5种干酪的感官性状研究
干酪的国标
干酪的国标1. 介绍干酪是一种乳制品，在人们的饮食中起着重要的作用。
不同国家对于干酪的标准和规定有所不同，这些标准被称为干酪的国标。
本文将探讨干酪的国标，包括不同国家的标准、分类和制作工艺等方面。
2. 国家标准2.1 法国法国是干酪的故乡，也是全球最著名的干酪生产国之一。
法国对于干酪的国标非常严格，不同干酪品种有着详细的规定。
2.1.1 奶源要求法国的国标要求干酪的原料必须来自优质的奶源，通常是牛奶。
牛奶的产地、品种和营养要求都有严格的规定。
2.1.2 制作工艺法国对于不同干酪品种的制作工艺有详细的要求。
制作过程中的温度、时间和操作步骤等都必须符合国标。
2.2 瑞士瑞士是另一个干酪生产大国，其国标对于干酪的制作和品质也有着严格的规定。
2.2.1 原料要求瑞士国标要求干酪使用的奶源必须符合高标准的要求，包括奶牛饲养环境、饲料和奶牛健康状态等。
2.2.2 制作工艺瑞士国标规定了各种干酪的制作工艺，包括加热、凝乳、切乳、发酵、压制等各个环节的要求。
3. 干酪的分类干酪可以根据不同的标准进行分类，常见的分类方法包括根据奶源、形状、质地和发酵方式等。
3.1 根据奶源分类干酪可以根据奶源的不同进行分类，常见的分类包括牛奶干酪、羊奶干酪和山羊奶干酪等。
3.2 根据形状分类干酪的形状也可以作为分类的依据，常见的形状包括圆盘状、方块状、圆柱状和球状等。
3.3 根据质地分类根据干酪的质地不同，可以将其分为软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪等。
3.4 根据发酵方式分类干酪的发酵方式也是一种常见的分类方法，包括发酵干酪、压制干酪和未发酵干酪等。
4. 制作工艺干酪的制作工艺因品种而异，但通常包括以下几个步骤：4.1 凝乳将奶源进行加热，加入发酵剂或酶，使奶中的乳糖转化为乳酸，达到凝乳的目的。
4.2 切乳将凝乳切成小块，以便更好地排出剩余的乳清。
4.3 发酵将切乳的凝块进行发酵，通常需要一定的时间，以促进乳酸发酵。
4.4 压制将发酵好的凝块进行压制，以排出多余的乳清，使干酪更加紧实。
不同种类干酪质地品质的研究_本科生毕业论文(设计)
本科生毕业论文（设计）不同种类干酪质地品质的研究姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期不同种类干酪质地品质的研究摘要本文对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析。
应用质构分析仪代替感官品评测定了干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性等等。
分析了干酪的质地参数与其主要理化指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。
结果表明：干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其化学组成，例如水分含量的差异，由此表现在TPA试验各项指标存在差异。
关键词：干酪；质地；水分；蛋白质；脂肪Different types of cheese texture quality researchAbstractSix kinds of commercial cheeses were determined by texture analyzer. Application of texture analyzer in place of sensory evaluation of the cheese was determined by the texture parameters, including cheese hardness, adhesion, flexibility and cohesion, of chewing gum and so on. In order to indicate physical characteristics of cheeses, the relationship between texture indexes and major chemical components was discussed.The difference of cheeses depends on their chemical components and technical processing, such as the moisture content. These differences indicate the distinction among indexes of TPA analysis.Keywords：cheese；texture；moisture；protein；fat目录摘要 (I)A BSTRACT (II)第1章绪论 (1)1.1 干酪的定义和种类 (1)1.1.1 干酪的定义 (1)1.1.2 干酪的种类 (1)1.2 干酪的历史 (3)1.3 干酪的营养价值 (5)1.4 干酪的工艺 (6)1.5 国内外干酪的发展状况 (7)1.5.1 国外干酪的发展状况 (7)1.5.2我国干酪的发展状况 (8)1.6 质构仪的特点及其在食品中的研究现状 (9)1.7 研究目的和意义 (11)第2章材料和方法 (12)2.1 材料与主要试剂 (12)2.2 仪器与设备 (12)2.3 试验方法 (13)2.3.1 取样 (13)2.3.2 TPA试验 (13)2.3.3 主要营养指标测定 (14)第3章结果与分析 (16)3.1 半硬质干酪的质地分析 (16)3.2 软质干酪的质地分析 (18)3.3干酪的化学成分与质构参数的关系 (21)结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)第1章绪论1.1 干酪的定义和种类1.1.1 干酪的定义干酪又称奶酪，国人直译为鸡司或芝士，干酪的英文名cheese源自于拉丁语“caseus 再从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。
制作干酪实验报告总结
制作干酪实验报告总结引言干酪是一种以乳清为原料，通过加热、发酵和形成凝固态而制成的固体食品。
它是全球各地都有的一种受欢迎的食品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本实验旨在探究干酪的制作过程和影响干酪品质的因素。
材料与方法材料：1. 鲜牛奶2. 酸奶菌液（干酪菌）3. 食盐4. 纱布布袋5. 热水浴方法：1. 准备牛奶：将鲜牛奶加热至85C，然后降温至37C。
2. 添加酸奶菌液：在37C的牛奶中添加适量的酸奶菌液，均匀搅拌。
3. 发酵：将混合物放入热水浴中，保持恒定的37C温度，使其发酵12小时。
4. 凝固：将发酵好的混合物倒入纱布布袋中，让其中的乳清流出。
5. 加盐：将凝固的干酪块加盐，提升其味道。
6. 晾干：将加盐的干酪块放置在通风处晾干，使其成为干酪。
结果与讨论结果：经过实验制作，成功制得一定量的干酪。
讨论：在制作干酪的过程中，几个关键因素对干酪的质量有重要影响。
首先，牛奶的质量和新鲜度决定了干酪的口感和口味。
较新鲜的牛奶含有较多的乳糖和脂肪，这些成分有助于干酪的制作和提高其质量。
因此，在实验中选择新鲜的牛奶，能够获得更好的实验结果。
其次，温度的控制是干酪制作中的关键因素之一。
在发酵阶段，将混合物放入恒温水浴中保持37C的恒温条件，有利于酸奶菌液的发酵和促进凝固过程。
同时，在热水蒸发的过程中，温度的控制也能影响干酪的成型和水分的流失。
同时，酸奶菌液的质量和数量也决定了干酪的质量。
适量的酸奶菌液能够有效地使牛奶发酵，促进凝固过程。
选择具有高活性和纯度的酸奶菌液能够提高发酵效果和干酪的品质。
最后，盐的加入能够提升干酪的风味。
盐能够提鲜、增加风味，使干酪更加美味。
在实验中，适量的盐加入可以根据个人口味进行调整，以获得最佳风味效果。
结论通过本次实验，得出以下结论：1. 干酪的制作是一个涉及发酵和凝固过程的复杂过程，需控制好温度。
2. 牛奶的质量和新鲜度对干酪的品质有重要影响。
3. 酸奶菌液的质量和数量决定了干酪的发酵效果和口感。
含大豆分离蛋白的干酪在成熟过程中化学组成和感官性的变化
香 味 也 不 足 。 若 经 过 成 熟 加 工 ，在 成 熟 过 程 中会 发 生 许 多 化
学 和 生 化 变 化 ， 赋 予 干 酪 其 独 特 的性 质 。植 物 蛋 白 具 有 相 对
有粘性 … 。 目前 的研 究 目的 在 于 选 择 合 适 的 大 豆 分 离 蛋 白 含 量 ，通 过 使 用 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的初 始 发 酵 特 性 ，来 改 善 干 酪 的 质 地 ，增 强 干 酪 的 风 味 和 口感 ，以 生 产 出 适 合 中东 、远 东 地 区人 群 所 渴 求 的风 味 和 口感 的 干 酪 。
关 键 词 ：大 豆 分 离蛋 白 ；干 酪 ；成 熟 ； 品质
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ５ Ｓ５．３
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １０ —２ ３ （０ ２ ０ ０ １ ０ ０ １ ２ ０ ２ ０ ）５— ０ ８— ４
Ｃｈ ｎｇ ｆｔ ｈ ｍ ｉ ａ ｏ ｐｏ ｉｉ ｎ ｎｄ ｓ ｎｓ ｒ ｈａｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｎ ａ ｅ ｏ ｈｅ ｃ ｅ ｃ ｌｃ ｍ ｓｔｏ ａ ｅ ｏ ｙ ｃ ａ ｔ ｒｓｉ ｓｄｕ ｉ ｇ ｒｐｅ ｎ ｆｃ ｅ ｅ ｍ ａ ｅ ｆ ｏ Ｏ ’ ｉｋ ｎｄ ｓ ｙ ｐｒ ｔ ｉ ｓ ｌ ｔ ｅ ｉ ｎｉ ｇ ｏ ｈｅ ｓ ｄ ｒ ｍ Ｃ Ｗ Ｓ ｍ ｌ ａ ｏ ｏ ｅ ｎ ｉｏ ａ ｅ ｂｌｎｄｓ
摘 要 ：分 析 了不 同 大 豆 分 离 蛋 白 含 量 的 干 酪在 成 熟 期 化 学组 成 （ 分 、 蛋 白 质 、脂 肪 、灰 分 ） 变 化 ，评 价 了 其 感 水 的
官特 性 。 结 果表 明 ，质 量 分 数 为 ５ 大 豆 分 离蛋 白 的 干 酪 与 纯 牛 乳 干 酪 相 比 ，其 感 官特 性 最 佳 。 ％
乳与乳制品感官评定
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
C2H5-O-
甜味
-NH-C-NH2 O
C2H5-O-
-NH-C-NH2
S C2H5-O-
苦味
O-C2H5
-NH-C-NH2
O
无味
1-4-2 温度
乙醇 香叶稀 乙酸戊醇 葵醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1,3-二流杂茂苯并吡喃
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非
阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小
也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与
其阈值之比值：
味的补偿作用：某食品同时具有酸味及甜味时，当任何一方出
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
辣味是一种刺激，舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值：
敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表1—1。所谓阈位在舌面上的分布
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。
香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值
如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅 觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合 物。
干酪的感官特性与仪器测量特性的现状与进展
ｈ ｉ ｓｉｎ ｔ ｅ ｓａｕ ｎ ｒｇ ｅ ｓｉ ｅａｅ ｓｕ ｙ ｂ ｗ ｅ ｈ ａ ｍｅｅｓ ｏ ｔ ｏ ｓ ｗ ｒ ｏ ｒｈ ｎ ｉｅｙ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｔ ｅ ｄ ｓ ｕ ｓｏ ，ｈ ｔ ｔｓ ａ ｄ ｐ ｏ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｒｌｔ ｔ ｄ ｔ ｅ ｎ ｔ ｅ ｐ ａ ｔｒ ｆ ｏ ｍｅ ｈ ｄ ｅ ｅ ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓｖ ｌ ｕ ｃ ｈ ｄ ｅ ｒ ｗ ｔ ｒ ｄ． ｚ Ｋ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｒ ｓ： Ｃ ｅ ｓ ； ｈ ｅｅ ｔｘｕ ｅ ｅｔｒ ； ｓ ｎ ｏｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ； ｅ ｓ ｒ ｖ ａｉ ｌ ｏ ｉ ｓ ｍｅ ｔ ａ ｕ ｅ ｎ ； ｃ ｒｅａ ｉｎ ａ ａｙ ｉ ｎｔ ｕ ｒ ｎａ ｍｅ ｓ ｒ ｍｅ ｔ ｌ ｏ ｒｌ ｔ ｎ ｓｓ ｏ ｌ
ＲＥＬ ＴＩ Ａ ＯＮＳＨＩ Ｓ ＢＥ Ｗ Ｅ ＡＲＡＭ Ｅ Ｐ Ｔ ＥＮ Ｐ ＴＥＲＳ ＯＦ ＳＥＮＳ ０ＲＹ ＡＮＤ Ｉ ＴＲＵＭＥＮ ＡＬ ＭＥ ＮＳ Ｔ ＴＨＯＤＳ ＯＦ ＣＨＥＥ ×ＴＵＲＥ Ｅ ＳＥ ＴＥ ＶＡＬ ＴＩ ＵＡ ＯＮ
Ｚ Ａ Ｇ Ｑｕ—ｐｎ ， Ｆ Ｎ Ｇ ｉ ｓｅ ｇ Ｈ Ｎ ｉ ｉｇ Ａ ｕ — ｈｎ
很大程 度 上 可 避 免 乳 糖 不 耐 受 症 和 过 敏 反 应 的 发 题 。而所谓工业化开发的中心 ， 就是 ｉ 个合理化 和
生 。正 因为 干酪 富含 多种 营养 成分 ， 利 于 防癌 、 有 降 标 准化 的 问题 ， 何 １种 工业 产 品 都应 有 １个 可 以 任
血压和提高机体免疫 功能。又容易消化吸收， 因此 客观评价 和 控 制 的标 准 ， 干酪 也 不 例 外 。干 酪 质 地 被 营养学 家奉 为理想 的食 品 ， 之 为“ 誉 奶黄 金 ” 乳业 评价 方法 的确立 对于 干酪 的生产 和 消费 具 有重 大 意 ， 皇冠上 的“ 珍珠 ” 。随着我 国人 民生 活水平 的 日益 义 ， … 它可 以指导 干酪 的生产 和控 制 干酪 的质 量 ， 消 在
干酪素实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解干酪素的提取方法。
2. 学习干酪素的性质及分析检测方法。
3. 掌握干酪素在食品工业中的应用。
二、实验原理干酪素是乳蛋白的一种，主要由α-乳球蛋白和β-乳球蛋白组成。
在酸性条件下，乳蛋白会发生变性，形成不溶性的干酪素。
本实验通过酸性沉淀法提取干酪素，并对其性质进行分析。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、硫酸、氢氧化钠、盐酸、氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、硫酸铵、硫酸钾、无水乙醇、正己烷、丙酮等。
2. 实验仪器：天平、烧杯、锥形瓶、滴定管、电炉、磁力搅拌器、紫外-可见分光光度计、离心机、冰箱等。
四、实验步骤1. 干酪素提取（1）取100ml新鲜牛奶，加入10ml 1mol/L硫酸，搅拌均匀，室温下静置30分钟。
（2）将混合液离心（3000r/min，10分钟），取上清液。
（3）在上清液中加入10ml 1mol/L氢氧化钠溶液，搅拌均匀，室温下静置30分钟。
（4）将混合液离心（3000r/min，10分钟），取沉淀。
（5）用蒸馏水洗涤沉淀，直至洗涤液pH值为中性。
（6）将沉淀干燥，得到干酪素。
2. 干酪素性质分析（1）溶解性分析：将干酪素加入不同浓度的盐酸溶液中，观察溶解情况。
（2）紫外-可见光谱分析：将干酪素溶液在紫外-可见分光光度计上测定其吸光度，分析其分子结构。
（3）氨基酸分析：将干酪素进行酸水解，测定氨基酸含量。
3. 干酪素应用分析（1）将干酪素与无水乙醇、正己烷、丙酮等溶剂混合，观察其溶解情况。
（2）将干酪素与氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、硫酸铵、硫酸钾等盐类混合，观察其溶解情况。
五、实验结果与分析1. 干酪素提取通过酸性沉淀法，成功提取了干酪素。
实验中观察到，在酸性条件下，乳蛋白发生变性，形成不溶性的干酪素沉淀。
2. 干酪素性质分析（1）溶解性分析：在盐酸溶液中，干酪素表现出一定的溶解性，随着盐酸浓度的增加，溶解性逐渐增强。
（2）紫外-可见光谱分析：干酪素溶液在紫外-可见分光光度计上呈现出明显的吸收峰，说明其分子结构中含有多个官能团。
Edam干酪的特征滋味
Edam 干酪的特征滋味王 磊，莫蓓红，刘振民（光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海乳业生物工程技术研究中心，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）摘 要：对Edam 干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定，并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理，对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量，并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献，同时对干酪进行感官评价。
结果表明：经3 种方式处理后，乳酸对干酪滋味无贡献；氯化钠主要赋予干酪咸味，且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著；游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感，经人体唾液处理后，干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值，无法感知到鲜味；感官分析结果表明，干酪的咸味和滞留感较强。
关键词：干酪；唾液；特征滋味；游离氨基酸Taste Characteristics of Edam CheeseWANG Lei, MO Beihong, LIU Zhenmin(Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)Abstract: The four taste-active compounds in Edam cheese, i.e., lactic acid, sodium chloride, free amino acids and free fatty acids were determined. Changes in the contents of lactic acid, sodium chloride and free amino acids were examined after being treated with human saliva, simulated saliva and deionized water were examined. The contribution of these compounds to cheese taste was identified by taste active value (TAV). The results showed that lactic acid had no contribution to cheese taste after three treatments. Sodium chloride mainly contributed to the salty taste and there was no significant difference of sodium chloride content between human saliva and deionized water treatments. Free fatty acids were primarily responsible for the acid taste with a mellow mouth feeling. The glutamic acid content of cheese was below the threshold value after human saliva treatment and no umami taste was perceived. Sensory evaluation indicated that the salty taste of cheese was strong and retained well. Keywords: cheese; saliva; taste characteristic; free amino acids DOI:10.15922/ki.jdst.2018.02.003中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2018）02-0011-05引文格式：王磊, 莫蓓红, 刘振民. Edam 干酪的特征滋味[J]. 乳业科学与技术, 2018, 41(2): 11-15. DOI:10.15922/ki.jdst.2018.02.003. WANG Lei, MO Beihong, LIU Zhenmin. Taste characteristics of E dam cheese[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2018, 41(2): 11-15. DOI:10.15922/ki.jdst.2018.02.003. 收稿日期：2017-12-25基金项目：上海市科学技术委员会工程技术研究中心能力提升项目（16DZ2280600）第一作者简介：王磊（1992—），男，硕士，研究方向为乳品风味分析。
大豆干酪的研究范文
大豆干酪的研究范文大豆干酪，也被称为豆腐干酪，是一种制作自大豆并发酵的乳制品。
它是一种富含植物蛋白和营养物质的替代乳制品，对素食者和对乳制品过敏的人来说是一个理想的选择。
近年来，大豆干酪的研究越来越受到关注，下面将探讨一些关于大豆干酪的研究成果和其益处。
首先，大豆干酪的制作过程可以总结为豆浆制备，凝固和压榨。
豆浆是通过将水浸泡的豆子研磨而成。
添加孜然，食盐等调味品后，将调理好的豆浆加热，同时加入发酵剂，如麦饭石或食醋等，以促进凝固。
凝固后的豆腐块经过压榨后，就制成了大豆干酪。
此外，大豆干酪还富含微量元素和维生素，如钙、镁、锌和维生素B12、这些营养物质对于骨骼健康和神经系统功能至关重要。
大豆干酪中的植物化合物，如异黄酮和抗氧化物质，也具有抗氧化和抗炎活性，有助于预防疾病，如癌症和心血管疾病。
此外，大豆干酪还被研究用作肠道健康的促进剂。
一项研究发现，大豆干酪中的益生菌可以改善肠道菌群平衡，并促进产生有益的短链脂肪酸，如丁酸。
这些益生菌有助于抑制有害细菌的生长，提高肠道健康，增强免疫系统功能。
另外，大豆干酪还可以在肉类替代品中发挥作用。
一项研究发现，大豆干酪可以用作肉类替代品，提供类似于肉类的质地和口感。
它还可以用来制作素食汉堡，素食肉批萨等。
由于其高脂肪，高蛋白质和低胆固醇的成分，大豆干酪也被广泛用于减肥饮食中。
虽然大豆干酪有很多的益处，但也有一些潜在的不良影响。
一些人可能对大豆过敏，因此应避免食用。
此外，大豆中含有一些抗营养素，如植酸和胰蛋白酶抑制剂，可能会影响矿物质的吸收和蛋白质的消化。
因此，在大豆干酪的制作过程中，添加发酵剂有助于消除这些抗营养物质的影响。
综上所述，大豆干酪是一种富含植物性蛋白质和营养物质的乳制品替代品。
其制作过程简单易行，并且具有多种健康益处，如改善心脑血管健康，促进肠道健康和作为肉类替代品。
尽管存在潜在的不良影响，但合理食用和适量摄入，大豆干酪是一种有益的食品选择。
干酪的品质鉴别
干酪的品质鉴别一、干酪的简介奶中佳品———干酪干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。
《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。
在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。
到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。
第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
二、干酪的营养价值干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。
干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％～98％），干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。
尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。
三、干酪的食用各国有不同的做法。
奶酪有很多吃法。
奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。
奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。
烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。
希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。
传统的瑞士乾酪火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。
很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。
第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。
另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。
如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。
干酪的制作工艺及主要微生物
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（1个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
rhb5012004切达干酪感官质量评鉴细则
RHB 501-2004 切达干酪感官质量评鉴细则RHB中国乳制品工业行业标准RHB 501-2004切达干酪感官质量评鉴细则Sensory Regulations of Cheddar2004-11-01 发布2004-11-01 实施中国乳制品工业协会发布RHB 501―2004前言本细则中的“4．人员要求”、“5. 评鉴方法”、“6. 评鉴要求”、“7. 数据处理”为必要性条文；其余条文是推荐性条文。
本细则制定时参考了国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission ：CAC）颁布的《食品法典》CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR CHEDDAR CODEX STAN C-1-1966以及GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分表，其中纹理图案与组织状态的评分描述主要参考了Scott R.:Cheese Making Practice, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986。
本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑小平、郑国冠。
中国乳制品工业行业规范RHB 501―2004切达干酪感官质量评鉴细则Sensory Regulations of Cheddar1 范围本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的切达干酪（Cheddar）产品以及与之工艺、形态相似的硬质和半硬质干酪产品。
本细则规定了切达干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。
2 样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。
在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽以及纹理图案的评分。
干酪的质量标准与控制概要
项目七 干酪生产与实训（一）
干酪的质量标准与控制
• 一、干酪的质量标准 • 我国硬质干酪的卫生标准(GB5420—1985)，适 用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、 凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。
1．硬质干酪的感官指标应符合表1要求。
表1硬质千酪的感官指标
2．硬质干酪的理化指标应符合表2的要求。
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3．工艺管理严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理 。保证产品的成分、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。
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4．生产设备干酪生产所用的设备、器具等应及时清洗和消毒，防止微生物和 噬菌体等的污染。
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5．包装、贮藏干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定 指标。
表2硬质干酪的理化指标
3．硬质干酪的微生物指标应符合表3要求。
表3硬质千酪的理化指标
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二、干酪的质量控制 控制干酪的质量应注意以下五个因素： 1．环境卫生确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。 2．原料要求对物指标符合生产要求。
奶酪国标感官要求
奶酪国标感官要求奶酪是一种广受欢迎的乳制品，同时也是世界各地美食文化中不可或缺的一部分。
作为奶酪爱好者，我们都希望品尝到高质量、口感细腻的奶酪。
为了确保奶酪的品质和口感，许多国家都制定了奶酪的国标感官要求。
下面将详细介绍奶酪国标感官要求，以及其中的细节。
奶酪的国标感官要求主要包括外观、质地、味道和气味等方面。
首先是奶酪的外观：一般来说，奶酪应有完整的形状，外表光洁、无明显瑕疵。
无论是切开还是整块展示，奶酪的外观都应该吸引人，并能展示出其特定品种的独特性。
其次是奶酪的质地：好的奶酪应该有一种富有弹性和柔韧度的质地，而不是过于干燥或过于湿润。
奶酪的质地应该均匀一致，无过多的气孔或裂纹。
同时，奶酪的质地应该有一定的黏性，而不是过于松散或黏稠。
再者是奶酪的味道：奶酪的味道应该具有浓郁的奶香味，同时还应该有特定品种所具有的独特味道。
不同种类的奶酪味道各有不同，从柔和的酸味到强烈的咸味，都是正常的。
特别是在较长存放时间后，奶酪可能会产生更浓郁的味道，这是因为蛋白质分解和发酵过程的产物。
最后是奶酪的气味：奶酪的气味应该清新而愉悦，不应有明显的异味。
一般来说，好的奶酪应该有一种淡淡的乳香味，而不是过于浓烈或刺激人的气味。
对于特定的奶酪品种，可能会有一些独特的气味，如陈年奶酪的发酵味道或蓝纹奶酪的霉味。
除了这些基本要求外，奶酪的国标感官要求还包括奶酪的色泽、咀嚼性和口感等方面。
好的奶酪应具有富有光泽的色彩，如乳白色或浅黄色等。
同时，在咀嚼时，奶酪应该具有一定的韧度，能够在口中均匀地融化开来，使人能够感受到其丰富的口感。
总的来说，奶酪的国标感官要求是确保奶酪品质和口感的重要指标。
通过对外观、质地、味道和气味等方面的评估，可以确定一款奶酪是否达到了国际标准要求。
作为奶酪爱好者，我们也可以根据这些标准来评估和选择我们喜欢的奶酪品种，以确保我们能够品味到最好的奶酪。
牦牛奶酪测评分析报告
牦牛奶酪测评分析报告
鉴于需要分析牦牛奶酪测评的内容，我们选择从以下几个方面进行分析：
1.外观评价：
牦牛奶酪的外观是评价其品质的第一步。
我们可以从外观的颜色、质地和形状等方面来进行评价。
优质的牦牛奶酪应该有均匀的颜色，质地细腻而紧实，形状规整。
2.气味评价：
嗅觉是品尝奶酪的重要一环。
我们可以通过闻一闻牦牛奶酪的气味来评价奶酪的新鲜程度和风味。
优质的牦牛奶酪应该有浓郁的奶香味，没有异味。
3.口感评价：
口感是品尝奶酪的关键因素之一。
优质的牦牛奶酪应该有柔软、细腻的口感，不粘牙，并且有一定的弹性。
此外，牦牛奶酪应该具有适度的咀嚼度，不会太过干巴。
4.味道评价：
味道是奶酪的核心所在。
我们可以通过尝一尝牦牛奶酪的味道来评价其风味和口感。
优质的牦牛奶酪应该有浓郁的奶味，微微带有坚果或酸甜的味道，并且没有任何的腥臊味。
5.整体评价：
综合考虑以上几个方面的评价，可以对牦牛奶酪进行整体的评价。
优质的牦牛奶酪应该在外观、气味、口感和味道等多个方
面保持高品质，让人一尝难忘。
综上所述，通过对牦牛奶酪的外观评价、气味评价、口感评价、味道评价和整体评价，可以全面了解该奶酪的品质，从而判断其是否符合消费者的需求和口味偏好。
这样的分析报告有助于生产厂家改良产品质量、满足消费者的期待，以及消费者做出明智的购买决策。
新鲜干酪感官品质评价指标筛选
新鲜干酪感官品质评价指标筛选
郭奇慧;刘静
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)021
【摘要】为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味、酸味等15个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了4个主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3
（17.89%）、PC4（14.45%），分别代表新鲜干酪的外观、风味、质地和色泽特征，之后结合相关性分析得到7个关键描述词，能够比较准确的评价新鲜干酪的感官品质。
【总页数】3页(P20-22)
【作者】郭奇慧;刘静
【作者单位】内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070;内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070
【正文语种】中文
【相关文献】
1.FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用 [J], 郭奇慧;白雪;张少辉;刘卫星
2.分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用 [J], 宋焕禄
3.蜂王浆新鲜度指标筛选及新鲜度的评判 [J], 周才琼;罗雪雅
4.新鲜干酪感官品质评价指标筛选 [J], 郭奇慧;刘静
5.双歧杆菌新鲜干酪的研制及其感官评价 [J], 陈雪;刘韩;杨文钦;郭皓;侯惠玲;刘振艳;关宏
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５种 干酪 的感 官性 状 研 究
姚 瑞祺 ，郭培 葛 ，马兆瑞
（． １ 杨凌职业技术学院 ，陕西 杨凌 ７ ２ ０ ；２ 陕西省科技培训 中心 ，陕西 西安 ７ ０ ６ ） １ １０ ． １０ １
摘要 ：参考 了大量有关 干酪 和感 官评 鉴的资料文献 ，对 我国市场上常见 ５种干酪的感官性状进行 了评鉴 ，并对数据 进行了分析 ，以期为干酪的研究提供参考 。 关 键 词 ：干 酪 ；感 官 性状 ；评 鉴
第 １期 （ 总第 ２ ８期） ６ ２１ ０ ２年 １月
农产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ｃｄｍｉ ｅｉ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｏ ａｏ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ ａ．
文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ １０ ９ — ２ ６ １ ９４ ２ １ ）０ —０ ３ ０
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０ 引言 干 酪 又 称 奶 酪 ，是 一 种 在 牛 乳 或 羊 乳 中加 入 适
昧的干 酪 品种 ，以期 为干酪 的开 发方 向提供 参考 。
１ பைடு நூலகம்料 与方 法
量 乳 酸 菌 和 凝 乳 酶 ，使 乳 中 的蛋 白质 凝 固 ，除 去 乳 １１ 材料 ． 清 并 经一 定 时 间的成 熟 而 制成 的乳制 品【 １ Ｊ 界上 千 。世 ５种 干酪 样 品 ，购 于西安世 纪 金花超 市 。 ５种 干酪 样 品见表 １ 。 酪种类有 ８０ ０ 余种 ，主要分布在欧洲 、美洲和大洋 洲 的澳 大 利 亚 、新 西 兰 等 国 家 和地 区 。干 酪 含 有 丰 表 １ ５种 干 酪样 品 富 的 营养 成 分 ，蛋 白质 和脂 肪 的含 量 相 当于 原 料 乳 的１ ０倍左 右 ，且钙 磷 比例 适 中 ，有 利 于儿 童 骨骼 和 牙 齿 生长 ，防止 妇 女 和老 年人 骨 质 疏松 ［ ２ １ 因为干 。正 酪 富含 多种 营 养 成 分 ，又 容 易 消化 吸收 ，而 且 不 易 致 肥 ， 因 此 被 营 养 学 家 奉 为 理 想 的 食 品 ，誉 之 为 “ 黄金 ” 奶 、乳 业 皇冠 上 的 “ 珍珠 ”［ ３ １ 。 食 品感 官评 鉴 是 通 过 评 鉴 员 的视 觉 、嗅觉 、味 觉 、听觉 和触 觉 的感 受 器 而 引 起反 应 的一 种 科 学 方 法 ，在世 界 许 多 发 达 国家 已被 采用 ，尤 其 是 在 新 产 品研 制 、食 品质 量评 价 、市场 预测 、产 品评 优 等方 面 １２ 试 验方 法 ． 更 是广 泛 被 使 用 。本 研 究 选用 我 国市 场上 常见 的 ５ １２１ 评 鉴方 法 ． ． 种 干 酪 为研 究 对 象 ，科 学 系 统地 采 用 食 品感 官评 鉴 聘请专业 的乳制 品感 官质量 评鉴人 员 ｌ 人评 ０ 法 对 其 感 官 性 状 进 行 分 析 ，确 定适 合 中 国 消 费者 口
ＹＡＯ Ｒ ｉ ｑ ＧＵＯ ｅ— ｅ ， ＭＡ Ｚ ａ — ｉ ｕ— ｉ ， Ｐ ｉｇ ２ ｈ ｏｍ
（ ． ｎ ｌ ｇＶｏ ａｉｎ ｌ＆Ｔ ｃ ｎｃ ｌ ｏｌｇ ，Ｙ ｎ ｌ ｇ ｈ ａ ｘ ７ ２ ０ １ Ｙａ ｇｉ ｃｔ ａ ｎ ｏ ｅ ｈ ｉａ ｌ ｅ ａ ｇｉ ，Ｓ ａｎ ｉ １ １ ０，Ｃｈｎ ； Ｃ ｅ ｎ ｉａ ２ Ｓ ａ ｎ ｉ ｅ ｈ ｏｏ ｙＴ ａｎｎ ｅ ｔｒ ． ｈ ａ ｘ ｃ ｎ ｌｇ ｒｉｉｇＣ ｎｅ ，Ｘｉｎ，Ｓ ａ ｎ ｉ ０ ６ ，Ｃ ｉａ Ｔ ａ ｈ ａ ｘ ０ １ ｈｎ ） ７１
ｉｆ ｍａ ｏ ｂ ｕ ｈ ｅ ｅ ｎ ｅ ｓｒ ｖ ｌａ ｏ ， ｎ ｅａ ａ ｓ ｆ ａ ｎ ｌ ｅ ，ｈ ｂｅｔ ｅｏ ｉ ｐ ｐ ｒ ｓ ｏｐｏ ｉｅ ｎ ｒ ｔ ｎ ａ ｏ ｔ ｅｓ ｓ ｄｓ ｎｏ ｅ ａ ｔ ｎ ａ ｄ ｔ ｎ ｌ ｉ ｏ ｔ ｉ ａ ａ ｚｄ ｔｅｏ ｊｃ ｖ ｆ ｈｓ ａ ｅ ｒｖ ｏ ｉ ｃ ａ ｙ ｕ ｉ ｈ ｙｓ ｄａｓ ｙ ｉ ｔ ｉｔ ｄ
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收稿 日期 ：２ １－ ５ ２ ０ １０ — ５ 作者简介 ：姚瑞祺 （９ ３ １８一 ） ，男 ， 陕西人 ，硕士 ，讲师 ，研究方 向：食品生物技术 。
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 １ 期
鉴 。进 行 评 鉴前 将 样 品从冷 藏环 境 中取 出 ，放 置一 定 时 间使 评鉴 温 度 在 ６ １ ～０℃ ，首 先 进行 干 酪外 皮 、 色 泽 （ 壳部 分 ） 评 分 。上 述 评 分 结 束 后 ，切 开 观 外 察 内部 色 泽 ，用 干酪 取样 刀 取 一 定 量 带 外 壳 的 干 酪
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２５ Ｓ ５． ３ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６Ｘ） ０ ２ １ ２ ｏ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ． ５ ｊｓ ６ ２ ００
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