糕点的生产工艺

第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
6、果料
7、其他辅料
பைடு நூலகம்
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
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第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
第二节 糕点生产加工技术
2.1糕点生产基本工艺流程
糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术
2.2糕点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
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要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
烘烤制
1、中式糕点的分类 品 酥油皮炸类制
按制作方法分类 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。