1面制品原辅料
面条类制品(食品安全企业标准)
面条类制品1 范围本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加米粉、荞麦粉、蔬菜粉、木薯淀粉、绿茶粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886 食品添加剂碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5461 食用盐GB/T 5517 粮食、油料检验粮食酸度测定法GB/T5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 29343 木薯淀粉GB5009.44 食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5009.22 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 1884 绿色食品果蔬粉DB32/T 751-2012 超微绿茶粉国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 分类按生产加工工艺不同分为生制面条和熟制面条。
生物制品生产用原材料及辅料质量控制
生物制品是采用生物技术制备而成的具有活性的药品，其生产工艺复杂且易受多种因素影响；生产过程中使用的各种材料来源复杂，可能引入外源因子或毒性化学材料；制品组成成分复杂且一般不能进行终端灭菌，制品的质量控制仅靠成品检定难以保证其安全性和有效性。因此，对生物制品生产用原材料和辅料进行严格的质量控制，是降低制品中外源因子或有毒杂质污染风险，保证生物制品安全有效的必要措施。
第1级为较低风险的原材料。这类原材料为已获得上市许可的生物制品或药品无菌制剂，如人血白蛋白、各种氨基酸、抗生素注射剂等。
第2级为低风险的原材料。这类原材料为已有国家药品标准、取得国家药品批准文号并按照中国现行《药品生产质量管理规范》生产的用于生物制品培养基成分以及提取、纯化、灭活等过程的化学原料药和药用级非动物来源的蛋白水解酶等。
第4级为高风险的辅料。这类辅料包括除上述1～3级以外的其他辅料，如用作疫苗赋形剂的动物来源的明胶等。非化学原料药或非药用辅料用作生物制品辅料、非注射用的化学原料药或药用辅料用作生物制品注射剂辅料时，应按风险等级第4级的辅料进行质量控制。这类辅料用于生物制品生产前，应进行严格的全面质量检定，必要时应采取进一步的处理措施，包括：（1）改进辅料的生产工艺；（2）对辅料进行处理，提高辅料纯度，灭活和（或）去除外源因子、致病物质或特定污染物（如动物病毒、朊蛋白等）。
第3级为中等风险的原材料。这类原材料非药用，包括生物制品生产用培养基成分、非动物来源蛋白水解酶、用于靶向纯化的单克隆抗体，以及用于生物制品提取、纯化、灭活的化学试剂等。这类生物制品原材料的质量控制要求应高于前两个等级的原材料，为使其符合生产用原材料的要求，使用时可能需进一步加工、纯化处理或增加病毒灭活和（或）去除步骤等。
对于高风险等级的原材料，应在产品研发的早期评价使用这些原材料的必要性，并寻找其他替代物或替代来源。
调味面制品(食品安全企业标准)
调味面制品1范围本标准规定了调味面制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐、白砂糖、菜籽油、谷氨酸钠、酿造酱油、香辛料、食品添加剂（三氯蔗糖、单、双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠、乙基麦芽酚、辣椒红、红曲红、食用香精）经配料、挤压熟制、成型、调味等工序制成的可直接食用的调味面制食品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB/T 1536 菜籽油GB 1886.28 食品安全国家标准食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.65 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB 1886.208 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB 1886.232 食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB 19640 食品安全国家标准冲调谷物制品GB 22255 食品安全国家标准食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB 25531 食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料：3.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
河南面调味面制品标准
调味面制食品2007-12-20发布2008-01-10实施河南省质量技术监督局发布前言为规范河南省调味面制食品的生产、销售，为企业组织生产、政府部门实施监督管理提供依据，制定本标准。
本标准由河南省质量技术监督局提出并归口。
本标准起草单位：郑州市质量技术监督检验测试中心、河南省食品工业科学研究所。
参加起草单位：郑州市管城区顺天缘食品厂、郑州市管城区辜俊杰食品厂。
本标准主要起草人：李琦、王建中、马健、焦红、肖燕丽、周芳。
本标准自2007年12月20日第一次发布。
调味面制食品1 范围本标准规定了调味面制食品的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标识标签、包装、运输与储存。
本标准适用于我省生产、销售的调味面制食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
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凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉素B1的测定GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 10221 感官分析术语GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则QB 1500 味精《定量包装商品计量监督管理办法》国家质检总局（2005）第75号令《食品标识管理规定》国家质检总局（2007）第102号令3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准：调味面制食品：是指以小麦粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食食品。
面制品
酶
淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧 化酶等
2、面粉的工艺性能
面筋(Gluten) 什么是面团？
面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白 吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的 可溶性蛋白，形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子 糖等成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了具有粘弹 性的面块，这就是面团。
二、我国面包工业的发展 面包传入我国的途径： 1、明朝万历年间，意大利传教士利马窦和明 末清初德国传教士汤若望 2、1867年俄国修建东清铁路，将面包制作 技术传入东北
我国焙烤食品的生产现状
原辅材料逐步规格化、专用化 生产工艺日臻完善和成熟 行业行管体系不断加强，产品标准不断完善 产品产量不断提高
水分 Pro
蛋白 86.2 蛋黄 51.8 12.3 15.6
fat
0.2 31
Car
0.7 0.48
灰分 其它
0.6 —— 微量 微量
蛋制品在面制食品中的工艺性能：
改善面制食品的色、香、味和营养价值
蛋的凝固性
蛋白的起泡性 蛋黄的乳化性
蛋白质起泡性影响因素
粘度
油 pH
粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定
方便面：油炸与非油炸
馒头： 蒸包：
拉面
强劲剂 蓬灰（碳酸钾） 焦亚硫酸钠
评价面粉质量的项目：
水分 面筋质 灰分 面粉 精度
粗细度
气味、 口味
粉色
反映面粉 有无变质
麸量
含沙量 脂肪酸值 磁性金属
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
农副产品加工第五章--面条制品生产
农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作
4.3.2.3 切块和揉团 切块是指通过人工或切块机操作，
将发酵好的面团切成适于单个面包制 作所需相应大小的面块。（真空吸入 定量切槽）。
揉团是将切块的面团揉成球形， 并在揉团的过程中排出一部分CO2， 增加补充O2，以利面团的醒发。
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农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作
入，继续搅拌均匀。 方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液 色泽乳白、蛋液体积达到原来的2～3倍时为度。糖应先磨粉，否
则打蛋时间要适当延长。
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农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作
打蛋技术要领：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在20‘±， 如果打蛋时间过长则会使蛋液泄气；应避免接触到消泡物质。
→包装→油炸方便面（袋装面）
→切断成型→热风干燥→冷却→包装→热风干燥方便面 一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包
一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。 着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。
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农副产品加工（孙庆泉） 第五章--面条制品生产
可以大量生产且成为商品的面条产品有 挂面、方便面和通心面三大类。世界闻名的 意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及 各种营养强化面都属面条产品。
虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的 面条制作法传入意大利，产生了意大利通心 面;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的， 但是中国目前的面条制作技术目前却都是非 常落后的，原料、设备和技术都需要改进。
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农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作
调粉机有立式和卧式两种。立式适用于小型加工厂和食堂使 用，卧式适于大、中型加工厂。搅拌对面团有拉压和揉打作用， 利于混匀。和面时间一般在20～30′，太长则会打破已形成的面 筋，太短则面筋形成不充分。 4.3.2.2 发酵
食品工艺5578606670
食品工艺5578606670第一节面制食品的原辅料一、面粉面粉是面制食品的要紧原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
1．面粉的化学成分(1) 蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅阻碍面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有紧密的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品差不多上基于小麦粉的这种特性而生产出来的。
面粉中的蛋白质依照溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。
其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的要紧成分、其他种类蛋白含量专门少。
面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1.种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水9 12000~16 000 参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇40 65000~80 000 决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46 150000~3000000 决定面团弹性17~20条多肽链麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。
麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。
面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白第一吸水润胀，在逐步膨胀过程中吸取同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成庞大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。
生物制品生产用原材料及辅料质量控制规程
生物制品生产用原材料及辅料质量控制规程生物制品就是采用生物技术制备而成得具有活性得药品，其生产工艺复杂且易受多种因素影响；生产过程中使用得各种材料来源复杂，可能引人外源因子或毒性化学材料；制品组成成分复杂且一般不能进行终端灭菌，制品得质量控制仅靠成品检定难以保证其安全性与有效性。
因此，对生物制品生产用原材料与辅料进行严格得质量控制，就是降低制品中外源因子或有毒杂质污染风险，保证生物制品安全有效得必要措施。
本规程就是对生物制品生产企业在生物制品生产过程中使用得原材料与辅料质量控制得通用性要求。
—、生物制品生产用原材料生物制品生产用原材料系指生物制品生产过程中使用得所有生物原材料与化学原材料。
本规程所述原材料不包括用于生物制品生产得起始原材料（如细胞基质、菌毒种、生产用人血浆与动物免疫血清等）。
1、分类按照来源可将生物制品生产用原材料分为两大类：一类为生物原材料，主要包括来源于微生物，人与动物细胞、组织、体液成分，以及采用重组技术或生物合成技术生产得生物原材料等；另一类为化学原材料，包括无机与有机化学材料。
2、风险等级分级及用于生产得质量控制要求根据原材料得来源、生产以及对生物制品潜在得毒性与外源因子污染风险等将生物制品生产用原材料按风险级别从低到高分为以下四级，各级生物制品原材料至少应进行得质量控制要求见表1。
对于不同风险级别原材料得质量控制，应充分考虑来源于动物（或人）得生物原材料可能带来得外源因子污染得安全性风险。
生产过程中应避免使用毒性较大得化学原材料，有机溶剂得使用应符合本版药典通则“残留溶剂测定法”得相关要求。
第1 级为较低风险得原材料。
这类原材料为已获得上市许可得生物制品或药品无菌制剂，如人血白蛋白、各种氨基酸、抗生素注射剂等。
第2 级为低风险得原材料。
这类原材料为已有国家药品标准、取得国家葯品批准文号并按照中国现行《药品生产质量管理规范》生产得用于生物制品培养基成分以及提取、纯化、灭活等过程得化学原料药与药用级非动物来源得蛋白水解酶等。
第五章 面制品的生产
② 用整型后面团的胀发程度来判断
③根据外形、透明度和触感判断。
（六）面包的焙烤
① 面包烘烤中温度的变化
面包是 怎么做出来的？
②面包在烘烤中水分的变化
在烘烤过程中，面包中 的水分既有与炉内的蒸汽 交换，也有在自身内的水 分转移。
③面包在烘焙过程中 微生物学和生物化学变化
面包中的微生物主 要是酵母菌和少量 的产酸菌 淀粉、蛋白质等的 变化
终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜
酥饼干一般在20-25℃。
④面团静置
目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。
⑤面团成熟度判断
观察面团有无水分和油脂外露，如果用手 搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手 纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，
拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。
（二）韧性面团的调制
二
饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：
原辅料预处理
面团的调制
辊轧成型
焙烤
冷却
包装
三
面团的调制
将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性
面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，
此过程中面筋蛋白并没有完全形成。
酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团
（一）酥性面团的调制
要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性， 要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制 面筋的数量，减少弹性，增加塑性。
一次发酵法：
全部原辅料
混 合 翻 揉 分 割 成型 装盘 烘 焙 醒发 冷却 包装 成 品
二次发酵法
部分面粉和 水、全部酵母 第一次 和面
发 酵
第二次 和面
分割
成型 装盘 中 间 醒 发 最 后 醒 发
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
生物制品生产用原材料及辅料质量控制规程
生物制品生产用原材料及辅料质量控制规程生物制品是采用生物技术制备而成的具有活性的药品，其生产工艺复杂且易受多种因素影响；生产过程中使用的各种材料来源复杂，可能引人外源因子或毒性化学材料；制品组成成分复杂且一般不能进行终端灭菌，制品的质量控制仅靠成品检定难以保证其安全性和有效性。
因此，对生物制品生产用原材料和辅料进行严格的质量控制，是降低制品中外源因子或有毒杂质污染风险，保证生物制品安全有效的必要措施。
本规程是对生物制品生产企业在生物制品生产过程中使用的原材料和辅料质量控制的通用性要求。
—、生物制品生产用原材料生物制品生产用原材料系指生物制品生产过程中使用的所有生物原材料和化学原材料。
本规程所述原材料不包括用于生物制品生产的起始原材料（如细胞基质、菌毒种、生产用人血浆和动物免疫血清等）。
1. 分类按照来源可将生物制品生产用原材料分为两大类：一类为生物原材料，主要包括来源于微生物，人和动物细胞、组织、体液成分，以及采用重组技术或生物合成技术生产的生物原材料等；另一类为化学原材料，包括无机和有机化学材料。
2. 风险等级分级及用于生产的质量控制要求根据原材料的来源、生产以及对生物制品潜在的毒性和外源因子污染风险等将生物制品生产用原材料按风险级别从低到高分为以下四级，各级生物制品原材料至少应进行的质量控制要求见表1。
对于不同风险级别原材料的质量控制，应充分考虑来源于动物（或人）的生物原材料可能带来的外源因子污染的安全性风险。
生产过程中应避免使用毒性较大的化学原材料，有机溶剂的使用应符合本版药典通则“残留溶剂测定法”的相关要求。
第 1 级为较低风险的原材料。
这类原材料为已获得上市许可的生物制品或药品无菌制剂，如人血白蛋白、各种氨基酸、抗生素注射剂等。
第 2 级为低风险的原材料。
这类原材料为已有国家药品标准、取得国家葯品批准文号并按照中国现行《药品生产质量管理规范》生产的用于生物制品培养基成分以及提取、纯化、灭活等过程的化学原料药和药用级非动物来源的蛋白水解酶等。
全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展
基金项目：辽宁省教育厅高校基本科研项目（编号：ＬＪＫＺＺ２０２２００７０）作者简介：邵玉兰（１９６７—），女，朝阳师范高等专科学校高级实验师。
Ｅ ｍａｉｌ：２９５０９７７０＠ｑｑ．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０７ １１ 改回日期：２０２３ ０８ １８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０６４４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０９ ０２２８ ０６全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｉｅｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邵玉兰１犛犎犃犗犢狌犾犪狀１ 孙成行１犛犝犖犆犺犲狀犵犺犪狀犵１ 胡冰冰２犎犝犅犻狀犵犫犻狀犵２（１．朝阳师范高等专科学校，辽宁朝阳 １２２０００；２．大连工业大学食品学院，辽宁大连 １１６０３４）（１．犆犺犪狅狔犪狀犵犜犲犪犮犺犲狉狊犆狅犾犾犲犵犲，犆犺犪狅狔犪狀犵，犔犻犪狅狀犻狀犵１２２０００，犆犺犻狀犪；２．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犇犪犾犻犪狀犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犇犪犾犻犪狀，犔犻犪狅狀犻狀犵１１６０３４，犆犺犻狀犪）摘要：文章介绍了全谷物中的淀粉、蛋白质、油脂、多酚等成分对面团加工特性和面制品品质的影响，并分析了全谷物面制品中存在的问题以及改善措施。
关键词：全谷物；面制品；品质；加工特性；营养成分犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｏｉｌ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｄｏｕｇｈａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｍｅａｓｕｒｅｓｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓ；ｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｑｕａｌｉｔｉｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ中国谷物种类繁多，包括高粱、小米、大米、燕麦、荞麦、黑麦等，是世界上重要的谷物主产国之一。
面制品原辅材料
2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作
用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分 解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅 拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全 扩展。 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但 对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里 的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。
占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、 糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉 构成，前者50~300个葡萄糖基，后者300~500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
三、小麦粉的品质规格与标准
（一）面粉的营养价值
1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊 粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。 2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合 物和热量增加。 3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、 矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营 养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含 量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。
四、面团及其工艺性能
面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉 搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软 而光滑的团块。 面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部 分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱 离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性 的软胶物质就是面筋。 面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 白，约占80%。
第5章面制品的加工
• (2)瓜尔豆胶
• 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子的内胚乳中提取的物质，一种高粘度的
天然多糖化合物，粘度极高，属于亲水性胶体。
• ① 用于挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂。制面过 程中加0.2%-0.6%的瓜尔豆胶，形成良好的网络组织，使面条表面 光滑、不易断，有弹性；且制成的面条口感好，耐煮、不断条。
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(3) 大豆磷脂
• 一般为制造大豆油时的副产品。主要成分是卵磷脂和肌 醇磷脂。
–磷脂纯品是白色固体或半透明的粘稠物质，稍有异臭，可分散 溶解于水，在水中呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等 有机溶剂，有吸湿性，在制造糕点中应用较广。
–在制造添有杂粮成分的饼干中添加磷脂，则脂肪容易与粮食成
分混合均匀，可以防止粘辊，使用量为面粉的1%-2%。
在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损
伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，
加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并
改善发酵面制食品的风味和结构。
2.油脂 在面制品加工中，焙烤食品使用较多的油脂 ，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。面制 食品中常用的油脂有：植物油、动物油、人造奶 油和起酥油等。
主链上有序地分布着一些亲水性基团，如 OH、-COOH等。
• 所以，增稠剂属亲水性的高分子化合物，具 有稳定乳状液或悬浮液的作用，能提高粘度 或形成凝胶。
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2、常用的增稠剂
• (1)黄原胶 • 黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞杆菌，以是水化合物为 原料发酵而成的一种微生物胶。
–速冻食品：如小米粽子、荞麦面烧麦等。在粽子馅中加入粉状 黄原胶，然后搅拌一段时间，以不见颗粒黄原胶为止，能使速 冻棕子在煮的过程中不变形和破碎。 –豆面粉条：使粉在机械加工的过程中成熟均匀、不粘机，具有 润滑的作用。同时使粉条在蒸烹过程中不至于断条浑汤。 –粥料：黄原胶加入杂粮八宝粥，具有良好的灌注性，并被赋予 爽口的特性，使制品保持风味、浓度、口感和组织的均匀稳定。 用量一般为0.1% ~0.4%。 –蛋糕：可以使蛋糕的蜂窝组织均匀、质体松软、富有弹性，具 有良好的保湿性。
挂面辅料知识点总结
挂面辅料知识点总结一、挂面辅料的分类挂面辅料主要可以分为配菜类和调料类两大类。
1. 配菜类：主要包括各种蔬菜、豆制品、肉类等。
其中，蔬菜是增加挂面的清香和口感的重要辅料，如葱、姜、蒜、辣椒、豆芽、菠菜、萝卜丝等，这些食材都可以为挂面增添不同的口味和营养；豆制品则常用的有豆腐、豆干等，它们口感细腻，富含蛋白质，为挂面增添了美味和丰富的营养；肉类是挂面辅料中必不可少的一部分，常用的有鸡肉、牛肉、猪肉等，它们可以为挂面增添鲜美的肉香味，提高挂面的口感和口味。
2. 调料类：主要包括各种酱油、醋、香油、花椒粉、辣椒油、鸡精、盐、糖、葱姜蒜等。
调料是挂面制作中不可或缺的重要辅料，合理的使用和搭配可以为挂面增添鲜美的风味。
其中，酱油是用来增添挂面的香味和味道的，种类繁多，有生抽、老抽、黑酱油、豆瓣酱等，可以根据个人口味自由搭配；醋是用来增加挂面的酸味和鲜味的，种类有米醋、陈醋、果醋等，可以根据不同的菜品搭配不同的醋；香油是用来增添挂面的香味和色泽的，它富含丰富的植物油和香料，可以提高挂面的风味和质感；花椒粉、辣椒油是用来增添挂面的麻辣味的，可以根据个人口味适量添加；鸡精、盐、糖是用来调节挂面的味道和口感的，可以根据个人口味适量添加；而葱姜蒜是常用的调味品，可以为挂面增添清香和风味。
二、常见的挂面搭配辅料1. 蔬菜搭配：挂面最常见的蔬菜搭配有青菜、豆芽、胡萝卜丝、葱姜蒜等。
青菜可以为挂面增添清香和口感，豆芽可以增加挂面的脆嫩口感，胡萝卜丝则可以为挂面增添一丝甜味，而葱姜蒜作为调味品也可以为挂面增添风味。
2. 豆制品搭配：挂面常见的豆制品搭配有豆腐、豆干等。
豆腐口感细腻，可以为挂面增添软滑的口感，而豆干口感韧劲，可以为挂面增添嚼劲和口感。
3. 肉类搭配：挂面常见的肉类搭配有鸡肉、牛肉、猪肉等。
鸡肉清香鲜美，可以为挂面增添鲜香的口感，牛肉口感韧劲，可以为挂面增添嚼劲和口感，而猪肉口感鲜嫩，可以为挂面增添肉香味和口感。
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
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第一章面制食品的原辅料一、面粉(一)小麦制粉1.小麦分类按播种季节分：春小麦和冬小麦按皮色分：白皮小麦和红皮小麦按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。
凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。
凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒。
•我国GB1351-1999 将全国小麦分为10类：(1)白色硬质冬小麦(种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦)(2)白色硬质春小麦(3)白色软质冬小麦(4)白色软质春小麦(5)红色软质春小麦(种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦)(6)红色硬质春小麦(7)红色软质冬小麦(8)红色硬质冬小麦(9)混合小麦：不符合①～⑧各条规定的小麦；(10)其他类型小麦。
3.小麦的清理流程•小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。
•因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。
•小麦的清理工艺过程：初清，毛麦处理，水分调节，净麦处理4.制粉工艺•研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成面粉。
•再经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
•小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。
(3)提取麦心、麦渣并进行清粉的制粉5.粉路类型A．长粉路：皮磨系统5道以上，渣磨系统2道以上，心磨系统9道以上，总研磨系统超过16道以上，有的高达20道。
这种长粉路使用清粉机较多。
这路粉路提取高等级面粉出粉可高达72%以上，灰分仅为0.4-0.5%，但设备利用率较低。
B．短粉路：皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，总研磨道数在12-16道，清粉机的使用数量较少。
这种短粉路可使单位产量增加，降低了生产成本，提高了设备利用率。
目前许多国家已采用短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。
•C．简易粉路：皮磨4-5道，渣磨0-1道,心磨3-5道,总研磨道数在10道左右。
这种粉路产量及生产效率高,但提取高等级面粉较困难。
我国标准粉的生产大都采用这种粉路。
麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
•面粉中蛋白质的质量：• 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。
• 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。
，支链淀粉约占3/4。
(3) 脂质•面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。
•面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。
高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。
•最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。
(4) 水分•特一粉和特二粉:(13.5:(13.5±±0.5)%．•标准粉: (13.0: (13.0±±0.5)%。
•面粉中的水分含量过高，易酸败变质。
面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。
•结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。
•面粉中的矿物质是用灰分来表示的。
面粉的灰分含量越低，表明去皮程度高，面粉的精度越高。
我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一:–如特一粉灰分含量<0.7％–特二粉灰分含量<0.85％–标准粉灰分含量<1.10％–普通粉灰分含量<1.40％。
•由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.•面粉中的矿物质是用灰分来表示的。
面粉的灰分含量越低，表明去皮程度高，面粉的精度越高。
我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一:–如特一粉灰分含量<0.7％–特二粉灰分含量<0.85％–标准粉灰分含量<1.10％–普通粉灰分含量<1.40％。
•由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大.近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验.(6) 维生素–主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D;–面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。
(7)酶•面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶等。
•面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
（三）面粉的工艺性能（三）面粉的工艺性能面团性质的测定国际上广为使用的是Brabenderfarinograph))。
farinograph(３) 湿面筋含量•面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。
但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。
–而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。
–面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。
洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。
(4) 降落数值•降落数值主要考察α-淀粉酶的活性–降落数值大，α-淀粉酶的活性低，调制面团时要加入淀粉酶，增加粘弹性。
–降落数值小，α-淀粉酶的活性高（如发芽小麦）的面粉，形成面团会很粘。
应与正常面粉混合使用，或加入适量乳酸。
二、油脂1．植物油•植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。
2．动物油•天然动物油中常用的是奶油和猪油。
大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。
3．人造奶油•人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷聚合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。
4．起酥油•起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
•起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。
在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。
5．油脂在面制食品中的工艺性能•(1) 可塑性•(2) 起酥性•(3) 充气性•(4) 乳化分散性•(5) 稳定性四、蛋与蛋制品•蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。
•蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。
•蛋品的类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。
•蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值。
(2) 蛋的凝固性(3) 蛋白的起泡性(4) 蛋黄的乳化性五、乳与乳制品•面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。
•乳在面制食品中有以下的工艺性能：(1) 鲜奶具有良好的风味(2) 改善制品的色、香、味(3) 提高制品的营养价值(4) 改善面团的加工性能(5) 改善制品组织结构，延缓制品老化•对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。
•生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。
•面制食品用水的pH 值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。
•对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。
•生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。
•面制食品用水的pH 值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。
• 1. 提高面食的风味。
• 2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。
• 3. 增加面筋筋力。
• 4. 可改善面食的内部色泽。
•1. 提高面食的风味。
•2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。
•3. 增加面筋筋力。
•4. 可改善面食的内部色泽。
•食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。
•食盐一般是在面团即将形成时添加。
•食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。
•食盐一般是在面团即将形成时添加。
九、常用的添加剂面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。
要点•1. GB1351-1999 将全国小麦分为十类。
•2. 小麦清理工艺, 制粉流程。
•3.油脂在面制食品中的工艺性能。
•4.糖在面制食品中的工艺性能。
•5.蛋在面制食品中的工艺性能。
•6.乳在面制食品中的工艺性能。
•7.盐在面制食品中的作用。