西式面点加工工艺
餐饮教学 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2．工艺过程、条件及要点 （1）搅拌蛋白。 （2）熬糖浆。 （3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断 搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手 掰成需要的块状即可。 （4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。
单元四 西点常用装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1．配方: 见表2-20。
2．器具
3．制作过程
4．注意事项
项目五 糖艺装饰品制作工艺
单元四 西点常用装饰品制作工艺
糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法 加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的 加工工艺。
一、拉糖工艺
（一）糖体熬制 1．配方：见表2-21。 2．制作过程
单元四 西点常用装饰品制作工艺
2. 制作方法 （1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。
四、糖粉面团
糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉 混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、 雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成 的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
一、巧克力淋面装饰
1．配方： 见表2-19。 2．制作过程 3．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
二、基础巧克力插片
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-33所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
三、巧克力铲花
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-34所示。 4．注意事项
单元四 西点常用装饰品制作工艺
1.配方 见表2-9。 2．制作方法 （1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 模块五蛋糕制作与装饰1
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结 构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
模块五 蛋糕制作与装饰
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发 途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋 糕在炉内膨胀。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替 加入以上混合物内
每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干 性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到 的面糊用刮刀刮匀。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉 内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
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实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
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实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
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二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
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实例5 金三角蛋糕
西式面点加工工艺课件
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：教学根本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：什么是西式面点西式面点具体有哪些品种如何制作西式面点。
这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。
那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。
四、讲授新课：第一章西式面点概述西式面点的概念及开展概况一、西式面点的概念西点。
即西方各国的点心食品。
国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。
西点在英文中叫做“ baking food 〞是指烘焙食品。
由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。
西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为根本原料。
添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。
经过一系列的工艺手段加工为成品。
西式面点具有丰富的营养，而且种类繁多。
既能作为主食，也可做为副食。
来满足各类消费者的不同需要。
二、西式面点的开展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。
在世界上享有很高的声誉。
西式面点主要发源地是欧洲。
据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，利用炉内余热烤熟制品。
至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢送。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改良了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改良，他们在制品中参加牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。
后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
中西面点工艺和烹调工艺与营养
中西面点工艺和烹调工艺与营养中西面点工艺和烹调工艺与营养面点在中西方都有着悠久的历史和丰富的工艺。
无论是中式的馒头、包子，还是西式的面包、披萨，它们都采用了不同的烹调工艺，融合了丰富的营养元素，为人们的饮食生活带来了美味和享受。
中式面点工艺注重面团的发酵和加工，经过多次揉搓、发酵、擀平等步骤，使面团更具弹性和口感。
这样一来，制作出来的馒头、包子等面点外皮松软，内心蓬松，口感香滑。
这种工艺能够保留原材料的香味和营养，使面点更加易于消化吸收。
而且，中式面点还重视创新，经常通过调配不同的馅料，如肉馅、豆沙馅、果蓉等，丰富了口感和风味，让食客尝到不同的美味享受。
西式面点工艺则注重面团的制作和加工技巧，强调精确的计量和时间控制。
首先，主要使用面粉、水、酵母和盐等原料制作面团，在工作台上用力揉搓使得面筋形成，提升蓬松感。
然后，使用发酵箱或温暖的地方进行发酵，使面团扩大。
最后，根据食谱和个人偏好，将面团擀平并进行烘焙，制作出了各种精致的西式面点。
西式面点工艺独特，做出来的面点色泽金黄，表皮酥脆，内部酥软，口感层次分明。
西式面点还注重创造出丰富多样的口味和形状，如巧克力蛋糕、水果夹心饼干等，吸引了众多消费者。
无论中西面点工艺如何不同，它们都包含着丰富的营养元素。
比如中式面点以面粉、米粉为主要原料，富含碳水化合物，提供人体所需的能量；同时，不同的馅料也含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。
而西式面点则在原料中加入了鸡蛋、牛奶、黄油等，提供了更多的蛋白质、钙质和脂肪等营养成分。
总的来说，中西面点工艺和烹调工艺都有各自的特点和优点。
选择适合自己口味和需求的面点，既可以享受美食的乐趣，也能摄入丰富的营养。
面点文化的交流和融合，将给人们的饮食生活带来更多的选择和可能性。
让我们一起品尝中西面点的美味！。
西式面点师(高级)教学大纲
引言：西式面点师是一门独特的手艺，它融合了西方烹饪技术和面点制作方法。
在现代社会中，越来越多的人对西式面点的制作技巧产生了浓厚的兴趣。
因此，一个完善的西式面点师高级教学大纲非常必要，以帮助学习者系统地学习和掌握西式面点制作的技巧和知识。
本文将针对西式面点师高级教学大纲进行详细的阐述。
概述：西式面点师高级教学大纲是一份有条理和系统的教学计划，涵盖了西式面点师所需的核心技能和知识。
通过该大纲的学习，学员能够深入理解西式面点制作的原理和技术，并能够独立开展面点制作工作。
本文将从五个大的方面进行详细介绍。
正文：一、西式面点的概述1.西式面点的起源和发展2.西式面点与传统面点的不同之处3.西式面点在餐饮业中的重要性和应用领域4.西式面点的特点和风味二、西式面点的主要制作工艺1.面团制作工艺：材料选择、比例搭配、揉面和发酵技巧2.面皮制作工艺：擀面和拉面技巧3.馅料制作工艺：馅料的制作和搭配技巧4.面点成型工艺：包饺子、包包子和卷馅等技巧5.烘焙工艺：烘焙温度和时间的控制、烘焙设备的使用和维护三、西式面点的常见品种和创新品种1.意大利面点：比萨、千层面和意式面团2.法国面点：可颂面包、挞皮和泡芙3.美式面点：饼干、蛋糕和松饼4.创新品种：创意面点的设计和制作技法5.面点的包装和陈列技巧：产品展示和销售四、西式面点的质量控制和食品安全1.原材料的选择和检验2.加工过程中的卫生控制和操作规范3.产品质量检测和评估技术4.食品安全法规和标准遵守5.不同环境下的面点质量控制和解决方案五、西式面点师的职业技能和发展1.职业概况和发展趋势2.西式面点师的职业素养和道德规范3.团队合作和领导能力培养4.个人技能提升和持续学习的重要性5.职业认证和晋升途径总结：通过对西式面点师高级教学大纲的详细阐述，我们可以看到，学习西式面点制作需要系统和专业的培训。
这个大纲涵盖了面点的制作工艺、品种创新、质量控制和西式面点师的职业技能等多个方面，为学员提供了全面的学习资源和指导。
中西面点工艺基础知识
中西面点工艺基础知识中西面点工艺是中西方传统烹饪中的重要组成部分，具有丰富多样、色香味俱佳的特点，是中西餐饮文化不可或缺的一部分。
面点的制作需要丰富的工艺技巧和基本功夫，下面我们就来了解一下中西面点的基础知识。
1.面粉的选择制作面点的第一步就是选择合适的面粉。
在中国，大多数的面点都是用小麦粉制作的，适宜的面粉是在玉米面、米粉、豆粉等掺杂有一定比例下进行加工的，而在西方国家，则常用的是强筋小麦粉。
不同类型的面粉制作出来的面团质地、弹性、口感都不同，因此在选择面粉时需要根据制作的面点种类及口感要求进行选择。
2.面团揉制的技巧面团的揉制是制作面点的关键环节之一。
揉制的过程中需要根据面团的情况进行加水或者加面粉调节。
在中式面点中，揉面时需要用力揉捏、拍打和拉抻，既要保证面团的柔软韧性，又要使面筋充分发展，增强面的韧性；而在西式面点中，揉面的技巧则更加注重手法的细腻和精准，需要不停搓揉、轻压和拉伸。
3.包馅的要领中西面点的包馅技巧也有所不同。
在中国，常见的包馅方式有包饺子、包馄饨、包汤圆等，包馅的要领是将馅料放在馄饨皮或者饺子皮中间，通过折叠、捏合、卷起等方式将馅料紧紧地包在里面，保证馅料不散落出来；而在西方国家，则常用流行的馅料有肉馅、蔬菜、乳酪、水果等，包馅时则经常采用油酥面团，采用层层叠加的方式，让面皮和馅料编织在一起。
4.烘焙的技巧烘焙是西式面点制作的必要步骤之一，需要掌握烤箱的温度和时间，以及面团的发酵和膨胀技巧。
在烘焙过程中，需要不断地关注面点的颜色、松软程度和口感，以调整烤箱的温度和烤制时间。
总之，中西面点制作技术独具匠心，需要不断的锤炼和实践，融会贯通中西餐饮文化，方才能制作出丰富多彩、美味可口、纷繁复杂的中西面点佳肴。
希望大家在学习和传承中西面点制作技艺的过程中能够保持创新、开拓进取的精神，为中西餐饮文化的繁荣发展做出积极贡献！。
西式面点制作工艺与原料的创新研究
工艺技术西式面点制作工艺与原料的创新研究李 旭（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164）摘 要：西式面点作为广受人们欢迎的一种食品，其制作工艺和原料也随着时代的变化和科技的进步而不断创新和改进。
本文从西式面点的起源与发展现状、西式面点制作工艺的创新、西式面点原料的创新入手，对西式面点的创新与发展进行分析。
关键词：西式面点；制作工艺；原料创新Innovative Research on the Production Process and RawMaterials of Western Style PastryLI Xu(Liaoning Modern Service V ocational and Technical College, Shenyang 110164, China) Abstract: Western style pastry is a widely popular food, and its production technology and raw materials have been continuously innovated and improved with the changes of the times and the advancement of science and technology. This article starts from the origin and development status of Western style pastry, the innovation of Western style pastry production technology, and the innovation of Western style pastry raw materials, and analyzes the innovation and development of Western style pastry.Keywords: Western style pastry; production process; raw material innovation西式面点是一种源自西方的烘焙食品，它以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，经过烘焙等工艺制成。
西式面点工艺课程设计
西式面点工艺课程设计一. 课程简介本课程为西式面点制作工艺课程，旨在通过学习西方面点制作工艺，提高学生对于烘焙工艺的掌握能力。
二. 课程目标1.学习西式面点工艺知识，了解面点的种类和制作方法。
2.熟练掌握西式面点的制作方法、调配配方、和设备使用。
3.能够设计、调整面点制作工艺细节，制作出具有特色的西式面点。
4.培养学生的烹饪创新能力，通过自主探究，研发出符合个人口味的西式面点。
三. 课程内容1. 西式面点基础知识（1）面点分类西式面点按照不同的制作方式可分为：•酥皮面点•面团面点（2）西式面点材料常用的西式面点材料有：•面粉（普通面粉、饼干面粉、蛋糕面粉、低筋面粉、高筋面粉）•奶油•糖•鸡蛋•泡打粉（苏打粉）•泡打替代剂（3）西式面点工具常用的西式面点工具有：•圆形模子•矩形模子•面团刮板•面团搅拌机•烤盘•切面刀2. 西式面点制作（1）酥皮西点制作（2）马芬制作（3）曲奇饼干制作3. 设计面点制作方案学生需要设计出属于自己的面点制作方案，包括选材、配方、步骤等。
老师将会对学生的方案进行评估和指导。
4. 烘焙练习课学生将会按照自己设计的面点制作方案，进行实践练习，并在老师的指导下逐步提高烘焙水平。
5. 制作展示学生将会把自己制作的面点带到课堂上进行展示，老师和同学们将会对学生做出的面点进行评价。
四. 课程评估1.日常操作和实验记录：占评分的30%。
2.作业：占评分的20%。
3.实践考核：占评分的20%。
4.期末考试：占评分的30%。
五. 教学重点学生需要对面点材料性质、加工原理、工艺方法和工具使用规范有一定了解。
六. 教学难点学生需要熟练掌握西式面点的制作方法、调配配方、和设备使用，并具有一定的创新能力，能够设计出符合个人口味的面点。
七. 参考书目1.《面点制作工艺》，Simon，著，机械工业出版社。
2.《面点制作实用手册》，Lily，著，制浆化学出版社。
3.《烘焙：面点制作新手指南》，小鲜食，著，电子工业出版社。
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糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
4、天秤、电子秤
专用于微量添 加物的秤取，例如 塔塔粉、小苏打等。 可直接以数据读出 秤物的重量，而其 单位重量以“克” 表示。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
5、面粉筛
又称筛网，一 般为不锈钢制，通 常用于干性材料的 过滤，除去其中的 团块，使颗粒均匀。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
16烤盘
一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但 近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤 盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可 使饼干呈网状的烙痕。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
17打蛋盆
依操作所需可分为大、 中、小等，而常用的直径 大小为38cm、32cm及26cm 三种。
18、锅
锅可分为两类，一类为平 底锅，用于馅料制作；一类 为圆底锅，用于物料的搅打 混合。大多数情况下只用圆 底锅即可。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
19、金属架
它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表 面的装饰。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用 的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
14、布丁模
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
15派盘
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
2、和面机
和面机是用来调制面团的 主要设备，有立式与卧式两 种。 立式（立式和面机也叫双 动双速和面机），生产过程 中发热少，并因其转速较快 对面筋形成有利。也可提高 面团的吸水率。 卧式和面机能耗少，但是 不适合面筋扩张。需要配合 压面机共同使用。卧式和面 机只可以将面团搅拌均匀。
第一章：西式面点概述
1.3西式面点常用工具
1、量杯
量杯的标准液体容量 为240毫升（即240m1/杯）， 其材质有铝制、玻璃及塑 胶制等。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
2、直尺
可用来衡量产 品的外观大小，并 可于操作时用来做 直线切割用。
3、温度计
一般可分为酒精、水 银及电子温度计，而后者 多用于较高温时，例如油 炸温度的测试（图示为面 团专用温度计）。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
6、刀具 塑胶刮板、切面刀
不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀
车轮刀
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
7、挤花袋、裱花嘴
用于西点的挤注成型、馅 料灌注和裱花装饰。 挤花袋材质可分为帆布、 塑胶、尼龙或纸制，多呈三角 状，故又称三角袋；安放于挤 注袋前端的裱花嘴常由塑料或 金属制成，有齿状口、平口、 扁口等多种类型，可挤出各式 形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油 等图样。
作业：
1、发酵箱的作用有哪些？ 2、多功能搅拌机有哪些搅拌功能？ 3、双速和面机适合制作什么西点品种？为什么？
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20、操作台
大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台， 小量制作可用木板或塑料板。
21、其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、 叉子、刷子、计时器、抹布、耐热手套、喷水器、开 罐器等。
糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
1、烤炉 烤炉是制作焙烤制品不可
缺少的设备。 烤炉的热源有煤气、微波、 电等，目前大多采用电热式 烤炉或烤箱，因为它们结构 简单、卫生、温度调节方便 且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优 于早期的大开门烤制 品的烘烤互不干扰。
10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为 50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外 观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等， 亦分为大、中、小等各式不同的规格。
糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
4、发酵箱
主要为提供面团基本 及最后发酵的使用，可 以使面团得到发酵时合 适的温度与湿度。保证 发酵质量与速度且现多 为微电脑控制，可设定 温度、时间与湿度等的 新机型。
糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
有分块整形机，其作用 是将面团按质量要求大小 进行分割，然后搓圆。 还有压面机，可分为往 复式及吐司专用等两种机 型，其主要作用是将中间 发酵后的面团重复压成薄 片，并折叠成一定的大小 规格；常用于裹油类面团 的整形。
5、整形机
6、产品框及陈列架
课堂小结
本节课我们学习了西式面点的常用工具与常用的设备。在西式面点中还有很多先迚的 加工设备。我们今天只是对常用的一些工具，设备做了一个简单的介绍。在今后的制 作过程中和在大家将来到行业中工作过程中还会见到更为先迚的工具设备。合理利用 这些设备可以大大提高工作效率，较少体力消耗、保证产品质量、提高工艺标准。所 以我们大家要对先迚的加工设备有一定的了解。
糕点加工器具及设备
1.3西式面点常用工具
8、打蛋器
按材料多寡所需 可分为大、中、小三 种规格，而依形状不 同又可分为螺旋形及 直形两种；一般又称 为手持搅拌器，可用 来搅拌液体（例如： 蛋、鲜奶油）或面糊 等材料。
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1.3西式面点常用工具
9、印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的 模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口 和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或 塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。
糕点加工器具及设备
1.4 西式面点常用设备
3、搅拌机
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅 搅拌机又称打蛋机，是 拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油 西点生产常用设备。其用 或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花 途广泛，既可用于蛋糕浆 叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及 料的搅拌混合，也可用于 点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等 小批量生产点心时面团的 面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。 调制，还可用来生产馅料 用的奶油膏及蛋白糕等。