食品感官鉴定知识点

一，绪论

1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的

2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》

3.感官简评方法和理化分析之间的关系

1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现

2.感官指标通常具有否决性

3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础

4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？

答不能主要原因如下

1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用

2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度

3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了

4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法

5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果

二感官的基础知识

1.感觉的概念

感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化

阈上刺激高于上限值的刺激

阈下刺激低于下限值的刺激

绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值

2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉

3.四种基本味道酸甜苦咸

4.感官的六个主要特征

1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感

2.一种感官只能接受和识别一种刺激

3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用

4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随

之明显下降

5.心理作用对感官识别刺激有影响

6.不同感官在接受信息时，会相互影响

5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用

6.其中生理因素即五种现象五个名词解释

1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象

2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象

3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉

4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效

果叠加的现象。

5.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时

的现象称为变调现象

7.味觉的定义可溶性呈味物质溶解在口腔中对感受体进行刺激后产生的反应。

或口腔内味蕾对味道刺激的感觉。

8.四种基本味道酸甜苦咸

9.舌头的不同部位感觉味道的灵敏度不同舌根对苦味比较敏感舌尖对甜味比较敏感舌头的

两侧对酸碱比较敏感

10.为什么说舌头的不同部位对味道的敏感度不一样？两个原因

由于舌表面的味蕾乳头分布并不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不同，因此造成舌头各个部位感应味道的灵敏度不同

11.影响味觉的因素

1物质的结构

2、温度的影响

3、水溶性的影响

4、味觉的感受部位

5、身体状态

6、环境气候

7、心理作用

8、味的相互作用

12.评价味道的技巧

样品应一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位方品尝两个样的中间应用35℃温水漱口去味。

13.嗅觉的定义气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉

14.嗅觉的特性

（1）嗅觉疲劳

（2）嗅味的相互影响

（3）嗅觉十分灵敏

（4）适应较快

（5）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛

（6）嗅觉对于区分强度水平的能力相当弱。

15.嗅觉疲劳的定义及三个特征

1.定义

同一种气味刺激长期作用于嗅觉器官而使嗅觉灵敏度下降的现象。

或嗅觉敏感性降低的适应反映

2.三个特征

1.从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔；

2.在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；

3.嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度恢复需一定的时间。

16.交叉疲劳现象对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。

17.相对气味浓度名词解释

气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味浓度。是反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性

18.范氏实验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术

19.嗅技术

做适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气到达鼻腔上端的嗅区，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气体自下而上地通入鼻腔使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。

20.视觉视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉

21.视觉具有什么样的特征？

1.闪烁效应当用一系列明暗交替的光刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，大到一定程度时，闪烁感觉消失，被连续的光感代替

2.色盲

3.夜盲对弱光敏感度下降，暗适应时间延长的重症表现。是视网膜上的杆体细胞障碍所致

4.日盲视网膜的锥体细胞发生障碍所致。是全色盲。

颜色与色彩视觉当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时产生彩色感觉

5.暗适应与亮适应当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，此过程称为暗适应。反之为亮适应。