高端餐饮手写单操作程序
酒店饭店标准单买单流程
酒店饭店标准单买单流程
1、员工将标准单输入电脑，（没有换菜的标准单值台服务员输，有换菜的吧员输）早上11:30之前下午13:30以后才可以输单。
2、负责包席的员工用手工单算出总金额并将计算过程附在手工单上签上自己的名字。
（公式如下：标准×桌数+餐中所加东西金额=总金额）
3、服务员领客人用手工单到吧台买单。
（所有标准单只能用手工单买单，没有客用单。
如果客人要结帐单，可以将手工单复印一份交给客人带走。
）
4、吧员提醒客人拿出押金条进行买单。
5、客人在押金条上签上名后方可进行退押（标准单都是优惠后的价位所以不开发票。
）
6、当天值班吧员从电脑中打出结帐单，帐单的实收金额必须与客人买单相符。
7、当天值班吧员算出点单员工优惠总额。
公式是：点餐优惠+赠送金额+现金折，让并将员工名字标清。
8、当天值班吧员算出店面优惠总额。
公式是：帐面优惠+帐面赠送—员工做惠总额。
9、当天值班吧员将7和8整齐的写在一张纸上与帐单订到一起。
10、当天值班吧员检查传菜部递过的加单与负责包席的员工交过的加单是否相符，如不符要及时告知直属领导进行追查，如相符将两联相对与帐单、清算单、加单合订第二天交给帐物。
酒楼餐饮部点菜服务操作流程
酒楼餐饮部点菜服务操作流程操作程序1．准备工作1.1清楚知道每日的特色菜式、例汤及沽清的品种。
1.2准备好笔和写单的小本,并画好台迹图注明客人位置。
1.3确定宾客已需点菜。
1.4面带微笑走近客人并问候客人。
1.5先问客人需要喝些什么饮料，清楚下单并注明客人位置，方便同事出酒水。
2．听取点单2.1先介绍厨师每日推荐的例汤、甜品和特色菜。
2.2从女士开始，按顺时针方向点菜，并记录在小本上。
2.3客人若迟疑不决，可向客人推荐你有把握的菜式和正在推出的特色食品。
2.4客人如有特殊要求提出，先与厨房沟通，如能够做到的话，需在进单纸上写清楚客人的特别要求，如不能够做到的话，也要及时通知客人并推荐客人点用其它的菜式。
2.5重复每位客人所点食品并多谢客人，收取菜牌。
2.6依据点菜单入厨房。
2.7递上酒牌给主人家，介绍哪种酒最适合配他们的菜肴。
2.8询问客人是一张单还是分单，必免客人结帐时时间过久而造成投诉，也方便收银员提前准备好帐单。
3．身体语言及语气3.1身体应挺拔站在客人的右手边。
3.2腿应站直而不应弯曲或交叉。
3.3目光应与客人保持接触。
3.4声音应保持适中、清晰，不可太大声或太小声。
3.5说话前应考虑周到，以免说话错误引致客人投诉。
3.6尽量称呼客人姓名。
4．注意要点4.1给客人足够的时间阅读菜牌，不要催促客人。
4.2沙律需问客人选择哪种汁酱。
4.3牛扒、羊扒、牛肉汉堡需问客人选择做成几成熟。
4.4客人点牛扒、羊扒、海鲜等应大力推销酒店的红、白葡萄酒。
餐饮打单操作流程
餐饮打单操作流程
1. 欢迎顾客
- 亲切地问候顾客,主动展现专业、友好的服务态度。
2. 领位及简介
- 请顾客跟随服务员前往就餐区,并简单介绍餐厅的就餐环境。
3. 递送菜单
- 将整洁的菜单本递送至顾客手中,并推荐当天特色菜品或新品。
4. 点单
- 耐心地等待顾客点餐,如有任何疑问亦可为顾客解答。
5. 录入订单
- 准确无误地将顾客点餐清单录入订单系统中。
6. 传递订单
- 将订单信息快速传递至厨房,确保顾客所点菜品能尽快制作上桌。
7. 上菜及检查
- 将热腾腾的菜品端上桌前,先行检查是否与订单相符。
8. 询问加单需求
- 主动询问顾客是否需要加点其他餐饮或饮品。
9. 结账
- 顾客用餐完毕后,将账单送至顾客手中,并查收付款。
10.客套辞
- 亲切地向顾客道别,希望他们用餐愉快,期待再次光临。
餐饮店服务程序
餐饮店服务程序1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。
2、询问客人喝的饮料。
（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。
3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。
4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。
发围裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。
5、接单。
（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。
6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。
7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法…）再加汤，调大火。
8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。
（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生1）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。
（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。
Ik当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。
9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。
10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。
11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强）。
12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。
（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。
2、低峰期翻台和正常服务程序一样。
西餐厅操作流程
备注：EOD总值员工餐，ENT酒店接待
3、每天西餐早班上班前，须到前台收回昨晚留前台的所有账单，确认无误后，收银员签名确认。回到收银台补入机与打单付款。
4、若客人为转房账付款，需有前台收银员的盖章或签名以示已入房账，电脑系统结“不联系客账”。
6、报表打印
电脑系统打印报表：1、缴款报表2、销售报表中的“中类销售统计”报表3、报表中的“结账明细”报表4、发票报表
3、若为会员卡付款或西餐收银台要下班，所送出的餐费还未付款，西餐则将此单作“单位挂账”挂“康体送餐”，待收款后由收款部门的收银员作挂账还款操作。
5、晚间送餐账单操作
1、西餐收银员下班后，西餐所有送餐，由前台收银代为结算。
2、晚上西餐收银下班时，将不至少20份的西餐空白账单转交前台收银员，并让其在账单交接本上确认签收（要求账单码连续不间断）。
2、按账单上应收金额正确收取款项。盖上付款方式的印章，让买单经手人在账单上签名确认。
3、电脑系统中按实际的付款方式结账续写埋脚。
3、自助餐券的出售操作
1、楼面开出ORDER单，注明自助餐券的数量，并注明赠送的数量。
2、自助餐券买十送二，在每张券背面盖上有效日期（有效日期为三个月），赠送的券还要盖上“赠送”印章。
3、收款后正券撕下给客人。输入电脑中，赠送的券要点击“赠送”功能键，按实际付款方式结账后打印账单，存根订在账单上面。
4、送餐账单操作
1、当客人需要送餐到康体、KTV时，打印账单出来后，送餐员将账单送至点餐地点，由楼面经手人在账单上签名确认，并将账单红联交楼面送到收银台代收，白联返回原餐厅收银员。
手写单操作程序
手写单的操作程序一、手写单的分类：宴会单入厨单酒水单海鲜单二、手写单的认识及使用：宴会单：是指洽谈宴会所用来写菜的纸张，该单一般以A4纸大小，一式一联，也作为餐前为客人配菜单之用，所写菜式一般为竖立式（如图）入厨单：又分为大入厨单和小入厨单，用写中厨的所有菜品之用，（型同宴会单竖立式）——大入厨单一般是一式四联（无碳复写），以B3纸为大小，每联分别为备餐、收银、中厨、楼面部且注有台号、日期、经手人，所写菜式一般为竖立式（如图）；——小入厨单一般是一式四联（无碳复写），以A4纸的1/4为大小，无部门之分，但有台号、日期、经手人，该单一般作为分单之用（一单一菜），所写菜式为横式（如图）酒水单：是指用来专下酒水的纸单，与小入厨单一样大小，为一式二联（无碳复写），每联分别为备餐、酒吧、收银、存根；且注有台号、日期、经手人（如图）海鲜单：是指用来专下海鲜之用的纸单，与酒水单一样大小，为一式三联（无碳复写）每联分别为备餐、海鲜、收银、中厨；且注有台号、日期、经手人（如图）三、分单程序：1．自制本宴会菜单签收本（指：收到菜单的部门签收用）。
2．按所下菜品的相关部门分别派单并签收。
四、使用手写单的注意事项：——1．菜肴的名称要准确.清楚.正楷并写上台号、日期.入单时间及经手人。
——2．准确、清楚的写上菜品的份量及单位，——3．在分单时注意不能分漏单及重单.——4．在下完单后要在食品卡上写上所有的菜品及酒水便于对单。
发生电脑故障的入单程序提前在电脑旁预备好一系列的单据，如遇突然电脑故障可及时使用。
——A.备单：大入厨单.小入厨单.海鲜单.酒水单.——B.点菜人员使用食品卡为顾客点好菜后，再进行分类下单。
——首先要了解顾客所点的菜肴是有那些部门的菜，然后再进行分单。
部门：收银部.楼面部.中厨部.传菜部.鲍鱼档.烧味部.凉菜部.点心部.川菜.上什.酒吧部。
分单：——a.将食品卡上顾客所点的菜全部抄上大入厨单上,(凉菜除外)然后根据部门分单<中厨部{二联}.传菜部{一联}.收银部{一联}>——注:楼面用食品卡对单上菜.——b.凉菜用小入厨单分单一式两分单<传菜部{一联}凉菜部{一联}收银联{一联}>——c. 酒吧部用酒水单分单一式二联<酒吧部{一联}收银部{一联}>——d.用小入厨单分单;鲍鱼档.烧味部.点心部.刺身（日厨）.川菜菜.上什.都是一式一联{注:须在入厨单的左上角写上部门名称}——e. 将以上单据送至传菜部由传菜部分单传菜部分单程序——传菜部接到以上单据后，跟根据部门进行分单。
瀚新国际酒店餐饮部操作手册
瀚新国际酒店餐饮部操作手册目录1.引言2.餐厅流程管理3.餐厅服务标准4.菜品制作流程5.餐饮设备使用和维护6.卫生与安全操作规范7.总结1. 引言欢迎来到瀚新国际酒店餐饮部操作手册。
本手册旨在为餐饮部员工提供准确的操作指导，确保餐厅以高效和专业的方式运作。
请所有员工仔细阅读本手册，并在工作中严格遵守规范操作。
2. 餐厅流程管理2.1 就餐预订流程在接到顾客预订餐位需求之后，员工应依照以下流程进行操作： - 确认顾客的预订日期和时间 - 根据预订情况，选择合适的餐位进行安排 - 记录预订信息，并向顾客确认 - 在预订日期前进行提示2.2 就餐流程 - 顾客到达餐厅后，员工应热情地迎接 - 引领顾客到座位，提供菜单，并在菜单上标记餐厅特色和优惠信息 - 及时上菜，确保服务迅速、准确并符合要求 - 在顾客用餐结束后，主动收取账单并提供付款方式选择 - 送别顾客时，再次表达谢意并询问对餐厅的满意程度3. 餐厅服务标准为了提供优质的餐饮服务，我们制定了以下服务标准： - 热情友好：对待每一位顾客都要保持微笑和积极的态度- 敬业专业：熟知菜单和特色，并提供适时的建议和推荐 - 敏捷高效：及时提供服务，避免让顾客等待过久 - 细致入微：随时观察和倾听顾客的需求，并根据实际情况调整服务方式 - 个性化定制：根据顾客的要求，提供个性化的服务和特殊菜单4. 菜品制作流程4.1 厨房规范操作 - 食品储存：不同食材根据特性进行储存，保持新鲜和安全 - 制作工艺：严格按照菜品制作流程进行，确保口感和质量 - 清洁卫生：保持厨房整洁，及时清理垃圾和油污 - 食品标签：给每个制作的菜品贴上标签，标明制作时间和保存期限4.2 菜单管理 - 定期更新：根据季节和市场需求，定期更新菜单 - 菜式搭配：根据不同菜品的风格和特点，进行合理的搭配 - 价格确认：根据成本和市场需求，确定菜品的合理售价5. 餐饮设备使用和维护5.1 设备使用流程 - 熟悉设备：员工需熟悉各种餐饮设备的使用方法和注意事项 - 设备操作：根据操作手册的指导，正确操作设备 - 记录维护：记录设备使用情况，并及时通知相关人员进行维护和保养5.2 设备维护 - 定期保养：根据设备维护计划，定期对设备进行检查和保养 - 异常处理：发现设备故障或异常情况时，及时报告维修人员进行处理 - 清洁消毒：餐厅设备和餐具要定期进行清洁和消毒，保持卫生和安全6. 卫生与安全操作规范6.1 卫生操作规范 - 员工个人卫生：员工要穿戴清洁整齐的工作服，保持清洁的头发和手部 - 食品卫生：餐饮部要定期检查食品储存和加工区域，确保食品安全 - 清洁卫生：餐厅设施、桌椅和洗手间要定期进行清洁和消毒6.2 安全操作规范 - 火灾安全：要定期检查灭火器和火灾报警器，并进行员工培训 - 用电安全：员工要熟悉电器设备的使用规则和安全操作方法 - 紧急情况处理：员工要熟悉紧急情况处理流程，包括火警、突发事故等7. 总结本操作手册旨在为瀚新国际酒店餐饮部员工提供准确的操作指南，确保餐厅以高效和专业的方式运作。
餐饮操作说明
餐饮软件操作说明一、大厅输单大厅录单登陆：先找到安装目录下的connect.ini文件，然后把里面login改成login=3，改成1.大厅录单界面登陆进入如下图：界面中，最顶头一行是功能区，分类显示房台。
有菜品沽清、房台解锁、搭台、房台房态修改、报表、开房台、查看账单、点菜等功能1)开房台：点击要开的房台，然后提示是否开台提示，然后弹出输入就餐人数界面，点击OK 后进入到点菜界面。
2)查看房台账单：点击功能区（顶头）占用，然后点击一个房台就可以进入到账单界面。
3)沽清：餐饮用语，即这个菜式是否已经销售完或者还有几份就销售完。
点击沽清按钮进入沽清界面（后台管理也设设置沽清），如下图：界面中顶头是功能区，左边是沽清菜式，右边是菜式显示（沽清菜式显示为红色）。
只要点击右边非红色的样式，系统会提示是否更改沽清状态，点击是即可把菜式设置为沽清状态。
注：沽清状态下有3个情况临时暂停、永久暂停、自动沽清。
临时沽清：表示这个菜式临时销售完；永久暂停：表示这个菜式已经不销售、自动沽清：表示这个菜式还有一定数量可以进行销售，然后系统会自动进行计算，如果销售完后，自动进入沽清临时暂停状态。
取消菜式沽清，只要把暂停状态改成使用，然后点击保存即可。
4)解锁：系统对房台进行操作的时候，会自动锁定房台，以免其他操作员进行操作导致并发操作，数据混乱。
有些特殊情况要进行房台解锁，如系统不正常退出、操作员忘记退出界面等等，导致锁住房台，此时要进行房台解锁。
点击解锁按钮，在弹出窗口中选择要解锁的房台，点击解锁即可，解锁时必须要有权限的操作员才能进行解锁。
5)搭台：有些情况下房台不够使用，可进行搭台操作。
点击搭台按钮后，会显示出所有搭台的房台，如下图：点击搭台开台，在弹出的窗口中输入搭台编号，点击OK后，然后在弹出房台类型中选择搭台的房台是属于哪个类型即可，然后进入到点菜界面，操作与系统里面正常房台一样。
6)房态：更改房台的房态，房态类型有K 空净Z 占用J 结账维修Y 预约待扫。
酒店餐饮部SOP标准操作手册
193.
TY-FB-SOP-193
洗碗程序
194.
TY-FB-SOP-194
洗碗机的操作程序
195.
TY-FB-SOP-195
洗碗间的工作程序
196.
TY-FB-SOP-196
餐具(银器)清洁程序
197.
TY-FB-SOP-197
玻璃器皿的消毒程序
198.
TY-FB-SOP-198
厨房卫生清洁工作程序
91.
TY-FB-SOP-91
鸡尾酒会服务
92.
TY-FB-SOP-92
会议摆台
93.
TY-FB-SOP—93
会议服务
94.
TY-FB-SOP-94
会议咖啡台摆台
95.
TY-FB-SOP—95
会议咖啡台服务
96.
TY-FB-SOP—96
签字仪式摆台
97.
TY-FB-SOP-97
签字仪式服务
98.
TY-FB-SOP-98
78.
TY-FB-SOP—78
宴会的打算工作程序（3）
79.
TY-FB-SOP-79
宴会的打算工作程序（4）
80.
TY-FB-SOP—80
宴会开餐前的检查程序
81.
TY-FB-SOP-81
宴会起先前例会
82.
TY-FB-SOP-82
西餐宴会摆台
83.
TY-FB-SOP-83
西餐宴会服务（1）
84.
TY-FB-SOP-84
餐饮部标准操作程序一览表
序号
任务号
任务的题目
页码
1.
TY-FB-SOP-I
酒店餐饮部订餐单书写及传送的工作程序(星级)
订餐单书写及传送的工作程序
宴会预订单应填写清楚时间、日期、规格、有无忌讳和特别喜好，不论中、英文书写都应规范写好、清晰、准确。
一. 准备：
1. 订餐单要保持干净、清楚、整齐。
2. 熟悉单一式五联，酒水、厨房、收款员、服务员各留存一联。
二. 填写：
1.应清楚填写客人的单位或姓名、就餐人数、订餐日期、准确的用餐日期、用餐标准、用餐类别、菜系、客人的联系方式、付款方式、有无特别禁忌或喜好。
注：是否预交订金及金额。
2.注明客人是否分单付帐或是否有转帐。
（工作餐）
3.餐前零点预订，可由订餐员根据客人的要求为其安排合理餐位，并填写留座卡。
开餐后由迎宾员完成引领工作。
注：餐中订餐可以由迎宾员与订餐员共同完成。
4.所有订餐预订随时预订，随时下单送至各单位，不可压单。
5.分送预订单时应由接单部门领班以上人员签字。
三. 填写：
1. 如果客人亲自来酒店订餐，订餐台应准备时令标准菜单几款，如客人对其中一款表示满意，订餐员可在预订单备注一些注明。
2. 客人如对标准菜单的菜单有所调整，应在预订单上注明调整内容。
四. 盖章：
1. 将写好的订单送到收银台，收银员负责加盖餐厅印章。
2. 如果是VIP客人，订餐员应加盖VIP章或注明。
五. 分送：
1. 将第一联交至收银台收款计帐。
2. 将第二联交至厨房制作菜品。
3. 将第三联交至各部门餐厅，核对客人人数、身份、标准等。
4. 将第四联交至酒水处，用作提取酒水之用。
5. 将第五联留至预订台保存，做成客史档案。
餐饮操作流程图怎么画
餐饮操作流程图怎么画
点击电脑桌面空白处右键--新建--新建visio
双击打开新建的visio，选择流程图---基本流程图
可以看下左边的一些选项，很多，罗列给大家看下
可以手写下自己的餐饮的流程图，我假设第一张图是手写的，现在把第一张图做出来，首先在visio里面把进程拉到右边，直接拖就行了输入该进程的名字，双击进程即可输入，然后输入--开始
6
你会发现字体很小，这个时候就可以调节一下字体大小，和word处理方式一样，在字体那里选择字体大小
7
同样的拖第二个进程进来，因为参照手工绘制图，你会发现这个进程长度长一些，你只需点击一下该进程，然后看到点可以拉动调节大小。
最后输入--接到菜单
8
现在是如何进行进程之间的连接呢？找到连接线工具，不认识的就看图，我特地放大了
9
最后把鼠标移到两个进程之间就可完成。
剩下的流程图可以参照这个一样进行操作，因为步骤和方法一样就不一一罗列了。
点单流程
点单流程1.客人进门，首先引导客人入座，将柠檬水送上。
2.拿菜单给客人送上，拿上点菜单准备点单。
3.将点菜单上的日期、桌号、经手人都填写清楚。
4.按照客人的要求写下需要的产品名称、数量、单价。
5.优惠券优惠的写在“总计”前的空白处。
6.在客人点完单后将总数算出，填入“总计”一栏，并将第一联交至吧台，第二联送至厨房制作产品。
7.产品制作完成后，将第二联放在最后上的产品的托盘中，在上最后一份产品的同时将点菜单递给客人，提醒他买单。
8.收取好与点菜单相应金额的现金后，连同第二联一起交至吧台。
9.吧台服务员将两联整理好后，放在钱柜的适当位置，保证不要混乱。
P.S：加单：1.客人点完单后，如果要加单，则另写一张点菜单，操作流程同上。
（两张单号要连起来，最好做一下标记(就在前一张上写上接下一张单)，也就是说这一单算另起的一单，但是如果是两张合在一起买单要注意，别漏了其中哪张）开票: 2.客人如果需要开消费凭证，则另写一张单，将客人所点的产品写清楚，点菜单上的日期、桌号、产品、数量、单价、金额、总计、经手人都填写清楚，并盖上文化角的印章，将第一联（白色）拿给客人，在第二联（红色）的空白处写上“开票”，然后同理将第二联放到钱柜的适当位置。
保存：3.每班交班的时候要用订书机把本班的单订起来，每天晚班人员将一天的点菜单整理之后放到指定的信封中保存好。
写单：4.写单的时候一定要用垫板垫着前面要写的两张，与后面分隔开，不然会印到后面的单上。
优惠券的使用：5.当顾客出示优惠券时，提醒顾客关注我们的官方微博和微信（扫一扫收银台的二维码）（不是强制的），关注之后会有小礼品相送。
（1）女生节优惠券。
经到期，如果拿来用的话，要表现得很为难状，但还是给她使用。
（5折）（2）38号楼优惠券（5折）（3）通用优惠券（8.5折）会员卡：6.（1）一次性消费满80元可以直接办理会员卡。
（2）累计消费满120元可以办理会员卡。
送优惠券：消费满30元可送通用优惠券一张。
手写单操作流程
惠州市金诺娱乐有限公司
当公司出现停电或电脑系统全部瘫痪及特别赠送的情况下，将以手工单的形式运作，操作如下：
1.询问客人所点物品的名称及数量，并告诉客人金额。
2.在消费卡上落卡后给客人签名确认。
3.用一式三联的出品单，写出房号、物品名称、数量（需用大写数字填写）、金额、经手人、日
期后封单。
4.将出品单拿到收银台盖章后，将收银联放在收银台，将出品联送到各分部（厨房与酒吧），将
楼面联放在收银台。
5.及时跟进物品出送情况。
6.如有赠送物品的需注明赠送后找赠送人签名。
成功饭店餐饮服务操作规范
成功饭店餐饮服务制度文书表格典范第一节成功饭店餐饮服务程序规范
一、零点预订作业规范
二、宴会预订作业规范
六、餐厅基本服务技能规范
（一）托盘
（三）铺台布
七、中式零点服务作业规范
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾服务
（九）客人点菜
（三十）备餐间的准备、开餐和清场
（一）中式早餐服务
（三）中式早餐的点心服务
九、中餐团队用餐服务作业规范
（一）宴会前准备
（二）中式宴会开餐前准备
（四）中式宴会服务
（五）中式宴会的斟酒服务
（六）中式宴会出菜服务
（一）对有急事客人的服务
（二）对儿童的服务
（四）对分单客人的服务
十二、会议服务作业规范
十三、签字仪式服务作业规范（一）签字仪式的摆台
（一）开吧前的准备
（八）量酒器的使用
（一）清洁餐具。
酒楼餐饮部下单操作规程
酒楼餐饮部下单操作规程
操作程序
1．下入厨单
1.1依据点菜单的菜名开入厨单，并注明客人座位
位置，方便同事出菜。
1.2入厨单的字迹应清晰，并清楚标明台号、日期、
人数和签名。
1.3对于客人的特殊要求应写清楚，不应口头将客
人的特殊要求转达给厨房。
1.4开入厨单应按照出菜的先后主次开，头盘、汤、
主菜和甜品。
1.5单上的每一道菜应用空位格开，以方便每位同
事阅读。
1.6每位客人的第一道菜式应开在一起，主菜也应
开在一起。
1.7开单时可用菜式的缩写，节约开单时间。
1.8开完单后应再检查一次，必免出错。
1.9第一联交给厨房。
1.10第二联交给收银。
1.11第三联交给备餐间出菜。
1.12第四联留在服务边柜方便员工更换客人台面
上的餐具和了解每位客人出菜的情况。
酒店中餐厅服务员入单程序
酒店中餐厅服务员入单程序执行程序PROCEDURES:1、服务员在厅面跟客人点菜后，分别将不同的菜式，酒水，分类写在点心卡背面点菜卡上(要注明份量，斤两数量)。
2、如果客人是“加点”的菜式，必须在菜的名称后面写上“加”字样。
3、将点菜卡(点心卡)交给抄单员写单，有酒水品种的服务员自己到收银处写酒水单，再到酒吧领取酒水(酒水单要收员盖印后方可有效)。
4、客人到齐可以起菜的在点菜卡上注明“即”字样。
5、客人预早订了菜，还需要等候其他客人那么在点菜卡注明“叫”字样。
6、客人预先点了甜品或单尾(主食类食物)要在点菜卡上“跟单叫起”。
7、宴席的菜单需要分菜时那么在菜单上注明“叫一来一”的字样。
8、抄单员根据点菜卡上的指示，在入厨的各种单上相应写上点菜卡所注明的字样。
9、服务员写在“叫”，“叫一来一”，“跟单叫起”这些菜时，要根据客人情况咨询后，到传菜部叫起(切勿忘记)。
10、抄单员根据点菜卡所点的菜式先写入厨总单，再写分部门单，把单交到传菜部(二联)，底单交到收银台(一联)。
11、遇到有已售完的品种，要及时通知客人，更换其它同类型的品种，再通知餐厅主管级以上的管理，把卡和底单上的项目签名取消。
12、抄单员写单时，必须字体端正，份量、数量、斤两注明。
13、抄单员写单时，台号、日期、特别要求、自己中文名字必须写清楚。
14、抄单员写完单后，在点菜卡上最后一个项目后部划上条横线，以示以上的菜式已经入单。
15、抄单员写完单后，在点菜卡入厨的所有单据上都注明当时间，以便各方面抓紧效率。
14、取消菜式或酒水，必须再新入一张注明“取消”什么内容的入厨总单或酒水单，由主管签名生效后，递交给收银员取消菜式或酒水。
KTV开单、勾单、买单作业流程
开单、勾单和买单作业●开单作业流程进包厢点餐，登记于点餐本上↓点完餐后，退出包厢至柜台↓按所点餐饮数量向柜台领取相应Order单↓领取完Order单后即开始开单↓开完单后将所开例之Order单送交出餐勾单处↓至勾单处将Order单红、黄联撕下，白联放至勾单处注：拼皿单比照上述流程办理。
●出餐营运卖场分两个出餐口主出：靠近2区包厢，主要负责201~237、336~366包厢及自助吧。
副出：靠近5区包厢，主要负责301~335、501~558包厢及总统厅。
送餐线路：主出：2区所有餐点沿236和237包厢当中一条走道送餐。
336~355包厢沿自助吧前一条走道至358包厢在右拐进去送餐。
359~366包厢沿自助吧前一条走道送餐。
副出：301~335包厢沿电梯旁一条走道进入363包厢这条走道送餐。
5区所有包厢沿电梯旁一条走道进入326包厢旁这条走道送餐。
注：上述所有送餐路线可参照相应图纸。
213~237、359~366、510~551包厢若五特殊状况均采用托盘送餐。
其余所有包厢依营运状况可采用托盘和送餐车两种送餐工具。
●勾单每个出餐口均设一个勾单处，均配有专职勾单手一名。
勾单作业人员点完餐将Order单白联放于勾单处，红、黄联投掉↓勾单手将勾单处的Order单排列整齐↓厨房（吧台）人员将制作好的餐点送出，并付红单给勾单手↓勾单手按单号上的包厢号码来安排传菜人员送餐↓人员送餐时须将相应配套准备齐全↓勾单手再将红单放置与指定地点保存注：当包厢最后一样餐点送完后，勾单手应提醒传菜人员，以便其及时告知客人。
●带客及买单营运卖场设有三个柜台，每个柜台负责各自相应的区域2 柜：位于206包厢旁边，负责201~237包厢的收银及包厢开关机作业。
3 柜：位于365包厢旁边，负责336~366、510~551包厢的收银及包厢开关机作业。
5 柜：位于501包厢旁边，负责301~335、501~509、552~558包厢及总统厅的收银及开关机作业。
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家
翅
饭 菜
中 例
烧
中
宝
例
盅
10 位
斑
１ 条
肝 螺 选
１0 位 例
八 碟
• 酒水单：
• 是指用来专下酒水的纸单，与小入厨单一样大小， 为一式二联（无碳复写），每联分别为备餐、酒吧、 收银、存根；且注有台号、日期、经手人（如图）
是指用来专下海鲜之用的纸单，与酒水单一样大小， 为一式三联（无碳复写）每联分别为备餐、海鲜、 收银、中厨；且注有台号、日期、经手人（如图） 1．自制本宴会菜单签收本（指：收到菜单的部门 签收用）。 2．按所下菜品的相关部门分别派单并签收。
• 发生电脑故障的入单程序
• 提前在电脑旁预备好一系列的单据，如遇突然电脑故 障可及时使用。 • ——A.备单：大入厨单.小入厨单.海鲜单.酒水单. • ——B.点菜人员使用食品卡为顾客点好菜后，再进行 分类下单。 • ——首先要了解顾客所点的菜肴是有那些部门的菜， 然后再进行分单。
部门： 收银部.楼面部.中厨部.传菜部.鲍鱼档.烧味部.凉菜 部.点心部.川菜.上什.酒吧部。 分单： ——a.将食品卡上顾客所点的菜全部抄上大入厨单 上,(凉菜除外)然后根据部门分单 <中厨部{二联}.传菜部{一联}.收银部{一联}> ——注:楼面用食品卡对单上菜. ——b.凉菜用小入厨单分单一式两分单 <传菜部{一联}凉菜部{一联}收银联{一联}> ——c. 酒吧部用酒水单分单一式二联 <酒吧部{一联}收银部{一联}> ——d.用小入厨单分单;鲍鱼档.烧味部.点心部.刺身 （日厨）.川菜菜.上什.都是一式一联 {注:须在入厨 单的左上角写上部门名称} ——e. 将以上单据送至传菜部由传菜部分单
• 手写单的操作程序
• • • • • 一、手写单的分类： 宴会单 入厨单 酒水单 海鲜单
二、手写单的认识及使用：
•
•
宴会单：
是指洽谈宴会所用来写菜的纸张，该单一般以A4纸大小， 一式一联，也作为餐前为客人配菜单之用，所写菜式一般 为竖立式（如图）
•
•
入厨单：
又分为大入厨单和小入厨单，用写中厨的所有菜品之用， （型同宴会单竖立式）
•
•
——大入厨单
一般是一式四联（无碳复写），以B3纸为大小，每联分别 为备餐、收银、中厨、楼面部且注有台号、日期、经手人， 所写菜式一般为竖立式（如图）；
•
•
——小入厨单
一般是一式四联（无碳复写），以A4纸的1/4为大小，无 部门之分，但有台号、日期、经手人，该单一般作为分单 之用（一单一菜），所写菜式为横式（如图）
400元/1位
原 精 美 生 椰 果 拼 盘
10 位
10人用
响 铃 富 鲜 黄 豆 水 鱼 蒸 双 方
例
银 杏 百 合 炒 芥 兰
例
芥 香 烧
沙 律 盏
农
鲍 参
翅 汤
炒 洋
板
龙
汁 糕
１ 打
走 地 鸡
例
中 法 虾 拼 肚 东 拼 华 牛 脆 国 味 凉 三 南 皮 淋 菜 星 肋 鹅 瓜 叉 海 精 骨
传菜部分单程序
——传菜部接到以上单据后，跟根据部门进 行分单。 ——单据上须夹上木夹子,有几个菜就跟上 几个夹子(木夹子上须有台号) ——出品部将出到传菜部时,传菜员须对单 看跟菜的夹子台号是否跟对避免出错菜.
• 海鲜单：
•
• 三、分单程序：
• •
• 四、使用手写单的注意事项：
• ——1．菜肴的名称要准确.清楚.正楷并写上台号、日 期.入单时间及经手人。 • ——2．准确、清楚的写上菜品的份量及单位， • ——3．在分单时注意不能分漏单及重单. • ——4．在下完单后要在食品卡上写上所有的菜品及 酒水便于对单。