中式烹调师技能分享厨师培训入门培训课件PPT模板

2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图 案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
蛋类原料： 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋
海产品原料： 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 水产品原料： 鲫鱼 鲤鱼 草鱼
虾蟹类原料： 对虾 青虾 螃蟹
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜
根茎类原料
萝卜 土豆 胡萝卜
瓜果豆类原料
黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆
四、凉菜：
种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等
Your logo
your sloang goes here
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 中火：烧、煮、炸、熘 小火：煎、贴、煽
片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。 拖：运用烹调挂糊的方法。
7、营养成分的配合：
要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
8、盛器的配合：
要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
斜刀法 分为：正刀批、反刀批 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法
三、原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁、 粒、米、末、茸
四、学习刀工注意的事项
要满足烹调的要求 加工要均匀 要减少浪费 因材施刀 要了解成菜要求
Your logo
your sloang goes here
4
配菜的方法
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉 烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝
特点：
清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
名菜（代表菜）：
佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭
浙菜（浙江 菜）
特点：
取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲 珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜
Your logo
your sloang goes here
3
中式烹饪师的 刀工训练
一、刀具的种类
批刀 斩刀
二、刀工的基本技法
直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）； 单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、 铡切、滚料切
平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平 行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐 干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批
名菜（代表菜）：
清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
Your logo
your sloang goes here
2
中餐的烹饪原料
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、 家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水 产品等
烹饪原料的分类：
动物性原料 植物性原料 干货原料 调味料、佐助料
主要动物原料
家畜类原料： 猪肉 牛肉 羊肉 家禽类原料： 鸡肉 鸭肉 鹅
Your logo
your sloang goes here
中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
培训人： xx
目录
1 我国主要地方菜系及特点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
Your logo
your sloang goes here
热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜）
一、配菜可分为：
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
名菜（代表菜）：
龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东 坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
湘菜（湖南菜）
徽菜（安徽菜）
特点：
口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味 采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河 鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。
名菜（代表菜）：
吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼
特点：
用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味
名菜（代表菜）：
糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺
Leabharlann Baidu
川菜（四川菜）
粤菜（广东 菜）
特点：
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜 一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓 郁的民间风格 乡土气息浓郁
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法