厨师技能培训 ppt课件

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我国主要地方菜系以及特点
3；川菜（四川菜）
特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以 清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁
名菜（代表菜）： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪 味鸡 回锅肉 水煮牛肉
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我国主要地方菜系以及特点
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
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一、烹调师的基本素质
1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性 疾病。
2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知 识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。
3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为 食客服好务。
鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬
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三、主要植物类原料
1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜
生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜
2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜
3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四
季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针 菇 苹果 梨子 桃子 香 蕉 山楂 西瓜 扁豆
名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大 肠 葱烧海参 油爆海螺
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我国主要地方菜系以及特点
2；苏菜（江苏菜）
特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱 骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝
4；粤菜（广东菜）
特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究 火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各 地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江 盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手
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我国主要地方菜系以及特点
5；浙菜（浙江菜）
特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作 精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜
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四、干货类原料 五、调味料（佐料）
六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打
粉 色素 嫩肉粉
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第三节、中式烹调师的刀工训练
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一、刀具的种类
1）批刀 2）斩刀
二、刀工的基本技法
1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀 斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为： 平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法 适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法
（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合Байду номын сангаас养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补 充，使菜肴提高营养价值。
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配菜的方法
2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成
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我国主要地方菜系以及特点
7；湘菜（湖南菜）
特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采 用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独 到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油 肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善于煨、蒸、 煎、炒。
名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹 筒鱼
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我国主要地方菜系以及特点
8；徽菜（安徽菜）
特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火 工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜 肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味
名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
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第二节、中餐的烹饪原料
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一、烹饪原料的分类
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二、烹调的意义和作用
所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍 与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作 技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。 具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调； 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒
名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
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我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、 干炸、爆、炒、糟、炖。
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭
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三、原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、 末、茸
四、学习刀工注意的事项
1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求
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五、配菜的方法
一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、 蔬菜、水果、粮食、水产品等
烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干
货原料 4、调味料、佐助pp料t课件
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二、主要动物原料
1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿
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三、中餐的成菜特点
1；用料广博 选材讲究
2；刀工精细 讲究配伍
3；善于调味 注重火候
4；烹法多样 讲究器皿
5；菜品繁多 风格迥异
6；以养见长 注重保健
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四、我国主要地方菜系以及特点
1；鲁菜（山东菜）
特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精 当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜 式多样 适应面广