酒店餐饮厨房通风系统若干问题的探讨

酒店餐饮厨房通风系统若干问题的探讨

针对酒店餐饮厨房通风系统常存在的一些问题，如排风量不合理、通风系统用电能耗大、风机压力不足等作一些探讨，并提供一些相应的系统方案及措施作为参考。

标签：厨房；排风量；风机压力

引言

厨房作为酒店餐饮建筑的重要组成部分，其通风设计对厨房的使用功能会造成很大的影响。在不少酒店餐饮的厨房通风设计中，常發现通风效果欠佳。本文就厨房通风系统设计中常出现的若干问题作一些探讨。

1 厨房排风量的确定

1.1 按换气次数计算排风量

《全国民用建筑工程设计技术措施》（暖通空调·动力）指出，厨房通风量可以根据以下数据估算：

中餐厨房：40～50次/h

西餐厨房：40～50次/h

职工餐厅厨房：40～50次/h

笔者认为此方法仅宜适用于方案、初步设计阶段的估算，在一些实际工程中，厨房工艺因菜系的不同存在较大差异，厨房的面积与厨具、炉灶的数量并不是线性关系，同样的炉灶所产生的污染物及热量也会有很大的差别，所以按换气次数设计通风量跟实际需要往往存在不小的误差。

1.2 按灶头数量确定排风量

《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）规定每个灶头排风量2000m3/h。而实际上饮食业工艺较为复杂：炉灶有川式、广式、鲁式等分别；灶头可以用作汤锅、蒸煮、炒锅等，由此产生的热量及污染物散发量都不同，简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

1.3 按热平衡计算排风量

《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）规定：厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算。计算出总排风量的65%通过排气罩排至室外，

其余35%由房间的全面换气排出。按此方法的设计结果，符合实际通风需要，可以使厨房达到较理想的工作环境，但在可操作程度上却仍有局限，主要是因为厨房设备种类多、菜系工艺差别大，要掌握较为准确的散热量有一定的难度。

1.4 按罩口吸入风速计算得到的通风量

以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较为合适，也是较为简便实用的。

炉灶排气罩排风量可按以下步骤确定：

（1）按下式计算排气罩排风量：

L1=1000P·H

式中：L1-排气罩排风量（m3/h）；P-罩子的周边长（靠墙的边长不计）（m）；H-罩口至灶面的距离（m），一般取1.0m。

（2）按下式计算排气罩排风量：

L2=F·V

式中：L2-炉灶排气罩排风量（m3/h）；F-排气罩罩口面积（m2）；V-罩口吸风速度（m/s），一般取0.5m/s。

（3）按上述两项中的计算结果取其大值，作为炉灶排气罩的最小排风量。

1.5 设置炉灶排气罩同时可另设全面排风设备，在炉灶排风未运行时适用。全面排气设备排风量不宜小于每小时5次换气量。

2 厨房补风

厨房通风应为直流系统，且应保持一定的负压，其补风量宜符合下列要求：

2.1 补风量宜为排风量的80%～90%。

2.2 厨房内负压值不应大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。

2.3 当餐厅和厨房相邻时，送入餐厅的新风量可作为厨房自然补风的一部分，气流有餐厅流入厨房开口处，开口处的风速不宜大于1m/s。

2.4 寒冷地区冬季补风宜加热至12～14℃。

2.5 有制冷条件时，夏季补风宜经冷却处理后送入。

3 通风设备布置及管线敷设

3.1 通风机的布置问题

笔者曾遇见一个工程，沿厨房排油烟风管所穿越的房间，均有一股油烟味。调查后发现，原来排油烟风机设在厨房内，排风管穿过部分房间后从屋面排放。这样，大部分风管内都出于正压状态，而风管的施工质量较差，密封不好，导致油烟外溢。因此，厨房排风机宜设在屋顶层，使风道内处于负压状态，同时也避免了噪音问题。

但排风机设在屋顶层仍存在一个问题：在寒冷及严寒地区，厨房排风机设于室外，冬天排气中的水蒸汽及油雾凝结，到了夜间就结成冰，次日厨房工作时排风机无法启动，而且还有水滴下来。因此排风机设在屋面时，宜设专门风机房。如无条件，应在风机壳的最下端装一根泄水管，及时将集水泄掉。风机室外部分及风管均作保温。

3.2 厨房通风空调应采用直流式系统

厨房内油烟、水蒸汽含量较高，厨房烹调操作间不宜采用风机盘管等室内空气循环系统。因此空调系统一般采用直流式空调系统，进风全部来自于室外，且室内剩余空气全部排至室外，空调设备不回风。

3.3 厨房送排风口的布置

在一些工程设计中，送风管道设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风直对厨师脸部，舒适性差。因此送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s 较为理想。送风口应选用带有调节出风方向的风口（如旋转风口、双层百叶风口等）。

3.4 排风管道的敷设

排风道不宜采用土建风道，土建风道容易附着油垢，且漏风现象严重。排风管道一般采用不小于1.5mm厚的钢板焊接，水平排风风道要有2%以上的坡度，坡向排油烟罩。水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便及时清理油垢。管内排风速度宜控制在8m/s～10m/s之间，以防风速过低使油烟附着于管道上。每个排风口处均设阀门，控制排风量，保证每个炉灶的排风效果。厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装150℃防火阀。

4 通风机的选择

工程设计中常以风机全压作为设计依据，具有一定的不准确性。一般厨房排风机作为系统的终端设备，风机的出口排向大气，其动压不可利用，全部以射流的形式损失掉。应该以风机的有效压力作为设计通风工程系统的依据。已知全压

值应扣除出口动压值以便得到有效压力。

通风工程中常用前向多翼离心风机，因风量大蜗壳较小，具有较大的出口风速，出口动压占的比重较大，后向离心风机的出口风速相对小些。前向多翼型风机容易在叶轮上积灰，破坏了叶轮流道的型线和阻塞进风。风机经过短期运行后风量和压力会大大下降，甚至导致风机功能的失效。后向风机叶轮叶片大、数量少，积灰对叶轮影响较小。该风机叶片稀疏的结构便于清除积垢。笔者认为，一种无蜗壳的后向风机箱更适合厨房油烟排风，具有可靠性高、压力稳定，无需拆除风机，打开箱门即可进行清除油垢等维护。采用电动机直接驱动风机叶轮比皮带传动有更高的可靠性。选用风机时其电机应在气流之外，以保证高温、高湿、高油污污染的环境长期安全可靠地工作。

5 结束语

在进行厨房通风的设计中，要充分了解厨房工艺及操作流程，除了要考虑一般通风的设计原则外，还应该注意厨房通风的特殊性，采取相应的系统方案及措施，以便得到更符合实际需要的工程设计。

参考文献

[1]陆耀庆.实用供热空调设计手册[M].北京：中国建筑工业出版社，1993.

[2]《全国民用建筑工程设计技术措施》（暖通空调·动力）建设部工程质量安全监督与行业发展司，中国建筑标注设计研究院.北京：中国计划出版社，2003.

[3]GB 50019-2003.采暖通风与空气调节设计规范[M].北京：中国标准出版社，2001.

[4]GB18483-2001.饮食业油烟净化标准.

[5]JGJ 64-89.饮食建筑设计规范.