中餐烹调技术与工艺期末试卷
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、选择题1. 以下哪项不是中餐烹饪的基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物更易于保存D. 改变食物的颜色答案：B3. 以下哪种调料不是中国菜常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪答案：D4. “清蒸”是一种什么样的烹饪方法？A. 用油煎B. 用水煮C. 用蒸汽加热D. 用火直接烤答案：C5. 以下哪种食材不适合用于“火锅”？A. 豆腐B. 羊肉C. 蔬菜D. 巧克力答案：D二、判断题1. 烹饪时，所有食材都应该在高温下烹饪以保证食物的口感和营养。
（错误）2. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
（正确）3. 所有的蔬菜都可以生吃，不需要烹饪。
（错误）4. 烹饪时，调味品的添加应根据个人口味随意调整。
（错误）5. 烹饪时，食材的新鲜度对菜肴的口味有直接影响。
（正确）三、简答题1. 请简述“红烧”烹饪技法的特点。
答：红烧是一种使用酱油、糖和其他调料使食物表面呈现出红亮色泽的烹饪方法。
它通常包括炒糖色、加入酱油和其他调料，然后慢火炖煮，使食物入味且色泽诱人。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候控制是烹饪中的关键因素之一，它直接影响到食物的熟度、口感和营养。
过高的火候可能会导致食物外焦内生，而火候过低则可能使食物烹饪时间过长，影响口感和营养。
3. 请解释“勾芡”在烹饪中的作用。
答：勾芡是将淀粉与水混合后，倒入热的菜肴中，使菜肴的汁液变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
它有助于锁住菜肴的香味，使菜肴的味道更加浓郁。
四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”的平衡。
答：中餐烹饪强调“色、香、味、形”的和谐统一。
色指的是菜肴的色泽，应美观诱人；香是指菜肴的香气，应让人闻之食欲大增；味是指菜肴的味道，应丰富多变，满足不同人的口味；形是指菜肴的形状和摆盘，应讲究美观和艺术性。
《中餐烹调技艺》期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、焖D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
中餐烹调技术期末考试试卷
《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。
4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。
6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。
8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。
10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。
三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行2、什么是滑炒滑炒的操作要领有哪些3、制汤的操作要领有哪些4、如何掌握油温5、脆熘的操作要领有哪些6、挂糊上浆的操作要领有哪些六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅2、挂糊和上浆有何区别。
烹调技术期末试卷A答案
一、填空题1.“烹〞的起源与火的利用有关。
2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。
3.翻锅有小翻与大翻之别。
4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。
6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短.7.焯水又称为水锅与飞水。
8.过油可分为滑油与走油两种方法。
9.蒸汽的温度能保持在100度以上。
10.走红又称为红锅与着色等。
11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。
12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。
13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。
狭义的味觉指的是化学味觉。
14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。
15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味的调味方法。
16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。
17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。
19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。
20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
( √)2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。
( √)3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭圆形两种。
(√)4.鼎是我国很早的灶具。
( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。
( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。
(√)11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
高职中职大学期末考试《中式烹饪工艺(粤菜)》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17级《中式烹饪工艺（粤菜）》（I8∙19∙l）期末A试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名：_________________________班级： _________________________一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分,共60分）1 .以下关于芦笋的说明不正确的是（）of单选题］*A、又称石刁柏,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁下融答案）2 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。
［单选题］*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉3 .泡油性方法主要用于()原料。
［单选题］*A、动物性正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4 .目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及O等三种。
［单选题］*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(三确答案)D、役用型牛5 .盛装成形是热菜造型的()o［单选题］*A、表现形式B、实现途径碑答案)C、成形过程D、成形目的6 .把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是()o［单选题］*A、直切法(正口B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高,预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施,下面不正确的是()o［单选题A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用I除答案)D、先焯水再烹制8 .根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为()类。
［单选题］*A、5B、B三确答:C、7D s89 .家禽的胆囊一般与()粘连,加工时小心剥出。
［单选题］*A、肝(正确答案)B、脍C、肠D、食管1O∙清蒸滑鸡宜用OO［单选题I*A、猛火B、中火E确答案）C、慢火D、中慢火11 .将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）o［单选题］*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（王确答案）D、最后加工12 .红三鱼又称为（）。
高职中职大学期末考试中式烹饪师 (5) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
【中烹】判断题冲刺共40题合格32题基本信息：[矩阵文本题] *1. 幼鸽是指出壳后25天左右的鸽子。
[判断题] *对错(正确答案)2. 用穿的方法造型时，穿进的原料要牢靠。
[判断题] *对(正确答案)错3. 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。
[判断题] *对(正确答案)错4. 潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多，素菜品种多，汤菜品种多。
[判断题] *对错(正确答案)5. 鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹梗从鳃盖或鱼口拧出。
[判断题] *对(正确答案)错6. 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多。
[判断题] *对错(正确答案)7. 分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。
[判断题] *对(正确答案)错8. 在厨房里，涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责。
[判断题] *对错(正确答案)9. 五彩炒肉丝以肉丝未主料、配料的形状应与肉丝形状一样，也要切成丝状。
[判断题] *对(正确答案)错10. 鲜活原料由活料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
[判断题] *对(正确答案)错11. 非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍等五种。
[判断题] *对(正确答案)错12. 非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀刀法，如剞、起、撬、刮等。
[判断题] *对错(正确答案)13. 炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少，色泽呈浅金黄色（俗称象牙色）即可出锅。
[判断题] *对错(正确答案)14. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、泡油等几钟常用的工艺方法。
[判断题] *对(正确答案)错15. 肉品质量最好的是耗牛。
[判断题] *对(正确答案)错16. 发酵粉又称发粉、泡打粉。
[判断题] *对(正确答案)错17. 糖类具有免疫的生理机能。
[判断题] *对错(正确答案)18. 所谓顶鸽是指质量在400克以上的老鸽。
《中餐烹调知识》期末考试试卷(A卷)
《中餐烹调知识》期末考试试卷（A卷）(闭/卷60分钟) 班级学号姓名一、填空题（每空2 分，共40 分。
）1、八大菜系有鲁、川、、苏、浙、闽、湘、徽菜。
2、中国烹饪特点是以味为核心，在调味中所说的基本味包括7种，即：咸、甜、酸、辣、、鲜、。
3、一般的中餐厨房部门设置有水台、、上杂、炉灶、荷台、、小吃和传菜。
4、原料成型中块的成形有、菱形块、长方块、梳子块，其中菱形块的成形规格是。
5、禽类原料的一般初加工过程包括宰杀、、开膛取内脏、清洗四个步骤。
6、怪味所需的调味品有精盐、酱油、红油、、白糖、味精、、熟芝麻、。
7、调味工艺的基本规律有突出本味、、体现调合、。
8、鲜熘菜肴的上浆选用浆，调味时大多属于型。
9、鱼香肉丝属于类的烹调方法，其辅料有和。
10、回锅肉和盐煎肉所选用的烹调方法都是炒，但是，回锅肉属于炒中的，而盐煎肉属于炒中的。
二、单选择题（每小题2分，共20分。
）1、在调味中能独立成味的一组单一味是（）。
A、鲜味和酸味B、鲜味和咸味C、甜味和咸味D、香味和咸味2、下列选项中，属于滑炒类的菜肴有（）。
A、宫保鸡丁B、水煮肉片C、醋熘鸡D、花椒鸡丁3、在切回锅肉主料熟猪坐臀肉时，下列刀法中最适宜的刀法是（）。
A、推切B、锯切C、拉切D、直切4、根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种过程我们称为原料初步熟处理。
初步熟处理时滑油的油温应控制在（）。
A、70℃～100℃B、80℃～110℃C、100℃～150℃D、150℃～200℃5、干货原料是指经加工、脱水干制的动物性原料，一般经过风干、晒干、烘干、炝干或盐腌而成原材料。
干货原料涨发的方法也有许多，其中干鱿鱼的涨发一般选用（）。
A、水发B、碱发C、焖发D、油发6、嫩脆植物原料在切丝和片的时候，一般采用（）的刀法。
A、推切B、锯切C、拉切D、直切7、川菜中煳辣味的特点是（）A、荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚B、咸鲜带甜，香辣可口C、本味咸鲜，微带麻辣。
高职中职大学期末考试中式烹饪工艺(粤菜) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
中式烹饪工艺（粤菜）您的姓名： [填空题] *_________________________________（）青蟹最肥美的季节。
[单选题] *A、8-9月(正确答案)B、6-7月C、4-5月D、5-6月关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
[单选题] *A、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(正确答案)B、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成C、由广州菜、潮州菜、客家菜组成D、由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成泡油时，能使肉料在油中迅速分散的是（）。
[单选题] *A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉(正确答案)金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
[单选题] *A、早冬腿B、正冬腿(正确答案)C、春腿D、晚春腿乳鸽是指（ B/C ）的鸽子。
[单选题] *A、出壳后18天左右(正确答案)B、出壳后25天左右C、四周龄D、出壳后一个月左右炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
[单选题] *A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率(正确答案)D、除去草酸宰杀毛鸡颈时，烫水褪毛的水温是（）。
[单选题] *A、65-70B、70-75C、75-80(正确答案)D.80-90负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。
[单选题] *A、水台B、砧板C、剪菜和水台(正确答案)D、水台、上杂和剪菜食用后会引起食物中毒的食物是（）。
[单选题] *A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂(正确答案)D、熟豆浆熬就是熬汤，熬分为（）。
[单选题] *A、熬上汤与熬顶汤B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤C、熬肉汤与熬鱼汤D、清熬法和浓熬法(正确答案)下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）。
[单选题] *A、荷兰豆又叫玉豆B、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏季D、产于冬春季(正确答案)B族维生素及维生素C属于（），他们每天都应该补充。
中餐烹饪基础期末考试试题
中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。
7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。
8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。
9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。
10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。
12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。
13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。
四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。
（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。
（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。
高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
【高烹省题】第八份姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分,满分80分。
)1. 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。
肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。
[单选题] *A.26.83B.33.56C.35.45D.37.43(正确答案)2. 采购部经理拿来一种从来没有见过的原料,老板想用它开发出一种新菜式,你的意见是（）。
[单选题] *A.按老板的意思开发新菜式B.自己先进行制作和品尝的试验C.先查阅资料或请教专家再说(正确答案)D.拒绝使用3. 对原料进行加工,可以从（）等学科中得到理论指导。
[单选题] *A.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、化学B.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、民俗学C.生物学、解剖学、物理学、卫生学、心理学、民俗学D.生物学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、心理学、民俗学(正确答案)4. 烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。
[单选题] *A.创新不能脱离群众的普遍要求B.创新应尊重科学C.创新应摒弃传统(正确答案)D.创新应讲究效益5. 厨房里,完成过程的主要责任岗位是（）岗位。
[单选题] *A.打荷和熟食砧板(正确答案)B.水台和砧板C.熟食砧板和上杂D.菜部、砧板和候锅6. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。
[单选题] *A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。
B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。
D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。
中餐烹调技术与工艺期末试卷
中餐烹调技术与工艺期末试卷一，填空题每空1分共20空计20分1，中国饮食文明的历程应当从（- -）万年的（- - -）时代开始。
2，风味流派过去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（- -）体系。
3，我国三大流域孕育了四大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上游流域的（- -），长江下游流域的（- -），珠江流域的（- -）。
4，曲阜的孔府菜号称（- - - - -）具有选料讲究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起源于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。
5，物质的聚集状态主要有（- -）,(- -),(- -)三种。
6，卤汁走红的操作过程是：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料备用。
7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。
一，选择题每题2份共10题计20分1，铁制炊具最早出现在（）A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的是A普通燃气炉灶B鼓风燃气炉灶C电磁灶D电饼档3，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人的火力是（）A旺火B中火C小火D微火4，能够形成酥，脆，干香，嫩等效果的加热方法是（）A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热5对禽畜类原料的风味形成影响最大的成分是（）A原料内部的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐6，肉类的持水性随着加热温度的变化而变化，下列说法正确的是（）A50—60c持水力开始下降，60c以上急速下降到70—80c基本结束B30—40c持水力开始下降，40c以上急速下降到60—70c基本结束C70c开始下降，80—90c急剧下降，100c时基本结束D80c开始下降，到100c时基本结束7，能是鱼类香味成分大幅度增加到加热方法是（）A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制8，适合冷水锅焯水的原料范围是（）A笋类，芋头，土豆，蛋类，腥臊异味较重的原料B绿色叶菜类蔬菜，腥臊异味较重的原料，水产原料。
2017-2018下期期末2017级烹调技艺
2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜2、制作“清炒虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆3、调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:204、制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的（）A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍5、下列菜肴属于煳辣味型的是（）A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐6、上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是（）A．致嫩B．提味C．增白D．膨松7、高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的（）A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤8、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的（）A．对比现象B．相抵现象C．转化现象D．相乘现象10、勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．分解C．糊化D．合成二、判断题（每题二分，共三十分）1、制作“拔丝香蕉”的主料香蕉无需挂糊。
（）2、制作荤汤时原料应该沸水下锅，这样可以加速原料中的鲜味物质溶入汤中。
（）3、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。
（）4、人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。
（）5、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。
（）6、鸡蛋用于上浆时，鸡蛋清起主要作用。
（）7、牛、羊肉在上浆时，宜用苏打浆或在浆中加入嫩肉粉。
（）8、勾芡浇淋法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。
（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。
（）10、各种凉菜不需勾芡。
（）11、金属器皿不宜储藏含有盐分或酸醋的调味品。
（）12、基本味分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
（）13、在制汤过程中可以随意加水。
（）14、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中餐烹调 术与工艺 末试卷
一，填空题每空1分共20空计20分
1，中国饮食 明的历程 当从（- -）万年的（- - -）时代开始。
2，风味流派 去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（--）体系。
3，我国三大流域孕育了 大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上 流域的（- -），长江下 流域的（- -），珠江流域的（--）。
4，曲阜的孔 菜号称（- - - - -）具有选料 究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起 于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。
5，物质的聚 状态主要有（--）,(- -),(- -)三种。
6，卤汁走红的操作 程 ：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料 用。
7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。
一，选择题每题2份共10题计20分
1，铁制炊具 早出现在（）
A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝
2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的
A普通燃 炉灶B鼓风燃 炉灶C电磁灶D电饼档
3，火焰高而 定，呈黄白色，光度明亮，热 逼人的火力 （）
A旺火B中火C小火D微火
4，能够形成 ，脆，干香，嫩等效果的加热方法 （）
A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热
5对禽畜 原料的风味形成影响 大的成分 （）
A原料内 的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐
6，肉 的持水性随着加热温度的变 而变 ，下列说法 确的 （）
A50—60c持水力开始下 ，60c以上急速下 70—80c基本结束
B30—40c持水力开始下 ，40c以上急速下 60—70c基本结束
C70c开始下 ，80—90c急 下，100c时基本结束
D80c开始下 ， 100c时基本结束
7，能 鱼 香味成分大 度增加 加热方法 （）
A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制
8，适合冷水 焯水的原料范围 （）
A笋 ，芋头，土豆，蛋 ，腥臊异味 重的原料
B绿色叶菜蔬菜，腥臊异味 重的原料，水产原料。
C蔬菜 ，鸡鸭肉 ，动物内脏。
D鸡鸭肉 ，动物内脏，绿色叶菜 蔬菜。
9，走红的作用（）
A缩短 烹调的时间，保持原料的形态完整
B除去异味，增加香味，增加色泽， 原料定 。
C缩短 烹调的时间，增加色泽，除去异味，增加香味。
D增加原料色泽，成菜滑嫩，保持形态完整
10汽蒸的基本要求 （）
A掌握原料的性质特点，密切与其 熟处理配合，防止串味污染。
B防止串味污染，旺火长时间加热，保持原汁原味。
C密切配合其熟处理方法，缩短烹调的时间，掌握原料的性质特点。
D质地 的原料可以同时一个 内蒸。
三简答题每题10分共2题计20分
1，什么叫掌握火候？掌握火候的原则 什么？
2什么叫调味？调味的作用有哪些？
简述题每题10分共2题计20分
1简述调味的规律。
2简述调味增色的基本原则。
五菜谱每题10分共2题计20分
要求写出其菜的主料，配料，调料，制作 程，烹调方法5大内容，（每个容2分）1红扒肘子
2糖醋鲤鱼。