某理工大学《食品化学》考试试卷(1868)

某理工大学《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（75分，每题5分）
1. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：速冻形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻的食品品质好。

2. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]
答案：错误
解析：
3. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

4. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

（）
答案：错误
解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。

5. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐变的发生。

6. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）
答案：错误
解析：
7. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：
8. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工
大学2018研]
答案：错误
解析：不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别
容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。

9. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（）答案：错误
解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延
长贮存期的食品添加剂。

但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸
败的食品发生逆转。

10. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误
解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2
＋的吸收。

11. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等
来发酵。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：在啤酒和酒精的制作过程中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊
精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。

12. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理
工大学2018研]
答案：正确
解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。

13. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧
性和弹性会增强。

14. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

（）答案：正确
解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。

若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂
蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。

15. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（60分，每题5分）
1. 蛋白质界面性质
答案：蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

解析：空
2. 乳状液
答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。

在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。

解析：空
3. 发色剂[浙江工业大学2018研]
答案：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好色泽的一类食品添加剂。

常用于果蔬类制品的发色剂有硫酸亚铁等。

在肉制品加工过程中，传统发色剂
包括硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，发色助剂包括L抗坏血
酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

解析：空
4. 生物活性肽[浙江工业大学2018研]
答案：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用
的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性
的肽类物质。

其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间
的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大致由数十个氨基酸通过肽
键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。

解析：空
5. 结构域
答案：结构域是指蛋白质中由不同二级结构和超二级结构组合而成的
独立的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，
分子中的各个侧链形成一定的构象。

在球形蛋白中，结构域具有自己
特定的三级结构，其功能全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是
同一种蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序列连接起来。

蛋白质分子中不同的结构域常由基因的不同外显子所编码。

解析：空
6. 杂环胺
答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解
而产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。

杂环胺类化合物的
主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是间接致突变物，只有在细胞色素P450的代谢活化作用下才具有致突变性。

解析：空
7. SCP[沈阳农业大学2017研][沈阳农业大学2017研]
答案：SCP即单细胞蛋白质，是指从单细胞微生物如细菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合细菌等中提取出的蛋白质，具有营养丰富、消化利用率高、原料来源广、成本低、效益高等优点，是现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白质来源。

解析：空
8. 双折射性（淀粉）[暨南大学2017研]
答案：双折射性是指当光射入各向异性晶体（如方解石晶体）后，观察到有两束折射光的现象。

淀粉双折射现象是指淀粉粒为水不溶性的半晶质，当光束射入到淀粉的晶体表面时，分解为沿不同方向折射，且振动方向互相垂直，传播速度不同，折射率不等的两种偏振光的现象。

解析：空
9. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团。

构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。

解析：空
10. 螯合物
答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上的配位原子和同一
中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构的配合物。

螯合环的稳
定性与芳香环相似。

螯合物可为不带电荷的中性分子和带电的络离子，前者易溶于有机溶液中，后者可溶于水中。

解析：空
11. 糖苷[浙江工业大学2018研]
答案：糖苷又称配糖体，是指单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇
或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。

因此一个糖苷可分为
两部分，一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配
基（非糖部分），其键称为糖苷键。

解析：空
12. 乳化剂
答案：乳化剂是指分子中同时具有亲水基和亲油基，聚集在油水界面上，可降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状
液的稳定性的表面活性物质。

一般地，亲水性强的乳化剂适用于OW
型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于WO型乳浊液。

解析：空
3、填空题（85分，每题5分）
1. 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，，导致溶菌。

答案：可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统
解析：鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较
高的热稳定性，在210℃条件下加热1小时仍具有活性；同时其抑菌
范围和食品防腐范围均较广，鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或
多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种结构或形式和细菌细胞壁
结合，抑制细胞壁肽聚糖的合成，破坏细胞壁的形成，并抑制菌体的
呼吸系统，从而达到抑菌效果。

2. 吸着等温线的制作方法主要有和两种。

对于同一样品而言，等温
线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。

答案：解吸等温线|回吸等温线|试样的组成|物理结构|预处理|温度|制
作方法
解析：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与Aw的关系
得到解吸等温线；对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来
测定加水过程中水分含量与Aw的关系得到回吸等温线。

样品的组成、物理结构、预处理方法、制作方法、温度、pH等都会影响等温线的形状和位置。

3. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。

答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输
解析：维生素含量与其来源及其在原料中含量有关，而收获、储藏、
加工和运输过程中或多或少也会造成一定的损失，使维生素含量减少。

4. HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB＞
8时，促进；HLB＜6时，促进。

答案：强|强|OW|WO
解析：
5. 常根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，其中剧毒物质
的LD50为mgkg，实际无毒物质的LD50为mgkg。

答案：1～50|5000～15000
解析：半数致死量（LD50）是指能引起一群动物的50死亡的最低剂量。

根据小鼠的LD50将受试物质的毒性分为6级，如下表所示。

表受试物质的毒性分级
6. 干性油的碘值；半干性油的碘值；不干性油的碘值。

答案：大于130|介于100～130|小于100
解析：碘值（Ⅳ）是指100g油脂吸收碘的克数。

碘值越高，说明油
脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。

①干性油是浅黄色
液体，成分为亚麻酸、亚油酸，碘值在130以上；②半干性油是指氧
化干燥性能介于干性油和非干性油之间的油类，碘值介于100～130；
③不干性油是指在空气中不能氧化干燥形成固态膜的油类，主要成分
为脂肪酸三甘油酯，代表油类为棕榈油等，碘值小于100。

7. 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：；；。

答案：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存|糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性|糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中
解析：
8. 碱炼主要除去油脂中的，同时去除部分、等杂质。

答案：游离脂肪酸|胶质|色素
解析：
9. 油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有哈喇味。

答案：氢过氧化物
解析：
10. 的含量和是蛋白质质量的主要指标。

[暨南大学2018研]
答案：必需氨基酸|蛋白质消化率
解析：蛋白质的营养价值因来源不同而有差别。

一些因素，像必需氨基酸的含量和蛋白质消化率，是造成这个差别的原因。

因此，人体对蛋白质的日需量取决于膳食中蛋白质的品种和含量。

11. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。

答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|促进年幼动物发育
解析：
12. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键。

此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键
解析：
13. 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：、、、、、等。

答案：与亚硝酸的反应|氨基的酰基化反应|氨基的羟基化反应|酯化反应|与茚三酮的反应|脱羧反应
解析：氨基酸氨基参与的反应有酰基化、烃基化、脱氨反应等；羧基参与的反应有成酯或盐、酰氯化、脱羧等反应；羧基与氨基共同参与的反应有两性解离、茚三酮反应、成肽作用等。

14. 抑制剂可分为两类：和。

答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂
解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负催化剂相同，分为不可逆抑制剂和可逆抑制剂两种，其中可逆抑制剂又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。

15. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。

答案：水与离子及离子基团的相互作用|水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用|水与非极性物质的相互作用
解析：
16. 明胶形成的凝胶为，卵清蛋白形成的凝胶为，原因是。

答案：可逆凝胶|不可逆凝胶|卵清蛋白中的二硫键含量高，而明胶中的二硫键含量低
解析：可逆凝胶，又称热凝胶或凝结多糖，是由微生物产生的，以
β1,3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，其二硫键含量较低，在吸收或释
出液体时往往体积改变，此过程是可逆的。

卵清蛋白含有较多的二硫键，能形成不可逆凝胶。

17. 油脂自动氧化的自由基活性引发剂是。

答案：单重态氧
解析：
4、简答题（40分，每题5分）
1. 简述叶菜加碱护绿的原理，试分析加碱对食品营养价值有何影响？为什么？[华中农业大学2017研]
答案：（1）叶菜加碱护绿的原理
叶绿素在酸性环境中容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放
出有机酸，降低pH。

而蔬菜加工时在碱性条件下能中和这些有机酸提高pH，延迟脱镁叶绿素的形成。

叶绿素受碱作用而分解成水溶性的叶绿酸，使叶菜仍能保持鲜绿色。

（2）加碱对食品营养价值的影响及原因
加碱会对叶菜的质地产生影响，破坏叶菜中的纤维素。

这是因为
较高的pH会导致纤维素水解和植物组织快速腐败，且烫漂过程中使用碱会导致维生素C氧化和损失。

解析：空
2. 阐述在食品加工与储藏中氧化对蛋白质的影响。

[浙江工业大学2017研]
答案：在食品加工与储藏中氧化对蛋白质的影响包括酶氧化、非酶褐变和自由基与氧化剂作用。

（1）酶氧化对蛋白质的影响
在加工和储藏中，若温度等条件适宜会引起酶催化氧化蛋白质分解为氨基酸。

（2）非酶褐变对蛋白质的影响
食品加工与储藏中，在没有酶参与的情况下，还原糖与蛋白质中的游离羰基在氧气作用下发生缩合反应，使糖和蛋白质的颜色发生变化。

（3）自由基和其他氧化剂作用对蛋白质的影响
蛋白质是自由基与氧化剂作用的主要目标，在食品加工与储藏中若使用氧化剂，会一定程度上使蛋白质发生氧化性损伤，根据蛋白质羰基水平的改变可判断损伤程度。

解析：空
3. 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。

答案：尼泊金酯相比其他食品防腐剂具有以下优势：（1）抑菌效果好
因其抑菌效果好，而在食品中的添加量少。

尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的110。

（2）适用的pH范围广
其在pH 3～8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。

它们在pH＞5.5的产品中抑菌效果很差。

（3）产品的毒副作用小、安全性高
苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50左右。

山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。

（4）使用成本低
在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的13。

（5）使用方便
尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。

（6）尼泊金酯的复配使用
尼泊金酯最大的优势是其的复配使用。

不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。

解析：空
4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？
答案：影响食品中维生素含量的因素包括：
（1）维生素的稳定性
原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品
中维生素含量密切相关。

（2）原料及原料成熟度
如西红柿中维生素C的含量在其未成熟的某一个时期最高。

植物
源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能地减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化
许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。

（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失
研磨产生的热作用使所得食物中各种维生素含量的保留比例不同，所以尽可能减少研磨次数。

（5）浸提和热烫过程中维生素的损失
浸提和热烫过程中，水溶性维生素最容易损失，其经过切口表面
流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以在相同
的条件下，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失
向食品中添加一些化学物质，比如面粉中的漂白剂，二氧化硫亚
硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素损失。

解析：空
5. 简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中
的应用。

[暨南大学2017研]
答案：（1）蛋白质的组织化
蛋白质的组织化是指利用挤压、调理等加工工艺使蛋白质的质构发生变化，以改变蛋白质在结构和口感方面的性质，从而提高蛋白质的生物利用率。

（2）蛋白质的组织化在食品加工中的应用
①在食品加工中可以模拟肉制品
大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。

应用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的营养价值。

可广泛应用于肉制品（如肉丸，肉饼等）和仿肉制品，来改善成品营养结构，降低生产成本；也可代替肉和脂肪来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。

②植物蛋白组织化可以形成膨化制品
利用干法（或低水分）挤压产品，能够赋予植物蛋白一种类似纤维化的组织节，产生明显的质感、口感和表观形态。

解析：空
6. 碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生哪些影响？[浙江工业大学2018研]
答案：碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生的影响主要包括：（1）在碱性pH（尤其是在较高温度下）处理蛋白质会导致蛋白质构象发生不可逆的变化。

（2）蛋白质在碱性条件下经受热加工会发生水解反应。

（3）制备组织化食品时，碱性条件下经受热加工不可避免地导致
L氨基酸部分外消旋至D氨基酸。

造成部分氨基酸损失，使得蛋白质营养价值降低，形成赖丙氨酸等危害物质。

解析：空
7. 什么是油脂氢化？油脂氢化后有何优缺点？[沈阳农业大学2017研]
答案：（1）油脂氢化
油脂氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。

通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，以满足食品加工的需求。

油脂氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也可改变三酰基甘油的结晶性。

（2）油脂氢化后的优点
①提高熔点，增加固体脂肪含量。

②提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味。

③改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。

④油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。

（3）油脂氢化后的缺点
①氢化过程中会产生对人体有害的反式脂肪酸，干扰必要脂肪酸的代谢且代谢时间长。

②氢化油饱和度较高，能够与人体内的一些有害物质结合，增加心血管疾病的风险。

③加大患上老年痴呆的风险。

解析：空
8. 简述如何保藏新鲜的果蔬？[暨南大学2017研]
答案：保藏新鲜果蔬的方法包括：
（1）保存叶菜类
利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放
入冰箱冷藏室，可有效保留水分，避免叶片腐烂。

（2）保存冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜
用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉处。

（3）保存生菜类
将菜心摘除，将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸
巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

（4）保存大蒜、葱、辣椒、姜等辅料
将其放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处，或是放在有透气
孔的专用陶瓷罐中，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。

（5）保存水果
水果去皮后，将削皮的水果浸泡在凉开水中，既可防止氧化而保
持原有色泽，还可使水果清脆香甜。

对于含水量多的果蔬或热带水果，最好保存在冷藏室的抽屉中，但不宜久存。

解析：空
5、论述题（25分，每题5分）
1. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）蛋白质具有乳化性质的原因
蛋白质作为天然的两亲物质，能够自发的迁移至汽水界面或油水
界面，并在界面形成高黏弹性薄膜，使体系具有较低的自由能，因此
具有良好的乳化性质。

（2）蛋白质乳化性的影响因素
①pH
只有少数在等电点具有高溶解度的蛋白质在等电点pH具有最高
乳化活力和乳化能力。

大多数蛋白质在等电点pH不是良好的乳化剂。

乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝和聚结，从而降低乳状液
的稳定性。

②表面疏水性
蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力与它
们的表面疏水性有关。

通常根据顺十八碳四烯酸的量确定蛋白质的表
面疏水性。

③盐浓度
盐浓度可以对蛋白质表面疏水性和结构产生影响。

在低盐浓度时，溶液中的Na＋通过离子键吸附在蛋白质表面，中和电荷使蛋白质的亲水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象变化，乳化活力降低。

④蛋白质变性
蛋白质在乳化作用前的部分变性，使蛋白质分子内部的非极性基
团暴露，从而改变乳化性质。

解析：空
2. 试述茶叶中的香气成分。

答案：茶叶中的香气成分主要为萜类化合物：包括萜烯醇、萜烯醛、萜烯酮、萜的氧化物、α及β紫罗兰酮及其氧化物。

加工时萜类有异构、转换、环化、脱水和氧化等一系列反应。

（1）绿茶的香气成分
①绿茶是不发酵茶，具有典型的烘炒香气和鲜青香气。

在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。

②高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

（2）半发酵茶的香气成分
半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。

乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。

（3）红茶的香气成分
红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。

红茶的加工中，β胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

解析：空
3. 论述食品中丙烯酰胺的形成机理及危害。