糕点的生产工艺

第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
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要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
烘烤制
1、中式糕点的分类 品 酥油皮炸类制
按制作方法分类 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
第二节Βιβλιοθήκη Baidu点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面面酥糊水筋其团面又油性常又团称面面见称由蛋团团配浆油糕由即方皮、糊油水中面糖、、调油团、面水面脂，蛋浆与团是和。面。用面粉蔗粉混之糖混合比制合调为成而制1﹕的成而2糖，成。浆有，调（重此制或油类时用、面，饴轻团糖油具） 与也粉面可中将来制之重团有外在液色粉采，油单时分油不一层制打泡此此是此调用这脂独，。面需定皮各入沫类类筋类制拌种加制应团过的，式打状面面性面而糖面入成注不分筋也蛋蛋液团团较团成法团面产意用形性有糕机体调不强一。调既粉品将疏成和些、内，制用，般制具中，面松良品小当时油延用面有，而粉剂筋好种人加容要而压于团一搅是与，，的利糕入积注只成油，定拌用油轻甚延、糖增意用皮炸即的即作脂油至伸此华、大：水到制将韧成酥充面不性皮夫饴1当来搓品.5蔗性。层分团需，单等糖水调条。～糖，这面拌要要大独时等与制都2倍加又种团匀加有多包，充油，不时水有面的。入较数馅都分不其易，混良团夹疏好用。按搅易特断再合好一酥松的于打混点裂拌后的般。剂团酥定，合。入即可不在。聚层配使时面调塑用调这力面方呈，粉入性类。团将乳可，面，面的蛋白先 成日形后拌后投水调时使料再入，匀制调吸花用时拌少当即面制水纹，先入量全成糊时起清以将面面部时，筋晰利油粉粉面糊打搅、。蔗、。搅粉。蛋拌紧在糖糖夏成投为时实调转、季薄入关间而制化蛋拌浆时键较软面。、料糊，性长硬团疏要状宜工，均以松防。用序多匀前剂止开温，揉。应等起始度打使先调筋用为蛋面将制，温的6团0糖均往度时～充浆匀往为间7分0熬，不、9℃0好呈等速℃的旋乳干度左水转化粉一右。数状拌般的 此塑0.4类性匀此聚伸是度的kg面，，类状性随可速，调面一减团便就面即；气快度沸制团般少还于采团可部温一水时调调弹使印用应。分的些慢5，好好性0用模分尽总淀变，一k部后后，g碱。，块量的粉化时些分，的便水碱溶层少来糊而间，面包面于，水解叠擦说化变短时筋酥团搓其的冷的，，可化一间变时需条与配却方尽面使。些长性间静或油制后法可团制气；一可不置延起一使便能要品温气些降宜压20皂般用于缩可表高温。低超。m化为。i油短塑面，低打面过n左作碱此将机性光蛋，蛋团2h右用粉类面调好洁液蛋机的，，，l面粉时、。粘液的0弹应k以使团浸间不度粘转g性抓，便面不透，起低度向，紧小团宜。面筋，高应使时苏具久团、打，一之间打有放呈内蛋打致有使可，团质速蛋延用。 否则疏否会松则由、达软宜不变硬到硬不面、宜糊韧软的性，质增拌量加好要、后求可抓。塑紧性成减形弱。，最好在30～ 45min内用完。