燕麦纤维酸奶的工艺研究_邓开野
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法[发明专利]
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专利名称：一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法专利类型：发明专利
发明人：许先猛,董文宾
申请号：CN201810435096.2
申请日：20180427
公开号：CN108813243A
公开日：
20181116
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法。
它是将燕麦经清洗去杂、灭酶、烘干粉碎、调浆、添加大麦芽酶解、过滤，然后复配膳食纤维，按比例加入一定量的稳定剂和风味助剂，经均质杀菌、热灌装即可得到燕麦膳食纤维饮料。
本发明利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦膳食纤维饮料，可降低生产过程中酶制剂的成本，同时使燕麦膳食纤维饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，通过复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效，进而提高燕麦膳食纤维饮料营养价值和保健功能特性。
申请人：运城职业技术学院
地址：044000 山西省运城市学苑北路
国籍：CN
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燕麦膳食纤维酸奶的研制
燕麦膳食纤维酸奶的研制
王丽爽;赵秀红
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)003
【摘要】以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件.以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3％,酸奶添加量20％,白砂糖添加量6％;发酵时间4.5h,发酵温度42℃.研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度.
【总页数】5页(P91-95)
【作者】王丽爽;赵秀红
【作者单位】沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034
【正文语种】中文
【相关文献】
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燕麦粉凝固型酸奶的研制实验综述
燕麦粉凝固型酸奶的研制【摘要】本文通过对相关文献的整理分析，对燕麦粉凝固型酸奶的营养保健功能、研制及其发展空间和前景进行综述，以此向人们介绍一种具有双重营养和保健功能的食品。
【关键词】酸奶；燕麦；营养保健；研制；前景Review on the Development of Oat Flour YogurtExperiment【Abstract】By analysing the recent literatures, this paper was conducted on the oatmeal solidification type of health care function, nutrition yogurt development and development space and prospect, in order to introduce people with a dual nutrition and health care function of food.【Key word】oats; yogurt; nutrition health care; development; prospects 酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过“巴氏杀菌”后，再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种发酵型乳制品。
酸奶几乎保留了纯牛奶的所有的优点，而且经过加工后，其营养和功能更加全面，成为深受广大消费者喜爱的营养保健品。
酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。
风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。
凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。
本研究在普通酸奶发酵的基础上添加燕麦粉，从而制得具有特殊功能和风味的凝固型酸奶。
与纯牛奶相比，酸奶不仅具有酸甜适宜、风味独特、保质期长等优点，而且其营养成分更趋完善和更易消化吸收，因此老少皆宜。
1. 酸奶的营养价值与发展趋势酸奶是一种集营养与保健于一体的良好的乳制品。
新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质
祝烨媛，赵钢，王爱莉. 新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：184−192. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100082ZHU Yeyuan, ZHAO Gang, WANG Aili. Processing Technology of A New Type of Oat Yogurt and Its Physical and Chemical Properties Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 184−192. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100082· 工艺技术 ·新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析祝烨媛1,2，赵 钢1,2，王爱莉1,2,*（1.成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106；2.农业部杂粮加工重点实验室，四川成都 610106）摘 要：以燕麦乳及复原乳为原料，市售酸奶发酵菌种为发酵剂，开发一种新型燕麦酸奶。
以感官评分及酸度为指标，通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。
在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺，并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH 进行测定分析，通过ABTS 和DPPH 自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性，通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。
结果表明，燕麦酸奶的最优发酵工艺为：燕麦乳/复原乳为2:1，发酵菌种接种量为0.2%，发酵时间9 h ，发酵温度34 ℃。
在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色，口感酸甜适中，富含燕麦清香。
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酸豆角是原料豆角经过腌制处理并在腌制过程中发 生了以乳酸发酵为主的发酵后所形成的产品。酸豆角属于 发酵性腌制品，因其具有咸酸适宜，鲜香嫩脆的特有品质 而成为人们佐餐佳品[2]。传统酸豆角为自然发酵，凭借个人 生产经验完成，在生产过程中不可避免地受到主观因素、生 产季节、用盐量、操作卫生条件等因素制约，导致发酵周期 长，易污染杂菌，变软变粘、产品质量不稳定等多种问题发
目前，酸奶制品的品种越来越多，风格也由原味酸奶 向调味型酸奶和功能性酸奶转化。调味型酸奶有茯苓保 健酸奶[1]、玉米风味酸奶[2]等。功能性酸奶有无糖螺旋藻酸 奶[3]、野生刺梨酸奶[4]、胡萝卜酸奶[5]、薏米酸奶[5]等。本研究 以燕麦和奶粉主要原料，研制了一种新型的具有特殊风味 的燕麦纤维酸奶，同时也使酸奶具备燕麦的功能性，如预 防动脉粥样硬化，降血脂作用[6]。该产品不仅迎合了人们 饮食文化发展的需求，还拓宽了酸奶的市场，为燕麦的深 加工提供了一条新的渠道。 1 材料与方法 1.1 试验材料
表2 确定燕麦纤维酸奶最适成分的正交试验因素与水平 Table 2. Factors and levels of orthogonal experimental for optimization
of oat yogurt component
水平
A 燕麦/%
B 奶粉/%
C 白砂糖/%
1
3
8
3
2
4
10
4
1.0
3.0
因素主次 A>C>B
最优水平
A2
B2
C2
来源 A B C
误差 总和
表7 方差分析结果 Table 7. Results of variance analysis
平方和 自由度 均方
F值
p值
105.556 2
52.778 67.857 0.015
1.556
2
0.778 1.000 0.500
燕麦淡黄色明显，但色泽均匀性和协调性一般 1-3
燕麦淡黄色不明显，乳白色过重
2-4
颜色不均匀，分层
5-10
气味
20
燕麦香浓清爽，酸度适口，无酒精异味，乳白或微 黄色泽
燕麦香味与乳香味不协调
1-3
燕麦香味不足或乳香味不足
1-4
有不愉快的气味
2-5
组织 25 均匀细腻，无气泡，黏度适中，无异物，无分层
状态
C 接种量/%
感官评价 （满分100分）
1
1
1
1
75
2
1
2
2
83
3
1
3
3
80
4
2
1
2
90
5
2
2
3
88
6
2
3
1
85
7
3
1
3
83
8
3
2
1
80
9
3
3
2
85
K1
238
K2
263
K3
248
k1
79.3
k2
87.7
k3
82.7
R
8.4
248
240
251
258
250
251
82.7
80.0
83.7
86.0
83.3
83.7
3
5
12
5
表3 燕麦纤维发酵酸奶成分正交优化试验结果
Table 3. Results of orthogonal experimental for optimization of oat
yogurt component
试验号
A
B
C
感官评价（满分100分）
1
1
1
1
73.8
2
1
2
2
78.2
3
1
3
3
75.5
中图分类号：TS255.53
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）01-0143-03
Processing technology of sour cowpea
LIU Rui, ZHOU Caixia （College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural Engineering, Guangzhou 510225, China） Abstract: The sour cowpea was produced by natural fermentation using beans as raw material. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment as followed: fermentation temperature 25℃, fermentation time 7 d and content of salt addition content 4%. Key words: sour cowpea; natural fermentation; technology optimization
Abstract: The optimal fermentation conditions of the oat yogurt with the oat and the milk powder as the main materials were investigated in this study. The optimal conditions of the oat yogurt were as followed: oat 4%, whit sugar 5% and ,milk powder 12%. The optimum fermentation conditions were as follows: inoculum 8%, temperature 42℃ and fermentation time 5.5 h. The yogurt obtained with this technology has special oat flavor and moderate sweetness and acidity. Key words: oat; fermentation; yogurt
麦、奶粉、白砂糖添加量3个因素的影响，按照正交表L（9 34） 进行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽 和口感等方面进行评分，确定最佳培养基成分。 1.2.3 最佳发酵工艺条件的确定
预试验研究结果表明，接种量、发酵时间、发酵温度是
影响燕麦纤维酸奶品质的主要因素，按照正交表L（9 34）进 行正交优化试验，根据纤维酸奶的凝固状态、外观、色泽和 口感等方面进行评分，确定燕麦纤维酸奶最佳发酵条件。 1.3 理化指标和微生物指标测定
4
2
1
2
85.8
5
2
2
3
83.5
6
2
3
1
88.7
7
3
1
3
76.7
8
3
2
1
82.0
9
3
3
2
81.0
K1
227.5
236.3
244.5
K2
258.0
243.7
245.0
K3
239.7
245.2
235.7
k1
75.8
78.8
81.5
k2
86.0
81.2
81.7
k3
79.9
81.7
78.6
R
10.2
2.9
3.1
蛋白质含量、脂肪含量、pH值测定和大肠杆菌数测定 等均采用常规检测方法。 1.4 感官评价标准
燕麦纤维酸奶的感官评价标准见表1。
表1 燕麦发酵酸奶感官评分标准 Table 1. Standard of sensory evaluation of oat yogurt
项目 满分
扣分内容提要
扣分
颜色 15 燕麦淡黄色明显，色泽均匀
程固体状态或成液体状态，并乳清析出
1-5
有少量结块、沉淀、不均匀
2-7
有上浮物、分层、结块严重破坏
8-20
滋味 40 酸度适中，细腻爽口，无砂质感，有燕麦特有风味
口感不爽滑、酸甜搭配不协调
1-3
酸味、甜味或乳味太重或不足
3-6
燕麦味不足或产生不愉快风味和异味
5-10
收稿日期：2009-05-30 基金项目：仲恺农业技术学院校级科研基金资助项目（G2360254） 作者简介：邓开野（1968-），女，吉林长春人，副教授，研究方向为发酵工程与功能性成分分离提取。
产品开发
中国酿造
2010 年 第 1 期
总第 214 期 ·141·
燕麦纤维酸奶的工艺研究
邓开野，李栩杨
（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）
摘 要：以燕麦和奶粉为主要原料，研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%，奶粉添加量12%，白砂
糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃，接种量8%，发酵时间5.5h。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味，酸甜适口。 关 键 词：燕麦；发酵；酸奶
中图分类号：TS252.54
文献标识码：B
文章编号：0254-5071（2010）01-0141-02
Fermentation technology of oat yogurt
DENG Kaiye, LI Xuyang