营养学基础03-水

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Hale Waihona Puke 摄入与排出 摄入： 固体食物中的水 液体食物中的水 代谢水
每天的毫升数

1115 1180 279 小计 2574
1295 56 1214 小计 2565
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排出： 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发水


平衡
体内每天在代谢中产生的固体废物约35克上 下，每克至少需要15毫升尿量将其徘出体外。所 以，每天尿量不得少于500毫升。如尿量在500毫 升以下，将会导致尿中毒。为减轻肾脏负担，每 天应适当饮水，使尿量增加，以利排出毒素。然 而，对饮水也要辩证地看，如果说不喝水或喝水 过少对身体有害，那么饮水过多过快对身体同样 不利，这是因为大量快速饮水，会增加人体心脏、 肾脏的负担，引起水肿、血液稀释症状．甚至于 水中毒。所以，每日饮水量要适当控制，既要足 量补充，又不可过量。
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三大产热营养素
1)
产热比例
2)
节约作用
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蛋白质：氨基酸模式（必需和 非必需、半必需）
支链氨基酸的作用：人体必需氨基酸中，缬氨酸、亮 氨酸和异亮氨酸三者在碳链上都具有支链故总称为支链 氨基酸(BCAA)。与其它氨基酸相比较，BCAA的代谢有明 显特征。首先，其初始代谢不是在肝脏进行，，而是在 以肌肉组织为主的外周进行。根据其代谢特征，近年来 BCAA被广泛应用于临床治疗，除突出应用于治疗肝性脑 病外，还相继用于严重感染(败血症)、创伤、饶伤、手 术后的营养支持。

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2)纯净水并不纯净
纯净水的制配是极复杂的，它既然是高新技 术成果，当然有很高的技术含量。并非谁都能生 产的。这些离子交换器和膜过滤器需要经常进行 技术处理和清洗，这叫离子交换器和膜过速器的 再生技术。但大多数的纯水厂，都不掌握这种再 生技术。结果在交换器和过速器中，富集了大量 的细菌和污物．用的时间越长，积累的细茵和污 物就越多，最后从这里过滤出来的水，反而比自 来水中细菌和污物的含量要高很多。换句话 说．这个过滤器已成了污染源。所以．据有关检 测部门公布数据来看，每年检测纯水的合格率都 不高。
第八章 水
水是人类机体赖以维持最基本生命活 动的物质,所以是一种重要的营养素。由于 水相对容易取得,人们往往忽视了它的重要 性。
按重量算，水约占成年男性体重的 60%,成年女性的50~55%.年龄愈小体内含 水的比率愈高。
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水在人的生活中是非常重要的营养素。如 果一个人不给任何食物，只供饮水，最长能活 59天。相反，如果不供水，只给食物(食物中的 水去除掉)，一般5天即死亡。可见水在维持生命 方面的重要作用。 人体内含水量丧失10％时，人就会出现剧 渴、尿少、发烧等症状，继续发展就会出现幻 觉、精神失常。如果体内含水量丧失20％时， 人就会很快死亡。

此法是将水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸汽 通过冷凝系统．再变成水，便成蒸馏水，这叫 一级蒸馏水．将一级蒸馏水再加热使其产生的 蒸汽再冷凝而制成二级蒸馏水，再加热就可制 成三级蒸馏水。二级和三及蒸馏水又叫重蒸馏 水，医院里用来配药。
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2）离子交换法。
此法是将水通过阴离子交换柱和阳
离子交换柱后把水中的一切阴阳离子都

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第九章 营养素相互作用
什么叫合理营养、平衡膳食？ 1）消耗
摄取 2）各种营养素之间
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各种营养素之间如果能够维持最佳 比例关系，就可以达到进食少而收效大 的良 好效果。各种营养之间并不是并列 的关系，而是相互影响、相互作用的。
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平衡膳食定义：
食物中的各种营养素, 不仅在数量上满 足机体的生理要求，还应避免膳食构成的 比例失调和某些营养素过多或过少而引起 机体 不必要的负担和代谢上近期或远期的 紊乱。
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5．水有润滑作用：
人体各器官分泌的粘液(眼泪、鼻涕、唾液、关 节腔骨囊液、性器官分泌液等)，起着润滑作用， 以保护机体、发挥各器官正常生理机能。


6．水是许多物质的溶剂：
进入体内许多电解质(如钾、钙、镁、铁、氯、 磷等)和水溶性非电解质（如各种酶、激素等)溶 于水后，随体液分布于细胞内外和组织器官之 间。正是这样，才保持了体内各种物质的双度、 酸硕度、渗透压等条件的相对稳定，保持了电 解质的平衡状态。
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合理地补充水分


1．体内水平衡：
在正常情况下，体内的水是通过饮水、 食物和体内代谢产生的。同时，又通过 尿液、呼吸蒸发、皮肤蒸发、大便等排 出体外。水的摄入量和排出量应是动态 的平衡。
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① 水摄入总量是食物中含水、物质代 谢内生水及饮水量之和。
其中，物质代谢内生水300毫升是恒定的， 一日三餐的食物约1200毫升也较恒定(当然，随 菜汤多少、饭之干稀而有所波动，这里是指一般 情况)。二者加起来约1500毫升。而饮水量是个
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保持体内最佳水平衡：
根据上述各个途径排出的水量进行 综合分析，可得出这样一个结论；一个 正常成人每日水的生理需要量最低限度 为1500毫升。一般情况下，正常成人保 证好一日三餐而不另喝水，能达到这个 最低限度。 但这样新陈代谢不利，长期 将危害身体。
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为了保持体内最佳水平衡，水的摄入总量 维持在2500毫升左右．也就是说，正常成人每 日应饮水约1000毫升较为理想。 当然，此标准不是一成不变的，也可根据 运动量的大小来决定自己饮水量的多少。 对于剧烈运动、高温环境、高烧等情况下 的人员，应增加饮水量。对于心脏病、肾脏病、 高血压等病人、应根据医嘱行事。
（1）钙与铁的相互作用 有关钙与铁相互作用的报道一般认 为钙抑制铁的吸收。关于钙、铁相互作 用的机制尚不清楚。尽管血红素铁和非 血红素铁二者的吸收方式不同，但钙同 样抑制它们的吸收。
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（2）铁与锌的相互作用
关于铁与锌相互作用的报道较多， 但结论不完全一致。一般认为过量铁对 锌吸收有抑制作用。过量锌也会抑制铁 的吸收。
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我国目前营养和膳食方面存在的问题：
1) 营养不足：
VA、VB2和钙的摄人量还普遍不足； 膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降； 油脂和动物性食物摄入过高； IDA广泛存在；
佝偻病发病率高；
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2) 营养过剩、膳食结构不合理 能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出； 慢性病发病率明显增加 心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等 3)食品卫生问题普遍，有待改善
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各组织器官的含水量
组织器官 血液 肾脏 水分（％） 组织器官 83.0 82.7 脑 肠 水分（％） 74.8 74.5
心
肺
79.2
79.0
皮肤
肝脏
72.0
68.3
脾
肌肉
75.8
75.6
骨骼
脂肪组织
22.0
10.0
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2．水能促进食物消化：
食物的消化主要依靠胃肠道的运动及消化 液的作用，消化液中含有大量的消化酶、食物 在它的作用下进行分解，生成结构简单易被人 体吸收的营养物质。如没有水，就无从分泌消 化液，食物就不能分解、消化、吸收。
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水过多及水中毒
如果水摄入量超过肾脏排出的能力， 可引起体内水过多或中毒。这种情况在 正常人极少发生，多见于疾病状况，如 肾脏疾病、肝病、充血性心力衰竭等。 水过多时会引起体液浓度降低，血 浆Na离子浓度减少等一系列变化，进而 发生头痛、恶心、呕吐、记忆力减退等 症状，严重者可发生死亡。
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合理的饮水方法：
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水的生理功能
1．水是人体的重要组成部分： 水分在血液中约占80％，肌肉里约占70％， 骨髓约占30％。总之，人体的各脏器及组织细 胞内外，到处都有水的存在。在正常情况下， 水在体内总是处于动态平衡。体内水分减少过 多（如大量出汗、长时间缺水、流血等)，就会 破坏体液平衡，引起口渴、皮肤干瘪等脱水症 状。但体内水分过多（如短时间内大量饮水、 肾功能障碍等)，则又会产生水肿、血液稀薄等 症状。
变量，与饮水习惯、气侯、运动、工作性质、健
康状况等都有很大的关系。
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水排出总量是由肺呼吸蒸发、皮肤蒸发、大 便含水及尿液量之和。其中肺脏呼吸排出约300 毫升，排泄大便时约带走100毫升均是恒定的， 皮肤蒸发水（不知不觉蒸发)约600毫升也较为恒 定（随着季节的变化、气温高低、运动及高烧等 而有所波动，这里指非出汗的情况)，三者相加 约1000毫升。而尿量则是个变量，与饮水、气候、 健康等密切相关，一般情况下与饮水成正比关系。 如没有饮水，尿量则约500毫升左右。
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其实，人如果长期饮用纯净水，对健康是 有害无益的。因为： 1）纯净水不但除掉了所有对人体有害的物 质．同时，也除去了许多对人体健康十分重要 的“人体必需微量元素”。其中影响最大的是 锌、镁、碘这3种元素。这几种元素，虽然在 水中含量极微小，但它们本来在食物中就很缺 乏，而今又把水中这一点微量元素除干净，这 就成了雪上加霜。这3种元素都跟生殖发育和 智力发育直接有关，缺乏时，影响神经系统的 发育，甚至影响子孙后代。
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碳水化合物：膳食纤维 脂肪：脂肪酸
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维生素与产热营养素

1）高脂肪膳食使维生素需要量增加 （VE、VC）


2）高蛋白膳食有利于维生素利用
3）和热量代谢有关的维生素？
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维生素之间的关系
过量摄入某种维生素可能会引起其
他维生素吸收、利用障碍。多种维生素
同时补充。
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钙、铁、锌相互作用关系
除掉，只剩下纯水分子。再经过杀菌而
制成纯净水。
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3）膜分离法
这是近年来发展的高新技术。此法就是将水在 很高的压力下，通过多层膜(十几层到几十层) 过速后制取的超纯净的水。这种膜的孔径只有 大肠杆菌的1／6000，只有病毒的1／3000，也 就是说通过这个膜，可以把所有的微生物和其 他杂质都过滤掉。 目前国内大厂家，采用的是离子交换——膜分 离联合工艺技术，生产纯净水。这样，把水中 的各种杂质连同一切无机盐(能溶于水和不涪于 水的)都除去，成了名副其实的纯净水。