酒店餐饮部订菜单
餐饮酒店各部门职能范围
餐饮酒店各部门职能范围餐饮酒店各部门职能范围如下：1.餐饮部：•负责酒店餐饮服务的管理，包括菜单设计、原材料采购、厨房管理、餐厅服务等方面。
•制定并执行餐饮部门的经营计划和预算，确保餐饮业务的盈利和可持续发展。
•监督食品卫生和安全，确保提供给客人的食品符合卫生标准。
•协调与其他部门的关系，确保餐饮服务的高效运作。
2.前台接待部：•负责接待客人，处理预订、入住、退房等手续。
•提供客人关于酒店设施、服务等方面的咨询。
•协助客人解决在酒店期间遇到的问题和需求。
3.客房部：•负责客房的清洁、整理、检查和维护工作。
•提供客人床上用品、毛巾、洗漱用品等一次性用品的补充和更换。
•确保客房设施的正常运行，及时处理客人对客房设施的报修。
4.娱乐部：•负责酒店娱乐设施的管理，包括健身房、游泳池、桑拿房等。
•制定并执行娱乐部门的经营计划和预算，确保娱乐业务的盈利和可持续发展。
•提供娱乐活动的安排和服务，满足客人的休闲娱乐需求。
5.营销部：•负责酒店的市场营销工作，包括市场调研、品牌推广、广告宣传等。
•制定并执行营销计划，提高酒店的知名度和美誉度。
•与其他部门协作，提供个性化的产品和服务，满足客人的需求。
6.财务部：•负责酒店的财务管理，包括预算编制、成本控制、收入核算等。
•确保酒店的财务状况良好，为酒店的可持续发展提供支持。
•与其他部门协作，提供准确的财务信息和数据支持。
7.人事部：•负责酒店的人力资源管理，包括员工招聘、培训、绩效管理等。
•制定并执行人力资源计划，确保酒店员工的素质和能力符合业务需求。
•协助员工解决工作和生活方面的问题，提高员工的工作满意度和忠诚度。
酒店餐饮预订服务规范流程SOP
餐饮预订服务规程一\电话预订1\电话铃响三声之内接听电话，用热情礼貌的语言向宾客表示欢迎。
2\仔细倾听宾客讲话，详细询问宾客预订的单位\人数\就餐时间或会议时间\标准\宾客姓名\联系电话\宾客要求\结帐方式并进行记录，内容要准确。
3\向宾客复述已录下的预订内容，以获宾客确认。
4\道别的语气要礼貌，待宾客挂断电话后方可挂断电话。
二\直接预订1\预订员看到宾客来时，表示欢迎并邀请宾客入座。
2\询问宾客姓名\以姓称呼宾客，耐心询问宾客要求\预订的人数，就餐时间或会议时间\标准\联系电话\结帐方式并进行详细记录。
3\尽量满足宾客要求，向宾客介绍各餐厅特色，各会议室大小\设施\环境及收费标准。
4\把记录内容向宾客复述，以获宾客确认。
5\道别时，要站起向宾客表示感谢，送行。
三\团体接待1\接到市场部或前厅部“团体安排通知单”认真阅读后，将有关餐饮的要求记录在“餐饮预订内部登记表”或“餐厅会议室出租控制表”上。
2、团队到达前一星期，填写“餐饮预订内部通知单”，一联留底，其余送交餐饮办公室、相应餐厅、厨房、点心房。
如接到市场部发出的无房“团体安排通知单”，应在此之前先填写“宴请预订单”，经餐饮部经理签字后分别送交大堂副理、前厅部、财务部、质检部、保安部等相关部门。
3、按“团体安排通知单”上注明标准与款项的菜单顺序填写“餐务通知单”送交行政总厨及相关餐厅。
4、如“团体安排通知单”上有关会议的事项未表述清楚，应及时与销售部具体联系人联系，确定后通知餐厅。
5、接到前厅部的“团体确认单”时，核实各项内容，如有疑问，及时与销售部具体联系人联系，确定后通知相应餐厅、厨房。
四、确认、更改或取消预订1、散客预订应事先说明保留预订的时间，超过预订时间应及时与其取得联系，根据要求保留或取消预订，不能取得联系的原则上半小时后取消预订，同时通知相关餐厅。
2、婚宴预订要按规定预付订金，在规定的范围内自带的酒水、食品须在婚宴当日上午送到相关区域，婚宴的优惠范围应以合同的方式与对方确认并以书面形式送交各相关区域落实，如有更改，取消应及时通知餐饮办公室及相关餐厅、厨房。
酒店餐饮部中餐宴会服务工作程序(星级)
中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。
一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。
（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。
（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。
（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。
2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。
（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。
（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。
（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。
（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。
（6）准备足够的服务用托盘。
3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。
5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。
（2）重要宴会要进行专职会议。
7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。
（2）各种设备、设施是否运转正常。
（3）台形是否符合要求。
（4）台面餐具及用具是否完整、干净。
（5）检查桌椅是否干净、牢固。
（6）检查菜单。
（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
（8）检查其它顾客要求，是否准备好。
（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。
（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。
（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。
（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。
二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。
酒店餐饮部SOP(标准操作手册)
TY-FB—SOP—58
在长托盘上摆放脏餐具
59.
TY—FB-SOP-59
各种酱料的服务
60.
TY—FB-SOP-60
糖盅的准备（长方形）
61.
TY-FB—SOP-61
香烟的服务
62.
TY—FB—SOP-62
服务牙签
序号
任务号
任务的题目
页码
63.
TY-FB—SOP—63
服务叉勺的使用
64.
TY—FB—SOP-64
TY—FB—SOP-36
订单的传送
37.
TY-FB—SOP—37
从厨房取菜
38.
TY—FB—SOP—38
早餐摆台
39.
TY—FB—SOP—39
早餐服务(1）
40.
TY-FB-SOP—40
早餐服务（2）
41.
TY—FB—SOP—41
早餐服务（3)
42.
TY—FB-SOP—42
早餐服务（4）
43.
TY—FB—SOP—43
每日工作程序(2）
125.
TY—FB—SOP—125
开档收档
126.
TY-FB—SOP-126
开餐时
127.
TY-FB—SOP—127
炸子鸡的腌及炸
128.
TY—FB—SOP—128
关于火候
129.
TY—FB—SOP—129
关于自助餐和煲仔菜
130.
TY—FB-SOP-130
铁板菜
131.
TY—FB—SOP—131
午、晚餐摆台
44.
TY—FB-SOP—44
饮料的服务
酒店餐饮部纠纷案例及处理方案
酒店餐饮部纠纷案例及处理方案餐前服务案例：1-7餐中服务案例：8-24餐后服务案例：25-30餐前服务案例1：菜单变了张某去年5月结婚，经朋友介绍在一家有较高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。
酒店根据张某的喜宴标准制定了一份每桌2888元的菜单，但并未列出主料和配料，只对主菜用料作了口头商定。
张某认为该酒店名气大且又是朋友介绍，对此也没在意，就在双方定好的菜单上签字并付了定金。
然而，在婚宴开始上菜的过程中，张某发现许多事前商定好的菜被调了包，婚宴档次明显下降了。
事后，他找到酒店负责人反映，要求赔偿，却被告之菜单是双方签字认可的，张某事先也没提出异议，酒店方面不承担赔偿责任，并要张某付清喜宴剩余费用。
案例评析：对于较大规模的餐饮消费，双方对菜单内容的约定实际上就是一份消费合同，作为消费者一定要对菜单内容做到具体明细，对菜肴的名称、用料、成分、重量都应当作严格的约定并在双方确认的情况下签字认定。
如果单纯作口头的约定，或者对于主要内容没有作文字上的明确约定，在纠纷发生后就会被商家钻了空子，消费者也会缺乏有利证据，不能很好地维护自己的权利。
2：地滑，老人摔伤了节日期间，小李陪年迈的父亲到一家饭店吃饭，饭店生意很好，但卫生环境却不好，地面油滑，一不小心就会跌倒。
小李很小心地扶着父亲，可父亲在饭毕起身时还是因地面太滑重重摔了一跤，并造成手部轻微骨折。
小李事后要求饭店方面赔偿，而饭店方面认为顾客应对自己的人身安全负责，饭店只是一个吃饭消费场所，不承担这样的赔偿责任。
对策：不管是消费者权益保护法还是我国的《民法通则》都对自然人的人身权受到侵害作了相应规定。
作为餐饮消费场所，不仅要保证顾客在用餐过程中食品卫生安全，还要保证顾客在自己的场所内不能因自身的原因给顾客人身造成伤害，否则就要承担一定的赔偿责任。
此纠纷中，小李父亲的摔到是因饭店没有搞好地面卫生所致，也就是说顾客受伤与饭店本身的过错之间有直接的因果联系，饭店当然应承担赔偿责任。
酒店餐饮部宴会管理制度
第一章总则第一条为规范酒店餐饮部宴会服务流程，提高服务质量，确保宴会活动的顺利进行，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部承办的所有宴会活动，包括婚礼、寿宴、生日宴、商务宴请等。
第三条餐饮部全体员工应严格遵守本制度，确保宴会服务的标准化、规范化。
第二章宴会预订与确认第四条宴会预订1. 客人可通过电话、网络或现场咨询等方式预订宴会。
2. 预订时，需提供宴会名称、人数、日期、时间、预算等信息。
3. 预订成功后，餐饮部将向客人发送宴会预订确认函。
第五条宴会确认1. 客人在收到宴会预订确认函后，需在规定时间内支付定金。
2. 餐饮部根据客人需求，制定宴会方案，包括菜单、场地、设备、人员安排等。
第三章宴会筹备第六条场地布置1. 餐饮部负责宴会现场的布置，包括桌椅摆放、舞台搭建、灯光音响调试等。
2. 根据客人需求，提供相应的装饰品、花卉等。
第七条菜单定制1. 餐饮部根据客人喜好、预算和宴会主题，定制菜单。
2. 菜单包括主菜、凉菜、汤品、主食、甜点、饮料等。
第八条人员安排1. 餐饮部根据宴会规模，安排相应的人员负责服务，包括服务员、传菜员、酒水员等。
2. 服务员需经过专业培训，具备良好的服务意识和技能。
第四章宴会服务第九条服务流程1. 餐饮部提前一小时到现场进行场地检查，确保一切准备就绪。
2. 服务员着装整齐，仪容仪表规范，精神饱满地迎接客人。
3. 宴会开始前，服务员对场地进行最后一次检查，确保无遗漏。
4. 宴会进行中，服务员需密切关注客人需求，提供热情周到的服务。
5. 宴会结束后，服务员负责收尾工作，包括清理场地、整理餐具等。
第十条菜品质量1. 餐饮部严格把控菜品质量，确保食品安全。
2. 厨师需根据菜单要求，精心烹饪，保证菜品口味和品质。
第五章宴会结束后工作第十一条宾客离场1. 服务员协助宾客离场，确保客人满意。
2. 餐饮部负责人对宾客进行回访，了解宴会满意度。
第十二条资料整理1. 餐饮部整理宴会相关资料，包括菜单、客户信息、现场照片等。
餐饮部服务流程规范及考核细则
（2）方桌餐具的摆放
①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正
②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸
（3）协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管贵重物品，存好后将取衣牌交给客人
（4）询问客人是否吸烟，如客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座
3．引领客人入座
（1）迎宾员走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散
（2）将客人引至桌边，征求客人（未预订客人）对桌子及方位的意见，待客人同意后让客人入座
（4）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏
（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净
2．铺台布
（1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等
（2）铺好台后，再次检查台布质量及清洁程度
3．摆放餐具
（1）圆桌餐具的摆放
①服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等
（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜
（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认
3．通知相关部门
（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单
（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管
9．具有要求相关部门配合相关工作的权力
酒店菜单大全
酒店菜单大全酒店菜单是酒店提供给客人的用餐选择指南，是酒店重要的产品之一。
随着人们对美食的不断追求和酒店业的发展，酒店菜单也越来越丰富多样。
本文将为您介绍一份酒店菜单大全，帮助您更好地了解酒店餐饮服务。
一、早餐菜单早餐是一天中重要的一餐，酒店早餐菜单通常包括各种谷类食品、蛋类、肉类、蔬菜和水果等。
以下是一份常见的早餐菜单：1. 燕麦粥：用燕麦片熬制而成，营养丰富，易于消化。
2. 鸡蛋三明治：将煎蛋、培根、生菜夹在面包中，口感丰富美味。
3. 煎饼果子：煎饼搭配豆沙、蛋酱、油条等，香甜可口。
4. 水果沙拉：各类新鲜水果切块混合而成，清凉解渴。
5. 咸豆浆配油条：中国传统早餐，豆浆和油条的搭配，鲜香可口。
二、午餐菜单午餐是一天中工作或旅行的重要补充，酒店午餐菜单通常包括多种主食、汤品、蔬菜和肉类菜品。
以下是一份常见的午餐菜单：1. 清炒蔬菜：新鲜的时蔬炒制而成，保留了蔬菜的原汁原味。
2. 宫保鸡丁：经典川菜，鸡肉搭配花生米和辣椒，口味鲜辣。
3. 红烧肉：传统的滋补菜品，鲜嫩可口，肥而不腻。
4. 海鲜面：将新鲜海鲜和面条煮熟，汤底鲜美，香气四溢。
5. 西式牛排：选用优质牛肉煎制而成，搭配薯条或烤蔬菜，口感独特。
三、晚餐菜单晚餐是一天中结束工作和休闲的重要时刻，酒店晚餐菜单通常包括多种精美菜品和甜点。
以下是一份常见的晚餐菜单：1. 罗宋汤：传统的西式汤品，由番茄、洋葱和各种蔬菜制成，口感浓郁。
2. 牛肉炖土豆：将牛肉和土豆炖煮至熟软，鲜香可口。
3. 东坡肉：古老的传统菜品，选用五花肉慢炖而成，色香味俱佳。
4. 手工意面：新鲜制作的意大利面条，搭配各种酱汁和配料，口感丰富。
5. 招牌甜点：酒店特色甜点，如提拉米苏、黑森林蛋糕等，美味可口。
四、特色菜单为了吸引更多的客人和满足不同口味的需求，许多酒店推出了特色菜单，包括地方菜、健康菜、素食菜等。
以下是一些常见的特色菜品：1. 麻婆豆腐：四川菜的经典代表之一，豆腐搭配辣椒和豆瓣酱，麻辣鲜香。
酒店餐饮该如何制作宴席菜单
酒店餐饮该如何制作宴席菜单汉姆会所管理宴会的设计是指酒店宴会部在受理客人的宴会预定到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，在计划组织环节中，根据宴会规格要求，编制一份宴会组织实施计划的书面资料。
宴席宴会安排技巧宴会部必须严格执行宴会的活动计划，这是为了确保宴会的质量-- 企业的生命。
从宴会的程序分为三个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，这三个阶段又可细分为受理预定-- 计划组织-- 执行准备-- 全部检查-- 宴前接待--开宴服务-- 结帐送客-- 整理结束等几个环节。
接受宴会预定时，应根据宴会的人数、要求、标准为宴会作好准备工作、准备工作应以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部门。
对于大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，安排任务，使所有工作人员都了解情况，特殊菜肴的制作过程和上菜技艺，这样，可以防止宴会服务过程中出现手忙脚乱的情况，确保宴会能有条不紊地进行。
各项工作准备好后，宴会经理应对每一项工作仔细地进行检查，及时纠正发现问题，使整个宴会举行做好各项准备工作，各就各位。
在客人预餐的同时，向顾客了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等，如果客人已决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止与其它宴会重叠。
宴会登记本上应把所有预订好的宴会和此有关的事项记录下来，如宴会的时间、地点等，必须有专人组织和布置这些事项，对未定下来的宴会，要与举办者保持联系，以求得最终的确定。
对已定宴会的举办者同样需要保持联系，以便及时了解人数，日期的变更等信息，如果客人取消预订，则应和蔼地了解取消的原因。
对于大型宴会和高档次宴会，必须与客户签定合同，合同中要明确双方的权利和义务，所有经双方同意的特殊要求的项目亦要记入合同，签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人，收取预付金及退回预付金的数目各餐厅是不同的，一般由餐厅根据情况而定。
VIP客人等级划分接待标准及各部门操作流程
VIP客人等级划分接待标准及各部门操作流程概述VIP客人的到来对于任何一家企业或酒店来说都是非常重要的。
为了更好地满足VIP客人的需求，提供更优质的服务，许多企业和酒店都会采取相应的客人等级划分接待标准，并建立相应的操作流程。
本文将探讨VIP客人等级划分的标准以及各部门的操作流程，旨在帮助酒店和企业提供更专业、高效、个性化的服务。
一、VIP客人等级划分标准１．身份标准根据客人的身份，将VIP客人划分为以下三个等级：１.１国内重要政府官员、各大企业高层、知名媒体人士等；１.２国际知名政府官员、外交使节、世界500强企业高层等；１.３重要娱乐明星、国内外知名企业家等。
２．消费标准根据客人在一定时间范围内的消费金额将VIP客人划分为以下三个等级：２.１高消费VIP：在一年内消费达到100万以上；２.２中等消费VIP：在一年内消费达到50-100万元之间；２.３低消费VIP：在一年内消费达到30-50万元之间。
３．忠诚度标准根据客人的忠诚度将VIP客人划分为以下三个等级：３.１金牌VIP：频繁入住、持续为企业或酒店带来业务或订单；３.２银牌VIP：定期入住、持续为企业或酒店带来业务或订单；３.３铜牌VIP：偶尔入住、对企业或酒店有一定的忠诚度。
二、各部门操作流程１．预订部门预订部门作为VIP客人接待的第一线，其操作流程必须高效、精确。
具体流程如下：１.１核实VIP客人身份及要求；１.２向VIP客人提供个性化的服务建议；１.３确保房间、车辆等资源的及时预订；１.４安排专人负责VIP客人的接待事宜。
２．前台部门前台部门是VIP客人到达时的首要接待部门，其操作流程需要更加细致入微。
具体流程如下：２.１为VIP客人提供迅速、高效的办理入住手续；２.２为VIP客人提供个性化的欢迎礼遇；２.３协助VIP客人安排行李、叫车等需求；２.４向VIP客人解释各项特殊服务和设施。
３．餐饮部门餐饮部门是VIP客人在酒店期间重要的享受和体验点，其操作流程至关重要。
餐饮部岗位描述
餐饮部岗位描述“餐饮部”是一个广泛的概念，它包括了各式各样的餐饮业务，从酒店内部的餐厅、酒吧、咖啡厅，到是否包含宴会厅、婚礼厅及人员规模等等，都有所不同。
而岗位描述对于每一个餐饮部都是至关重要的，需要明确每一个职位所需要承担的职责、所需要具备的技能和素质。
在本文中，我将以酒店内部的餐厅为例，分享一些关于餐饮部岗位的描述。
前台接待员餐厅的前台接待员通常是餐厅的门面和接待人员，他们的工作职责主要包括：1.接待客人，引导客人进入餐厅就餐。
2.提供菜单，帮助客人选择菜品，解答客人的疑问。
3.组织预订工作，处理预订订单和现场排队的客人。
4.处理客人的投诉与反馈。
5.协助餐厅内部服务工作的协调与管理。
前台接待员需要具备以下能力：1.高度的客户服务意识，能够给客人留下良好的印象。
2.流利的普通话和英语口语沟通能力。
3.良好的团队协作能力，能够协调餐厅内部服务工作。
服务员服务员是负责餐厅内部服务的岗位，他们的工作职责主要包括：1.为客人提供优质的服务：热情服务、耐心倾听客人的需求、推荐菜品等。
2.协调客人之间的时间与菜品的安排。
3.协助情况处理客人投诉与解决问题。
4.熟悉餐厅的菜品和酒水，能够为客人提供合适的餐饮选择。
服务员需要具备以下能力：1.高度的客户服务意识。
2.丰富的餐饮知识，了解餐厅内部的菜品和酒水。
3.清晰的思考能力，能够快速处理客人提出的需求。
4.独立自主的开展工作。
5.团队协作能力。
厨师厨师是餐饮业中不可或缺的工作之一，他们的工作职责主要包括：1.协同厨房团队的其他厨师，协作完成一天的菜品制作。
2.清洗切割、烹饪和调味等食材的处理工作。
3.合理控制食材原材料的成本，计划每日要生产的食品数量。
4.协调厨房保洁和卫生工作。
厨师需要具备以下能力：1.丰富的餐饮知识，了解菜品制作流程及制作的基本技能。
2.学习能力强，能够学习新的菜品制作流程。
3.保持良好的厨房卫生，并在厨房工作期间始终保持清醒。
4.抗压能力强，能够在高压工作环境下完成任务。
五星级酒店餐饮部SOP-操作程序-岗位职责
Food & Bever age Department目录第一节部门概述 ................................................................................... ...........................................第二节部门组织机构图 ................................................................................... .. (10)第三节岗位职责与工作内容 ................................................................................... (11)一、餐饮部总监 ................................................................................. . (11)二、餐饮部经理 ................................................................................. . (11)三、餐饮部经理助理 ................................................................................. .. (12)四、文员 ................................................................................. . (12)五、宴会销售主任 ................................................................................. (12)六、宴会销售代表 ................................................................................. (13)七、宴会预订员 ................................................................................. . (14)�满堂春中餐厅/食街 ................................................................................... .. (14)第一节中餐厅组织机构 ................................................................................... .. (14)第二节岗位职责与工作内容 ................................................................................... (15)一、餐厅主管 ................................................................................. .. (15)二、领班 ................................................................................. . (15)三、领位员 ................................................................................. (16)四、餐厅服务员 ................................................................................. . (16)五、传菜员 ................................................................................. (16)第三节工作项目、程序与标准 ................................................................................... .. (17)一、中餐服务程序 ................................................................................. (17)二、接听电话 ................................................................................. .. (18)三、接受客人用餐预订 ................................................................................. . (19)四、零点摆台 ................................................................................. .. (19)五、问候客人 ................................................................................. .. (20)六、引领客人入位 ................................................................................. (20)七、菜单的展示 ................................................................................. . (20)八、铺口布 ................................................................................. (21)九、小毛巾的服务 ................................................................................. (21)十、饮料单的确定 ................................................................................. (21)十一、服务饮料 ................................................................................. . (22)十二、食品单的确定 ................................................................................. .. (22)十三、服务酱油 ................................................................................. . (22)十四、酒牌的展示及葡萄酒的推销 ................................................................................. .. (23)十五、送食品进餐厅 ................................................................................. .. (23)十六、食品质量的保证 ................................................................................. . (23)1苏州新城花园酒店餐饮部F&B Dept. Of New City Garden Hotel十七、客人餐盘的更换 ................................................................................. (24)十八、传菜员的传菜程序 ................................................................................. .. (24)十九、白葡萄酒的服务 ................................................................................. (25)二十、红葡萄酒的服务 ................................................................................. (26)二十一、加饭酒的服务 ................................................................................. (27)二十二、茅台酒的服务 ................................................................................. (27)二十三、啤酒的服务 ................................................................................. . (28)二十四、中国茶的服务 ................................................................................. (28)二十五、香烟的服务 ................................................................................. . (29)二十六、食品和饮品的推销 ................................................................................. .. (29)二十七、整鱼的服务 ................................................................................. . (30)二十八、锅粑食品的服务 ................................................................................. .. (30)二十九、烟灰缸的更换 ................................................................................. (31)三十、餐后甜食的推销 ................................................................................. (31)三十一、客人桌面的清洁 ................................................................................. .. (31)三十二、食品盒的包装 ................................................................................. (32)三十三、甜食的服务 ................................................................................. . (32)三十四、拔丝食品的服务 ................................................................................. .. (32)三十五、咖啡的服务 ................................................................................. . (33)三十六、餐厅关门前最后订单的确定 ................................................................................. . (33)三十七、结帐 ................................................................................. . (34)三十八、为客人开发票 ................................................................................. (35)三十九、与客人道别 ................................................................................. . (35)四十、在餐厅客满的情况下�接待来用餐的客人 (35)四十一、为有急事的客人服务 ................................................................................. (36)四十二、为左手用餐的客人服务 ................................................................................. (36)四十三、为儿童服务 ................................................................................. . (36)四十四、为生病的客人服务 ................................................................................. .. (37)四十五、接待穿戴不整齐的客人 ................................................................................. (38)四十六、更换圆台布 ................................................................................. . (38)四十七、更换方台布 ................................................................................. . (38)四十八、接受宴会预订 ................................................................................. (39)四十九、宴会摆台 ................................................................................. .. (40)五十、宴会服务程序 ................................................................................. . (40)五十一、宴会分餐服务 ................................................................................. (41)五十二、餐前准备工作 ................................................................................. (41)五十三、服务边柜内用具和餐具的补充 ................................................................................. .. 42五十四、餐厅内的清洁 ................................................................................. (42)五十五、银器的擦拭 ................................................................................. . (43)五十六、玻璃器皿的擦拭 ................................................................................. .. (43)五十七、小毛巾的准备 ................................................................................. (44)五十八、更换小毛巾 ................................................................................. . (44)五十九、更换布巾 ................................................................................. .. (44)六十、托盘的使用 ................................................................................. .. (45)2苏州新城花园酒店餐饮部F&B Dept. Of New City Garden Hotel�咖啡厅 ................................................................................... (47)第一节咖啡厅组织机构图 ................................................................................... . (47)第二节岗位职责与工作内容 ................................................................................... (47)一、餐厅主管 ................................................................................. .. (47)二、领班 ................................................................................. . (48)三、领位员 ................................................................................. (48)四、酒水员 ................................................................ 错误�未定义书签。
酒店餐饮部-如何进行餐厅与厨房的协调
如何进行餐厅与厨房的协调餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说" 对不起，刚好卖完"，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写" 叫" 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。
酒店餐饮上菜服务流程
酒店餐饮上菜服务流程1.服务员接到上菜通知后，先核对菜单和订单。
After receiving the food serving notification, the waiter checks the menu and the order first.2.确保菜品的数量和口味符合客人的要求。
Ensure that the quantity and taste of the dishes are in line with the customer's requirements.3.检查餐具和摆盘的整洁和合适。
Check the cleanliness and suitability of the tableware and plating.4.携带好上菜所需的餐具和辅助用具。
Carry the necessary tableware and utensils for serving.5.将菜品装盘好，保证摆盘的美观和整齐。
Plate the dishes to ensure they are presented in an attractive and orderly manner.6.依照礼节和顺序将菜品端到客人面前。
Serve the dishes to the guests in accordance with etiquette and order.7.确认菜品的名称和特色，向客人介绍。
Confirm the name and characteristics of the dishes and introduce them to the guests.8.注意避让客人并保持微笑，避免干扰他们用餐。
Pay attention to give way to the guests and maintain a smile to avoid disturbing their meal.9.询问客人是否需要额外的调味品或服务。
酒店餐饮部工作描述
酒店餐饮部工作描述酒店餐饮部（也被称为“餐饮服务部”）是一个服务型职务，需要员工从事各种任务，为客人提供优质的食物和服务。
作为餐饮部的一位员工，你需要负责客人的接待服务，从与客人联系到有条不紊地接待他们，了解他们的需求，并安排合适的服务。
你需要准备和摆放客人所点的食物，按照客人的要求提供餐具，并确保客人的就餐过程舒适无忧。
此外，作为餐饮部的一员，你也需要管理餐厅的运营流程，对任务进行有效的组织和协调，确保熟练的服务。
你还应有能力表达和展示菜品，以及解释菜品的功能和特点，并在服务过程中推荐菜品给客人，去增强客人的体验。
更重要的是，你需要擅长处理各种不同类型的客户，响应他们的要求，满足他们的期望。
另外，你还需要维护和管理客房内的活动，比如宴会、聚会等，并确保活动的正常进行。
你也要熟悉计算机技能，以便更好地管理客房订单，这有助于提供完美的服务。
在餐饮部工作，你的基本职责还包括：管理库存、监督食品安全措施，如清洁、消毒等，确保菜品和服务质量；监督员工，确保他们能够按照公司的政策和程序工作；发展和维护关系，如与供应商之间的关系；定期检查服务设施，确保环境卫生、安全等，以及确保各类客户满意。
做好餐饮部的工作需要员工具备一定的能力，例如有责任心，有创造力，有组织管理能力，有抗压能力和有团队精神等。
此外，你还需要掌握一定的业务技能，如如何制定菜单，如何介绍菜品，如何处理菜品等。
而最重要的是，你要具备良好的沟通能力和客户服务经验，以确保服务人员能够有效地解决客户的问题，满足他们的需求，去增强客户的满意度。
总之，餐饮部的工作非常多元化，要求员工具备多方面的能力，处理多种类型的客户，并以优质的服务和食物去满足客人的期望，为客人提供更好的体验。
酒店餐饮菜单
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Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
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菜单的重要性
对于餐馆的整体来说： ---- 决定如何进展经营的组织管理
----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
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菜单的根本种类有三种，即早餐菜 单、午餐菜单和晚餐菜单，均为三 种传统用餐时段所设计的菜单。也 有很多特殊的菜单为特别的人群、 或者特殊的市场所设计。餐饮效劳 经营者所用的菜单种类要根据效劳 量大小和经营类型来定。
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早餐菜单
早餐菜单相当标准，大局部 餐馆都提供可供选择的水果，果 汁，鸡蛋，各种麦片，烧烤蛋糕， 华夫饼和熏肉，以及香肠类的早 餐肉食。有时，还会有一些地方 特色菜，如燕麦粥类等。
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一份典型的早餐菜单的明显特点是 “简 单〞、“快捷〞、“廉价〞。多数客人 比较关注早餐的价格，他们可能要匆忙 去上班或者去赴约，所以希望能够随到 随用，为了能让早餐变得低价而快捷， 多数早餐菜单提供相对有限的菜肴，仅 仅是根本的早餐菜肴。
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午餐菜单
午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明治 ，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
最适宜的循环周期以经营的方式不同而定， 即根据客人回头用餐的几率多少来定。
e.g. 拉斯维加斯
度假区
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循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
酒店管理餐饮 餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮餐饮菜单如何设计及制作——集团连锁酒店管理公司餐饮菜单如何设计及制作(一)菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：1.早餐菜单2.正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）3.宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）4.团体菜单5.自助菜单6.特色风味菜单7.客房送餐菜单8.夜宵点心菜单9.泳池茶座菜单10.特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）(二)菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：1.考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；2.考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；7.考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
(三)影响菜单的因素1.季节由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。
在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。
要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
2.厨师的技能编制菜单要考虑到厨师的技能。
许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。
另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
3.厨房的大小与设备编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。
在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。
虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。