食品加工工艺基础资料
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料绪论1 食物：供人类食用的物质称为食物。
2 食品：经过加工制作的食物统称为食品3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。
4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感c．按使用对象分 c.营养和易消化性e．按产品特点分 d.卫生和安全性f．按保藏方法分 e.方便性f.储运耐藏性7. 食品的三个功能和三个特性三个功能:a.营养功能(第一功能);b.感官功能(第二功能);c.保健功能(第三功能,新发展的功能)三个特性:a.安全性无毒无害卫生b.方便性食用使用运输c.保藏性有一定的货架寿命8.食品科学主要内容（五个基础框架）a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。
f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理**1.食品腐败变质的主要原因及其特性：a.生物(外因):合成代谢（氧化酶）----（还原酶）分解代谢。
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。
在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。
下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。
过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。
因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。
不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。
过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。
新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。
比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。
只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。
希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
食品加工工艺规范
食品加工工艺规范1. 引言本文档旨在为食品加工工艺提供规范，以确保生产出安全、卫生的食品产品。
以下是食品加工的常见规范和步骤。
2. 原料准备在食品加工过程中，必须确保使用符合卫生标准的原料。
原料应经过检验和验证，确保其质量和纯度。
同时，应注意储存和处理原料的适当方法，以避免交叉污染。
3. 加工设备和环境食品加工工厂必须保持清洁、整洁的工作环境。
加工设备应符合卫生要求，并进行定期检修和保养。
工作场所应设有适当的排风系统，以保持空气流通，并防止异味和污染物的扩散。
4. 加工步骤食品加工应按照合理的步骤进行。
以下是一般的加工步骤：- 清洗和消毒：在加工开始之前，必须对加工设备和工作区域进行彻底的清洗和消毒。
- 切割和分割：根据产品要求，进行适当的切割和分割，确保食品的均匀大小和形状。
- 混合和搅拌：根据配方，将原料混合并进行充分的搅拌，使其均匀分布。
- 加热和冷却：根据产品需求，进行适当的加热和冷却处理，以确保产品的食用安全性。
- 包装和贮存：将加工好的食品产品进行适当的包装，并进行标识和贮存，以保持其新鲜和安全。
5. 质量控制质量控制在食品加工中至关重要。
应建立质量控制体系，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等环节。
并且，应定期进行质量管理评估，以持续改进产品质量。
6. 安全与卫生食品加工过程中，必须严格遵守相关的安全和卫生规定。
工作人员应接受培训，了解卫生标准和操作要求。
同时，应定期检查设施和设备，确保其符合安全要求。
结论通过遵守食品加工工艺规范，可以确保生产出安全、卫生的食品产品。
同时，加强质量控制和安全管理，可以提高生产效率和降低食品安全风险。
食品科学食品安全与加工技术的核心知识
食品科学食品安全与加工技术的核心知识食品科学是研究食品的原理、性质和特征以及相关技术的学科，而食品安全与加工技术则是保证食品质量和安全性的重要工具。
在现代社会中，由于人们对食品质量和安全性的需求不断增长，掌握食品科学中的核心知识变得越来越重要。
本文将从食品科学的角度出发，介绍食品安全与加工技术的核心知识。
一、食品科学的基础知识1. 食品原料的选择与质量评价食品原料是制备食品的基础，其选择和质量评价对最终食品的品质和安全性至关重要。
了解食品原料的特性和质量评价方法，能够帮助我们正确选择优质原料，并进行适当的控制和处理。
2. 食品成分和营养分析食品中的成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，了解各种成分的含量和影响因素，可以帮助我们评估食品的营养价值，并进行合理的配方设计和安全性评估。
3. 食品的物理性质和化学性质食品的物理性质和化学性质直接影响其口感、质地、颜色和味道等特征。
通过了解食品的物理性质和化学性质，我们可以科学调整食品配方和加工工艺，达到理想的口感和外观效果。
二、食品安全的核心知识1. 食品中的有害物质食品中可能存在的有害物质包括重金属、农药残留、食品添加剂以及致病微生物等。
了解这些有害物质的来源、危害和监测方法，能够帮助我们进行合理的食品安全管理和控制。
2. 食品中的微生物污染与控制微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
了解微生物在食品中的生长条件、传播途径和控制方法，可以帮助我们预防和控制食品中的微生物污染，保障食品的安全性。
3. 食品中的贮存与运输安全食品在贮存和运输过程中容易受到环境污染和物理变化的影响，从而导致质量下降和安全风险增加。
掌握食品贮存和运输的相关知识，可以帮助我们采取有效的措施，保证食品的质量和安全性。
三、食品加工技术的核心知识1. 食品加工原理与工艺流程食品加工是将食品原料经过一系列加工步骤转化为最终食品的过程。
了解食品加工原理和工艺流程，可以帮助我们选择合适的加工方法，并进行质量控制和风险评估。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品加工概论复习资料1资料
07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。
)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。
3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。
☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。
它又包括原粮和成品粮。
9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。
第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。
密度：籽粒重量与体积比。
容重：单位容积内的重量。
用g/L或kg/m3表示。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。
静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。
静止角可以表示粮食散落性的大小。
自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
(完整版)食品工程原理复习资料-重要公式总结
食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。
特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。
三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。
（动量传递，热量传递，质量传递）。
物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。
第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。
如气体，液体。
特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。
密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。
在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。
压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。
标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。
（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。
（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。
液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。
《食品加工技术》课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
食品加工工艺基础名词解释
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
5.食品加工工艺
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒
蒸谷米的加工
先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出
米率高，碎米少；加工后米粒透明、 有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含
量增加，营养价值提高；出饭率高，
饭松软可口，易于消化和吸收；耐储 藏。但是，在米饭的色、香、味上，
蒸谷米有它不足之处。如米色较深，
水磨米加工
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水
晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨 米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米
继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、
米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘 洗米食用。
生产工艺：
渗水 吸风 糠粉细粒 ↓ ↓ ↑ 糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
小麦制粉
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总 产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉 是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与
筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系
列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦 粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
三、小麦的碾磨与筛理
制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮 里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的
细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同
的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。 现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨 和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备 组成。
含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关 关系密切，要引起注意。 系密切，要引起注意。
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
食品加工的基础知识
食品加工的基础知识食品加工是指将原始食品材料进行加工处理，制成符合人们口味和需求的食品产品。
随着人们对食品口感、外观、营养、安全等要求的提高，食品加工业已成为现代工业中的一个重要分支。
本文将介绍食品加工的基础知识。
一、食品加工的目的食品加工的目的是生产出口感好、口味佳、价格适中的食品产品。
同时，食品加工还可以延长食品的保质期，便于储存和运输，并增加食品的附加值，从而提高企业的盈利能力。
二、食品加工的流程食品加工的流程一般包括原料处理、加工、包装、贮存和运输等环节。
原料处理包括去皮、去骨、去头、去尾、切片、切块、磨成粉等处理。
加工包括蒸煮、烘焙、煎炸、烤制、腌制、发酵等处理。
包装包括采用透明塑料袋、铝箔袋、罐头、瓶子等不同的包装方式。
贮存是将加工好的食品产品保存在低温、干燥、通风、无异味的环境中，以延长产品的保质期。
运输则需要选择适当的运输方式和条件，避免产品变质和损坏。
三、食品加工的常见工艺1. 蒸煮蒸煮是指将食品放入蒸锅中，利用高温和水蒸汽对食品进行加热和灭菌处理。
这种加工方式可以保持食品的色香味和营养成分，并且可以去除一部分水分，增加产品的浓缩度。
2. 烘焙烘焙是指将面粉、鸡蛋、糖、牛奶等材料混合制成面糊，再倒入烤盘中，置于烤箱中高温烘烤，使其表面呈现金黄色。
这种加工方式适用于制作蛋糕、面包等烘焙类食品。
3. 煎炸煎炸是指将食品放入热油锅中进行煎炸，使其表面变得金黄酥脆。
煎炸类食品通常具有丰富的口感和独特的风味，但是由于加工方式的特殊性，也容易导致产品的油脂含量和热量高。
4. 烤制烤制是指将食品放入烤箱中进行烤制，使其表面变得焦香。
烤制类食品以烤鸭、烤肉、烤鱼等为代表，这种加工方式通常需要配合适当的调料和烤盘使用，以确保产品的口感和风味。
5. 发酵发酵是指将食品的淀粉和糖通过微生物酵素的作用转化为酸、醇、气等物质，从而改变食品的口感、味道和营养成分。
发酵类食品通常以酸奶、豆腐、面粉、酱油等为代表。
食品雕刻工艺基础
刀具经使用后，刀口会产生不同程度的损耗，所以必须加以研磨。研磨方式分为机械 研磨（以砂轮机研磨，须由专业人员操作）和手工研磨。研磨器具有磨刀石、磨刀棒（ 西式刀常用）、锉刀。研磨器具以指数区别粗细，指数越高则磨石越细，指数越低则越 粗。磨石越粗、研磨力越强。
1. 研磨器具简介
（1）砂轮机 当刀口出现重度磨损（如缺口）时使用。 （2）磨刀石 磨刀石具有亲水性，磨刀前先以水浸泡，使磨石吸水达到饱和（水面无 气泡），以免磨刀时产生的细末附着于磨石表面而影响效果。磨刀石经使用会产生磨痕，此时 可以用另一块较粗的磨石将它磨平，以免影响效果。 （3）磨刀棒 外形如剑，棒身呈圆柱，有纵向条纹。 （4）锉刀 有圆形及三角形，用于研磨槽刀刀口内侧。 （5）砂纸 可用于研磨槽刀。
二、食品雕刻成品的保存方法
1. 水泡法 水泡法，根据所用水性的不同又有冷水浸泡和矾水浸泡两种具体方法。 （1）冷水浸泡法 是将雕品直接放入清洁的冷水中浸泡的一种保存方法。 （2）矾水浸泡法 是将雕品放入配制好浓度的矾水中浸泡的一种方法。这种方法可以 较长时间的保存和使用。矾水浓度的配制要据雕品的数量和形体大小来灵活掌握，一般情 况下，矾水浓度在0.15%～1%。 2. 明胶液隔离法 将明胶片与清水按1∶10的比例加热融化后，趁热涂抹在雕刻作品的表面，待冷却后就 会在其表面形成一层保护膜，从而隔绝氧气，起到保水、保色的作用。注意在采用此方法 时不可将明胶液涂抹得太厚，以免影响作品整体效果。
4．紫萝卜 紫萝卜又称心里美，外皮青绿，内心紫红，由于它的颜色与某些花朵相似，所雕出的花形逼真。 5．胡萝卜 胡萝卜有黄色、红色两种，色泽鲜艳，质地实而细密，形体细长，最适宜雕刻小型花朵，如梅花、桃 花等，具有自然的美。 6．杨花萝卜 杨花萝卜个小、皮红、心白、嫩，可雕刻小花朵。 7．甜菜根 甜菜根又称紫菜头或红菜头，近似球形，两头略尖， 一般用于雕刻红色和紫色的花朵。
食品加工工艺学
在自由食品产业体系来对待，包括
种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制
造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流
通业、进出口业、食品机械业、包装业及
科研、教育、检测、监督、信息、媒体等
形成一条庞大的产业链。
②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛 盾。
随着科学的发展，为了保证人体的健康， 对食物的营养平衡越来越重视。
在食物成分方面，除了营养素以外，近来 食物中的非营养素生物活性成分成为热点 研究课题。
第三、感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的 本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可 以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求 越来越高，人们要求食品能满足在色、香、 味、质地、体态等各方面的不同需求。
成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭 卷考试。
开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则 是要求学生必须掌握的基本知识考核占 60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度 的考核占20%～40%。在卷面考试题目的 设计和安排上，不局限于课堂和教材中已 有的观点，而强调综合运用相关课程知识 的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状 况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多 独立思考。
(二)碳水化合物
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分， 在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是 糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖 果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖 为蔗糖。
糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、 吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较 高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基 酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜 色和风味带来影响。
食品加工工艺技术手册
食品加工工艺技术手册一、引言食品加工工艺技术手册是针对食品加工行业的相关从业人员编写的，旨在提供全面、准确、实用的食品加工工艺技术指导，帮助食品企业提高产品质量和生产效率。
二、食品加工基础知识1. 食品安全与卫生食品加工过程中，保证食品的安全与卫生是最重要的一环。
相关从业人员需要了解并遵守相关的食品安全法规与标准，严格控制原料选择、存储、加工环境和生产工艺等环节，确保食品加工过程中不产生任何污染物。
2. 食品原料处理食品原料处理是食品加工的关键步骤之一。
在这一步骤中，需要进行原料的筛选、清洗、消毒等工序，确保原料的质量和卫生安全。
同时，根据不同的食品加工工艺，还需要对原料进行切割、研磨、混合等处理。
3. 食品加工方法食品加工方法包括热处理、冷冻、干燥等多种方式。
根据不同的食品种类和特性，选择适合的加工方法，并严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保食品在加工过程中营养成分不流失，并且达到理想的口感和风味。
三、主要食品加工工艺技术1. 糕点加工工艺技术糕点加工工艺技术是指将面粉、糖等原料通过搅拌、发酵、烘烤等工序制作成各种口感和风味的糕点产品。
这其中包括蛋糕、饼干、面包等。
本手册将详细介绍糕点相关的原料选择、配方设计、工艺流程等内容。
2. 肉制品加工工艺技术肉制品加工工艺技术是指将动物肉类通过腌制、熏制、蒸煮等工序制作成各类火腿、香肠、腊肉等制品。
本手册将介绍肉制品加工的关键环节，如肉类的分割、腌制工艺、烟熏工艺等。
3. 酱料加工工艺技术酱料加工工艺技术是指将大豆、辣椒等原料经过发酵、提取等工序制作成各种口味的酱料产品。
这其中包括豆瓣酱、辣酱、酱油等。
本手册将介绍酱料加工的原料选择、发酵工艺、提取工艺等相关内容。
4. 汽水饮料加工工艺技术汽水饮料加工工艺技术是指将糖浆、果汁、二氧化碳等原料通过搅拌、灌装等工序制作成各类汽水饮料。
本手册将介绍汽水饮料加工的原料调配、搅拌工艺、杀菌工艺等。
5. 冷冻食品加工工艺技术冷冻食品加工工艺技术是指将各种食品通过冷冻、真空包装等工序制作成具有一定保质期的冷冻食品。
中职食品加工技术基础课程标准
中职食品加工技术基础课程标准
一、课程目标
本课程旨在培养中职生了解食品加工工艺基本操作和技术要求，能够独立进行食品加工流程中的各项操作与控制，并掌握卫生与质
量控制的基本知识和技能，为从事食品加工业实际工作打下基础。
二、学时分配及课程内容
三、研究评价
研究评价是对学生在研究过程中所取得知识技能、过程及结果的综合评价，旨在使学生全面发展，促进德智体美劳全面发展。
四、教材及参考书目
- 《食品加工基础》
- 《食品加工操作规程》
- 《食品加工操作规范》。
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食品加工工艺基础实验指导书谢慧明2010年2月实验一冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求本实验综合了冻结食品前处理；缓冻与速冻方法；解冻方法；食品冻结规律；失水率测定等方面的知识，要求对学生进行以下技能训练：⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以水果、蔬菜或水产品为原料，在不同冻结速度下进行冻结，观察不同冻结速度对原料质构的破坏程度；⑶进一步理解冻藏前处理以及解冻方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、烧杯等。
材料：草莓（或胡萝卜、淡水小龙虾）、食盐、白砂糖、维生素C、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验工艺流程一（草莓）原料挑选→去果蒂、清洗→浸糖处理→包装→冻结→解冻→检测操作要点原料选择：选择果实3/4颜色变红时采收的新鲜草莓，要求大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害。
去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10-15s，沥干水（如草莓直径>25mm，可沿纵向切成7～8mm的草莓片再进行冻结）。
按实验方案分组，准确称重。
浸糖处理：将草莓放入45%的糖液中（也可加0.2%的维生素C防止氧化）浸泡3-5min，捞出沥干糖液。
包装：经预处理的草莓，称重后分别用食品袋包装。
冻结：分为缓冻和速冻。
缓冻——经包装的草莓（建议分为浸糖和不浸糖两组），直接送入电冰箱，在-18℃温度下冻结。
速冻——将草莓送入流化床速冻装置，使草莓快速冻结。
解冻：经冻结的草莓，准确称重后，采用自然解冻或微波解冻，也可将两种方法进行对比。
6.检测：检测解冻后草莓的失水率失水率= （W前—W后）/ W前W前、W后——冻结前、解冻后草莓的重量感官评定草莓的色泽、气味、质地、形态等指标。
工艺流程二（胡萝卜丁）原料挑选→清洗、整理→去皮、切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点1.原料挑选：胡萝卜要求选用肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，根形正常，充分成熟的原料。
2.清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。
3.整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。
4.去皮：采用手工去皮，削净表面及不能食用的部分，也可用浓度为5％的氢氧化钠溶液浸泡去皮。
5.切分：切丁规格为：0.8-1厘米见方小方块，剔去硬心、绿色及变色部分，放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将切分的胡萝卜放入pH6.5-7的沸水中热烫1.5-2分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
要防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌，根据需要添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。
（可选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
首先用自来水进行第1次冷却，然后用0-5℃的冷水第2次冷却，使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：将原料均匀铺放在传送带上，采用流化态单体速冻装置快速冷冻，冻结温度为- -35℃，冻结时间为10-30分钟。
缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。
工艺流程三（淡水小龙虾）原料挑选→预处理→包装→冻结→解冻→检测操作要点1.原料挑选：剔除死虾、老壳虾及全部杂质，按大小分级。
2.预处理：清洗→摘头去肠→（热处理）→剥壳热处理：可选择不加热和在100℃的5～8%食盐水中加热处理1分钟两种方式进行对比。
3.冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：将虾仁送入速冻装置快速冻结。
缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。
（二）冻结点及冻结曲线1.选择无损伤草莓，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃）利用测温仪测定草莓中心温度随冻结时间的变化情况，确定：草莓的冻结点温度通过最大冰晶生成带所需要的时间2.绘制草莓的冻结曲线五.实验记录１．不同前处理方法和冻结方法的实验结果六.实验结果与讨论七.思考题1.速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？2.除了自然解冻和微波解冻法以外，还有哪些解冻方法？实验二热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量的影响一、目的与要求本实验综合了罐头食品的调配、排气、密封与杀菌；食品热处理条件的选择与确定等方面的知识，要求学生：⑴通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握糖水水果罐头的加工工艺和操作技能；⑵掌握糖液配制的计算与操作，学会选择糖水水果罐头的排气与杀菌工艺条件。
⑶通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品感观品质的影响，同时观察杀菌条件不同与罐头品质的关系。
二、实验原理在酸性食品中加入糖液，经过排气、密封和杀菌工艺，杀灭有害菌，抑制酶的活性并在罐内形成一定的真空度，以达到防止食品败坏，在常温下长期保藏的目的。
三、实验仪器、工具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、温度计、高压蒸汽杀菌锅、台秤、托架天平、电炉、烧杯、勺、刀、砧板、玻璃罐（旋口瓶），100目滤布等。
材料：市售菠萝、白砂糖等。
四、实验主要内容及操作方法空罐清洗、消毒↓原料预处理→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品↑配制糖液预处理：选八成熟、无损伤、无病害的菠萝为原料，水洗后，切去头尾，去皮除心、去芽目、切片（切成厚度10—16 mm的扇形块片）；漂洗：用清水洗净；洗瓶：用洗涤剂清洗空瓶和瓶盖，清水喷淋洗净，再以沸水杀菌后，沥干水分待用；配制糖液：测定果品的糖度，计算配制糖液的浓度，按直接配制法配制糖液，再配制高浓度（35%）和低浓度（10%）的糖液，考察不同浓度糖液对成品质量的影响。
将糖液煮沸后过滤，温度不低于75℃下装罐。
装罐：净重为454克的罐头，装入果块重大于净重的54%（应考虑减重率），注入糖液，留顶隙约6~8mm；排气：在温度90~100℃条件下，排气10min左右，使罐中心温度达70—80℃；密封：排气后立即旋紧瓶盖；杀菌：选择不同的杀菌条件，进行热力杀菌；冷却：杀菌后采用梯度水冷法进行冷却。
先将水温调至70～80℃，待罐内外温度接近后，逐渐加冷水调至50～60℃，依次降温直至罐内温度降至38℃左右，擦干外表的水分即可。
五、实验记录：建议：高浓度选择>30%，低浓度选择<15%配制糖液浓度：Y=（W3 Z—W1X）/W2W1：每罐装入果块重（克）；W2：每罐加入糖液重（克）；W3：罐头净重（克）；X：实测装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；（取果实不同部位测3个值平均）Y：加入糖液浓度（%）；Z：要求开罐时的糖液浓度（%），可取14～18%减重率的测定：待装罐的果块沥干水，准确称重——装罐前果块重；杀菌冷却后的果块沥干糖液，准确称重——杀菌后果块重；减重率＝（装罐前果块重－杀菌后果块重）/装罐前果块重建议选择以下杀菌公式：5—15min/100℃，5—20 min /100℃，5—10 min /118℃。
六、质量评定与讨论1.质量评定感官评定糖水罐头的质量：包括色泽、形态、液汁的澄清度、口感。
2.思考题不同杀菌条件对罐头质量有何影响？与市场上同类产品比较，感官指标如何？实验三果冻制作一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。
要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解果胶及其代用品卡拉胶的凝胶作用；熟悉不同凝胶条件对果冻品质的影响。
二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。
卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。
用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。
三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒等。
材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。
四、实验主要内容1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。
破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。
加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20分钟。
榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。
2. 果冻制作测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。
卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。
将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。
五、实验记录六、实验结果与讨论七、思考题1.加热软化的目的是什么？2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。
3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？。