果品营养复习资料一

果品营养复习资料一第一章水果的营养价值水果的营养特点：是含水量高，蛋白质、脂肪含量低，还含有维生素C、胡萝卜素，各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。

1、碳水化合物：水果中含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。

果糖和葡萄糖都属于单糖，可直接被人体吸收利用，不需要经过消化、分解。

而没在成熟的水果所含的淀粉较多，不容易消化，水果在成熟过程中，淀粉转变成单糖或双糖就易于消化吸收。

鲜果含量多在10％左右，干果可达70％－80％。

2、维生素：水果中除维生素D和维生素B12之外的所有维生素。

但含量是低于绿叶蔬菜3、脂肪：水果中的脂肪含量低，不能做为脂类食物的主要来源。

干品类的水果所含脂肪大多由不饱和脂肪酸所组成。

4、蛋白质：水果中所含的蛋白质有几种氨基酸组成，质量较好，易被人体吸收。

如西瓜中所含的精氨酸和瓜氨酸有一定的利尿作用，荔枝干中有色氨酸和游离精氨酸。

5、矿物质：水果矿物质含量低于蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩。

葡萄干、杏干、无花果干、柿饼等干果是矿物质的良好来源。

6、果胶：可使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感，也是膳食纤维中的一类，有降血糖、降血脂、降胆固醇等作用。

7、有机酸大部分水果中含有几种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

有机酸可增加食欲，帮助消化、帮助矿物质的吸收。

8、生物类黄酮多呈黄色，是一类天然色素，多存在于外皮器官，接受阳光多的部分。

类黄酮增强毛细血管通透性，增强抵抗力，增进维生素C的生物效应等作用，还可作为抗氧化剂应用。

9、膳食纤维水果中的成熟度越高，其纤维素的含量越高。

第二章水果的四性五味水果与中药一样有“寒、凉、温、热”四种属性。

介于寒热之间的则为平性，并有酸、苦、甘、辛、咸五味。

1、四性：主要是根据水果被人吃进后所发生不同反应和治疗效果而定的。

1)寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低体内热量。

适合热性体质、热性症状者食用。

体质虚寒者应慎用。

其代表水果：西瓜、甜瓜、柚子、杨桃、香焦、猕猴桃、苹果、梨、草莓、芒果、罗汉果2）温热性水果：可祛寒、补虚，消除寒症，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。

适合寒性体质，寒性症状者食用。

其代表水果：杨梅、樱桃、石榴、桃子、杏、荔枝、金橘、橙子、栗子、槟榔、沙棘3）平性水果：可开胃健脾、补虚，容易消化，身体强健者可长期食用。

其代表水果有葡萄、橄榄、李子、龙眼、菠萝、柠檬、枇杷、乌梅、菠萝蜜、山楂、大枣、金樱子2、五味1）甘味：有滋养、补虚、止痛的功效。

但如果食用过量，导致肥胖。

代表水果：龙眼、荔枝、香焦2）酸味：有收敛止汗，开胃生津，帮助消化的功效。

代表水果：柠檬、橙子、杨梅3）咸味：有润肠通便、消肿解毒功能。

不宜食用过量，否则导致高血压。

代表水果：？昆布、紫菜、海藻鱼、虾、蟹4）苦味：有清热、降炎、解毒除烦的功能。

食用过果易引起消化不良。

代表水果是橄榄5）辛味补气活血，发散风寒。

代表水果：槟榔过量食用会损耗气力、损伤津液、火气上升。

三、体质自我检测1、热性体质：头部发热、颜面潮红眼睛布滿血丝常口干舌燥不喜热饮、喜喝冷饮舌苔较厚、颜色偏黄体温比别人高，容易流汗十分怕热腺体亢进，代谢旺盛，容易饥饿容易紧张兴奋，心跳速度快。

容易烦躁不安，性急易怒汗味浓，有体臭脸上、身上易长痘疹女性生理周期提早女性分泌物浓而有异味身体容易上火发炎经常便秘尿少而色黄2、寒性体质低血圧贫血、脸色苍白头痛常晕眩舌质淡红，唇无血色手脚冰冷四肢无力，精神萎靡不喜冷饮，喜喝热饮常腹泻，稀便尿多而色淡女性生理周期常延迟经常感冒，抵抗力差，病后痊愈较慢第三章常见水果营养价值、食疗方法第一节苹果蔷薇科苹果属一、主要物种1、苹果2、西府海棠：可做苹果砧木3、山荆子：是苹果的主要砧木之一二、主要栽培品种1、早熟品种早捷萌（嘎）富藤牧1号红夏美国8号嘎拉系2、中熟品种（9月份成熟）元帅系金冠津轻系乔纳金弘前富士红将军3、晚熟品种（10月份成熟）富士系国光系斗南三、苹果的营养价值四、苹果的性能与作用性味：甘、微酸、凉。

入肺、胃经功效：生津润肺、解暑、开胃、止泻、醒酒主治：烦热口渴，饮酒过度，食欲不振，消化不良，少食腹泻。

（有止泻、通便双向调节作用）五、方选1、玉容丹：鲜苹果1000克，切碎捣烂，绞汁取汁，熬成稠膏，加蜂蜜适量混匀，每次1汤匙，温开水送服，可用于胃阴不足，咽干口渴。

（滇南本草）2苹果川贝汤：苹果5个，川贝5克，将苹果切去头部，挖出果心，加入川贝，蜜糖炖汤，喝汤吃苹果，每日2次，可治久咳不愈（古方长寿妙方）注意：苹果含发酵糖类，是一种较强的腐蚀剂，易引起龋齿。

第二节梨蔷薇科梨属一、主要物种全球约60多种，我国有14种，引入我国的仅西洋梨一个种。

秋子梨、白梨、砂梨、麻梨、滇梨、杜梨、褐梨、豆梨、川梨、河北梨、木梨、杏叶梨、新疆梨、西洋梨三、梨的营养价植四、梨的性能与功能性味归经：性凉、味甘、微酸，入肺、胃经功效主治：具有生津润躁，清热化痰，养血生肌，解酒解毒功效。

五、方选1、雪梨浆：鸭梨或甜水梨大者1枚，切成薄片，去核，放入凉开水内浸半日，再以清洁纱布绞汁，时时频饮，用于外感温热病邪发热致津伤、口渴；而水痘恢复期、恶心呕吐、暑热夹湿病人禁饮之。

（温病条辨）2、雪梨膏：鸭梨20个，去核、榨汁，兑蜜适量，收膏,每次服20ml，每日2次。

可用治干咳、久咳、失音、气促，痰中带血。

（慈禧医方选议）3、治噎六汁饮：梨汁、人乳（或牛乳）、蔗汁、芦根汁各等量，童便、竹沥减半煎沸，待冷。

时时饮之，适用噎嗝（或食管癌）（本草求原）4、川贝蒸梨：梨1个，去核，川贝母3g，研末，冰糖适量，一并放入梨中，封好，煮熟或蒸熟，一次服食，用于治肺部燥热，咳嗽痰黄稠，咽部干燥。

（食疗本草学）第三节柑橘一、主要种类和品种是芸香科、柑橘亚科、柑橘族、宁柑橘亚族的一群植物。

1、枳属2、金柑属3、柑橘属1）大翼橙类2）宜昌橙类3）枸橼类4）柚类：柚、葡萄柚5）橙类：甜橙、酸橙6）宽皮柑橘：柑组（温州蜜桔、蕉柑）橘组（南丰蜜橘、本地早橘）三、柑橘的营养价值四、橘的性能与功用性味归经：性微温，味甘酸，入肺、胃经功效主治：开胃理气、止渴润肺，止咳化痰。

陈皮：性温，健胃、祛痰、镇咳、驱风、利尿、止逆、止胃痛的功效。

桔络：性味苦平，入肝肺经，有理气、化痰、通络、通经作用。

桔核：性平味苦，入肝、肾经，具有理气、止痛、散结等功效。

青皮：是未成熟桔子的外皮，性温味苦，入肝、胆经，具有疏肝破气、散结化滞的功效。

陈皮、青皮、桔络用于方剂中第四节葡萄葡萄科葡萄属一、主要物种1、欧亚种群1）东方品种群2）西欧品种群3）黑海品种群2、东亚种群3、北美种群四、葡萄的性能与功用性味归经：性平、味甘酸，入肺、脾、肾经功效主治：具有补气、滋阴生津、强筋健骨、通利小便等功效。

五、方选1、人参葡萄酒：葡萄9g、人参9g、白酒100ml浸泡2—4日，每次服20ml，并蘸酒摩擦腰脊，可用于肝肾虚弱，腰脊酸软乏力。

（本经逢原）2、葡萄蜜膏：鲜葡萄500g，捣烂，绞汁，以小火成浓稠，加等量蜂蜜煎沸而成，每次1汤匙，用沸水化之，用于胃阴不足，咽干口渴（居家必用事类全集）3、葡萄煎：生地黄100g，加水等量，煎汤取汁并加热浓缩，另将鲜葡萄150g、鲜藕150g捣烂取汁，与生地黄浓缩液混匀后，用小火成稠膏，再加等量蜂蜜煎沸即成。

可用于热迫膀胱，伤及血络，小便滞涩热痛，尿中有血。

（圣惠方）第五节桃桃属蔷薇科、李属、桃亚属一、主要物种1、桃：蟠桃、油桃、寿星桃、垂枝桃、碧桃2、甘肃桃3、山桃4、光核桃5、新疆桃四、桃的性能及功效性味归经：性温、味甘酸，入肺、大肠经功效主治：具有生津、润肠、活血、消积等功效。

桃仁：味苦、甘、性平，具有破血散瘀、润燥滑肠的功效。

桃树根：外用可治肿痛，煎服可消黄疸。

桃胶：可治石淋、血淋、痢疾、糖尿病、气管炎桃花：美容桃叶：用30％桃叶，放在污池中杀孑孓，放在粪池中可杀死蛆，用桃叶煎水可治湿疹、癣疥五、方选：桃煎：大桃100个，去皮，切片取汁，白沙蜜15kg，炼净，一同熬成煎，经常服食，延年益寿。

（饮膳正宴）第六节李子蔷薇科李属的植物。

一、主要物种1、李2、杏李3、欧洲李4、美洲李5、奈李三、李子的营养价值四、性能与功效性味归经：性平、味甘、酸，入肝、肾经功效主治：具有清热生津，泻肝利水，润肠、活血等功效。

主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热、腹水、小便不利等症。

五、方选1、鲜李汁：李子100—200g，去核捣碎、绞汁，加蜂蜜少许服用，能清肝经虚热，养胃阴生津液，也可预防气阴不足之人对夏令炎热的不适应。

（随息居饮食谱）2、治肝硬化腹水方：李子鲜食（泉州本草）第七节杏是蔷薇科李属一、主要物种1、杏2、西伯利亚杏3、东北杏4、藏杏二、主要栽培品种三、杏的营养价值四、性能与功效性味归经:性微温、酸、甘，归肺、心经主治：胃阴不足，口中干渴，肺经燥热，咳嗽咽干五、方选：1、哮喘：杏仁15g、麻黄15g、甘草6g,用白布包好，豆腐250g共煮1小时，去药渣，吃豆腐和汤，分早晚2次服。

2、慢性支气管炎甜杏仁炒熟，每日早晚各嚼服10粒。