挂面烘房工艺介绍PPT课件

干燥区段 │
隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相 反,起“截流”作用,减少向烘干室两头扩散。
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三、烘房的各区的作用
７.烘房干燥区域划分如下：
从挂面干燥特性出发，主要分为：预备干燥阶段、主干 燥阶段和最后干燥阶段，有的又分为冷风定条、保潮出汗 、升温降潮和降温散热四个阶段。
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三、烘房的各区的作用
1.“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程 中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度, 以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,影响 挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,根据烘干室具体 情况试验制定。
2.根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干 燥区、主干燥区和完成 干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证烘 干工艺稳定,主要技术参数应 符合表1的要求：
2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性.
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二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣 成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过37℃，雨 季不宜超过42℃
2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对 湿度不应低于40％
齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合， 相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条. B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽 内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。 • 上架、剪齐：上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐
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第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 熟化：就是自然成熟的意思,借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成品 的品质过程.
• 压延：面团通过多道压辊得到挤压碾平成为薄厚均匀的面带的过程. • 切丝：A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同
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第一章:挂面生产基本原理
• 烘干：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触， 把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中， 这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度， 内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走， 内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。
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三、烘房的各区的作用
3.挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3 个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和 表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生 产效率和效益。
4.挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要及时摆 正,每班清扫烘干室断碎挂面2～3次,防止酸变发霉。
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三、烘房的各区的作用
– 表1 ───────────┬────── ┬──────┬ 干燥阶段 │ 温度(℃) │ 相对温度 (%)│占总干燥时(%) ───────────┼────── ┼──────┼ 预干燥 │ 25— 30 │ 80— 85 │ 15— 20 ───────────┼────── ──────┼ 主干燥 │ 35— 45 │ 75— 80 │ 40— 50 ───────────┼────── ┼─────┼ 完成干燥 │ 20— 30 │ 55— 65 │ 20— 40 ───────────┴────── ┴──────┴
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二、影响烘干效果的因素
3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩 散，导致面条内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外 扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
５.挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度不 宜过快,以每分钟降低0.5℃为宜。
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三、烘房的各区的作用
６.烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对流 情况的好坏,直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜
大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见表２
表２ ─────────────┬──────────── 风速(m/s) ─────────────┼──────────── 预备干燥 │ 1.0—1.2 ─────────────┼──────────── 主 干 燥 │ 1.5—1.8 ─────────────┼──────────── 完成干燥 │ 0.8—1.0 ─────────────┴────────────
• 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装
• 计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品
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第二章:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求 二.影响烘干效果的因素 三.烘房的各区的作用 四.挂面酥条机理
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一、烘干工序的基本原理和工艺要求
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二、影响烘干效果的因素
4、挂面截面积形状和截面积的大小
圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易 变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩 变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接 触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到 周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内 部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表 面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散 到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。