ,且产品颜色加深 。这是因为高温下 ,芯材易发
2010 年第 36 卷第 1 期 (总第 265 期 ) 69
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTR IES
水乙醇 ,反复振荡洗涤 ,过滤 ,滤液移至 50 mL容量瓶
中 ,用无水乙醇定容 ,用盐酸 2香草醛法测定滤液中原
花青素含量 。
21413 微胶囊产品中原花青素含量测定
准确称取山楂果原花青素微胶囊 0105 g,加入体
积分数为 60%的乙醇 ,反复振荡洗涤 ,过滤 ,滤液移 至 50 mL 容量瓶中 ,用体积分数为 60%的乙醇定容 , 用盐酸 - 香草醛法测定滤液中原花青素含量 。 215 微胶囊产品评价 21511 微胶囊产品的含水率
浅析花青素稳定性的研究
浅析花青素稳定性的研究文张子晴薛博沈阳工学院生命工程学院花青素（Anthocyanins）又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全。
主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有益处。
唐传核等研究发现，花青素不仅安全、无毒，还具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、预防糖尿病、保护视力等多种功效。
作为天然色素，花青素的开发利用价值很大，但花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，而且花青素易受温度、氧气、光照等因素影响，不易储藏。
因此，花青素的稳定性影响因素及提高措施仍是研究重点。
一、花青素稳定性的影响因素花青素的稳定性与自身因素、外界因素两方面有关。
作为天然抗氧化剂之一，花青素缺少电子的结构性特征，易受到活性氧负离子的攻击，因此造就了花青素不稳定性特征存在。
除了这个自身因素，花青素还受到很多外界因素影响，例如，温度、光照、金属离子、氧气等。
1. 温度花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境，温度的不同对花青素稳定性的影响程度不同，李颖畅等研究表明，树莓花青素在60℃以下稳定，其稳定性随着温度的升高而下降，100℃时花青素吸光度迅速降低。
2. 光照阳光照射既可以促进花青素合素的稳定性的具有一定的影响，当pH＜3时，蓝莓花青素比较稳定，pH＞3时，花青素不稳定，易降解。
二、提高花青素稳定性的措施由于花青素稳定性差，其在生产过程中受到影响，无法最大限度的发挥作用。
为了解决这一问题，许多学者深入研究花青素稳定性的提高措施，现如今，提高花青素稳定性的方法包括添加辅色剂、微胶囊技术等。
1. 添加辅色剂将富含花青素的果蔬进行食品加工并添加辅色剂，可以提高果蔬中花青素的稳定性。
辅色剂的作用是使花青素在一定的条件下，发生红移并增加最大吸收波长的吸光度，常用的辅色剂有酚类化合物、生物碱、金属离子以及有机酸等。
朱红梅等研究表明，单宁对紫甘薯花青素有辅色作用，能提高紫甘薯花青素对光照、高温的稳定性；ChungCheryl团队研究发现，在含有花青素的饮料制品中加入氨基酸和肽可以提高花青素的稳定性，尤其是左旋色氨酸对花青素稳定性的提高较显著。
原花青素脂质体薄膜挤压法制备及其稳定性研究
Preparation and stability of proanthocyanidin liposomes by thin film-extrusion method
DING Bao-miao
(School of Life, Yangtze University, Jingzhou 434025)
添加ENCE AND TECHNOLOGY 2013年 第 38卷 第 2期
原花青素脂质体薄膜-挤压法 制备及其稳定性研究
丁保淼 (长江大学生命科学学院，荆州 434025)
摘要：为了增加原花青素的稳定性，采用薄膜―挤压法制备原花青素脂质体，优化了制备处方 和工艺条件。实验结果显示，胆固醇与卵磷脂质量比为0.1，芯壁比为0.1，吐温80与卵磷脂之比 为0.5，脂质体有最大包封率64.76%。然后选用孔径为0.2 μm的微孔滤膜，将脂质体挤出10次以 降低其粒径。体外释放结果表明，原花青素脂质体在模拟胃肠液中10 h表现出很好的稳定性。 因而，脂质体对原花青素有较好的缓释和保护效果。 关键词：原花青素；脂质体；薄膜-挤压法；微孔滤膜 中图分类号：TS 202.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)02-0252-04
Abstract: To enhance the stability of proanthocyanidins (PACs), PAC liposomes were prepared by thin film-extrusion method, and the technological conditions were investigated. The optimized technological parameters were obtained: the mass ratio of cholesterol to soybean phosphatidylcholine (SPC)=0.1, the mass ratio of core-to-wall material=0.1, the mass ratio of tween 80 to SPC=0.5, and the encapsulation efficiency was 64.76%. In order to reduce the liposome size, PAC liposomes were subsequently extruded through microporous membrane with a pore size of 0.2 μm for 10 times. In vitro release results showed that the stability of PAC liposomes was effectively improved. PACs were properly controlled release and protected by liposomes. Key words: proanthocyanidin; liposome; thin film-extrusion method; microporous membrane
植物源花青素稳定性和抗氧化活性研究
植物源花青素的稳定性和抗氧化活性研究摘要所谓花青素，指的是在植物组织里存在的水溶性色彩。
从界定范畴来说，花青素应该被纳入类黄酮化合物领域。
其本身无毒、使用安全，有突出的保健功效，尤其是抗氧化表现，近年来受到专家学者等的广泛关注。
花青素具备的高抗氧化活性，不仅可以有效的满足人类延缓衰老需求，同时在自由基清除以及抗肿瘤等方面也有突出的作用发挥。
所以无论是从医疗、化妆品研发以及食品加工等产业发展来说，花青素的应用前景十分看好。
而且在研究的过程中，为更好的实现花青素的有效开发，本研究以蓝莓提取物为植物源原料，对花青素的含量、稳定性进行了研究。
以自由基清除率的大小作为体外抗氧化能力强弱的评价指标，验证比较了蓝莓花青素的抗氧化能力。
本研究主要成果如下：（1）通过紫外可见光分光光度法确定蓝莓提取物样品的检测波长为520nm，运用pH试差法测定本实验样品中的花青素含量为2.188mg/g。
（2）蓝莓花青素的稳定性受室外日光影响较大10天后溶液颜色已消退至无色，花青素保存率只有12.65%。
避光和室内自然光条件下溶液的吸光度值下降程度较小，颜色消退速率较慢，10天后花青素保存率仍超过60%。
蓝莓花青素在低于60℃的环境中稳定性较好，60℃下水浴放置2h其花青素保留率可达93.8％，但高温环境下花青素保存率迅速下降，100℃时其保存率只有29.5％。
花青素酸碱稳定性受pH影响较大，溶液pH从1到10变化时，溶液颜色变化过程为：红色—紫红色—浅紫色—浅绿色—绿色—蓝绿色。
苯甲酸钠对蓝莓花青素稳定性影响较小，抗坏血酸、亚硫酸氢钠能增强蓝莓花青素的稳定性，且提高的效果与浓度有关。
柠檬酸对蓝莓花青素具有稳定的增色作用。
金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+对花青素的稳定性的影响相对较小，金属离子Fe3+和Cu2+使得花青素溶液的颜色发生明显改变，对花青素的稳定性有显著的影响。
（3）在试验操作上，使用的是三类氧化模型，分别是羟基以及DPPH自由基两个模型，以及DPPH自由基模型等。
紫色花椰菜原花青素的提取、纯化及稳定性研究
紫色花椰菜原花青素的提取、纯化及稳定性研究本文以紫色花椰菜为原料,首先以原花青素的得率为考察标准,确定最佳提取方法为超声波辅助纤维素酶法提取紫色花椰菜中原花青素,利用响应面法进行工艺优化,得到最优工艺条件。
通过筛选,选用AB-8大孔吸附树脂进行纯化,并通过高效液相色谱法对提取物成分进行鉴定,最后对原花青素的稳定性进行研究,主要研究结论如下:(1)以原花青素得率为考察值,在相同条件下对15%醋酸、15%盐酸、15%柠檬酸、60%乙醇、60%丙酮、60%乙酸乙酯试验,其中乙醇提取效果最佳,得率达0.43%,所以后续试验均选取乙醇作为提取溶剂。
(2)以紫色花椰菜原花青素得率为考察值,对超声波功率、超声波时间、料液比、乙醇浓度四个因素进行单因素试验,并设计正交试验,得到最优结果,原花青素得率为0.97%。
对微波功率、微波时间、料液比、乙醇浓度四个因素进行单因素试验,并设计正交试验,得到最优结果,原花青素得率为0.88%。
对于紫色花椰菜中原花青素的提取,超声波提取较微波提取效果好些,所以进行超声波辅助纤维素酶法提取试验。
在单因素基础上,通过Box-Behnken响应面设计法对超声波辅助纤维素酶提取工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:加酶量2.1%,酶解温度50℃,超声波功率314.85W,酶解时间40 min,超声波时间27.38 min条件下,此时紫色花椰菜原花青素得率最大,最大值为1.50%。
(3)通过查阅资料,AB-8型树脂对原花青素的纯化效果最佳,所以选取AB-8大孔吸附树脂对原花青素粗品进行纯化,最佳吸附上样液流速1mL/min。
最佳解吸乙醇浓度为70%。
(4)采用高效液相色谱法对紫色花椰菜中原花青素提取物的结构进行初步鉴定,并与原花青素标准品对比,结果表明,提取物中含有少量杂质,但大部分提取物均为原花青素。
(5)对紫色花椰菜原花青素的稳定性探究结果表明,原花青素对光照条件较为敏感;pH为3时原花青素稳定性较好;温度过高会导致原花青素稳定性降低;金属离子对紫色花椰菜中原花青素的影响并不显著,但其中K~+影响效果显著;添加适量的食品添加剂对原花青素的稳定性有所提高,但是添加剂浓度过大时,原花青素稳定性逐渐降低,抗坏血酸、柠檬酸、苯甲酸钠、葡萄糖的最适添加量分别为0.4%、0.2%、0.2%、0.4%。
壁材组成对原花青素微胶囊化的影响
９ ． ％ ａｄ８ ． ８５ ｎ ７ ３％ ． ｎ ｈ ｒ ｄ ｃ ｓｈ ｖ ｅ ｔｉ ｏｅ ａ ｃ ｏ ｈ ａ， ｉｈ ， ｔ ． ｉ ｔｂ ｌ ｙ ｈ ｓｉ ｒ ｖ ｄ Ａ ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｅ ａ ｃ ｒａｎ ｔｌｒ ｎ ｅ ｔ ｅ ｔ ｌ ｔ ｅｃ， ｔ ｓ ｉｔ ａ ｍｐ ｏ ｅ ｇ ｓ ａ ｉ
性 有显 著 提 高。
关键词 ： 原花青素 ； 阿拉伯胶 ；－ ３ 环糊精 ； 定性 稳
Ｔｈ ｎｆｕ ｎ ｅｏ ａｌ ａ ｅ ｉ ｍ ｐｏ ｉｉｎ ｆ ｒｔ ｉｒ ｅ ｃ ｐｓ ａ ｉｎ ｆＰｒ ａ ｔ ｏ ｙ ｎ ｄ ｎｓ ｅＩ ｌ ｅ ｃ ｆＷ ｌＭ ｔｒａｌ Ｃｏ ｓｔｏ ｏ ｈｅＭ ｃ ｏ ｎ ａ ｕｌｔｏ ｏ ｏ ｎ ｈ ｃ ａ ｉ ｉ ＣＨＥＮ ｎ — ｏ． Ｈｏ ｇ ｂ ＸＵ ｏ Ｂａ —ｍｉｇ ｎ
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【］ 代绍 娟 ， ４ 刘建 军 ， 杨斌 ， ． 等 红枣清 汁的研 制［】中 国食物与 营 Ｊ． 养，０ ９４：５ ４ ２ ０ （１４ — ７
【 席美丽 ， ５ 】 李志西 ， 王小铁 ， 酶法提取红枣 汁工艺研究【 ． 等． Ｊ 西北 】
原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究
原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究原花青素是一种天然的花色素，广泛存在于植物中，具有丰富的生物活性和营养保健作用。
然而，在不同的酸度条件下，原花青素的稳定性可能会发生变化，影响其在食品加工和储存中的应用。
因此，对原花青素在不同酸度条件下的稳定性进行研究非常重要。
以下是可能采取的一些研究方法和技术：1.pH值调节：可以通过改变溶液的pH值来模拟不同的酸度条件，一般采用稀酸溶液来模拟食品酸度环境。
2.分析方法：可以采用紫外-可见光谱、高效液相色谱、质谱等方法来测定样品中原花青素的含量和稳定性。
3.试样制备：将原花青素与不同的食品基质混合，制备成试样，并存放在不同酸度条件下。
4.稳定性评价：通过测定不同酸度条件下试样中原花青素的含量变化、颜色变化、光谱特征变化等来评价其稳定性。
5.影响因素研究：研究不同因素对原花青素稳定性的影响，如光照、温度、氧气、金属离子等。
综上所述，研究原花青素在不同酸度条件下的稳定性需要采用多种方法和技术，以评价其在食品加工和储存中的应用前景，并为其进一步开发和利用提供科学依据。
再写一个针对原花青素在不同酸度条件下的稳定性研究，以下是另一些可能的研究方法和技术：1.不同酸度条件下原花青素的降解动力学：可以通过测定原花青素在不同酸度条件下的降解速率常数，来比较不同酸度条件下的降解动力学，以确定最适宜的pH值范围。
2.抗氧化性评价：由于氧气可以促进原花青素的降解，因此可以采用不同的抗氧化评价方法来评估原花青素在不同酸度条件下的稳定性，如DPPH自由基清除能力、还原能力等。
3.复合物的形成：在食品加工和储存过程中，原花青素可能会与其他成分形成复合物，这可能会影响其稳定性。
因此，可以研究原花青素与其他成分的相互作用和复合物的形成，以评估其对稳定性的影响。
4.模拟胃肠道消化：可以通过模拟胃肠道消化过程来研究原花青素在不同酸度条件下的稳定性。
这可以帮助我们更好地了解原花青素在人体内的吸收和代谢过程。
原花青素的微胶囊化研究
原花青素的微胶囊化研究
张连富;杜彦山;牟德华
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2006(032)002
【摘要】研究了原花青素喷雾干燥微胶囊化工艺.选用阿拉伯胶和麦芽糊精做为原花青素微胶囊壁材(阿拉伯胶占40%),按芯壁材比为30%、混合物中固形物浓度为20%的组成比例来混合各种材料并经均质处理后进行喷雾干燥.喷雾干燥工艺条件为:进风温度180℃,出风温度88℃,此时产品微胶囊化效率可达88.44%.
【总页数】3页(P64-66)
【作者】张连富;杜彦山;牟德华
【作者单位】江南大学教育部食品科学与安全重点实验室,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学教育部食品科学与安全重点实验室,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;河北科技大学生物科学与工程学院,石家
庄,050018
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
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1.山楂果原花青素的微胶囊化研究 [J], 高薇薇;张泽生;钱俊;张颖
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3.以大豆蛋白制备微胶囊化鱼油的研究（I）：微胶囊化鱼油的壁材选择 [J], 朱迅
涛;许时婴
4.以大豆蛋白制备微胶囊化鱼油的研究（II）：微胶囊化鱼油的工艺研究 [J], 朱迅涛;许时婴
5.原花青素提取及微胶囊化研究 [J], 张连富;牟德华;杜彦山
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红树莓籽低聚原花青素微胶囊制备工艺优化及其稳定性分析
红树莓籽低聚原花青素微胶囊制备工艺优化及其稳定性分析纪秀凤;吕长鑫;芦宇;李瑞青;赵玉梅;吕日丰;励建荣【摘要】建立制备红树莓籽低聚原花青素微胶囊的方法,旨在提高低聚原花青素的稳定性.以红树莓籽低聚原花青素为芯材,明胶和阿拉伯胶为壁材,通过单因素及响应面试验优化复凝聚法制备红树莓籽低聚原花青素微胶囊工艺,并对微胶囊化前后低聚原花青素稳定性进行比较.结果表明,低聚原花青素微胶囊最佳工艺为:壁材浓度0.75％、壁材质量比(明胶∶阿拉伯胶)1∶1、芯壁质量比1.05∶1、固化温度10℃、转谷氨酰胺酶添加量22.39 g/100 g明胶,此条件下包埋率80.34％,水分含量5.64％,休止角36.4°,溶解度89.64％,粒径476 nm.受Vc、亚硫酸氢钠、温度、pH及光照影响,包埋后的低聚原花青素稳定程度明显高于包埋前.因此,微胶囊化提高了低聚原花青素稳定性,拓宽了红树莓果籽低聚原花青素微胶囊使用范围.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】8页(P165-172)【关键词】红树莓籽;低聚原花青素;微胶囊;复凝聚;稳定性【作者】纪秀凤;吕长鑫;芦宇;李瑞青;赵玉梅;吕日丰;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;朝阳本色有机食品有限公司,辽宁朝阳122312;凤城市汇明农产品有限公司,辽宁丹东118000;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013【正文语种】中文【中图分类】TS255.1红树莓(Rubus ideaus L.)属蔷薇科悬钩子属小浆果,又称马林、山莓果和覆盆子等,果实营养丰富,有着“黄金浆果”美誉[1-2]。
天然食用色素花青素的微胶囊化
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食品工业科技 食 品 添 加 剂
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收稿日期： #$$+)$-)#. 作者简介：刘云海（ ， 讲师， 硕士， 研究方向： 有机与高分子材料 %-&./） 合成。 。 基金项目：江西省自然科学基金资助项目（ 编号： #%(##%- ）
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葡萄籽中原花青素的稳定性研究
沈阳农业大学学报,2006-04,37(2):232-234Journal of Shenyang Agricultural University,2006-04,37(2):232-234收稿日期:2005-06-02作者简介:张 琦(1968-),女,沈阳农业大学讲师,硕士,从事天然产物的研究与开发。
3通讯作者Corr os pohding author:孟宪军(1960-),男,沈阳农业大学教授,博士,从事果蔬深加工与转化研究。
葡萄籽中原花青素的稳定性研究张 琦,孟宪军3,孙希云,李 彬(沈阳农业大学 食品学院,沈阳110161)摘要:研究了葡萄籽中原花青素在不同条件下的稳定性。
结果表明:原花青素光稳定性较差;低pH 值稳定性较好;热稳定性较好,但在60℃以上温度时原花青素会受到一定影响;添加剂Vc 、亚硫酸氢钠可提高葡萄籽原花青素的稳定性;Fe 2+和Sn 2+对原花青素有明显的破坏作用,Cu 2+,Pb 2+,Mn 2+对原花青素影响较小,A l 3+,Zn 2+,Na +、Mg 2+原花青素影响较大。
关键词:葡萄籽;原花青素;稳定性中图分类号:S66311 文献标识码:A 文章编号:1000-1700(2006)02-0232-03St ab ili za ti on of Ab ility Proan thocyan i d i n s from Grape SeedsZHANG Q i ,M ENG Xian 2jun3,SUN Xi 2yun,L IB i n (College of Food Science,Shenyang A gricultural U niversity,Shenyang 110161,China )Abstract:The stabilizati on ability of p r oanthocyanidins fr om grape seeds (GSPE )was studied .The results showed that GSPE reduced quickly when it was directly exposed t o light .GSPE was stable when it was in l ow pH and the envir on mental te mperature was not higher than 60℃.Additive (Vc,NaHS O 3)could p r otect GSPE fr om l oss for light t o s ome extent .The stabilizati on of GSPE was destr oyed when Fe2+or Sn 2+was added t o its mediu m,whereas other metal i ons had no such obvi ous effect on the stabilizati on .Key words:grape seeds ;p r ocyanidins;stabilizati on 原花青素主要存在于葡萄籽中,可作为功能食品添加剂、天然抗氧化剂使用,原花青素抗氧化、清除自由基的能力远远强于V E 和V C ,它能防治多种因自由基引起的疾病包括心脏病、关节炎等,还具有改善人体微循环等作用。
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墓：｝：黯罗素２０Ｌ’“¨‘日８ｏ｝一——ｆ———≮————ｆ———嘣ｐＨ值图１原花青素和微胶囊原花青素在不同ｐＨ值时的保存率图２在不同条件下微胶囊原花青素的损失率
２．２．２光照、氧气对微胶囊原花青素稳定性的影响
由图２可知，光照和氧气对原花青素和微胶囊原花青素都有影响，特别是氧气对原花青素稳定性的影响显著。
但在光照、氧气条件下，微胶囊原花青素的损耗率明显比原花青素的损耗率要低。
而在真空条件下，二者的损耗率都比较低。
这说明微胶囊对原花青素的稳定性有一定程度的保护作用。
２．２．３水分含量对微胶囊原花青素稳定性的影响
含水量影响到原花青素的稳定性，实验研究了不同含水量时微胶囊原花青素稳定性，实验结果见图３所示。
萋囊１０２０３０４０５０
含水量（％）图３不同水分含量对微胶囊原花青素稳定性的影响母褂
制辎
艇４０８０１２０１６０时间（ｍｉｌＩ）图４微胶囊原花青素释放速率由图３所示，随着水分含量的增加，微胶囊中原花青素损耗率随之增加。
这是由于随着水分含量的增加，溶出的原
花青紊的量也随之增多，被氧化程度增大，所以微胶囊原花
青素损耗率也越高。
２．３微胶囊原花青素释放性能的研究由图４可知，微胶囊原花青素溶出量随时间而增大，至
８０ｍｉｎ时，溶液中原花青素的浓度达到最大值，表明此时微
胶囊中的原花青素已基本溶解出来；８０ｍｉｎ后，溶液中原花
青素量下降，这是由于原花青素在溶出的同时也在氧化。
２．４原花青素微胶囊的电镜扫描观察
对原花青素微胶囊样品进行扫描电镜观察，发现大部分样品成不规则球状，表面存在一些凹陷和突起部分，如图５所示。
３结论图５原花青素微胶囊ｓＥＭ扫描图３．１
当壁材中蛋白质与糊精比达到６：１４时，原花青素微胶囊化产率与效率达到最大值，分别为７３．７％和８２．３％。
３．２当喷雾干燥进风温度在１９０～２００℃、进料速度为５０ｍｌ／ｍｉｎ时，原花青素微胶囊产率和效率较高。
３．３低ｐＨ值、避光、真空、低水分含量有利于微胶囊原
花青素的保存。
３．４在１％浓度时微胶囊原花青素完全释放时间为８０ｍｉｎ。
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