水产品
水产品分类大全
一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。
水鱼类。
2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
水产品分类情况范文
水产品分类情况范文水产品是指生活在水中的动植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、藻类等。
水产品的分类可以根据不同的标准进行，常见的分类有按海域分、按产地分、按生长环境分、按食用部分分等。
按海域分可以将水产品分为淡水产品和海水产品。
淡水产品主要包括淡水鱼、蟹类等，这类水产品多分布于江河湖泊等淡水环境中；海水产品主要包括海鱼、虾类、贝类等，这类水产品分布于海洋环境中。
按产地分可以将水产品分为国产水产品和进口水产品。
国产水产品主要指在本国水域中生产的水产品，根据不同地理位置的不同，国产水产品也存在一定的差异；进口水产品是指从其他国家或地区引进的水产品，这类水产品可以满足国内市场对种类和品质的需求。
按生长环境分可以将水产品分为养殖水产品和野生水产品。
养殖水产品是指通过人工养殖方式获得的水产品，包括养殖鱼类、养殖贝类、养殖虾类等，养殖水产品可以根据具体养殖方式的不同，纳入到相应的养殖类型中；野生水产品是指从自然环境中捕捞获得的水产品，如野生鱼类、野生贝类、野生虾类等，这类水产品的数量和品质受到自然环境因素的影响。
按食用部分分可以将水产品分为整体食用类和部分食用类。
整体食用类主要包括整鱼、整蟹、整贝等，这类水产品的所有部分均可以食用；部分食用类主要包括鱼肉、虾肉、蟹脚等，这类水产品只有特定的部分可以作为食材。
此外，水产品还可以按照其品种进行细分。
常见的水产品品种有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳗鱼、金鱼等；海产品种有黄鱼、三文鱼、虾、蟹、贝类等。
每个品种的水产品在营养价值、口感和味道方面也存在差异。
综上所述，水产品的分类情况可以根据海域、产地、生长环境、食用部分和品种等不同标准进行划分。
不同的分类方式可以帮助人们更好地认识和了解水产品，选择适合的水产品供应和食用。
水产品种类
水产品种类水产品种类水产品是指生活在水中的各种动物和植物，是人类重要的食品来源之一。
随着人们生活水平的提高，对水产品的需求也越来越大。
本文将介绍一些常见的水产品种类。
淡水鱼类淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，包括鲫鱼、草鱼、青鱼、黑鱼等。
这些鱼类肉质细嫩、营养丰富，是人们喜爱的美食之一。
其中，草鱼是中国南方地区最常见的淡水鱼类之一，其肉质细嫩、味道鲜美，在烹调上也有很多不同的方法。
海产类海产类包括各种生活在海洋中的动植物，如虾、蟹、贝壳、海带等。
这些食材不仅营养丰富，而且味道独特，是许多菜肴不可或缺的主要原料。
例如，在中国南方地区广受欢迎的螃蟹就属于海产类食材之一。
河蟹河蟹是指生活在淡水环境中的螃蟹，其产地主要分布在中国南方地区。
河蟹肉质细嫩、味道鲜美，是许多人喜爱的食材之一。
在烹调上，河蟹可以煮汤、煮粥、做菜等多种方式，不同的做法也有不同的口感。
鲍鱼鲍鱼是指生活在海洋中的一种贝类动物，其肉质细嫩、味道鲜美，在中国南方地区被誉为“海味之王”。
由于其价格较高，通常被视为高档食材。
在烹调上，鲍鱼可以清蒸、红烧、焖等多种方式。
龙虾龙虾是指生活在淡水或海洋中的一种甲壳类动物，其肉质细嫩、味道浓郁，在西方国家被广泛食用。
近年来，在中国南方地区也逐渐流行起来。
龙虾可以清蒸、红烧、煮汤等多种方式。
章鱼章鱼是指生活在海洋中的一种头足类动物，其肉质细嫩、味道鲜美，在日本和韩国等亚洲国家被广泛食用。
在中国南方地区，章鱼也逐渐成为人们喜爱的食材之一。
章鱼可以涮、煮汤、烤等多种方式。
结语水产品种类繁多，每一种都有其独特的口感和营养价值。
在选择和食用水产品时，我们需要注意其新鲜程度和安全性，并根据不同的做法和口味选择适合自己的食材。
水产品的名词解释
水产品的名词解释水产品是指从海洋或淡水中捕捉到的动物及其产品，或者以捕捉、养殖或水产生物利用为根据而获取的动物性或植物性原料，是为人类提供营养、娱乐、文化及经济服务的重要产品。
水产品是传统农业活动的重要补充，是满足人类需求的重要资源，也是重要的收入来源。
水产品的捕捉和养殖产业为联合国可持续发展目标贡献了重要的金融收入和就业机会。
水产品通常被分为两大类：海洋水产品和淡水水产品。
海洋水产品是指从大洋和海湾中捕获或养殖的水产品，如鱼、贝类、海藻、甲壳类及果实类等，更具体地说，它们包括鳕鱼、鲑鱼、鳗鱼、带鱼、虾蟹、海参、海带、海藻等；淡水水产品则指从湖泊和河流中捕获或养殖的水产品，包括鲫鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、蛙类、螃蟹等。
水产品也可以分为有机水产品和无机水产品。
有机水产品是指由有机物质构成的水产品，其中包括鱼虾类、贝类、藻类及水果类等；无机水产品是指由无机物质构成的水产品，其中包括贝壳类、藤蔓类、珊瑚类和泥类等。
此外，水产品可以被分为干式水产品和湿式水产品。
干式水产品是指经过特殊脱水处理，水分仅占总重量的5-10%的水产品，如干鱼、鱿鱼、干贝等，可以长时间储存；湿式水产品是指尚未经过特殊脱水处理的水产品，如鲜鱼、生贝等，存放时间较短。
水产品的可持续利用将有利于人类的健康。
为此，人们可以采取以下措施来保护水产品资源：加强对海洋生态系统的研究和保护；制定和实施有关水产品贸易规管的国际条约；建立防止违法采捕和捕捞的机制；加强对水产品养殖、繁殖及处理技术的研究和改良；开展水产品保护生物学研究；建立水产品保护及管理制度；实施水产品养殖许可制度；建立以科学为基础的水产品采捕管理机制等。
因此，水产品的可持续利用不仅有助于保护水产品资源，也有助于人类健康及可持续发展。
水产品经济发展不仅能够保护海洋生态系统，还能为人类提供优质营养元素和娱乐，是一种有效的补充农业活动，应当受到重视，有助于促进海洋经济的可持续发展。
水产品的分类
水产品的分类水产品是指从水中捕捞或养殖而得的各种食用动物和植物。
根据其特征和用途的不同，可以将水产品分为海产品和淡水产品两大类。
一、海产品海产品是指生活在海洋中的各种食用动物和植物。
海洋是地球上面积最大的一个生态系统，拥有丰富的生物资源。
海产品的种类繁多，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等。
1. 鱼类：鱼类是最常见的海产品之一，也是人类主要的蛋白质来源之一。
根据体型和生活习性的不同，鱼类可以分为鲤形目、鲈形目、鳗鲡目、鲨鱼目等多个目。
常见的鱼类有鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼、黄鳝等。
2. 虾类：虾类是另一种常见的海产品，其种类繁多，有大虾、小龙虾、对虾等。
虾类肉质鲜美，富含蛋白质和矿物质，被广大消费者喜爱。
3. 蟹类：蟹类是一种富含营养的海产品，肉质鲜美，富含蛋白质、矿物质和维生素。
常见的蟹类有大闸蟹、梭子蟹、螃蟹等。
4. 贝类：贝类是一类软体动物，外壳坚硬，肉质鲜美。
贝类的种类繁多，有扇贝、蛤蜊、蛏子等。
贝类含有丰富的蛋白质、矿物质和微量元素，对人体有很好的营养价值。
5. 海藻：海藻是一类生长在海洋中的植物，富含蛋白质、碘、钙、铁等多种营养物质。
常见的海藻有海带、紫菜、裙带菜等。
海藻在日常饮食中被广泛使用，可制作成各种美食和调味料。
二、淡水产品淡水产品是指生活在淡水中的食用动物和植物。
淡水资源相对有限，但也有许多种类丰富的淡水产品。
1. 淡水鱼类：淡水鱼类是最常见的淡水产品之一，包括鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼等。
淡水鱼类在我国的饮食文化中占有重要地位，是人们日常饮食的重要组成部分。
2. 淡水虾类：淡水虾类包括河虾、湖虾等。
淡水虾类的种类较多，有些虾类具有高经济价值，如明虾、龙虾等。
3. 淡水蟹类：淡水蟹类包括毛蟹、河蟹等。
淡水蟹类的肉质鲜美，广受消费者喜爱。
4. 淡水贝类：淡水贝类包括江蛤、江蚌等。
淡水贝类的肉质细嫩，富含蛋白质和矿物质。
总结：水产品是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
海产品和淡水产品种类繁多，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等。
水产品
二 水产品的分类 水产品行业按类别可 划分为鲜活品、 划分为鲜活品、冷冻 干制品、腌制品、 品、干制品、腌制品、 罐制品、 罐制品、鱼糜及鱼糜 制品等六大类。 制品等六大类。其产 品主要包括：海水/ 品主要包括：海水 淡水鱼类、海水/淡 淡水鱼类、海水 淡 水虾类、海水/淡水 水虾类、海水 淡水 蟹类、海水/淡水贝 蟹类、海水 淡水贝 类、其他海水/淡水 其他海水 淡水 动物、冻海水 淡水 动物、冻海水/淡水 鱼类、冻海水/淡水 鱼类、冻海水 淡水 贝类、鱼类干制品、 贝类、鱼类干制品、 虾类干制品、 虾类干制品、贝类干 制品、藻类干制品、 制品、藻类干制品、 腌制鱼、鱼罐头、 腌制鱼、鱼罐头、其 他水产品等。 他水产品等。
3 影响水产品中微生物的因素 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关： 主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关：
扁平形状的鱼易腐败； （1）鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败； ） 消化道内含物多、 （2）捕获时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败； ） （3）细菌污染的程度； ） 摄氏度时易发生腐败。 （4）温度：25摄氏度时易发生腐败。附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水 ） 摄氏度时易发生腐败 附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。 产品一 般冷却到-7~4摄氏度才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在 摄氏度 摄氏度才能防止细菌的发育， 般冷却到 摄氏度才能防止细菌的发育 目前水产品的贮存温度在-18摄氏度 细菌既不能生长。水产品制品必须在10摄氏度以下贮存 摄氏度以下贮存， 下，细菌既不能生长。水产品制品必须在 摄氏度以下贮存，才能防止细菌的 生长发育。 生长发育。 （5）鱼肉的成分与 值：含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 ）鱼肉的成分与PH值 含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。 是抑制细菌生长的化学药物。 （6）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。 ）
水产品的定义
水产品的定义水产品的定义水产品是指从水中捕捞或养殖而来的食品，包括鱼类、贝类、虾蟹类等。
水产品是人类主要的蛋白质来源之一，也是世界上最重要的食品之一。
一、鱼类鱼类是指生活在水中、体表覆盖有鳞片，呼吸器官为鳃且以肌肉运动为主要方式移动的冷血动物。
鱼类可以分为淡水鱼和海水鱼两大类。
1.淡水鱼淡水鱼生长在河流、湖泊、池塘等淡水环境中，如草鱼、青鱼、黑鲫等。
淡水鱼肉质细嫩，味道清甜。
2.海水鱼海水鱼生长在海洋环境中，如黄花鱼、金枪鱼、三文鱼等。
海水鱼肉质较坚实，味道更加浓郁。
二、贝类贝类是指生活在海洋或淡水中的软体动物，其外壳由两个相互对称的壳组成。
常见的贝类有蛤蜊、扇贝、蛏子等。
贝类富含蛋白质和多种微量元素，对人体有益。
但是，由于贝类生长在水中，容易吸收污染物，因此在食用时要注意水源和产地。
三、虾蟹类虾蟹类是指生活在水中的节肢动物，包括虾、螃蟹、龙虾等。
这些食品营养丰富，味道鲜美。
1.虾虾是一种海洋生物，有着丰富的营养成分。
其中含有的磷、铁、锌等矿物质及维生素A、B1等对身体健康起到重要作用。
2.螃蟹螃蟹是一种常见的海鲜食品，其肉质细嫩鲜美。
同时含有丰富的维生素A、B1和磷元素等营养成分。
3.龙虾龙虾是一种高档海鲜食品，在欧美等地十分受欢迎。
龙虾肉质柔嫩，味道鲜美，并且富含优质的动物蛋白和不饱和脂肪酸。
四、其他水产品除了上述三类常见的水产品外，还有一些其他的水产品，如海参、海胆、鲍鱼等。
这些食品营养价值高，但价格较为昂贵。
五、总结水产品是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分，对人体健康非常有益。
在食用水产品时，应注意选择正规渠道购买，并确保其来源和质量。
中国水产品的hs分类 -回复
中国水产品的hs分类-回复中国水产品的HS分类HS分类（Harmonized Commodity Description and Coding System）是国际上通用的商品分类编码系统，它将商品按照其性质、特征和用途等因素进行分类。
在中国，水产品也按照HS分类编码进行分类，以便更好地管理和监管水产品的生产、贸易和消费。
在中国，水产品的HS分类主要包括海产品和淡水产品两大类。
海产品包括来自海洋的各种鱼类、贝类、甲壳类动物和海藻等，而淡水产品则包括来自江河湖泊的鱼类、虾类、螺类、蟹类和淡水植物等。
下面将一步一步介绍中国水产品的HS分类细节。
首先是海产品的分类。
海产品的HS分类主要包括0301-0308类别，每个类别又细分为许多子类别。
0301类别涵盖了各种鱼类，包括冻鱼、鱼肉制品和鱼粉；0302类别主要是鱼卵；0303类别涵盖了贝类、甲壳类动物、软体动物和其他无脊椎动物；0304类别主要是冻海藻和其他海洋植物；0305类别则是干制的鱼类和海产品；0306类别主要是鲜活或冷藏的海产品；0307类别指鱼肉的腌制或盐渍品；0308类别涵盖了其他加工的海洋动物制品。
接下来是淡水产品的分类。
淡水产品的HS分类主要包括0302-0311类别，同样也可以细分为许多子类别。
0302类别主要涵盖了来自淡水鱼类的鱼卵；0303类别包含了淡水贝类、甲壳类动物和其他无脊椎动物；0304类别是干制的淡水鱼类和淡水产品；0305类别主要是鲜活或冷藏的淡水产品；0306类别指淡水鱼肉的腌制或盐渍品；0307类别涵盖了淡水贝类和甲壳类动物的腌制或盐渍品；0308类别是其他加工的淡水动物制品；0309类别包含了淡水植物的冻干或脱水品；0310类别则是淡水活的无脊椎动物；0311类别涵盖了其他淡水动物制品。
除了上述的主要类别外，水产品的HS分类还有许多其他类别。
例如，0304类别中的冻海藻和其他海洋植物还可以根据不同的品种和加工方式再次进行细分。
水产品
•
水产品是指海洋和淡水渔业生产的动植物及
其加工产品的统称。
•
鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类，
鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、
真鲷、三纹鱼等；虾类有澳洲、新西兰大龙虾、
台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；蟹类有中华绒
鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；贝
类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等。
• 皇帝蟹产于澳大利亚巴斯海 • 峡，是世界上最重的螃蟹， • 足展1.5米，体肥重；甲壳 • 较为坚硬，呈红白色，甲壳
• 扇形；螯足粗壮，钳指黑色。
珍宝蟹主要产于美国的加利 福尼亚，俄勒冈，华盛顿州 等地。该蟹大而多肉。
牡 蛎
扇 贝
鲍 鱼
花蛤
蚌
象牙蚌
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沼虾头胸甲发达，额角上下缘 有锯齿，具有肝刺、触角刺而 无鳃甲刺。第 2腹节侧甲覆盖 于第1、3节侧甲外面，后部腹 节较细小。第1触角有3条触鞭。
• 新西兰小龙虾较澳洲红龙，法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 国蓝龙体态娇小，形似龙虾，
• 一对细长大螯；色泽鲜艳清新， • 周身玛瑙红配以羊脂白，晶莹 • 剔透；肉质细嫩，富有弹性， • 口感顺滑鲜甜。 皮皮虾头胸甲前缘中央有一 片能活动的梯形额角板，其 前方有能活动的眼节和触角 节。腹部宽大，共六节，最 后另有宽而短的尾节，其背 面有中央脊，后缘具强棘。
• 大马哈鱼的体形如纺锤，口大嘴长，腹部呈银白 色，成鱼体侧有10～12条橙赤色的横斑。
• 鳗鱼的仔鱼体长体长6厘米左右，体重0.1克， 但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶 子一般，所以称为“柳叶鱼”。
• 马步鱼体型体细长，上颌呈三角状，长与 宽相等，下颌延长成喙状。牙细小、体披 细小圆鳞，背面正中线有一条较宽的翠绿 色纵带，很显眼。背鳍与臀鳍相对，均位 于体后方；胸鳍位高、黄色；尾鳍叉形， 呈浅绿色，下叶略长于上叶。
水产品有哪些
水产品有哪些水产品是指生活中常见的各种水生动物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类、海带等。
这些水产品既是美食，又是重要的营养来源，是我们钓鱼、打渔、采捕、烹饪中不可或缺的一部分。
1. 鱼类鱼是水中常见的动物，也是最常见的水产品之一。
市场上的鱼类品种丰富，根据鱼的生活环境，主要可以分为淡水鱼和海水鱼两类。
淡水鱼类：包括草鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼等。
这些鱼类肉质鲜嫩，营养丰富，含有优质蛋白质和不饱和脂肪酸，具有改善肝脏功能、预防动脉硬化、增强免疫力等功效。
海水鱼类：分为冷水鱼和热水鱼两类。
冷水鱼包括三文鱼、鳟鱼、鳕鱼等，热水鱼包括海鱼、比目鱼、扇贝等。
这些鱼类富含蛋白质、DHA等人体必需的营养物质，对保护心血管健康、增强记忆力有积极作用。
2. 贝类贝类是一类含糖、蛋白质、钙、磷等营养物质的水产品，口感鲜美，易于消化吸收。
主要包括：牡蛎、海螺、扇贝、蛤蜊等。
牡蛎是最为著名的贝类之一，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，对促进新陈代谢、增强体质、预防贫血等具有一定的作用。
海螺是另一种常见的贝类，富含钙、磷、蛋白质、碳水化合物等营养物质，对促进骨骼生长、增强免疫力、清热解毒等有益。
3. 虾类虾类是一种营养价值很高的水产品，其中草虾、河虾、龙虾、对虾、青虾等均为常见的品种。
这些虾类肉质细嫩，富含蛋白质、维生素B1、B2、钙、磷等营养物质，对促进人体代谢、增强免疫力、有益心血管健康等具有一定的作用。
4. 蟹类蟹类是黄海、渤海等海域的特产，同时淡水中的螃蟹也是一种重要的水产品。
主要包括：大闸蟹、皮皮虾、河蟹、日本蟹等品种。
蟹肉味道鲜美，含有优质的蛋白质、磷、钙以及多种微量元素，可以提供给人体所需的冷水油脂，具有壮阳、润肺、护肝、降血脂等功效。
5. 海带等同时，海带、紫菜等水产品也是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
海带含有丰富的碘、钙、维生素等多种营养物质，可以帮助促进新陈代谢、防止坏血病等疾病。
总的来说，水产品是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
第七章水产品类
红鱼子酱
鱼籽比鱼肉更为珍贵， 其直径约7毫米，色泽 嫣红透明，宛如琥珀， 营养价值极高，7粒大 马哈鱼籽就相当于一个 鸡蛋。用它制成的鱼子 酱盛到盘子里犹如红色 的珍珠，闪闪发光，能 引起人的食欲，故“身 价”极高。所以极受欧 美各国大众的欢迎。
银鱼
银鱼，体细长，近圆简形，后 段略侧扁，体长约12厘米。头部极 扁平。眼大；口亦大，吻长而尖， 呈三角形。体柔软无鳞，全身透明， 死后体呈乳白色。生活于近海，具 有海洋至江河洄游的习性。分布山 东至浙江沿海地区，尤以长江口崇 明等地为多。
在明代瓦埠湖银鱼、松江鲈鱼、 黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中 国四大名鱼。
武昌鱼
青片，一般体长20～25厘米，
体重250～500克。体略侧扁。吻 钝，向前突出。口极宽，横裂。 下颌具锐利而发达的角质边缘。 下咽齿2行。侧线鳞72～82。腹部 圆，无腹棱。尾柄宽大，尾鳍中 间截形，两边缘斜上翘，呈新月 牙形。体被微黑色，腹侧淡白色，
鲥鱼的特点
鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”， 三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之 中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退， 一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞， 怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”； 鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速， 其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破， 所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死， 而且只要一变质，就是一啄糟， 故又名“糟鲥鱼”。
烹饪原料知识
郑州商业技师学院 旅游烹饪系 徐月
第七章 水产品类
§7-1常见水产品的分类
一、常见水产品的分类方法 水产品的分类 鱼类： 淡水鱼
咸水鱼
节肢动物类： 虾类 蟹类 软体动物类： 腹足类 瓣鳃类
头足类
水产品工艺流程
水产品工艺流程
《水产品工艺流程》
水产品工艺流程是指将水产品经过一系列加工过程，最终变成可食用的水产品的过程。
水产品包括鱼类、贝类、虾类等海鲜以及水果类等食品。
水产品工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 采集：水产品的采集通常是指捕捞或者养殖。
对于海鲜来说，捕捞是主要的采集方式，而对于水果类来说，养殖则是常见的方式。
2. 分类：采集后的水产品需要进行分类，将符合标准的产品和不符合标准的产品进行分开处理。
通常通过外观、大小、品种等特征来进行分类。
3. 清洗：清洗是水产品加工流程中的重要环节，通过清洗可以去除水产品表面的污垢和异物，保证产品的卫生安全。
4. 剖解：对于一些大型水产品如鱼类和贝类，需要进行剖解，将其进行处理分割成适合食用的部分。
5. 腌制：在水产品加工过程中，腌制是保持水产品新鲜和增加口感的重要步骤。
通常采用盐腌、糖腌、酱腌等方式。
6. 烹饪：烹饪是水产品工艺流程中的最后一道工序。
通常采用烹煮、蒸煮、炸煮等方式来进行处理。
通过以上一系列的工艺流程，水产品可以得到很好的加工和保鲜效果，保证水产品的口感和品质。
同时，在加工过程中也能增加水产品的营养价值，提高水产品的食用价值。
因此，水产品的工艺流程对于水产品的加工和销售起着非常重要的作用。
(完整word版)水产品分类大全
一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。
水鱼类。
2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5、其他淡水动物鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
水产品及水产加工品分类与名称
水产品及水产加工品分类与名称
水产品是指来自水域的各种动植物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
而水产加工品则是对这些水产品进行加工后得到的各种制品。
以下是水产品及水产加工品的分类与名称：
1. 鱼类：
- 淡水鱼：鲤鱼、鳜鱼、鲫鱼、青鱼等。
- 海水鱼：三文鱼、鳕鱼、鲈鱼、鲽鱼等。
2. 贝类：
- 扇贝：日本扇贝、河口扇贝等。
- 蛤蜊：蛤蜊肉、蛤蜊汤等。
- 牡蛎：生蚝、烤生蚝等。
3. 虾类：
- 对虾：白对虾、草虾、南美白对虾等。
- 虾仁：鲜虾仁、冷冻虾仁等。
4. 蟹类：
- 大闸蟹：阳澄湖大闸蟹、苏蟹等。
- 毛蟹：松蟹、黄蟹等。
5. 鱼糜制品：
- 鱼丸：鱼丸汤、鱼丸粉等。
- 鱼饺：鱼饺汤、鱼饺面等。
6. 干贝制品：
- 干贝肉：干贝炒饭、干贝炖汤等。
- 干贝干：干贝粥、干贝汤等。
7. 鱼干制品：
- 金枪鱼干：香辣金枪鱼干、芝麻金枪鱼干等。
- 鲱鱼干：香辣鲱鱼干、辣椒鲱鱼干等。
8. 蟹黄制品：
- 蟹黄酱：蟹黄豆腐、蟹黄包子等。
- 蟹黄糕：蟹黄酥饼、蟹黄汤等。
9. 海鲜罐头：
- 鲍鱼罐头：鲍鱼鲍汁、鲍鱼鲍身等。
- 哈密瓜章鱼：哈密瓜章鱼罐头等。
以上仅为水产品及水产加工品的一些常见分类与名称，实际上根据不同地区和加工方式，还有更多种类和名称的水产品和水产加工品。
水产品的名词解释
水产品的名词解释
水产品（Aquatic Products）是指从水体中捕捞的的动物和植物，它们可以供人类食用或者供其它用途。
水产品种类发达，包括鱼类、
贝类、藻类、虾类、蟹类、藤蛎、软体动物、海参、海味及水生植物等。
水产品以其营养价值和鲜美可口而闻名，是不可替代的优质营养
食品。
脂肪酸和碘是水产食品中不可缺少的组成部分，保证了人类健康。
水产品也是很好的食疗品，它可以预防和治疗多种疾病，如心脏病、血栓栓塞、高血压和动脉硬化等病症，具有良好的医疗保健作用。
水产品的收获和加工具有一定的技术要求，要留意保护海洋环境，及时检测异常水体样本及不合格产品，及时采取有效措施，补充水体。
此外，还应该采取有效措施保护水产动物，以减少捕捞量，避免储存
与运输时出现腐败或污染的现象。
总而言之，水产品的营养价值极高，具有多种食疗作用，受到越
来越多人的青睐。
同时，为了保护我们的海洋资源，也要注意收货和
加工的技术要求，以及采取有效措施保护水产动物。
水产品名词解释
水产品名词解释
水产品是由海洋和淡水湖泊中的生物体经过加工，食材加工、活期存储和转运等过程得到的加工品，例如鱼类、虾类、蟹类、贝类、带鱼类等。
为我们提供营养的水产品，其实来源于海洋和淡水湖泊。
当我们购买到水产品时，往往看到它们有着若隐若现的鲜美，因此我们要更加珍视水产品的特性。
从海洋和淡水湖泊中采集水产品都需要严谨的技术和技术支持。
例如，对于鱼类水产品，我们必须正确选择捕捞地点，正确识别鱼类类别，科学选择捕捞时间等等。
此外，小心的捕捞条件也十分重要，要保护和保护水产生物，不能破坏其生态环境。
食材加工是水产品可食化的关键环节，在加工过程中，应正确选择保鲜防腐剂，同时须注意防治二次污染和科学配比，以确保最终产品的质量。
活期存储也是水产品的关键环节，在存储过程中应使用新鲜的冰淇淋和熟食，确保酸碱度、湿度和温度保持在一定的范围，才能确保原有的营养成分的完整性、新鲜度和口感。
转运是水产品安全抵达消费者手中的关键环节，通常应多个环节递送，严格控制递送温度，避免破坏水产品结构。
水产品是一种不容易购买到的食品，但它却是一种难忘的营养。
在选购和食用水产品时，应从健康、安全两个方面考虑，参考信用等级，加强质量检测，以确保购买到的水产品安全可靠。
水产品简介演示
水产品还可根据加工方式分为鲜活、 冷冻、冷藏、干制、腌制等不同形式 。
水产品可根据来源分为海产品和淡水 产品两类。
水产品的营养价值
水产品富含高质量的蛋白质、不 饱和脂肪酸、维生素和矿物质等
营养素。
特别是深海鱼类，如三文鱼、金 枪鱼等，富含Omega-3脂肪酸
，对心血管健康有益。
此外，水产品中的锌、硒等微量 元素也有助于增强人体免疫力。
石斑鱼
一种常见的热带和亚热带 地区的食用鱼类，肉质细 嫩，味道鲜美。
淡水鱼类
01
02
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草鱼
常见的淡水鱼类，食草， 生长快，富含蛋白质和维 生素。
鲢鱼
属于鲤科，以浮游植物为 食，具有较高的经济价值 。
Байду номын сангаас
鳙鱼
又称胖头鱼，是一种生活 在水底的鱼类，以水生植 物和浮游生物为食。
海水鱼类
带鱼
一种常见的食用鱼类，肉 质细嫩，味道鲜美，富含 蛋白质和多种微量元素。
鲑鱼
一种冷水性高度洄游鱼类 ，肉质鲜美，营养价值高 。
水产品的选购与保存
01
选购水产品时，应选择 新鲜、无异味、无破损 的产品。
02
对于鲜活水产品，可将 其放在清水中暂养，并 定时换水。
03
对于冷冻和冷藏水产品 ，应确保储存温度在规 定范围内，并注意保质 期。
04
对于干制和腌制水产品 ，应避免受潮和阳光直 射，并注意储存温度和 时间。
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水产品种类介绍
水产品简介演示
汇报人： 2023-12-12
目录
• 水产品概述 • 水产品种类介绍 • 水产品养殖技术 • 水产品加工技术 • 水产品市场与贸易 • 水产品可持续发展 • 水产品应用与健康饮食
水产品科普
产品500501水产品1、鲜活水产品分为哪几类？鲜活水产品仅指处于高度新鲜或活体状态的水产品，通常分为鱼、虾、贝、蟹四大类，鱼类有鲈、鲑、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；虾类有澳洲大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；贝类有加拿大象鼻蚌、扇贝、蛏子、牡蛎、文蛤等；蟹类有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等。
2、什么是淡水鱼？广义地说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。
狭义地说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中度过的鱼类。
3、什么是海鱼？海鱼即生活在海里的鱼，如带鱼、黄鱼等。
4、为什么海鱼在淡水中会死去？海水密度高、压强大，海鱼入淡水中会死就是因为海鱼的血压适应了海水压强，入淡水后淡水压强小，海鱼的血压超过水压导致血管爆裂死亡。
5、海鲜的种类有哪些？1）鱼类（活鲜）大黄鱼 雅片鱼 小嘴鱼 多宝鱼 海黑鱼 先生鱼 小姐鱼 海鳝鱼 海鲶鱼 海鲁鱼 海兔鱼 老板鱼 皮匠鱼 石浆鱼 美国红象拔蚌 活大鲍 活小鲍 活海参 活海肠 活甲鱼2）鱼类（冰鲜）沙鱼 大鸦片 大海鳝 大鲁子 三文鱼 小嘴鱼 棒鱼 老板鱼 黄花鱼 安康鱼 拔鱼 加吉鱼 海浮鱼 八角鱼 沙丁鱼 红头鱼 大头鱼 昌鱼 尖头鱼 刀鱼 先生鱼 面条鱼 黑鱼 扔巴鱼 梭鱼 鲮鲫鱼 红刀鱼 河刀鱼 杂拌鱼 桂花鱼 大头宝 九兔鱼 胖头鱼 碟鱼头 金枪鱼 八带鱼 岛子鱼 同乐鱼 八爪鱼 乌鱼3）贝类（活鲜）夏夷贝 红里罗 红扇宝 柽子王 大海螺 小海鲜 韩国螺 乌鲍螺 鸟贝壳 肚脐螺 天鹅蛋 芒果贝 白云贝 蝴蝶贝 百花贝 小姐贝 虎皮贝 红贝 龙眼贝 玻璃贝 毛鲜子 麻蚬子 海蛎壳 赤贝 北极贝 象拔榜 海红毛海红 小柽子 笔杆柽 小海鲜 小人鲜 马蹄贝 黑牛眼 文蛤带子 赤子 小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺海兔花螺 钢螺 青口贝 白蚬子 海螺丝 蜗牛螺4）虾类龙虾 龙虾仔 基围虾 皮虾 青虾 大海虾 卢姑虾竹节虾 桃花虾 小河虾 小红虾5）肉类（冰鲜） 鸟贝肉 大蛤肉 蛎肉 鲜贝丁 扇贝肉 沙鲜肉 黄鳝肉 海肠 毛蚬肉 尤鱼须 鲜鱼杂 鲜鱼肚 青鱼子 刀鱼子 沙鱼脑 蛰头 蛰皮 鲜海蛰 沙鱼肚 先生鱼肉 柽子嘴 功夫菜6）冰鲜类（水发）水发参 虾仁 海狗鞭 鱼筋 鱼肠 鱼白 鱼肚 沙鱼皮 凌鱼皮 沙鱼喉 蚕蛹 雄蚕鹅 蟹黄 红鱼子 焖子6、怎样选购鲜鱼？消费者挑选鲜鱼时要看鱼眼、鱼鳃、体表、鱼鳞、鱼肉的新鲜程度。
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（二）赤变主要原因： 腌制用盐带有大量耐盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长
（三）生成盐霜主要原因： 腌制完毕业后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长
（四）油烧主要原因： 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长
39、鱼翅：原料处理 浸泡 挑翅 除胶 整形 漂白
? （一）水发
? 1.冷发
? 冷发包括“浸”和“漂”。
? 浸：是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小质软的干料；
? 漂：是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
? 2.热发
18、肌纤维为一种多核的细胞组织，由很多带明暗条纹、平行排列的肌原纤维所组成，故又称横纹肌。在肌原纤维之间充满肌浆，并有线粒体、脂肪球、糖原颗粒等存在。肌纤维的长度约几毫米至十几毫米，直径为50～100μm，比畜肉短而粗
19、体侧肌又可划分成背肌和腹肌
20、鱼肉的肌节是由无数与体轴平行的肌纤维所构成。每根肌纤维的外部有一层肌纤维膜，很多根肌纤维由结缔组织膜使之相互结合形成肌纤维束。多数肌纤维束再集合构成肌肉节
分为：皮翅 明翅
40、干制品涨发 一、涨发加工技术
? 干制品涨发一般可分为水发，碱发，油发，盐发，火发等。
? 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法，水发分为冷发和热发两种。
多聚磷酸盐单独做鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报导，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
33、熏鱼：熏鱼又称爆鱼，
工艺要点：1．浸渍2．油炸3．调味4.冷却包装
34虾类加工：冻生虾仁操作要1. 原料虾要求品质新鲜，虾体无变质，无异味。用流水或冲淋冻虾，使虾体与冰块分离。2. 将虾体尾腹朝上，轻轻将虾头摘去并剥去虾壳，在虾尾处挤出虾肉。金钩虾和条虾在剥壳前抽去背上的泥筋。要求虾仁条形完整，尾部无损
加入抗冻剂斩拌或擂溃
冷冻鱼糜制造技术关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂，如果不加变性防止剂鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
鱼死后影响因素开始僵硬的时间以及僵硬持续时间：
1、鱼种
2、生理条件 营养不良、产卵之后的鱼僵硬开始早。
3、能量消耗 死前挣扎疲劳程度越大的鱼，死后僵硬发生越快，僵硬持续时间短。
4、鱼体大小 同一种类型的鱼，小鱼死后僵硬较快。
5、贮藏温度 一般，低温贮藏可延长从死亡到开始僵硬的时间。
凝胶化
鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化温度分为四种：高温凝胶化（35-40℃，35-85min）；中温凝胶化（15-20℃，16-20h）；低温凝胶化（5-10℃，18-42h）；二段凝胶化（先30℃，30-40min高温凝胶化，然后7-10℃，18h低温凝胶化）。
c\鱼龄、鱼体大小对成分也有影响
15、鱼鳍按照所处部位可分为5种，即背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍
16、鱼鳔：几乎所有的鱼类具有由银白色薄膜构成的鱼鳔，依靠调节其中的气体量，鱼类进行上浮下沉运动
17、肌肉节：除去皮层后，体侧肌上连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一肌节由无数平行的肌纤维纵向排列构成。肌节间由结缔组织膜连接
9、对虾(Penaeus shrimps) 在分类上属节枝动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。
10、中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒鳌蟹等
11、柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科的总称，属头足纲、枪形目。它是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区
12．扇贝(scallop) 属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。
13、鱼体由头、躯干、尾、鳍、4部分组成
14、鱼体成分的变动：
a\水分、蛋白质、脂肪等以及呈味成分随季节(渔期)而变化，其中尤以脂肪的变动为甚
b\鱼体不同部位，肌肉成分也有一定差异，而脂肪的差异亦最为明显
21、暗色肉(dark muscle)a鱼类的背肉和腹肉的连接处有一种暗色肉的肌肉组织存在。它呈深暗红色，与普通鱼肉颜色有明显区别。暗色肉比普通肉含有较多的血红蛋白、肌红蛋白
b一般活动性强的中上层鱼类，如鲐、鲣、金枪鱼、沙丁鱼等暗色肉多，不仅鱼体表层部分有，内部伸向脊骨部分也有。活动性不强的底层鱼类，如鳍鱼、蝶鱼、真绸等暗色肉少
可见，长距离持续经常性洄游的鱼类肌肉是红色的，只在小范围内移动的鱼类肌肉是淡色和白色的。
24、（二）肌原纤维蛋白质的特性 肌原纤维蛋白与畜肉相比：肌原纤维蛋白主要的研究利用对象。肌球蛋白和肌动蛋白占3/4。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能、氨基酸组成和理化性质与兔肉的相似，不同点是热稳定性差。
（一）非蛋白含氮化合物：主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺和尿素等。鲨鱼肉中浸出物氮的含量占其总氮量的40%。扇贝中的含量为800mg/100g肉。
（二）无氮化合物：有机酸类和糖类----糖酵解产生的乳酸，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。糖酵解产生的各种糖及核糖。
7、鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，不用于鱼糜制品，可制造罐头。
鲫鱼：白身鱼， 青鱼，草鱼
8、鳙 又名花鲢 胖头鱼属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科。鳙分布于中国中部、东部和南部地区的江河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则无鳙的自然分布
鲫鱼又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科。鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动。
肌纤维稍细 肌纤维稍粗
肌红蛋白较多 肌红蛋白较少
细胞色素活性高 细胞色素活性较低
收缩缓慢，有持久性 收缩迅速，易疲劳
27、海产鱼鲜度开始下降时臭气成分主要是三甲胺，空气中三甲胺的浓度达到1/6000时，就有典型的鱼臭感。鲜度进一步下降时，臭气中则有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸氧化物等。
28、鱼贝类的滋味
甘美滋味--------------IMP与谷氨酸为主
红身鱼肉的滋味一般比白身鱼肉浓，是因为组胺酸和鹅肌肽含量多。
36藻类有海带、裙带菜、马尾藻、紫菜、石花菜、江蓠、麒麟菜等
37、海带 100克干海带中含粗蛋白8.2g，脂肪0.1g，糖类57g，无机盐12.9g，尼克酸1.6g，钙2.25g，铁0.15g，碘24mg，锰、锌、铜、硒、磷、钾、硼等多种微量元素。海带是一种碱性食品，经常食用可预防肝硬化、癌症、溃疡等疾病。
海带主要成分之一甘露醇 碘量为食品之最
38、腌干水产品质量控制、
主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧
（一）变质主要原因： 1.加工原料鲜度不良或已变质2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态3．贮藏不良，如腌制成品装箱后受到日晒雨淋等4．贮藏期过长
? 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
工艺流程：原料保鲜（或解冻） 剥肉 漂洗 分级 装袋 冷冻 装箱 贮藏 检验
成品质量：品质新鲜，色泽正常，有适当光泽，组织紧密有弹性，气味正常，无异味。虾体基本完整，允许尾部稍有残缺，清洁无杂质。
35 虾米：虾经盐水煮后晒干去壳统称为虾米，分为钳子米、海米、湖米三种
工艺流程：原料处理 蒸煮 烘干 成品 分级 包装
31加工特性：1、易 腐 性2、凝胶特性3、呈味特性4、冷冻变性∶
鱼肉蛋白质对冷冻不稳定，如蛋白质的溶解性、形成凝胶的能力和保水性等。这主要与肌球蛋白的冷冻凝集有关。试验指出，肌球蛋白在冷冻期间发生尾－尾互作，几乎没有头部的参与，二硫键的形成少。另外，水溶性肌球蛋白的冷冻诱导凝集似乎主要是头－头互作，二硫键的形成多。冷冻变性易受外界因素的影响，鱼的种类之间差异也较大。热水性鱼类的肌球蛋白较稳定，冷水性鱼类则稳定性较差。鱼肉肌球蛋白的冷冻变性会导致鱼肉制品的品质下降。
c在食用价值和加工方面，暗色肉低于白色肉
22\化学组成与特性:鱼肉中水分占70%～85％、粗蛋白质10%～20％、碳水化合物1％以下、无机盐1%～2％
23、鱼肌肉有红身鱼肉和白身鱼肉之别。
红身鱼肉 白身鱼肉
4、传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生质量差
5、鳕类：大头鳕，白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品；
6、大眼金枪鱼—红肉鱼是金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为暖水大洋性中上层鱼类。广泛分布于世界热带、亚热带海域。中国见于南海和东海。其形态特征是体纺锤形。
#ATP ? ADP ? AMP ? IMP(肌苷酸) ? HxR(次黄嘌呤核苷)和Hx(次黄嘌呤)
#肌球蛋白与肌动蛋白?肌动球蛋白?肌肉变硬
30鱼体进入僵硬状态的特征是：
肌肉缺乏弹性，指压指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直；鱼肉pH不断下降，接近肌球蛋白的等电点(5.4～5.5)。这是死后僵硬最大期。保水性下降、不带骨的鱼肉片产生裂口，有液汁渗出
1、水产资源（渔业资源）是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物种类和数量的总和