敏感原料关键性感官性状表
常用饲料原料的感官判定
饲 料 成本 占养殖 成 本 ７ ％以上 ， 料 原料 品质 ０ 饲 是 源头 因此 只有 原料 质量 稳定 才 能保 证 动物 生 产
疏松 之感 ． 不结 块 ， 不发粘 ， 成 闭 ， 不 细度 均匀 ； 闻时 带 有浓 郁的烤 鱼香 味 ， 略带鱼腥 味 ， 无异 昧 并 但 劣 质 掺 假鱼 粉 中可见 到 颗粒 大 小 、 状 、 色 形 颜 不 一 的杂质 ． 见或不 见鱼 肌纤 维 以及骨刺 、 鳞 、 少 鱼 眼球 等 成分 ： 易结块 ， 多呈小 团块状 ； 色灰 白或 灰 颜 黄， 手握 即成 团块状 ， 发粘 ； 鱼香 味较 淡 、 味或 有 无
１ 玉 米
异 味 ， 时甚 至 可 闻 到氨 味 ， 可 能掺 有 尿 素等 有 则
可通 过 以下简便 方法 鉴定 龟 粉是 否掺假：
３ １水 浸 法 ．
取 少许 样 品 ． 人 洁净 的玻璃 杯 或烧 杯 中 ． 放 加
主 要 从颜色 、 分 、 水 容重 、 焦粒 、 烘 发霉 粒 、 完 不 善 粒 、 睫等指 标来 判断 玉米 的质量 优 劣 。优 质 玉 杂 米 色泽鲜 艳 ， 有光泽 ， 颗粒 饱满 ， 无杂质 ． 无异 味 。经 验 丰富 的 品控 人 员可通 过 掰 开玉 米 ， 手捻 感 觉胚 芽 部 分 判断 米 的含水 量 。质量 较差 的玉米 颜色 灰暗
性 能 的正 常发挥 ，才能 确保 获得 较 高 的经 济效 益 。 为 了防止 变质 、 发热 、 发霉 等 不合 格 的原 料 入库 ， 必
须 首先 进行 原料感 官 检验 ． 而 保证 合格 的原料 进 从 入 饲料 加 丁过程 ． 少一 些 不利 素对 动 物生 产 成 减 绩 的影 响 。原料 的感 官判 定 主要通 过 看 、 、 、 摸 闻 尝 等 方 法 ，下 面 分 别介 绍 几种 常 用 原 料感 官 判 定 方 法 ， 供参考 。 仪
感官评价表——精选推荐
质地 流动性 吸潮性 综合评价
评估员 审核
溶解性 澄清度 沉淀性
感官评估表
产品型号 生产批号 样品来源
评价指标 颜色 气味
产品样 一般描述
气味描述
特征气味 5 焦糊味 5 酵母味 5 酱香味 5 肉香味 5 其他描述
程度分值 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21
送样人 送样日期 评估日期
感官评估表
产品型号 生产批号 样品来源
评价指标 颜色 气味
产品样 一般描述
气味描述
特征气味 5 焦糊味 5 酵母味 5 甜香味 5 其他描述
程度分值 43 21 43 21 43 21 43 21
送样人 送样日期 评估日期
评价指标 颜色 气味
产品 2%溶液样 一般描 5 甜香味 5 其他描述
质地 流动性 光泽度 综合评价
评估员 审核
溶解性 澄清度 沉淀性
产品型号 生产批号 样品来源 颜色 气味 滋味 质地 流动性 吸潮性 溶解性 澄清度 沉淀性 光泽度 综合评价
感官评估报告单
送样人 送样日期 评估日期 评估结 果
评估员 审核
程度分值
43 21 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21 43 21
滋味
滋味描述
特征滋味 5 焦糊口感 5 酵母口感 5 甜味口感 5 咸味口感 5 鲜味口感 5 苦味口感 5 酸味口感 5 醇厚口感 5 渗延口感 5 其他描述
程度分值
4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21
程度分值 4 3 21 4 3 21 4 3 21 4 3 21
饲料原料感官检测
1 范围适用于能通过人的味觉、嗅觉、触觉、视觉等进行感观检查的动、植物性饲料原料。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
《原料标准》3 术语和定义（无）4 管理职责4.1 品管部收货组主要采取以下方法对公司进货原（辅）料进行检验。
4.1.1 视觉：观察原料或辅料的形状、粒度、色泽、霉变、虫蛀、结块或杂质等。
4.1.2 嗅觉：通过嗅觉来鉴别原料或辅料具有的特殊气味。
4.1.3 味觉：通过舌舔或牙咬来检查原料或辅料的味道、硬度及口感等。
4.1.4 触觉：用手指头捻取原料或辅料，通过感触来判定其水分、硬度、粘稠性等。
5 管理内容和要求5.1 玉米a) 观察其颜色：较好的玉米呈黄色且均匀一致，无杂色玉米。
b) 随机抓一把玉米在手中，嗅其有无异味，粗略估计（目测）饱满程度、杂质、霉变、虫蛀粒的比例，初步判断其质量。
随后，取样称重，测容重（或千粒重），分选霉变粒、虫蛀粒、不饱满粒、热损伤粒、杂质等异常成份，计算结果。
玉米的外表面和胚芽部分可观察到黑色或灰色斑点为霉变，若需观察其霉变程度，可用指甲掐开其外表皮或掰开胚芽作深入观察。
区别玉米胚芽的热损伤变色和氧化变色，如为氧化变色，味觉及嗅觉可感氧化（哈腊）味。
c) 用指甲掐玉米胚芽部分，若很容易掐入，则水分较高，若掐不动，感觉较硬，水分较低，感觉较软，则水分较高。
也可用牙咬判断。
或用手搅动（抛动）玉米，如声音清脆，则水分较低，反之水分较高。
5.2 豆粕a) 先观察豆粕颜色，较好的豆粕呈黄色或浅黄色，色泽一致。
较生的豆粕颜色较浅，有些偏白，豆粕过熟时，则颜色较深，近似黄褐色（生豆粕和熟豆粕的脲酶均不合格）。
再观察豆粕形状及有无霉变、发酵、结块和虫蛀并估计其所占比例。
原料、辅料产品特性描述(非常实用)
上海
1、感官要求：具有本品种成熟是应有的色泽，特有的香（辛或辣）风味，无异味，无霉变，杂质W1%,缺陷品W7%；2、理化指标：水分W
14%；3、卫生指标：镉（以Cd计）W0.5mg/kg；铅（以Pb计）
W1.0mg/kg；砷（以As计）W0.01mg/Kg，乐果W1mg/kg,杀螟硫磷W0.1mg/kg,毒死蜱W0.5mg/kg,马拉硫磷W0.5mg/kg,氯氰菊酯W0.5mg/kg4、微生物指标：菌落总数Wl00cfu/g；大肠菌群W30MPN/100g；霉菌W10000cfu/g;致病菌不得检出；
3、微生物指标：菌落总数cfu/gW5X105cfu/g；大肠菌群MPN/100g^5X103MPN/100g；致病菌不得检出。
符合卫生要求的冷藏车或保温车运输
内包装袋为塑料薄膜，外包装为瓦楞纸箱
-18℃
以下
12个月
解冻
GB9959.2-2008；
GB9959.1-2001
3
牛肉（冻）
吉林长春、南阳甲林
聚乙烯复合膜袋（内衬）及塑料编织袋（外包）
干燥通风，不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同贮存。
18月
拆除袋口锋线
GB/T20880-2007
GB/T15203-2003
7
牛油
广东中山
1、感官指标：凝固时：白色，有光泽，细腻，成块状；融化时：微黄色，澄清透明，不允许有沉淀物，具有精炼牛油固有香味及滋味，无异味。
干燥通风，不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同贮存。
18月
拆除袋口锋线
GB317-2006
2
食用盐
广东中山
1、感官指标：白色味咸，无异味，无明显外来异物。2、
感官性状和一般化学指标
感官性状和一般化学指标感官性状是指物质在人类感觉器官中产生的一系列感受，包括颜色、气味、味道、口感等。
而一般化学指标是通过化学分析所获得的定量或定性的数据，用于描述物质的化学特性。
感官性状和一般化学指标都是在产品质量评价和产品标准制定中的重要参考指标。
首先，颜色是物质的外观特征之一，具有直观性、明显性和稳定性等特点，是判断产品质量好坏的直观依据。
许多物质的颜色可以反应其成分和结构的变化，如食品中色素的种类和含量、药物中原料药的纯度和稳定性等。
味道是指物质在舌头上产生的感觉。
味觉是在鼻腔中尝到食物后，通过口腔和喉咙的反应传到大脑皮层形成的感觉，包括酸、甜、苦、辣和咸等基本味道。
味道可以反映物质的基本成分、品质和口感等。
例如，食品中的香味和风味可影响产品的味道。
口感是指物质在口中所产生的感觉，包括软硬、滑润、粗糙、口酸等感受。
口感是通过感受器官对物质的触觉、温度和咀嚼等接触反应来判断，可以反映物质的品质和食品的风味。
例如，食品中的脆度和口感会影响产品的品质。
一般化学指标主要包括物质的化学成分、化学性质和化学反应等。
化学成分是物质中分子和原子的组成，可以通过化学分析方法来确定。
化学成分的变化可以反映物质的纯度、添加物质的含量和物质的稳定性等。
例如，食品中的营养成分、添加剂和防腐剂等。
化学性质是物质对其他物质发生化学反应所表现的特性。
例如，物质的酸碱性、氧化性、还原性和溶解性等，可以通过化学实验来测试。
物质的化学性质可以用来判断物质的活性和稳定性等。
例如，药物中的化学性质能影响药物的药效和副作用。
化学反应是物质在一定条件下，与其他物质发生化学变化的过程。
化学反应可以从宏观上观察到物质的颜色、气味、味道和物理性状等的变化，反映物质发生了化学变化。
化学反应是评价物质质量和性质的重要手段。
感官性状和一般化学指标是互相补充和相互关联的，二者共同为产品质量的评价和控制提供了重要依据。
感官性状直接反映了物质的人体感受，具有直观性和直接性的特点，可以用来对产品的外观、气味、味道和口感等进行评判。
动物性饲料原料的识别与品质检验.
动物性饲料原料一、鱼粉1.感官鉴别呈粉末状，含鳞片、鱼骨等，加工良好的鱼粉均可见肉丝，但不应有过热的颗粒及杂物，也不应有虫蛀、结块现象。
鱼粉颜色随原料鱼种不同而异，墨罕敦鱼粉呈淡黄或淡褐色，沙丁鱼粉呈红褐色，白鱼粉呈淡黄或灰白色。
加热过庋或含脂较高者，颜色加深。
具有烤鱼香味，并稍带鱼油味，混入鱼溶浆者腥味较重，但不应有酸败、氨臭等腐败味及过热之焦味。
2.显微观察体视镜下观察可见鱼粉为一种小的颗粒状物，表面无光泽。
鱼肉表面粗糙具有纤维结构，其肌纤维大多呈短断片状，易碎，卷曲，表面光滑无光泽，半透明。
鉴定鱼粉的主要依据是鱼骨和鱼鳞的特征。
鱼骨坚硬，多为半透明至不透明碎片，一些鱼骨片呈琥珀色，其空隙为深色；一些鱼骨具有银色光。
鱼骨碎片的大小、形状各异，鱼体各部分（头、尾、腹、脊）的骨片特征也不相同。
鱼鳞为薄、平或卷曲的片状物，近透明，外表面有一些同心环纹，有深色带及浅色带而形成一年轮。
鱼皮是一种似晶体的凸透镜状物体，半透明，表面碎裂形成乳色的玻璃珠。
在生物镜下可见鱼骨为半透明至不透明碎片，孔隙组织为深色，纺锤形，有波状细纹，从孔隙边缘向外延伸。
3.品质判断（1）贮存期间品质变化高蛋白高脂肪原料容易受环境影响而降低价值，鱼粉即为一个典型例子。
鱼粉贮存期间造成品质下降的现象有以下几种。
a.霉害高温多湿和贮存不良时鱼粉易发霉，失去风味，降低品质，影响适口性，并有中毒的危险。
b.虫害南方湿热气候，一年四季都有可能发生虫害。
日晒制品容易产生蛆，干燥制品常有昆虫着生，卵、幼虫、蛾均有，造成失重，降低养分含量，昆虫排泄物也可引起毒害。
c.鼠害鼠害造成的损失也很大，除啃食损失及排泄物污染外，并会传播壁虱及病原菌。
d.焦化鱼粉含磷量高，长期运输或贮藏，容易升温而发生自燃，使鱼粉呈烧焦状而失去使用价值，鸡食后易引起食滞，应注意。
e.褐变与脂肪氧化贮存不良时，鱼粉表面出现黄褐色油脂，味变涩，难消化，甚至有很强的油臭使畜禽拒食。
原料肉的感官检验.
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
粘度
外表微干或微湿润，不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿润
弹性
指压后的凹陷立即恢复
指压后的凹陷恢复慢且不能完恢复
气味
具有鲜猪肉正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
2.2冻畜、禽肉
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，在≤-18℃冷冻处理的肉。
2.3畜、禽副产品
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚(爪)等可食用的产品。
3.1原料要求
屠宰前的活畜、禽应经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
3.2感官要求
本标准与GB2707—2005相比，主要变化如下：
———标准名称修改为“食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品”;
———增加了术语和定义；
———修改了原料要求；
———修改了感官要求；
———修改了理化指标。
1范围
本标准适用于鲜(冻)畜、禽产品。
本标准不适用于即食生肉制品。
2术语和定义
2.1鲜畜、禽肉
活畜(猪、牛、羊、兔等)、禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
《畜产品检测技术》技能实训指导书
实训项目名称
原料肉的感官检验
学时
4学时
实训目的
1.熟练掌握利用原料肉的色泽、气味以及状态来判断检验其新鲜度。
2.学会利用感官指标来判断检验原料肉的原理与方法。
食品安全国家标准
鲜(冻)畜、禽产品
原料质量标准
原料质量标准___________________________________________________________________________________________品种质量指标一级二级玉米感官性状色泽气味正常，籽粒整齐，无异味无结块，无活虫，无农药残留色泽气味正常，籽粒整齐，无异味，无结块，无活虫，无农药残留无异味水分% ≤14.0 （14.0,16.0）粗蛋白% ≥8.0 （7.0，8.0）纯粮率% ≥94 （91，94）含杂率% ≤1.0 （1.0，2.0）霉变率% ≤2.0 （2.0，4.0）不完善粒% ≤5.0 ≤6.5黄曲霉毒素B1μg/㎏≤30.0 ﹙30.0,50.0]霉菌数（103个/克）＜4040≤霉菌数≤100 容重g/L ≥710 （660，710）小麦感官性状黄褐色、籽粒整齐，色泽新鲜一致，无发酵霉变、结块及异味异嗅，无活虫及发热黄褐色、籽粒整齐，色泽新鲜一致，无发酵霉变、结块及异味异嗅，、无活虫及发热水分% ≤13.0 （13.0，14.0）粗蛋白质% ≥13.0 ﹙12.5,13.0﹚纯粮率% ≥96 （93，96）含杂率% ≤1.0 （1.0，2.0）容重g/L ≥730 （680，730）粗纤维% ≤3.0 （3.0，4.0）粗灰分% ≤2.0 （2.0，3.0）次粉感官性状细粉状、粉白色至浅褐色、气味新鲜，无霉变结块、无发酵、无活虫、无掺假细粉状、粉白色至浅褐色、气味新鲜，无霉变结块、无发酵、无活虫、无掺假水分% ≤13.0 （13.0，14.0）粗蛋白质% ≥13.5 （12.5，13.5）粗灰分% ≤2.0 （2.0，4.5）粗纤维% ≤4.0 （4.0，7.5）米糠感官性状米白色/浅黄白色，碎粉状，色泽新鲜、无发酵酸败、异味异嗅，无结块、无发热、无掺杂。
水分% ≤12.5 （12.5，14.0）粗灰分% ≤9.5 （9.5，12.0）粗蛋白质% ≥12.5 （11.5，12.5）粗脂肪% ≥12.0 （10.0，12.0）农药残留（mg/㎏）六六六≤0.05，滴滴涕≤0.02霉菌数（103个/克）＜4040≤霉菌数≤80 粗蛋白质% ≥19.0 ［18，19）粗灰分% ≤6.5 （6.5，8.5）膨化玉米感官性状浅黄色/浅褐色，粗粉状或碎屑状，具特有香味，无杂质、无霉变。
食品添加剂 诱惑红铝色淀 标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品添加剂诱惑红铝色淀1 范围本标准适用于以食品添加剂诱惑红和铝盐为原料经色淀化而制得的食品添加剂诱惑红铝色淀。
2 化学名称和相对分子量2.1 化学名称6-羟基-5-[(2-甲氧基-5-甲基-4-磺基苯)偶氮]-2-萘磺酸二钠盐的铝色淀2.2 相对分子量496.42（以诱惑红计）（按2013年国际相对原子质量）3 技术要求3.1 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
3.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标附录 A检验方法A.1 安全提示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或者腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682规定的三级水。
试验中所用标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 鉴别试验A.3.1 试剂和溶液A.3.1.1 硫酸溶液：1+20。
A.3.1.2 盐酸溶液：1+4。
A.3.1.3 氢氧化钠溶液：100 g/L。
A.3.1.4 乙酸铵溶液：1.5 g/L。
A.3.1.5 活性炭。
A.3.2 仪器A.3.2.1 分光光度计。
A.3.2.2 比色皿：10 mm。
A.3.3 分析步骤A.3.3.1 颜色反应称取约0.1 g试样，加5 mL硫酸溶液，在水浴中不断摇动，加热约5 min，溶液呈红色，冷却后，取上层澄清液滴2滴~3滴，加5 mL水，仍呈红色。
A.3.3.1 铝盐反应称取约0.1 g样品，加5 mL盐酸溶液，在水浴中加热，使其大部分溶解。
加0.5g活性炭，充分摇匀，冷却后过滤。
取无色滤液，加氢氧化钠溶液中和后，呈现铝盐反应。
A.3.3.2 最大吸收波长称取约0.1 g样品，加硫酸溶液5 mL，在水浴中加热溶解，充分搅匀后，加乙酸铵溶液配至100 mL。
感官评定表
指标
格次
品质特征(每个产品针对性描述)
评分
范围
评 分
评分
系数
品评人员打分
平均分
1
23456 Nhomakorabea7
8
外观
甲
色浮黄视，含庆两始终，松帮适度
90-99
A
25%
乙
色译黄视，含梗通中，松紧度适中
80-89
两
色泽黄褐，含便量较适金，松紧度较适合
70-79
荡色
甲
橙黄(橙红)明亮
70-79
感官评定最后得分(Y)=A×25%+B×10%+C×25%+D×30%-E×10%
总分
注：产品用开水冲泡3~5分钟，用自色的资网或是蒸标装染某液，记得拍照存底。数据记录完整；品尝的时候小的几口不要下明。是完一个样品那就口，再品尝
下 一 杯 。
90-99
B
10%
乙
极黄(根红)较亮
80-89
丙
橙黄(橙红)尚亮
70-79
香气
甲
香气纯正，无葛味，杂异球
90-99
C
25%
乙
香气尚统正，无牵异味
80-89
丙
前烧
70-79
溢味
甲
醇厚四甘，不涩
90-99
D
30%
乙
统和四世
80-89
丙
统和渤器
70-79
叶底
甲
易黄
90-99
E
10%
乙
的福黄
80-89
两
新绿
原料标准---很实用的原料采购标准
玉米一、感官性状黄或金黄色，通常凹玉米比硬玉米色泽较浅；无虫害、无霉味、无异味异嗅白粒≤5%；不完善粒≤5%；霉变粒≤2%（猪用玉米1%以下）二、采购标准粗蛋白质≥ 8.0%水分≤ 14.5%杂质≤ 2.0%不完善粒≤ 5.0% (其中生霉粒≤1.0%)容重≥ 660g/l三、可收货标准(不合格部分须折扣)粗蛋白质≥ 7.0%水分春、夏≤ 15.0%；秋、冬≤ 17.0%不完善粒≤ 8.0% (其中生霉粒≤ 1.0%)杂质≤ 3.0%容重≥ 610g/l说明：1、玉米“杂质”系能通过直径3.0mm圆孔筛的物质；无饲用价值的玉米；玉米以外的其他物质。
2、玉米“不完善粒”指受到损伤但尚有饲用价值的玉米粒。
包括如下6项：a.虫蚀粒:被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒;b.病斑粒: 粒面带病斑，伤及胚或胚乳的颗粒;c.生芽粒:芽或幼根突破表皮的颗粒;d.破损粒:籽粒破损达到该籽粒体积的五分之一(包括五分之一)；e.生霉粒:粒面生霉的颗粒;f.热损伤粒:受热后胚或胚乳。
玉米皮一、感官性状片状，色泽新鲜一致，无发酵、霉变、结块，无异味异嗅，无掺假。
二、采购标准水分≤ 12.5% 粗灰分≤ 5.0%三、可收货标准(不合格部分须折扣)水分≤ 13.0% 粗灰分≤6.0%豆粕一、感官性状★淡黄至淡褐色，颜色过深表示加热过度，太浅则表示加热不足；具有烤大豆香味；如颜色异常，做脲酶活性和KOH溶解度试验。
★优质纯豆粕呈不规则碎片或粉状，偶有少量结块。
★掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物。
★若豆壳太多，则品质较差。
优质豆粕为淡黄褐色至淡褐色，色泽一致。
如有掺杂物，则有明显色差。
如果色泽发白多为尿素酶过高，如果色泽发红则尿素酶偏低。
淡黄色豆粕是因为加热不足，暗褐色或深黄色豆粕是因为过度加热所至，品质均较差。
★优质豆粕具有烤豆香味，不应有腐败、霉坏或焦化味、生豆腐味及豆腥味(新生产的豆粕有豆腥味)。
进货查验记录管理制度
进货查验和记录制度(一)采购制度：1、食堂物资及食品原材料采购，由公司采购部负责，食堂领导小组负责监督，餐厅经理、库管、厨师长、切配班长负责验收。
2、根据《食品安全法》要求，保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。
3、严把进货关、保管关、销售关的"三关"原则。
所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。
除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。
4、采购、验收食品必须向厂商索证验证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。
上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。
5、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度，然后进入加工制作，再进入餐厅供餐，严禁无厂名厂址、无生产日期的"三无"产品混入，有效保障"链式管理"的畅行。
6、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购并索取相关证件。
拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
7、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。
不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。
杜绝采购假冒伪劣产品。
8、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。
9、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。
10、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。
11、食物采购尽可能定点采购，采购员与供货商建立长时段供需关系，与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。
香辛料原料检验手册
香辛料原料检验手册本文介绍了脱水洋葱片（粉）和脱水大蒜片（粉/粒）的检验细则。
首先，针对脱水洋葱粒，介绍了洋葱片和洋葱粉的感官要求，包括色泽、形态、气味和杂质等指标。
其次，针对脱水大蒜片（粉/粒），介绍了大蒜片、大蒜粉和大蒜粒的感官指标，包括色泽、形态、气味、纯度和斑点等指标。
在卫生要求方面，要求菌落总数不超过个/g，不作大肠菌群的要求。
最后，介绍了相关的记录表格和责任人。
3感官指标等级性状优等品白色，颗粒均匀，香气浓郁，味辣成熟品白色，颗粒均匀，香气浓郁，味辣次品白色，颗粒不均匀，香气较弱，味辣项目限度无杂质，无异味无杂质，无异味无杂质，无异味一等品二等品（附注：所有原料水分含量不得超过15%，超过的需按点扣款，超过20%的不能接收）4卫生指标卫生指标菌落总数大肠菌群5记录表格《原材料入库检验单》《原料入库单》6相关责任人脱水大蒜片/粉/粒：花椒粒：白胡椒粒：白胡椒粒的检验需要关注黑胡椒、等级、性状、杂质和异味等方面。
感官指标包括等级和性状，一等品应该白色，颗粒均匀，香气浓郁，味辣。
卫生指标包括菌落总数和大肠菌群。
相关责任人包括检验员和仓库保管员。
2.2白胡椒是指去掉外果皮的胡椒干果，而黑果则是指白胡椒中果皮未完全去除且颜色较深的果实。
破碎果指的是果实破裂呈两部分或更多部分，除此之外的所有物质均属于杂质。
3感官要求方面，白胡椒果的直径应在3~6mm之间，表面光滑，一端略扁平，另一端有小小突起。
通常在白胡椒表面会有一条细小黑痕纵向嵌连在两端，颜色为暗灰色至象牙白。
研碎时应具有较浓芳香气味，不得带有活虫、虫尸、昆虫肢体及排泄物。
外来物含量应不超过1%，碎果含量不超过4%，黑果含量不超过20%，堆积密度应大于等于600。
对于黑胡椒粒的检验，未加工的黑胡椒指的是不经过任何工艺处理的黑胡椒，半加工的黑胡椒则是指进行简单的部分加工，而不经过制备和磨碎处理的黑胡椒。
加工的黑胡椒则是经除杂、干燥、制备、研磨等加工的黑胡椒。
饲料原料详解和介绍
饲料原料详解和介绍饲料原料详解和介绍1、⽟⽶蛋⽩粉加⼯⼯艺：⽟⽶经过清杂，通过浸泡后，粉碎除去⽟⽶胚芽，再经过纤维分离等⼲燥后的产品。
营养特点：⽟⽶蛋⽩粉叶黄素含量⾼达200-250mg/kg，可以使鸡蛋呈⾦黄⾊，可使鸡⽪肤呈黄⾊。
主要指标：⽔分≤10% 粗蛋⽩≥60% 叶黄素（粉状250≥ppm 颗粒状200≥ppm）粗灰分≤6% 赖氨酸≤0.85%如何识别伪劣⽟⽶蛋⽩粉(1)看外观，检查样品在⽔中的溶解情况纯的⽟⽶蛋⽩粉在⽔中不溶解，迅速沉淀，其⽔溶液是⽆⾊澄清透明的(叶黄素不溶于⽔)，伪劣的⽟⽶蛋⽩粉在⽔中悬浮，沉淀很慢，其⽔溶液呈混浊状，甚⾄呈黄⾊(掺⽔溶性⾊素) (2)检查⽟⽶蛋⽩粉在稀酸稀碱中的变化情况2、膨化⽟⽶粉将⽣⽟⽶粉碎后，配⼊⼀定⽐例的⽔，然后经膨化加⼯过程⽽得到的⼀种利⽤率较⾼的饲料源料。
饲料加⼯中膨化⽟⽶粉所起到的效果是粘合。
例如鱼饲料或其他⽔产养殖所⽤的饲料中通常都加有膨化⽟⽶粉，因膨化⽟⽶粉有较好的粘合⼒度和在⽔中较耐泡的特性。
根据终产品的⽔份、容重、淀粉糊化度的差别可分为三种不同的产品：1 低膨化度产品容重>0.5kg/L,⼀般采⽤低温膨化，成品⽔分较⾼，糊化度能做到60～80%2 中等膨化度产品容重0.3～0.5kg/L，成品⽔分8～10%，糊化度能做到90%以上。
⽤于乳猪料，貉、狐及⽔貂等特种动物饲料，及⽔产饲料。
海⼤的指标⼀般是容重380-430g/L。
3 ⾼膨化度产品容重0.1～0.3 kg/L,温度在140～170，成品⽔分4～8%，可完全糊化。
主要的指标：⽔分≤10% 霉菌、酵母菌≤50cfu/g ⼤肠杆菌≤40cfu/g 膨化度≤0.4kg/L粗灰分≤7% 粗蛋⽩3、DDGS(⽟⽶）DDGS饲料，是酒糟蛋⽩饲料的商品名，即含有可溶固形物的⼲酒糟。
在以⽟⽶为原料发酵制取⼄醇过程中，其中的淀粉被转化成⼄醇和⼆氧化碳，其他营养成分如蛋⽩质、脂肪、纤维等均留在酒糟中。
原辅料关键限值及监控一览表
或自检
半年1次
供应部
品管部
寄生虫
不得检出
霉菌总数
≤3×103cfu/g
砷
≤10ppm
铅
≤10ppm
汞
≤0.5ppm
镉
≤2ppm
铬
≤8ppm
氟
≤500ppm
亚硝酸盐
≤60ppm
1次/年
滴滴涕
≤0.02ppm
六六六
≤0.05ppm
细菌总数
≤2×106cfu/g
VBN
≤100mg/100g（进口）；
供应部
品管部
玉米赤霉烯酮
≤500ppb
呕吐毒素
≤2000ppb
石粉
砷
≤2.0ppm
向供方索取
或第三方检测报告
或送检
或自检
半年1次
供应部
品管部
铅
≤10.0ppm，
氟
≤2000ppm，
镉
≤0.75ppm，
汞
≤0.1ppm，
磷酸氢钙
氟
≤1800ppm
向供方索取
或第三方检测报告
或送检
或自检
半年1次
供应部
品管部
原辅料关键限值及监控一览表
原料名称
危害指标
关键限制
监控方法
监控频率
监控人
玉米
霉变率
≤2.0%
自检
每批次
品管部
黄曲霉毒素B1
≤50ppb
向供方索取
或第三方检测报告
或送检
或自检
每季度1次
供应部
品管部
玉米赤霉烯酮
≤500ppb
呕吐毒素
≤1000ppb
饲料原料采购标准
饲料原料采购（入库）标准饲料原料第三方检测指标注：以上检测项目如厂家变化，需另行测定，并需要厂家出示第三方检测证明；玉米根据实际情况另行决定；重金属：砷、铅、镉、汞、铬、氟，农药残留：六六六、滴滴涕，微量元素和维生素根据产品说明种类进行测定，牛传染病源需提供县级及以上政府部门出具防疫证明。
饲料原料卫生标准（mg/kg）能量饲料（Energyfeed,EF）EF101玉米一、感官性状籽粒饱满整齐、均匀、色泽新鲜一致，无活虫，无霉变、结块、发热、发霉、发酵，黄色或白色，回味甜。
二、采购标准和可收货标准三、主检项目：水分、杂质、不完善粒、口尝、容重、霉变粒四、抽检项目：蛋白、黄曲霉毒素五、说明：1、玉米杂质系能通过直径3.0mm圆孔筛的物质；无饲用价值的玉米；玉米以外的其他物质。
2、玉米“不完善粒”指受到损伤但尚有饲用价值的玉米粒。
包括如下6项：a.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒；b.病斑粒：粒面带病斑，伤及胚或胚乳的颗粒；c.生芽粒：芽或幼根突破表皮的颗粒；d.破损粒：籽粒破损达到该籽粒体积的五分之一（包括五分之一）；e.生霉粒：粒面生霉的颗粒；f.热损伤粒：受热后胚或胚乳。
蛋白质饲料(Proteinsupplemt,PS)PS101毛棉籽一、感官性状籽粒饱满、均匀，无霉变、虫蛀、结块，无异味异嗅。
二、采购标准和可收货标准三、主检项目：粗蛋白质、杂质、不完善粒、饱满度四、抽检项目：粗脂肪PS102光棉籽一、感官性状籽粒饱满、均匀，无霉变、虫蛀、结块，无异味异嗅。
二、采购标准和可收货标准三、主检项目：粗蛋白质、杂质、不完善粒、饱满度四、抽检项目：粗脂肪PS201豆粕一、感官性状具有烤大豆香味，无生豆及焦糊味，色泽新鲜一致，淡黄至淡褐色，回味甜，无发酵、霉变、结块，无异味异嗅，无掺假。
二、采购标准和可收货标准三、主检项目：粗蛋白质、水分、口尝、粗灰分四、抽检项目：镜检、脲酶活性、真蛋白、黄曲霉毒素PS202棉籽粕一、感官性状黄褐色粗粉状，无发酵、霉变、结块，无异味异嗅，无掺假。
《烹饪卫生与安全学》食品原料卫生 植物性食材
米的安全问题3 —— 染色
超市类6种：华润万家长安路店、华润万家南大街店;人人乐赛高店、人人乐怡丰城店; 沃尔玛金花南路店;易初莲花长安路店。 包装类1种：秦食延安金小米 市场类5种：胡家庙市场一(贵的、便宜的)。胡家庙市场2(贵的、中等、便宜的)。
米的安全问题3 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
然培养基
促进微生物和酶的作用
韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg /kg)
第0天 室温(20℃) 0.37±0.063 韭菜在不同的储存温度和时间下亚硝酸盐含量的变化(mg/kg)
冷藏(4℃)
0.37±0.063
第1天 5.57±0.31 0.66±0.34
第2天 57.55±10.59 0.83±0.58
第四章 烹饪原料卫生
食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一
易腐败食品
半易腐败食品
不易腐败食品
肉、鱼、奶 新鲜蔬菜
水果等
坚果、红萝卜 姜、南瓜等
盐、白糖
面粉、香料 晒干豆等
第五节 植物食品的卫生
一、粮豆食品原料卫生
霉菌毒素 粮食陈化 感官性状改变 营养价值下降
粮豆
温度
腐败
霉菌、细菌、酵母 湿度
豆制品安全问题
豆制品安全问题 —— 腐竹
是真是假？
豆制品安全问题2 —— 染色
看断裂面。正常黑米里面是白色，从断面看里面也应是白色，染色的可能是黑色。 做实验。花青素有遇酸变红、遇碱变蓝的特性，我们可以放在白醋水或小苏打水中观 察，若一直是黑色，即是染色米。
食品原材料品质鉴别方法
食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。
在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。
用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。
3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。
有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。
4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。
某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。
肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。
触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。
原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。
一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。
所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。
一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。
如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。
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敏感原料关键性感官性状表
原料种类关键性要求
调料验收01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。
鱼类验收01、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体
禁收。
02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。
03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。
04、一般鱼类检查肛门无异物流出
禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。
02、色泽、气味、手感均正常。
豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。
02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和
馊味、腐臭味等。
03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为
劣质豆腐。
肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。
02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味
变色。
03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水
肉。
04、冻货完全解冻后再次进行检验。
奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小
团，有酸臭或恶臭味。
02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清
析出。
03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小
颗粒凝块。
XXXXXXX营养改善计划营养午餐采购。