吴继伟厨师培训资料ppt课件

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工作规程
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• 参加晨训例会：
• 整队主持讲评 • （1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。” • （2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！” • 转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开 • 始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互 • 至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午） • 好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点 • 名者立正答“到”，稍息）。 • （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 • （4）传达上级指示和会议精神。 • （5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点， • 表扬好人好事，批评缺点错误。 • （6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人， • 宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。 •
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二、餐前准备阶段（40分—60分）
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4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、 面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原 料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计 调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺 新颖，推陈出新上多下工夫。 5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。 6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽 清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。 7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是 否正常，发现问题及时报修。 8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。
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工作规程
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三、就餐实施阶段(3—4小时)
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• 7、及时协调处理前台关系。 8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及 时解决。 • 9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原 料、物料。 • 10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。
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工作规程
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一、班前讲评阶段（20分钟） 1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表， 彻底打扫整理办公室卫生。 2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部 经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在 的问题，确定讲评重点。 3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班 组）讲评，了解掌握讲评质量。 4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明 确服务和操作技术标准。 5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法 解决的其他问题。 6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7、完成领导交办的其它任务。 8、讲评工作程序。
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三、就餐实施阶段(3—4小时)
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1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程 管理。 2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序， 严格把握饭菜质量。 3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并 复制一式五份传送到有关部门。 4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。 5、检查调整出菜、上菜顺序。 6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。
厨师培训宝典 吴继伟
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餐饮部厨房 ——岗位职责及作业规程
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1、厨师长岗位职责
1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品 安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管 理指标。 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制 度并组织落实。 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决 策和市场定位提供可靠依据。 4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘； 考勤、考核等日常管理工作。 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计 划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足 客户消费需求。 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产 品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充 分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。
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二、餐前准备阶段（40分—60分）
9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、 10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提 出的有关事项。 • 11、完成领导交办的其它任务。 • 12开具上餐工作处罚单。
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7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训， 不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅 通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场 调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量 处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用 品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消 耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所 属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠， 防微杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。
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二、餐前准备阶段（40分—60分）
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1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较 多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。 • 2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量， 普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现 问题现场纠正。 • 3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品， 特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收 不合格物料，严格把住进货关。 •