食堂从业人员岗前培训ppt课件
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10、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检 11
（二）餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响我们的身 体健康
12
1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。
2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次， 清
洗消毒一次。
3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保 洁。
♠按厨师要求做好各种菜的清洗及 切割等任务，积极协助厨师做好食 堂日常各项事务处理；
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1、厨师助理工作职责与任务
♣（一）积极协助厨师做好食堂各项事务处理； ♣（二）负责按厨师要求将各种菜清洗好并切好； ♣（三）负责按一定的比例分发食物； ♣（四）负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注： 要清洗的项目为：食堂地板、桌椅、切菜台、菜 盆、消毒柜、冰箱、灶台、玻璃窗、打菜台、墙 壁、天蓬）
五、 不得将私人物品带入食品处理区。
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其他可能污染食品的行
为。
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如有应及时上报。 14
（四）个人卫生
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到 污染后应及时洗手。
三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行 健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发 现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿 戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售 货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内， 10
6、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向 幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬 菜要认真清洗；严防食物中毒或残留农药中毒。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇，蚊子，老鼠，蟑螂 等害虫，晚上要将食品盖好以防虫咬；
3、不乱倒垃圾，不乱倒污水； 4、厨房各个操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净； 5、门窗应有防蝇措施，室内经常保持通风； 6、食堂必须一星期有两次大扫除，所有用柜都要清洁； 7、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道现象，
食堂从业人员岗前培训
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一、炊事班长的职责 二、厨师助理职责 三、食堂卫生 四、食堂安全
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1、炊事班长工作职责与任务
♣（一）负责食堂的全面烹饪工作和计划工作； ♣（二）及时组织和监督相关工作人员每天对食堂 进行清理卫生工作； ♣（三）负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及 时申购； ♣（四）负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品， 需要新增或维修厨房设备时需提前报 给单位维 修人员；
1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染 的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何 可能会污染双手的活动后。
四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从 事与专间内操作无关的工作。
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♣（五）每天需更换菜谱，尽最大努力将菜炒出好味道； ♣（六）每天必须根据剩菜剩饭做一次总结，尽量减少不必 要的浪费； ♣（七）下班前的五分钟必须对食堂的一切事物进行检查一 次，满意后方能离岗；
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2、岗位工作权限
♣1、有权安排菜谱； ♣2、有权抉择蔬菜及肉类的好坏； ♣3、有厨房工具使用权；
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二、厨师助理
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2、岗位工作权限
1、厨房工具使用权； 2、饭菜的分配权；
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四、食堂卫生
（一）食品卫生 （二）餐具卫生 （三）环境卫生 （四）个人卫生
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（一）食品卫生
1、幼儿园食堂要依照《食品安全法》要求到市卫生防疫 站申领《食品卫生许可证》，并定期年审。
2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、 防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃 物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒， 生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必 须安全、无害，防止食品污染。
9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安 全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由 专人管理。
4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：
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5、煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。
蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。 消毒柜：严格按各消毒 柜使用说明消毒。
6、不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污
染。
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（三）环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖， 废物袋要扎口；
（二）餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响我们的身 体健康
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1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。
2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次， 清
洗消毒一次。
3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保 洁。
♠按厨师要求做好各种菜的清洗及 切割等任务，积极协助厨师做好食 堂日常各项事务处理；
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1、厨师助理工作职责与任务
♣（一）积极协助厨师做好食堂各项事务处理； ♣（二）负责按厨师要求将各种菜清洗好并切好； ♣（三）负责按一定的比例分发食物； ♣（四）负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注： 要清洗的项目为：食堂地板、桌椅、切菜台、菜 盆、消毒柜、冰箱、灶台、玻璃窗、打菜台、墙 壁、天蓬）
五、 不得将私人物品带入食品处理区。
六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其他可能污染食品的行
为。
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如有应及时上报。 14
（四）个人卫生
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到 污染后应及时洗手。
三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行 健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发 现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿 戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售 货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内， 10
6、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向 幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬 菜要认真清洗；严防食物中毒或残留农药中毒。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇，蚊子，老鼠，蟑螂 等害虫，晚上要将食品盖好以防虫咬；
3、不乱倒垃圾，不乱倒污水； 4、厨房各个操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净； 5、门窗应有防蝇措施，室内经常保持通风； 6、食堂必须一星期有两次大扫除，所有用柜都要清洁； 7、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道现象，
食堂从业人员岗前培训
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一、炊事班长的职责 二、厨师助理职责 三、食堂卫生 四、食堂安全
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1、炊事班长工作职责与任务
♣（一）负责食堂的全面烹饪工作和计划工作； ♣（二）及时组织和监督相关工作人员每天对食堂 进行清理卫生工作； ♣（三）负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及 时申购； ♣（四）负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品， 需要新增或维修厨房设备时需提前报 给单位维 修人员；
1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染 的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何 可能会污染双手的活动后。
四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从 事与专间内操作无关的工作。
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♣（五）每天需更换菜谱，尽最大努力将菜炒出好味道； ♣（六）每天必须根据剩菜剩饭做一次总结，尽量减少不必 要的浪费； ♣（七）下班前的五分钟必须对食堂的一切事物进行检查一 次，满意后方能离岗；
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2、岗位工作权限
♣1、有权安排菜谱； ♣2、有权抉择蔬菜及肉类的好坏； ♣3、有厨房工具使用权；
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二、厨师助理
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2、岗位工作权限
1、厨房工具使用权； 2、饭菜的分配权；
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四、食堂卫生
（一）食品卫生 （二）餐具卫生 （三）环境卫生 （四）个人卫生
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（一）食品卫生
1、幼儿园食堂要依照《食品安全法》要求到市卫生防疫 站申领《食品卫生许可证》，并定期年审。
2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、 防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃 物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒， 生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必 须安全、无害，防止食品污染。
9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安 全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由 专人管理。
4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：
Fra Baidu bibliotek
5、煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。
蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。 消毒柜：严格按各消毒 柜使用说明消毒。
6、不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污
染。
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（三）环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖， 废物袋要扎口；