食堂从业人员培训PPT演示课件

脂肪为白色
色，脂肪灰色无光泽，
外表 弹性 气味 肉汤
微干或有风干膜，不粘手。 肉表面发黏（重要特征）
指压后凹陷处立即复原，弹 性大。
弹性小或无弹性
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一、管理机构
应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员：
注：其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员5
二、管理人员
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
餐饮服务食品安全管理员证 XX食堂－－初级 XX食堂——中级
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三、管理职责
（一）建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。 （三）组织从业人员进行健康检查，并进行管理。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。 （五）制订食品安全事故处置方案，定期检查落实情况，消 除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
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四、管理制度
1、健康和培训管理制度 2、清洁消毒保养制度 3、索证查验记录制度 4、加工操作规程 5、废弃物处置制度 6、应急处置制度 7、投诉处理制度 8、内部奖惩制度 9、其他管理制度
1、为使制度有效执行，制 度应该根据本单位实际制定。
2、制度中的每项具体工作， 都应有明确的执行人员和检 查人员。
合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添
加剂及食品相关产品。
新《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相
关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，
给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重
的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和
（一）、采购（验收）
警惕“三无产品”：
食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、 地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许 可证编号。
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（禁止采购的食品）
（1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；
（2）无检验或兽医检疫的肉类食品；
没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
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索证索票注意事项： （１）许可证的经营范围应包含所采购的
食品原料。 （２）检验合格证上的产品名称、生产厂
家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品 应保持一致。
（３）送货单、检疫合格证明上的日期、 品种、数量应与供应的食品应相符。
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（二）、库存
食品的贮存原则主要有： 1、保持清洁 2、先进先出 3、生熟分开 4、隔墙离地 5、控制温度 6、控制时间
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隔地离墙10cm
先进先出
生熟分开
生熟分开
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（三）、加工（加工前感官检查）
项目
新鲜肉
腐败肉
肉色
肌肉有光泽，色淡红均匀， 色暗，肉质变黑或变为淡绿
食品安全管理人员
从业人员
副组长
副组长
员工
员工
员工
员工
员工
员工
员工
员工
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一、管理机构
2、明确各人员责任
单位负责人
对食品安全负首要责任
单位食堂
法人代表： 校长、园长、企业法人
食品安全管理人员
对食品安全负直接责任
食品安全管理员
注：以外包形式的单位食堂，首要责 任为单位负责人（校长、园长、企业
法人），而非承包商负责人。
流通经营单位（超市、批发 零售市场）
饺子、蔬菜、油、 批量或长期：营业执照、食品
醋、酵母、
流通许可证；留存购物凭证、
虾仁、畜禽肉类 送货单。
农贸市场 个体工商户
农产品 面包、烧饼
市场管理部门或经营户盖章或 签字的购物凭证
营业执照、经营许可证；留存
购物凭证、送货单
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（建立台账）
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质
期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并
保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条
第二款的规定。
新《食品安全法》：
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；
（3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品； （4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采 购）； （5）鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品； （6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。 （7）散装食用油、调味品和米、米面制品。
19来自百度文库
第二部分、食堂管理具体操作规程
3、食品安全管理人员应对 制度的落实情况进行抽查。 并定期检查各项制度的适用 性，必要时，进行修订。
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五、操作规程
制度中的加工操作规程，是对操作工序的 具体规定和要求。操作规程应该涵盖操作步骤、 操作过程中与食品安全、品质有关的关键指标 等控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。
加工操作规程应体现预防食物中毒的原则 和措施。
集体食堂管理
第一部分 食堂食品安全管理要素 第二部分 食堂管理具体操作规程 第三部分 从业人员管理 第四部分 4D厨房
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第一部分、食堂食品安全管理要素
一、管理机构 二、管理人员 三、管理职责 四、管理制度 五、操作规程 六、管理措施
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一、管理机构
1、应建立管理机构
人员包括：
架构：
单位负责人
组长
部分负责人
相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验
记录和销售记录制度；
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
不同采购源需要查验索取的证件
采购源 生产加工单位、生产基地
实例 主食类：面粉等
查验索取证件
营业执照、生产许可证、产品 合格证明；留存购物凭证、送 货单
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六、管理措施
1、记录管理 2、食品留样 3、食品检验 4、信息报告 5、投诉处理
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第二部分、食堂管理具体操作规程
库存 采购
加工制作
备餐
分餐 留样
操作 规保范洁
消毒
环境 人员管理 保洁 卫生
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第二部分、食堂管理具体操作规程
（一）、采购（查验许可证和相关证明文件）
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品