学校食堂从业人员培训ppt课件

今年三季度在学校集体食堂中共发生食物中毒38起，造成 1329人中毒。学校集体食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。
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一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
我市学校食堂卫生状况：
我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特 别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入， 强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。今年，我市已有95家 学校食堂达到A级食堂。
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四、从业人员规范操作要求
（五）配餐间 1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。 2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。 3、销售熟食手不接触票证。 4、不要用一把勺子打菜。 5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留 样冰箱中，菜单保留一个月。 6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。
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四、从业人员规范操作要求 （六）清洗消毒间：
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四、从业人员规范操作要求
（三）切配间：
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。 4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。（切配水产品后一定要洗 净） 7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、加工下来的废弃物及时清除。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。
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二、食品卫生管理的基本知识
食品卫生法： 于1995年10月30日颁布施行。
1、适用范围 2、证件许可 3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及
禁止生产经营的食品 4、无偿采样
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二、食品卫生管理的基本知识
学生集体用餐卫生监督办法
1996年8月27日由卫生部部长发布 1、明确规定“参加学生集体用餐的学校负责 学校内的卫生管理工作”。 2、运送路程较远的膳食要有保温设备。 3、学生课间餐应当单独包装。 4、学校订购集体用餐时，应当确认生产经营 者有效的食品卫生许可证。 5、分发学生用餐的人员每年进行体检。
水不开、蒸汽温度题： 1、少数学校基础设施不够完善。 2、操作过程不规范，存在生熟不分的现象。 3、部分设施不能正常运转。 4、环境卫生较差。
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二、食品卫生管理的基本知识
适用法律、法规
1、中华人民共和国食品卫生法 2、学生集体用餐卫生监督办法 3、江苏省食品卫生条例 4、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 5、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 6、江苏省食品索证管理办法
中国教育部办公厅9月5日紧急通报了今年新学期初的两起学校 食物中毒事件。
新学期开学后，四川省崇州市实验小学、辽宁省沈阳市实验 中学相继发生食物中毒事件。9月1日，崇州市实验小学学生中午 在学校食堂食用凉拌猪肉，9月1日，沈阳实验中学高中部部分学 生中午和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹泻、水样便 等症状，经调查，该学校食堂存在无卫生许可证、从业人员无健 康体检证明、食堂后厨工艺流程不合理、环境卫生差等问题。通 报说，学校食物中毒事件的发生严重影响了学生的身心健康，国 务院领导对此高度重视，并做出重要批示，要求采取有效措施， 加强学校食品卫生工作。
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四、从业人员规范操作要求
（四） 烹饪间：
1、检查食品质量，变质食品不下烹饪。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜食品回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、用具（抹布、容器）要生熟分开。 6、烹调时不有用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒 回锅内、滴在盘边汤汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。 8、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷 干净。
（一）建设布局 （二）卫生设施
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四、从业人员规范操作要求
（一）原料的选购
（1）新鲜（不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亚硝酸盐食物中 毒）。 （2）经过检验或者检疫，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等及其制 品 （3）感官异常的原料
不买市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。） 过白的年糕、水发产品 （4）不得提供禁慎用食品（凉菜不得供应） （5）索证要做好（检验合格证或化验单，必须载明所检食品品名、规格、生产日期、 批次、检验项目、检验结果等内容，首次采购某单位食品，应索取该单位相应卫生 许可证，保管期不少于该批次食品的保质期） （6）定点定量 （7）标签符合要求（品名、产地、厂名、规格、生产日期、批号或者代号、配方或 者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。） （8）不得采购已经死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类、淡水蟹等水产品；
张家港市卫生监督所 夏晓红 2006.11
目录
1、我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介 2、食品卫生管理基本知识 3、学校食堂须具备的硬件条件 4、学校食堂从业人员操作流程 5、食物安全黄金原则 6、违法责任
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一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
2006年第三季度全国学校食物中毒情况 （案例1）（案例2）
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二、食品卫生管理的基本知识
江苏省食品卫生条例： 2001年10月26日通过，2004年8月20
日修订 一次性使用的餐饮具不得重复使用，禁
止使用一次性发泡塑料餐饮具。
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三、学校食堂须具备的条件 （一）选址 25米内不得有对食品造成污染的非水冲式厕所、 垃圾堆等污染物。
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三、学校食堂须具备的条件 内部设施要求
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四、从业人员规范操作要求
（二）粗加工间：
1、先验收一下原料是否合格。 2、肉类、水产品待易腐食品不落地存放。 3、蔬菜、荤菜、水产品在相应的水池中清洗，不得混用水池。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的须序操作，洗后无泥沙杂草。 7、清洗后的原料要用搁物架离地存放。 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。