食堂从业人员岗前培训2课件PPT

1、厨师助理工作职责与任务
♣（一）积极协助厨师做好食堂各项
事务处理； ♣（二）负责按厨师要求将各种菜清 洗好并切好； ♣（三）负责按一定的比例分发食物 ； ♣（四）负责每天至少一次食堂的清 洗工作（备注：要清洗的项目为：食 堂地板、桌椅、切菜台、菜盆、消毒 柜、冰箱、灶台、玻璃窗、打菜台、 LUZHOU PEOPLE’S HOSPITAL
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2、岗位工作权限
♣1、有权安排菜谱； ♣2、有权抉择蔬菜及肉类的好坏； ♣3、有厨房工具使用权；
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二、厨师助理
♠按厨师要求做好各种菜 的清洗及切割等任务，积 极协助厨师做好食堂日常 各项事务处理；
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• 2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应 的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗 、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 保证学生的膳食安全和食品安全。
• 3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生 防疫部门进行健康体检，领取合格的《健 康证》后方可上岗工作，发现患传染病人 员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿 LUZHOU PEOPLE’S HOSPITAL
（三）环境卫生
• 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通 ，泔水桶加盖，废物袋要扎口；
• 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇，蚊 子，老鼠，蟑螂等害虫，晚上要将食品盖 好以防虫咬；
• 3、不乱倒垃圾，不乱倒污水；
• 4、厨房各个操作间地面保持干净，四壁 无尘，窗明地净；
• 5、门窗应有防蝇措施，室内经常保持通
做到使用一次，清
• 洗消毒一次。 • 3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲
、四消毒、五保洁。
• 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒： • 5、煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟
。
• 蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。 消毒柜 ：严格按各消毒柜使用说明消毒。
• 6、不得将消毒好的餐具分装到各班容器内， LUZHOU PEOPLE’S HOSPITAL
员每天对食堂进行清理卫生工作；
♣（三）负责检查食堂调料配菜等的
消耗情况并及时申购；
♣（四）负责保管厨房设备和清点厨
房所必须用品，需要新增或维修厨房
设备时需提前报 给单位维修人员
；
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♣（五）每天需更换菜谱，尽最大努力将菜 炒出好味道； ♣（六）每天必须根据剩菜剩饭做一次总结 ，尽量减少不必要的浪费； ♣（七）下班前的五分钟必须对食堂的一切 事物进行检查一次，满意后方能离岗；
2、岗位工作权限
• 1、厨房工具使用权； • 2、饭菜的分配权；
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四、食堂卫生
• （一）食品卫生 • （二）餐具卫生 • （三）环境卫生 • （四）个人卫生
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（一）食品卫生
• 1、幼儿园食堂要依照《食品安全法》要 求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证 》，并定期年审。
• 9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防 LUZHOU PEOPLE’S HOSPITAL
（二）餐具卫生
• 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响 我们的身体健康
LUZHOU PEOPL清洗消毒有专人负责，有消毒记录。 • 2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，
风；
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（四）个人卫生
• 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰 物。专间操作人员应戴口罩。
• 二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清 洁，手部受到污染后应及时洗手。
• 三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应 洗手并消毒：
• 1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4 、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻 涕后；6、处理动物或废弃物后；
• 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 ；8、从事任何可能会污染双手的活动后。
• 四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒 。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
• 五、 不得将私人物品带入食品处理区。
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• 6、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保 持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂 、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真 清洗；严防食物中毒或残留农药中毒。
• 7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用 具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放 。
• 8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消 除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳 生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、 无害，防止食品污染。
新密市超化镇第一幼儿园
食堂从业人员岗前 培训
2017.2
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主要内容
一、炊事班长的职责 二、厨师助理职责 三、食堂卫生 四、食堂安全
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1、炊事班长工作职责与任务
♣（一）负责食堂的全面烹饪工作和
计划工作；
♣（二）及时组织和监督相关工作人