脱水青辣椒的加工方法

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脱水蔬菜加工工艺及设备

脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜是指将时令蔬菜食材经过一系列采摘、清洗、分类、腌渍、脱水过程，成为干燥、易存储、美味可口的零食，具有很高的商业价值，在广大消费者中极受欢迎。

但市面上普遍存在着不同质量，甚至不安全的产品，对此，加工技艺以及使用的设备尤为重要。

一、脱水蔬菜加工步骤1. 采摘：采摘前要检查蔬菜的品种、质量、大小等，以确保质量和安全；2. 清洗：将采摘的蔬菜放入清洗机中清洗，去除农药残留，以及不必要的杂质；3. 分类：按照蔬菜的对应种类对其进行分类，以确保加工的品种一致；4. 腌渍：将清洗过的蔬菜放入腌渍机进行腌渍，可以增加蔬菜的口感和风味；5. 脱水：将腌渍过的蔬菜放入脱水机进行脱水，去掉水分，让其达到适合存储的干燥状态；6. 包装：将脱水后的蔬菜进行包装，准备上市。

二、设备选择由于脱水蔬菜的加工过程需要多台设备，因此，设备的选择十分重要。

首先，要选择性能稳定，运行可靠的设备，如清洗机、腌渍机、脱水机等；其次，要选择操作简易、功能多样的设备以满足不同的加工要求；最后，要考虑质量和使用寿命，以确保设备长期正常运行，可以保证脱水蔬菜的质量和安全。

三、注意事项1. 严格按照加工步骤进行操作，以达到最佳加工质量；2. 使用脱水机时，应严格控制气压，以确保蔬菜脱水的效率；3. 确保脱水蔬菜的通风、干燥、存储等环境得到有效的控制；4. 运输的过程中，要对蔬菜的包装加以重视，以防止潮湿和破损，保证质量。

按照以上步骤和要求，加工出脱水蔬菜，不仅质量优良，而且安全，深受消费者的好评。

另外，正确选择设备也是影响成功的关键，只有正确使用合适的设备，才能更好地开展脱水蔬菜加工工作，确保安全、美味、可口的产品。

蔬菜脱水工艺

蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。

蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。

生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。

不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。

1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。

2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。

3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。

操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。

（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。

预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。

一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。

不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。

把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。

4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。

使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。

5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。

成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。

青辣椒怎么做好吃

青辣椒怎么做好吃关于《青辣椒怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

青辣椒是很多人都钟爱吃的，这类食材带有的维他命比较多，并且吃青辣椒，对身体健康也是没人会伤害的，关键辣椒对清除身体全齐拥有非常好的协助，并且青辣椒能够立即服用，可是在立即吃的情况下，要适当开展，那样对胃里也是拥有非常好的维护，那青辣椒怎么做好吃呢?很多人对青辣椒怎么做好吃并并不是很清晰，那样食材在食用方法上，也是拥有非常好的方法，因而在对它挑选的挑选的情况下，全是需要对那样问题开展非常好了解。

青辣椒怎么做好吃：干扁青辣椒原材料主要材料：青尖椒250克，调味品：芝麻油5克，生抽5克，盐3克，白糖5克，鸡精2克，水豆豉5克作法1.辣椒去蒂清洗，以刀拍扁再切长段。

2.炒菜锅不加点油，倒进辣椒不断煸炒，干炒至青辣椒蒸软且有聚焦点出現时，添加各种各样调料再次煸炒约2分鐘即成。

青辣椒火腿片原材料：青辣椒3根，香肠6片，木耳1朵，盐1小勺，糖1/3一茶匙，芝麻油1/3一茶匙。

作法：(1)将青辣椒清洗控干切成约0.3厘米片状预留，香肠每片切成九等分(横切面2刀、直切2刀)，木耳清洗后切割成小块状预留。

(2)将做法(1)及调味品一起搅拌均匀进味，就可以上菜服用。

青辣椒炒西红柿原材料：番茄，辣椒，姜片，蒜，大葱，花椒粒作法：1、番茄、辣椒、姜、蒜各自切末，备用;2、滚油，将花椒粒炸成香气后捞起来不必，放进生姜沫炒出香味，再先后放进辣椒、蒜煸炒，最终放进番茄，调低火加温至番茄烂软;3、放进盐、味精调料，起锅后撒上葱末。

以上便是对青辣椒怎么做好吃详解，在对青辣椒吃的情况下，依照以上方法制做，全是能够促使品味到青辣椒与众不同口味，在南方地区那样的食材是很多人每日必须挑选的，那样对身体湿气有一定的清除，青辣椒对身体健康协助是非常大的。

加工技术-脱水青辣椒加工工艺

加工技术-脱水青辣椒加工工艺
一、工艺流程：选料→清理→漂洗→煮烫→冷却→烘干→平衡水分→精选→包装
二、操作要点
1、选料：选择肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满青辣椒。

2、清洗：去除果柄，用流水漂洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织。

3、切分：将青辣椒切分成一定大小的片状、丁状或条状，以便水分蒸发。

4、煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以青辣椒略软为度，煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。

煮烫过程应保持锅中的水处在沸腾状态，下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。

5、冷却：煮烫好的青辣椒出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。

6、烘干：烘干时，将煮烫晾好的青椒均匀地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32-42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的青辣椒，使之加快干燥速度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过11-16小时，当青辣椒体内水分含量降至20%左右时，可在青辣椒表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。

7、平衡水分：将烘干的青辣椒放入构造严密的大木柜（箱）中密封暂存10小时左右，才能使干制的青辣椒含水量保持均匀一致。

8、精选：用筛除去产品中的碎粒、碎片及杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品。

操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。

不合格产品需进行复烘。

9、包装：一般用瓦楞纸箱包装，箱内衬塑料袋密封，每500克为一小袋，50公斤为一大包。

脱水蔬菜生产工艺流程

脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。

下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。

首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。

这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。

第二步，对蔬菜进行清洗。

将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。

第三步，进行切割和处理。

将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。

第四步，进行脱水处理。

将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。

通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。

第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。

将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。

第六步，进行干燥处理。

将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。

干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。

第七步，冷却和包装。

将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。

常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。

最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。

通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。

同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。

以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。

脱水蔬菜的生产工艺及设备配置

脱水蔬菜的生产工艺及设备配置2007-03-05 15:25一、脱水蔬菜生产工艺脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是国际上的畅销食品。

脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。

目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。

常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。

其中：预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。

干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。

包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。

二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。

干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。

一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。

当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。

目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。

1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。

由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。

干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。

脱水蔬菜生产工艺

脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺主要包括原料选择、洗净处理、切割加工、脱水处理和包装等环节。

1. 原料选择：选择蔬菜的品种应具有耐脱水性好、口感适宜、色泽鲜艳等特点。

常用的蔬菜包括胡萝卜、菠菜、豌豆、玉米、洋葱等。

2. 洗净处理：将所选蔬菜进行洗净处理，去除表面的泥沙和杂质。

可采用浸泡和冲洗的方式，确保蔬菜的卫生和质量。

3. 切割加工：将洗净的蔬菜进行切割加工，通常采取片状、条状或丁状。

切割要求均匀、大小一致，有利于加工和脱水后保持蔬菜的形状。

4. 脱水处理：脱水是脱水蔬菜生产工艺的核心环节。

常用的脱水方法有烘干、热风干燥、真空干燥等。

脱水过程中要控制脱水时间和温度，以确保蔬菜的质量和口感。

5. 包装：脱水后的蔬菜要进行包装，以保持其质量和延长保存期。

包装一般采用塑料袋、复合膜袋等，要保证包装密封性和防潮性。

脱水蔬菜的生产工艺需要掌握合适的时间和温度，以充分保留蔬菜的营养成分和口感。

此外，还需要进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。

对于大规模生产的脱水蔬菜厂家还需要掌握自动化的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。

脱水蔬菜通过脱水处理，去除大部分水分，减少体积和重量，可以方便储存和运输。

同时，脱水过程中可以减少细菌和酵素的活动，延长蔬菜的保存期限。

脱水蔬菜可以作为干制蔬菜的原料，也可以作为即食蔬菜直接食用。

在野外活动、旅行和急需补充营养时，脱水蔬菜是非常方便和实用的食品。

脱水蔬菜的干制方法及其控制分析

脱水蔬菜的干制方法及其控制分析脫水蔬菜也称复水菜，是指经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。

具体来说，蔬菜脱水就是将蔬菜经过脱水干燥后，减少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物质的含量，同时在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能够在常温状态下的贮藏期延长，满足人民群众在不利贮藏条件下对蔬菜的需求。

适宜脱水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黄花菜、笋干、玉兰片等。

有关资料表明，我国已成为脱水蔬菜最主要的生产国和出口国，所生产的脱水蔬菜90%以上用于出口，出口总量约占世界脱水蔬菜总量的70%。

但是由于工厂化生产的历史相对较短，整体水平与一些发达国家相比，还处在一个较低的水平状态，亟待提高脱水蔬菜的品质档次，以进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。

1 蔬菜脱水干制原理蔬菜产品的腐败多数是由于微生物繁殖的结果。

蔬菜中大量的水分和营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下微生物不断生长，造成蔬菜腐烂。

另外，蔬菜收获后旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，最终失去食用价值。

蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。

新鲜蔬菜含有大量的水分，一般为75%～95%。

所含水分按其在蔬菜中存在的状态分为结合水与游离水2类，其中结合水则是与蔬菜组织中的淀粉和原生质等物质结合成胶体状的水分，游离水则是以游离状态存在于蔬菜组织中。

结合水是胶体状的水与溶胀作用下产生的，只有在高温干燥条件下才能被排出。

游离水具有所有水的性质，它能在渗透作用下或以毛细管方式移动，干制时蔬菜中的水分容易被排出体外，大多数蔬菜中的水分以游离状态的水分存在。

2 原料选择与处理蔬菜干制原料首先应考虑的是其经济价值，包括产品特色、保藏价值、市场消费容量等；其次应选择适宜干制的蔬菜品种，其对原料的要求是干物质含量高、风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚、组织致密、粗纤维少、色泽诱人、风味独特等；三是选择成熟度适宜、新鲜、无腐烂的原料，以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。

7种辣椒制品的加工

7种辣椒制品的加工1、红辣酱①配料红辣椒10千克、盐1.5千克、花椒30克、大料50克。

②加工先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末儿一并入缸密封，经7天后即成。

2、腌青辣椒①配料青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克，花椒30克、干生姜25克。

②加工将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸，将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟后捞出，待盐水冷却后入缸。

每天搅动1次，约经30天后即成。

此产品色绿、味咸辣。

3、腌红辣椒①配料鲜红辣椒10千克、盐2千克、白糖500克、料酒100克。

②加工将红辣椒洗净后在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾干后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀。

腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。

此产品肉质细嫩、味香醇。

4、豆瓣辣酱①配料鲜红辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。

②加工将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐，与豆瓣酱搅匀。

每天翻动1次。

约经15天即成。

此产品鲜辣可口。

5、辣椒芝麻酱①配料鲜红辣椒10千克、芝麻1千克、盐1千克、五香粉300克、花椒和八角各100克。

②加工将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分搅拌匀后贮藏，随吃随取。

此产品香、鲜、辣俱全。

6、酸辣椒①配料鲜红辣椒10千克、米酒和醋精各20克。

②加工将辣椒洗净，用开水烫软后捞出、沥干、装缸。

然后加入米酒及凉开水不，水面以高于辣椒10厘米为宜，密封腌渍，约经60天即成。

7、五香辣椒①配料鲜红辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。

②加工将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即成。

脱水蔬菜简易加工法

可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、１％～２％氢氧化钠常温或沸水处理时，应及时调整火候。一般经过
形，又具有理想的快速复水性。但对５１ｎ即可。～ｍｉ０于那些生产规模比较小，经济实力不够强的小型农户来讲，人工自然三、煮烫
柄、叶，干放在没有太阳直射的地方分后便可人房烘烤。晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜
五、烘烤
八、包装
干制蔬菜装入塑料袋中密封后，
将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在放人铺有防潮纸的箱内，贮存在低
孙永泰，辽宁省辽中县政府路１０，１２０３号ｌ００
以用来加工脱水蔬菜。例如：豆角、地等而不同，一般为２ｎ～５ｍｉ，以黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜菜叶变得透亮或原料略软为度。煮、葱、竹笋、黄花菜、食用菌等等。二、修整为了便于加工，使制成品质大，因此
维普资讯
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脱水蔬菜
孙永泰
提起脱水蔬菜，人们往往会想等根茎菜需用刀切成片状、丁状或上，温度控制在３～４２２℃ ，让其干
５．灭菌
１多味蔬菜汁饮料酒的感官指．
２多味蔬菜汁饮料酒是以蔬菜．
标酒液清亮透明、有光泽、无失光、为辅料制成的，内含维生素、氨基为保持产品的营养和风味，采无悬浮物，呈红褐色，具有柔和、愉酸、多糖类物质和锌、钙等微量铁、用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快、优雅的黄酒香气和蔬菜香气。元素，营养丰富。圃

用微波炉自制脱水蔬菜

用微波炉自制脱水蔬菜关于《用微波炉自制脱水蔬菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

脱水菜，现在是一种较为时兴的特色小吃。

当一些蔬菜水果根据脱水解决以后，储存的時间会更久。

实际上许多的情况下，我们在家里就可以自做脱水菜。

可是大伙儿还要了解，制做脱水菜有二种方式，第一种是冻干技术，此外一种便是根据加温来脱下蔬菜水果中的水份。

那麼，用微波炉加热自做脱水菜是啥流程呢？脱水菜别称复水菜，是将新鲜水果历经清洗、风干等生产加工制做，脱去蔬菜水果中绝大多数水份后而做成的一种干菜。

蔬菜水果原来颜色和营养元素基本维持不会改变。

既便于存储和运送，又能合理地调整蔬菜水果生产季节性节。

服用时要是将其渗入冷水中就可以还原，并保存蔬菜水果原先的颜色、营养成分和口味。

1、原材料选择挑选具备丰富多彩肉质地的蔬菜种类，脱水前要严苛选优去劣，去除有害虫、烂掉、干瘪瘪一部分。

以八成成熟情况为宜，过熟或不太熟的亦应挑出来，除瓜类蔬菜去籽瓤外，其他类型蔬菜水果能用冷水清洗干净，随后放到阴凉的地方晾晒，但不适合太阳底下暴晒。

2、钻削、烫漂将洗干净的原材料依据商品规定各自切一片、丝、条等样子。

预煮时，因原材料不一样而异，易煮透的放开水中焯熟，不容易煮透的放开水（温度一般在150℃以上）中略煮一会儿，一般烫漂時间为2～4分鐘。

叶菜最好是不烫漂解决。

3、制冷、沥水预煮解决后的蔬菜水果应该马上开展制冷（一般选用凉水冲洗），使其快速降至常温下。

制冷后，为减少风干時间，能用离心脱水机甩水，也能用简易手工方式压沥，待水沥尽后，就可伸开稍稍晾晒，以便摆盘烤制。

4、风干应依据不一样种类明确不一样的溫度、時间、颜色及风干时的含水量。

风干一般在烘干房内开展。

烘干房大概有三种：第一种简单烘干房，选用倒流风机干躁；第二种是用二层双隧道施工、顺倒流紧密结合的烘干房；第三种是箱式不锈钢板热气烘干设备，风干温度范围为65℃—85℃，分不一样溫度干躁，逐渐减温。

榨菜盐脱水腌制技术

榨菜盐脱水腌制技术传统的榨菜腌制工艺，采用风脱水。

由于加工用青菜头的收获季节一般集中在3月下旬至4月上旬，此段时间湘北地区一般多阴雨，晴朗天气少，使青菜头无法自然晾干，故我地在收获青菜头后，直接进行盐脱水，现将加工工艺介绍如下：一、收购青菜头青菜头应及时收获，选择体形小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。

二、剥菜鲜菜头每堆不要超过5000kg，以免堆内发热变质，用刀将青菜头基部老皮老筋剥去，成圆形，不可损伤突起瘤，剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。

三、第1次腌制一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，长、宽、高分别为3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。

池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有条件的可铺上瓷砖，使加工场所清洁卫生。

每1000kg剥好的菜头约用盐30--35kg。

撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。

如此层层加盐压紧，实际加盐时应掌握底轻面重，即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。

铺上竹编隔板，加放大石条块。

石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg 左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。

第1次腌制脱水时间不得超过36-48h，以免菜头发酸。

腌制脱水时间一到,马上起池上囤。

起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。

囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，囤高不超过2m。

上囤24h.。

四、第2次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，每层约15cm厚，按每1000kg经第1次腌制后的菜头加盐80kg，均匀撒施，压紧菜块，使盐充分溶化。

加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。

每池不可装得太满，应距池面20cm，防盐水外溢。

然后在面上铺上一层塑料纸，盖严盖实菜块，塑料纸上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，注意不要让沙子落入菜块内。

果蔬脱水加工原理与方法

微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异：葡萄球菌、肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月。
干燥状态的细菌芽孢、厚膜孢子，分生孢子可存活一年以上。
黑曲霉菌孢子可存活达6～10年以上。
三.干制对酶活性的影响
酶为果蔬所固有，它同样需要水分才具有活性。水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
2）洗涤：用软水洗涤，有时可用0.5% ～ 1.5% 的盐酸溶液或600ppm的漂白粉溶液在常温下浸泡5～6分钟，再用水冲洗。
3）去皮、切分：有的产品如大蒜，应去除外皮，并用机械切成片、段或块。
4）热烫：也称热处理，目的在于破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变，增加细胞膜的透性，加快干燥速度。
大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低aw 值都在0．90以上
大多数酵母在水分活度低于 0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时尚能生长。
霉菌在水分活度为0.8时仍生长良好。如水分活度低于0.65，霉菌的生长完全受到抑制。
微生物对水分的需要经常会受到温度、pH值、营养成分、氧气、抑制剂等各种因素的影响。
扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影 பைடு நூலகம்脱水，又因内部水分含量高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。

如何加工特色青椒

如何加工特色青椒1.泡青椒选择秋后体大肉厚的青辣椒100千克，要求蒂把完整，无破损、虫伤，采后及时泡制。

先将辣椒在5%清盐水中洗净。

沥干水份，再在挨近蒂把处用竹签刺3～4个小孔，目的是使盐水能迅速浸入辣椒内，保持肉质不坏，然后装入泡菜缸里。

装满后，加入20%澄清了的盐水，泡1～2天后转换另外的空缸，共换缸6～7次，15天后即成成品。

其外观要求鲜红、脆硬不腐，出品率为100%。

2.腌青椒选取小青辣椒并剪掉其椒柄，在椒柄处扎4～5个孔，可使盐水渗入。

按每50千克青椒加15千克食盐的比例，将辣椒放入事先清洗干净的缸里，装一层辣椒，撒一层盐，腌满后沿缸沿向内注入15千克波美度为80Be的盐水。

从第二天起每天倒缸2次，倒缸时要把缸中盐水扬起以散热，可促使盐粒溶化，五天以后每天倒一次缸。

腌15天后辣椒成绿色成品，马上封缸贮存。

3.青椒干选用肥厚的青辣椒，每只切成四块，去籽。

将5%的纯碱水加热到90～100℃，把青辣椒放在水内浸泡3～4分钟后烘干或晒干。

这样制成的青辣椒干呈淡绿色，保持了一定的鲜度。

食用时放温水中浸泡几小时即可成原状，色美可口。

4.香辣椒选用较大的嫩青椒，置开水锅内烫熟，沥干水分，用针在辣椒上纵划一道口子，去籽，用配好的香料芯子塞满辣椒，然后将口子两边捏拢来，晒干，便可贮藏食用。

香料芯子要求松软香脆，一般用新鲜豆腐拌食盐，或用晒干研粉的椿树叶一份、黄豆二份和玉米七份，黄豆、玉米炒香研粉，调以食盐、味精和适量的水即可。

食用时用油炸透，使呈棕黄色，油光发亮，芯子又香又脆，别具一番风味。

5.清酱辣椒选取小一点的青辣椒，剪掉椒柄并在椒柄处扎4～5个孔，以使盐水渗入。

按每50千克辣椒加13.5千克食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，装一层辣椒撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入15千克波美度为180Be的盐水。

从第二天开始每天倒缸2次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。

1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每50千克辣椒用三级酱油25千克的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡15天即成清酱辣椒。

脱水青辣椒的加工

脱水青辣椒的加工
徐俐
【期刊名称】《农村实用科技信息》
【年(卷),期】2004(000)009
【摘要】一、工艺流程选料→清理→漂洗→煮烫→冷却→烘干→平衡水分→精选→包装二、操作要点 1、选料选择肉质肥厚、绀织致密、粗纤维少的新鲜饱满青竦椒。

2、清洗去除果俩,用流水漂洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织。

3、切分将青辣椒切分成一定大小的片状、丁状或条状,以便水分蒸发。

【总页数】1页(P31-31)
【作者】徐俐
【作者单位】贵州大学生物与环境科学学院食品科学系;550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.脱水青辣椒的加工 [J],
2.脱水青辣椒的加工 [J], 徐俐
3.脱水青辣椒的加工 [J], 张晓;
4.中国主栽青辣椒品种鲜切加工适宜性评价 [J], 沈月;高美须;杨丽;赵鑫;陈雪;王志东;李淑荣;王丽
5.脱水青辣椒加工技术 [J], 王利平
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整个青辣椒怎么腌制好吃

整个青辣椒怎么腌制好吃
青辣椒是生活中的常见菜品，在它大量上市的时候，许多人都喜欢把它腌制成咸菜。

下面店铺给大家分享了腌青辣椒的做法，快来试试吧。

腌青辣椒食材准备
腌青辣椒的制作过程
1.将青辣椒洗净，晾干。

2.去蒂放入容器中
3.用沸水冲烫
4.捞出控干水分
5.锅中加水、加入花椒煮开。

6.放入盐后关火，将花椒水完全凉凉。

7.凉凉后的花椒盐水倒入辣椒坛中，水量淹没辣椒。

坛中不要倒入花椒。

8.腌制一个月后就可以天天迟到腌辣椒了
小贴士
坛中不要倒入花椒。

腌青辣椒的简单做法
备料
大家在家中的腌制青辣椒时，可以把青辣椒和盐按五比一的比例去准备。

再就是花椒、大料和生姜等常用调味料，按自己的喜欢好准备就可以。

腌制步骤
1、把购买回来的青辣椒用处理一下，去掉柄部，再清洗干净，沥掉水分我，并在青辣椒的表面上扎几个眼，这样利于青辣椒的入味。

2、取一个锅里面放入清水，把食用盐加入以后烧开，再把花椒大料以及生姜等调味料放入到一个调料袋中，把调味袋放入锅中，接着煮制，过五分钟左右关火，把料包取出，让料汁晾凉。

3、把处理好的青辣椒放入腌咸菜的坛子中，再把调料汁也倒进去，
让料汁没过青辣椒，然后密封起来放在阴凉的地方，每天记得去翻动一次，连续翻动五天就可以。

接下来就要接着腌制，大约过一个月的时间，整个的青辣椒就能腌好了，取出可以直接食用，也可以切成细丝后食用。

脱水蔬菜怎么做的

“脱水蔬菜”是怎么来的？
日常生活中，我们在吃泡面的时候，里面常常会有一包脱水蔬菜，那么，你知道脱水蔬菜是怎样制作的吗？
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。

常见的脱水蔬菜有菌藻类、豆角、芹菜、青辣椒、黄瓜等，通常只要用热水浸泡几分钟，便可食用。

那么，脱水蔬菜有哪些制作方法？
脱水蔬菜按其脱水方法可分为自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。

自然晒干是利用天然条件对蔬菜进行脱水，在古代时，人们就已经开始应用此方法。

热风干燥脱水技术的原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中,提高蔬菜表层内容物的浓度，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散流动，让水分不断汽化。

冷冻真空干燥脱水技术的原理是将沥干后的物料进行快速冻结处理，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。

自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术加工成本也相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。

脱水蔬菜应用广泛，几乎涉及到食品加工的各个领域，它不仅能用于提高产品的营养成分，增加产品色泽和风味，还能让产品的品种更加丰富，极大改善了广大消费者的食品结构。