学校食堂食品安全培训 PPT

二、食品安全监管“两档一承诺”
“两档” ：是指食品安全监管信用档案和食 品安全管理档案，食品安全信用档案由监管部 门建立，食品安全管理档案由企业制定并自行 保管。 “一承诺”： 是指《餐饮服务食品安全承诺 书》
三、学校食品安全管理
学校食堂食品安全监管
食品安全监管部门
教育行政部门
学校
监督指导
学校食品安全管理中有哪些细节？
（一）食堂的场所设置、布局等硬件设施。
1、设置供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、 面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内。 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。 3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料 铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；
瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场 查获混有罂粟粉的调味料20克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回 头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用将完整罂粟壳放在汤料包里置 于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料，直接撒在卤肉上 等方式，进行非法添加。
根据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳的仟家味调味品店， 以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查获罂粟壳19 千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门 列入2015年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公示。
学校食堂食品安全培训
培训内容
一、食品安全形势 二、食品安全监管“两档一承诺” 三、学校食品安全管理 四、违反《食品安全法》的处罚 五、食物中毒
一、食品安全形势
食品安全，指食品无毒、 无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢 性危害。
2015年食品安全案件查处情况
仟家味调味品店和淑芳香料商行的经营者黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人 已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。
甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全 标准食品案
2015年2月25日，古浪县食品药品监管局接到群众举报，称87名就餐 者在天然居大酒楼就餐后出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等食物中毒症 状。（投诉举报）古浪县食品药品监管局派执法人员立即赶赴事发现 场，在配合卫生行政部门做好中毒患者救治同时，对天然居大酒酒楼 可能存在的违法行为开展调查。经查，该酒楼擅自变更了经营场所、 食品加工间布局，未重新申请办理餐饮服务许可证；热菜加工间存有 食品原料，且生熟不分；操作人员违反食品安全操作规程，不认真执 行餐具清洗消毒制度。上述违法行为增加了发生食物中毒风险。经对 现场留样的菜品和食物中毒患者排泄物抽样检验，致病性微生物沙门 氏菌超过食品安全标准限量。
古浪县食品药品监管局对天然居大酒楼作出以下处罚：没收违法所得 12920.00元，处以货值金额十倍罚款129200.00元，并吊销《餐饮服 务许可证》。
广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品 案
2015年6月，根据公安机关掌握的线索，惠州市惠阳区食品药品监管 局联合公安机关对惠阳区孙长付经营的老铁烤鱼店进行突击检查， 执法人员对餐后汤底和该店使用的调味料“草果粉”抽样检验。结 果显示，在调味料“草果粉”中检出罂粟碱。2015年7月7日，惠阳 区食品药品监管局将此案移送公安机关。经查，老铁烤鱼店老板孙 长付为吸引消费者来店就餐，在调味料“草果粉”中违法添加罂粟 壳。惠阳区检察机关对老铁烤鱼店老板孙长付和厨师孙双利以涉嫌 构成生产销售有毒有害食品罪批准逮捕并提起公诉。2015年12月16 日，经惠州区法院判决，被告人孙长付犯生产销售有毒有害食品罪， 判处有期徒刑1年，并处罚金2万元；被告人孙双利犯生产、销售有 毒、有害食品罪，判处有期徒刑7个月，并处罚金5000元。
管理督查
具体实施
学校在食堂食品安全监管方面应该履行哪些义务？
学校是食品安全第一责任人： 1、建立食品安全责任制，建立食品安全应急处理机 制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理 制度。 2、加强食品安全检查。 3、加强对学生营养与安全知识的教育。 4、不断改善食品加工条件。 5、及时排查和处理食品安全隐患。
械9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明 显标识；
（二）原料采购
食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营 方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是 采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有 相关证件(食品流通许可证、食品经营许可证、食品生产许可 证等)，如采购，必须向供货方索取许可证的复印件，(从农贸 市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等)。
2015年全年食药监管部门共 查处食品案件二十四万多件， 涉及物品总值4亿多元，罚款 10亿多元，没收8194.7万元， 查处无证3万多户，捣毁制假 窝点743个，吊销许可证235件， 移 送 司 法 机 关 1618 件 。
浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案
2015年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接群众举报，称对 赖中超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物 质。（投诉举报）
《国家卫计委关于2015年全国食物中毒事件情况的 通报》中对学生食物中毒事件情况进行了统计。 2015年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和 死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总 中毒人数和总死亡人数的18.3%、28.7%和0.8%，其 中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。
学校的食品安全管理制度都包括什么？
1、岗位责任制及责任追究制度。 2、采购查验、索证索票和记录制度。 3、食品从业人员健康管理及培训制度。 4、库房管理制度。 5、餐用具清洗消毒制度。 6、食品留样制度。 7、食品添加剂使用和管理制度。 8、废弃油脂管理制度。 9、个人卫生管理制度。 10、环境卫生管理制度。
4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料 覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施； 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机