燕麦纤维酸奶的工艺研究_邓开野

程固体状态或成液体状态，并乳清析出
1-5
有少量结块、沉淀、不均匀
2-7
有上浮物、分层、结块严重破坏
8-20
滋味 40 酸度适中，细腻爽口，无砂质感，有燕麦特有风味
口感不爽滑、酸甜搭配不协调
1-3
酸味、甜味或乳味太重或不足
3-6
燕麦味不足或产生不愉快风味和异味
5-10
收稿日期：2009-05-30 基金项目：仲恺农业技术学院校级科研基金资助项目（G2360254） 作者简介：邓开野（1968-），女，吉林长春人，副教授，研究方向为发酵工程与功能性成分分离提取。
Abstract: The optimal fermentation conditions of the oat yogurt with the oat and the milk powder as the main materials were investigated in this study. The optimal conditions of the oat yogurt were as followed: oat 4%, whit sugar 5% and ,milk powder 12%. The optimum fermentation conditions were as follows: inoculum 8%, temperature 42℃ and fermentation time 5.5 h. The yogurt obtained with this technology has special oat flavor and moderate sweetness and acidity. Key words: oat; fermentation; yogurt
产品开发
中国酿造
2010 年 第 1 期
总第 214 期 ·141·
燕麦纤维酸奶的工艺研究
邓开野，李栩杨
（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
摘 要：以燕麦和奶粉为主要原料，研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%，奶粉添加量12%，白砂
糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃，接种量8%，发酵时间5.5h。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味，酸甜适口。 关 键 词：燕麦；发酵；酸奶
2
9.121 3.087 0.245
5.909
2
2.954
196.396 8
显著性 显著
由正交试验结果（表3）及方差分析（表4）可知，A2B3C2为 最佳组合，各因素对燕麦纤维酸奶品质的影响主次顺序为燕 麦>白砂糖>奶粉。 2.2 燕麦纤维酸奶最佳培养基成分正交试验的验证试验
上述正交试验结果A2B3C2的组合并没有在正交试验
表5 确定燕麦纤维酸奶最佳发酵工艺条件正交试验因素与水平
Table 5. Factors and levels of orthogonal experimental for optimization of oat yogurt fermentation conditions
水平
A 发酵温度/℃
B 发酵时间/h
组合中出现，因此与正交表中的最优A2B3C1作对比验证试 验，重复3次，结果显示，A2B3C2这个组合综合评分最高，pH 值为是4.15，综合评分为90分。因此确定燕麦纤维酸奶的 最适成分为燕麦4%，奶粉12%，白砂糖4%。 2.3 燕麦纤维酸奶最佳发酵工艺条件的正交优化试验
预试验考察了接种量、发酵时间、发酵温度对燕麦发 酵酸奶品质的影响，按正交表L（9 34）进行正交优化试验， 根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和口感等方面进行 评分，确定燕麦纤维酸奶最佳发酵条件，正交试验因素水 平见表5，结果见表6。
54.889
2
27.444 35.286 0.028
1.556
2
0.778
163.556 8
显著性 显著
显著
产品开发
中国酿造
2010 年 第 1 期
总第 214 期 ·143·
酸豆角加工工艺的研究
刘 锐，周彩霞
（仲恺农业技术学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
摘 要：以新鲜豇豆为主料，采用自然发酵法生产咸酸适口、酸味浓郁的酸豆角。分析了食盐添加量、发酵时间、发酵温度对酸豆角产 品质量的影响，采用正交试验得出最佳加工工艺条件为：发酵温度25℃、发酵时间7 d、食盐添加量4%。 关 键 词：酸豆角；自然发酵；工艺优化
中图分类号：TS252.54
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）01-0141-02
Fermentation technology of oat yogurt
DENG Kaiye, LI Xuyang
(College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural Engineering, Guangzhou 510225, China)
2010 No．1
·142· Serial No．214
China Brewing
Product Development
2 结果与分析 2.1 燕麦纤维酸奶最适配方的确定
根据预试验确定的各因素最优水平，按照正交表L（9 3）4 进行正交优化试验，确定燕麦纤维酸奶的最适配方，试验 因素水平见表2，结果见表3，方差分析见表4。
C 接种量/%
1
40
4.5
7
2
42
5.5
8
3
44
6.5
9
表6 燕麦纤维酸奶发酵条件正交试验结果
Table 6. Results of orthogonal experimental for optimization of oat
yogurt fermentation conditions
试验号
A 发酵温度/℃ B 发酵时间/h
麦、奶粉、白砂糖添加量3个因素的影响，按照正交表L（9 34） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽 和口感等方面进行评分，确定最佳培养基成分。 1.2.3 最佳发酵工艺条件的确定
预试验研究结果表明，接种量、发酵时间、发酵温度是
影响燕麦纤维酸奶品质的主要因素，按照正交表L（9 34）进 行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和 口感等方面进行评分，确定燕麦纤维酸奶最佳发酵条件。 1.3 理化指标和微生物指标测定
中图分类号：TS255.53
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）01-0143-03
Processing technology of sour cowpea
LIU Rui, ZHOU Caixia （College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural Engineering, Guangzhou 510225, China） Abstract: The sour cowpea was produced by natural fermentation using beans as raw material. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment as followed: fermentation temperature 25℃, fermentation time 7 d and content of salt addition content 4%. Key words: sour cowpea; natural fermentation; technology optimization
4
2
1
2
85.8
5
2
2
3
83.5
6
2
3
1
88.7
7
3
1
3
76.7
8
3
2
1
82.0
9
3
3
2
81.0
K1
227.5
236.3
244.5
K2
258.0
243.7
245.0
K3
239.7
245.2
235.7
k1
75.8
78.8
81.5
k2
86.0
81.2
81.7
k3
79.9
81.7
78.6
R
10.2
2.9
3.1
3
5
12
5
表3 燕麦纤维发酵酸奶成分正交优化试验结果
Table 3. Results of orthogonal experimental for optimization of oat
yogurt component
试验号
A
B
C
感官评价（满分100分）
1
1
1
1
73.8
2
1
2
2
78.2
3
1
3
3
75.5
酸豆角是原料豆角经过腌制处理并在腌制过程中发 生了以乳酸发酵为主的发酵后所形成的产品。酸豆角属于 发酵性腌制品，因其具有咸酸适宜，鲜香嫩脆的特有品质 而成为人们佐餐佳品[2]。传统酸豆角为自然发酵，凭借个人 生产经验完成，在生产过程中不可避免地受到主观因素、生 产季节、用盐量、操作卫生条件等因素制约，导致发酵周期 长，易污染杂菌，变软变粘、产品质量不稳定等多种问题发
奶粉：新西兰全脂奶粉；白砂糖：优质白砂糖；发酵菌 种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）：由市售瓶装燕塘酸奶 获得；燕麦：市售。 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程
燕麦→打碎→燕麦颗粒 （添加复原乳、砂糖）→用水加热溶解→均 质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏→成品
1.2.2 燕麦纤维酸奶最佳培养基成分的确定 预试验结果表明，燕麦纤维酸奶的品质主要受到燕
燕麦淡黄色明显，但色泽均匀性和协调性一般 1-3
燕麦淡黄色不明显，乳白色过重
2-4
颜色不均匀，分层
5-10
气味
20
燕麦香浓清爽，酸度适口，无酒精异味，乳白或微 黄色泽
燕麦香味与乳香味不协调
1-3
燕麦香味不足或乳香味不足
1-4
有不愉快的气味
2-5
组织 25 均匀细腻，无气泡，黏度适中，无异物，无分层
状态
因素主次 A>B>C
最优水平
A2
B3
C2
来源 A B C
误差 总和
表4 方差分析结果
Table 4. Results of variance analysis
平方和 自由度 均方
F值
p值
157.109
2
78.554 26.589 0.036
15.136
2
7.568 2.561 0.281
18.242
1.0
3.0
因素主次 A>C>B
最优水平
A2
B2
C2
来源 A B C
误差 总和
表7 方差分析结果 Table 7. Results of variance analysis
平方和 自由度 均方
F值
p值
105.556 2
52.778 67.857 0.015
1.556
2
0.778 1.000 0.500
C 接种量/%
感官评价 （满分100分）
1
1
1
1
75
2
1
2
2
83
3
1
3
3
80
4
2
1
2
90
5
2
2
3
88
6
2
3
1
85
7
3
1
3
83
8
源自文库
3
2
1
80
9
3
3
2
85
K1
238
K2
263
K3
248
k1
79.3
k2
87.7
k3
82.7
R
8.4
248
240
251
258
250
251
82.7
80.0
83.7
86.0
83.3
83.7
目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶 向调味型酸奶和功能性酸奶转化。调味型酸奶有茯苓保 健酸奶[1]、玉米风味酸奶[2]等。功能性酸奶有无糖螺旋藻酸 奶[3]、野生刺梨酸奶[4]、胡萝卜酸奶[5]、薏米酸奶[5]等。本研究 以燕麦和奶粉主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味 的燕麦纤维酸奶，同时也使酸奶具备燕麦的功能性，如预 防动脉粥样硬化，降血脂作用[6]。该产品不仅迎合了人们 饮食文化发展的需求，还拓宽了酸奶的市场，为燕麦的深 加工提供了一条新的渠道。 1 材料与方法 1.1 试验材料
豆角又叫豇豆，现在我国各省区有广泛栽培。其营养 丰富，每千克新鲜豆角含叶绿素160.0mg、含VC190mg、含 有机酸2g、蛋白质的含量为15g、可溶性固形物的含量为 13.4g。含有各种维生素和矿物质等。豆角作为一种人们喜 爱的蔬菜，提供了人体易于消化吸收的优质蛋白质，适量的 碳水化台物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营 养成分[1]。
蛋白质含量、脂肪含量、pH值测定和大肠杆菌数测定 等均采用常规检测方法。 1.4 感官评价标准
燕麦纤维酸奶的感官评价标准见表1。
表1 燕麦发酵酸奶感官评分标准 Table 1. Standard of sensory evaluation of oat yogurt
项目 满分
扣分内容提要
扣分
颜色 15 燕麦淡黄色明显，色泽均匀
表2 确定燕麦纤维酸奶最适成分的正交试验因素与水平 Table 2. Factors and levels of orthogonal experimental for optimization
of oat yogurt component
水平
A 燕麦/%
B 奶粉/%
C 白砂糖/%
1
3
8
3
2
4
10
4