实验三果蔬产品一般物理性状测定
果蔬一般物理性状的测定
二、操作方法
• 果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。 汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果 实的出汁率。 • 可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品 滴在折光棱镜上，测定并读数。
二、操作方法
• 果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收
硬度计用法
1．FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。测定范围为3～ 27磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹 处（进果线）后读数。
2．泰勒硬度计：国内常用，测定范围为3～30磅 /(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触， 用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平， 左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至 进果线②后读数
重，记载单果重(g)，并求出其平均果重(g)。
• 果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测
量果实的横径和纵径(cm)，求果形指数，以了
解果实的形状和大小。
二、操作方法
• 果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色 和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜 色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类 不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红 等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面 积的百分数。
期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依
据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践 中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了 解研究情况和指导贮运实践。 取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小
片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进
行测定果肉硬度。
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
六果蔬一般物理形状的测定
实验六果蔬一般物理形状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。
卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
三、操作方法1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。
记录重量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。
3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。
果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。
4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。
5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。
取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。
在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。
果蔬含糖量实验报告
果蔬含糖量实验报告果蔬含糖量的测定实验实训（一）果蔬含糖量的测定－－折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析：对实验结果进行分析。
篇二：果蔬一般物理性状的测定实验报告实验一果蔬一般物理性状的测定一、实验目的：1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。
2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。
二、实验材料与用具：实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板材料：苹果、黄瓜、香蕉三、实验原理：可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。
包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
果蔬一般物理性状的测定实验报告
果蔬一般物理性状的测定实验报告实验目的：通过对不同种类的果蔬进行物理性状的测定，掌握果蔬的外观、大小、形状等特征，了解不同果蔬的物理性状差异。
实验器材：1. 果蔬样品：西红柿、黄瓜、胡萝卜、土豆等。
2. 尺子。
3. 量杯。
4. 手电筒。
实验步骤：1. 外观测定：a. 将各种果蔬样品摆放在桌面上，用肉眼观察样品的外观特征，记录下果蔬的颜色、表面是否有斑点或瑕疵等。
b. 使用手电筒对样品进行透光观察，观察果蔬内部的透明度和色泽。
2. 大小测定：a. 使用尺子测量各个果蔬样品的长度、宽度和高度，并记录下来。
b. 使用量杯测量各个果蔬样品的体积，并计算出平均体积。
c. 根据体积计算出不同果蔬的密度。
3. 形状测定：a. 观察不同果蔬的形状特征，如长形、圆形、椭圆形等，记录下来。
b. 根据果蔬的形状特征，将其进行分类。
实验结果：1. 外观测定：a. 西红柿：红色，表面光滑，无斑点或瑕疵。
b. 黄瓜：绿色，表面有细小刺状突起。
c. 胡萝卜：橙色，表面有纵向纹路。
d. 土豆：棕色，表面有皮层。
2. 大小测定：a. 西红柿：长度2.5cm，宽度2.5cm，高度2cm，平均体积为15.625cm³，密度为0.64g/cm³。
b. 黄瓜：长度15cm，宽度4cm，高度4cm，平均体积为240cm³，密度为0.17g/cm³。
c. 胡萝卜：长度10cm，宽度2cm，高度2cm，平均体积为40cm³，密度为0.25g/cm³。
d. 土豆：长度8cm，宽度6cm，高度6cm，平均体积为288cm³，密度为0.23g/cm³。
3. 形状测定：a. 西红柿：圆形。
b. 黄瓜：长形。
c. 胡萝卜：圆锥形。
d. 土豆：椭圆形。
实验讨论：通过实验测定，我们可以发现不同种类的果蔬具有不同的物理性状。
西红柿呈圆形，黄瓜呈长形，胡萝卜呈圆锥形，土豆呈椭圆形。
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4+ 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
农产品品质简易鉴定实验报告
农产品品质简易鉴定实验报告实验目的：通过简易的鉴定方法，评估农产品的品质。
实验材料：1.不同种类的农产品（例如水果、蔬菜、肉类、禽蛋等）。
2.实验室设备和仪器，例如称重器、显微镜、pH计、颜色仪等。
3.实验记录表格。
实验步骤：1.选择要鉴定的农产品样本。
2.使用称重器测量样本重量，并记录在实验记录表格中。
对于水果和蔬菜，可以通过重量来评估其熟度和新鲜程度。
3.观察样本的外观和颜色。
对于水果和蔬菜，颜色鲜艳、无皱纹、摸上去有弹性的样本通常更新鲜。
4.使用显微镜观察样本的表面。
对于水果和蔬菜，有无腐烂、虫害或霉菌是判断品质的重要指标。
5.根据样本的形态和外观，判断其成熟度。
不同农产品有不同的成熟标准，例如香蕉的皮有明显的黑斑表示其成熟度较高。
6.测量样品的pH值。
对于一些农产品来说，pH的变化能够揭示其新鲜程度和品质。
例如，新鲜的橙汁pH值通常较低。
7.根据实验结果，对样品进行品质评级。
可以将样品分为优良、中等和劣质三个等级，或者使用更细致的评分体系。
实验结果和讨论：根据实验步骤，对一些农产品进行了品质鉴定。
根据观察和测量结果，样品的品质可以分为优良、中等和劣质三个等级。
在观察样品外观和颜色时，新鲜度较高的样品通常具有饱满的外观和鲜艳的颜色。
例如，新鲜的苹果有光滑的表面和鲜亮的红色或绿色。
在显微镜下观察样品表面时，我们发现有些样品出现了腐烂、虫害或霉菌的迹象。
这些都是品质较差的指标，因为它们会影响农产品的口感和食用安全。
通过测量样品的pH值，我们还发现一些农产品的新鲜程度与其酸碱度有关。
例如，橙汁的pH值通常较低，而较高的pH值可能暗示一些肉类品质不佳。
根据实验结果，我们可以对不同的农产品样品进行品质评估。
在日常生活中，选择品质良好的农产品对保持健康和获得营养非常重要。
实验总结：通过简易的鉴定方法，我们能够评估农产品的品质。
观察外观和颜色、使用显微镜观察表面、测量pH值等方法都是常见的品质评估手段。
实验三果蔬产品一般物理性状的测定
实验三果蔬产品一般物理性状的测定
果蔬产品的一般物理性状测定可以包括以下几个方面：
1. 外观：包括外表形状、颜色、表面质感等。
可以使用人眼观察和比较，也可以使用相关仪器（如色差仪）进行测定。
2. 大小：例如长度、宽度、厚度等尺寸参数的测定。
可以使用尺子、米尺等工具进行测量。
3. 重量：可以使用天平或称重器具进行测定，得到果蔬产品的重量。
常见的单位有克、千克等。
4. 密度：可以通过测量单位体积的果蔬产品的质量来计算其密度，常见的单位有克/立方厘米等。
5. 坚固度：可以使用硬度计等仪器对果蔬产品进行压力测定，评估其机械强度和抗压能力。
6. 水分含量：可以使用烘箱或湿称法等方法测定果蔬产品中水分的含量，常见的单位有百分比。
7. 滑动性：可以使用滑动角测试仪等设备测定果蔬产品在倾斜面上的滑动性能，评估其表面摩擦特性。
园艺产品贮藏运销学实验
实验三
果蔬含糖量的测定
• 斐林试剂直接滴定法 • 一、目的及原理 • 测定果蔬及其加工品中糖分含量的基本原理，是 根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂 而生成氧化亚铜这一特性。 • 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫 酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混 合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成 氢氧化铜沉淀。
• 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品10~20g，用约 150ml水移入250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻 度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样 品液10ml于1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红 液25ml，水750ml，用0.05N高锰酸钾溶液快速滴 定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为 终点，另取样品溶液10ml，加入骨炭或活性炭 2~3g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数 次。于滤液中准确加入靛红液25ml，水750ml同 上法滴定。
实验九
果酱加工
• 原料→整理→破碎捣酱→加热浓缩→调配 装罐→密封→冷却 • 空罐：沸水杀菌20分钟 • 糖:原料= 0.8:1 调配时注意:0.5~1%的果胶,PH3.0~3.3 起锅:105℃,TSS65-68%,变色,挂牌
实验十
甜面包的制作
• 在酵母菌的作用下，使经和面、揉面后的 面粉松胀并产生特殊独有的风味，最后经 烘烤成型。 • 材料：高筋粉、低筋粉、糖、鸡蛋、奶粉、 香料、改良剂、酵母、食盐
一、目的及原理 • 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环 境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能 受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量 增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低， 因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况， 也可以作为判断贮藏效果的依据。
• (1)微量乙醇的提取：称取样品20g研碎，用 150ml水洗入500ml的烧杯中，连接冷凝器， 在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于100容量瓶 中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀 （见图1）。
果蔬贮藏学实验指导
果蔬贮藏学实验指导系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
实验三 果蔬产品一般物理性状的测定
实验三果蔬产品一般物理性状的测定一、实验目的1．掌握果蔬一般物理性状的测定方法。
2．使学生学会用硬度计、榨汁机。
3. 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、榨汁机结构及原理。
3、硬度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2、实验方法和手段硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。
六、实验条件1、主要仪器卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。
2、试剂重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。
3、测定食品苹果、梨、番茄、萝卜等。
七、实验步骤1. 测定平均果重。
取果实10个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。
2. 测定果型指数。
取果实10个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。
3. 观察记载果实表面性状。
观察果皮粗细，底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。
4. 测定果实硬度。
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
果蔬物理性状测定
实验一果蔬物理性状测定一、方法原理物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部—系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。
二、仪器及用具卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量简等。
三、操作方法1、果实重量测定取果实10个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。
2、果实的形状和大小测定取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径精径）。
3、果实的色泽鲜度测定取被测果实，观察记载果实的果皮粗细、底色和面色状态。
果实的底色可分为深绿、绿、淡绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。
果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。
4、果实的果肉（果汁）含量测定取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出．称果汁重量，求该果实的出汁率。
5、果实硬度的测定果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数（kg／m2）或磅数表示。
果肉抗压力愈强，果实的硬度就愈大也耐贮藏，反之，抗压力弱果实的硬度就愈小。
果实硬度大小是衡量果实本身特性和贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标之一。
测定果实硬度可用果实硬度计，有长筒式（称泰勒式标准硬度计）和圆盘式2种。
果蔬一般物理形状的测定(精)
实验六果蔬一般物理形状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。
卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
三、操作方法1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。
记录重量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。
3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。
果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。
4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。
5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。
取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。
在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。
实验三 果蔬产品一般物理性状的测定
实验三果蔬产品一般物理性状的测定一、实验目的1．掌握果蔬一般物理性状的测定方法。
2．使学生学会用硬度计、榨汁机。
3. 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、榨汁机结构及原理。
3、硬度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2、实验方法和手段硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。
六、实验条件1、主要仪器卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。
2、试剂重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。
3、测定食品苹果、梨、番茄、萝卜等。
七、实验步骤1. 测定平均果重。
取果实10个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。
2. 测定果型指数。
取果实10个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。
3. 观察记载果实表面性状。
观察果皮粗细，底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。
4. 测定果实硬度。
果蔬一般物理性状的测定实验报告
果蔬⼀般物理性状的测定实验报告实验⼀果蔬⼀般物理性状的测定⼀、实验⽬的：1、掌握测定果蔬的重量、⼤⼩、硬度、性状、⾊泽、可溶性固形物等物理性状的⽅法。
2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进⾏化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加⼯贮藏的条件，了解加⼯适应性与拟定加⼯技术条件的依据。
3、通过⾃⼰的实际操作，培养测定实验需要的细⼼与准确测量的能⼒。
⼆、实验材料与⽤具：实验⽤具：天枰、游标卡尺、⼿持测糖仪、硬度计、⽔果⼑、切物板材料：苹果、黄⽠、⾹蕉三、实验原理：可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体⾷品中所有溶解于⽔的化合物的总称。
包括糖、酸、维⽣素、矿物质等等。
主要是指可溶性糖类。
果蔬汁液成分复杂，故⽤测定的实是可溶性固形物的含量。
⼿持糖量计是根据不同、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其(g)。
、果型指数(纵径/横径)：取果实5个，⽤卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求、果⾯特征：观察记载果实的果⽪粗细，底⾊和⾯⾊状态。
果实底⾊可分深绿、、果⾁⽐率(%)：取果实5个，除去果⽪、果⼼、果核或种⼦，分别称各部分的、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定、果实硬度：取果实5个，⽤⽔果⼑在果实的侧⾯切掉⼀⼩⽚，注意切⾯⼀定五、注意事项：（1）⼿持式糖度仪⽤之前须调零。
操作⽅法：使⽤时掀开照明棱镜盖板，⽤柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏⽔数滴，置于折光棱镜的镜⾯上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏⽔遍布于折光棱镜的表⾯。
将仪器进光窗对向南京林业⼤学实验报告⾷品科学与⼯程专业三年级姓名钟⾬学号 2光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指⽰于0%处。
最后把蒸馏⽔拭净，进⾏试样测定。
七、思考题：1．⽐较3种果蔬的硬度，说明了什么？答：黄⽠和苹果的硬度明显⽐⾹蕉的⼤。
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
果蔬一般物理形状的测定
9
（m3）即可求出该种果蔬的容重
10
平均值
果实密度
果 排水桶 剩余余 排水 果蔬容重 重 满水量 水量 量
结果计算
样品编号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 平均值
果重/g果形指数源自果面特征果肉比率出汁率/%
果蔬硬度kg/cm3
果实密度/ （kg/cm3）
果蔬容重/ (kg/m3)
谢谢
食品工程 小鑫
不同加工阶段有不同的性状要求
材料与用具
材料与用具
材料：苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。（7选1） 工具：卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
操作方法
操作方法
1、平均果重：取10个果实，放在托盘台秤上称重。记录重 量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果 实的纵径和横径（cm），1.0以上长圆形，1.0-0.9椭圆， 0.9-0.8近圆形，0.6-0.8扁圆形。
探头
短被动探针
复位按钮
操作方法
7、果实密度（P）:
果实密度=重量（m）/体积（V），取10个果实，在托盘
硬度
台秤上称果实重量W。将排水筒装满水，多余的水由溢水 样品编号
计读 数
孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面， 轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量 再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴
果皮重 果肉重 果核重
操作方法
6、果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。 长主动探针
硬度计复位：旋转复位旋钮，使得主动探针位于被动探针左 侧，安装好探头后开始测定。 硬度计测定：取10个果实→薄削小块果皮→压力硬度计测果 肉硬度，每个果实重复三次。 硬度计读数：读取刻度表上的刻度并记录，注意定量单位， 例如：小面积探针读内圈，单位24kg/cm3，大面积探针读外 圈，单位12kg/cm3。果实真实硬度=读数×定量单位
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实验三果蔬产品一般物理性状的测定
一、实验目的
1．掌握果蔬一般物理性状的测定方法。
2．使学生学会用硬度计、榨汁机。
3. 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。
二、实验内容
1．样品制备。
2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。
三、实验要求
采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备
1、样品制备及操作。
2、榨汁机结构及原理。
3、硬度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段
1、实验原理
物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，
也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2、实验方法和手段
硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。
六、实验条件
1、主要仪器
卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。
2、试剂
重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。
3、测定食品
苹果、梨、番茄、萝卜等。
七、实验步骤
1. 测定平均果重。
取果实10个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。
2. 测定果型指数。
取果实10个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。
3. 观察记载果实表面性状。
观察果皮粗细，底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积
的百分数。
4. 测定果实硬度。
取苹果10个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。
5. 测定果实相对密度。
果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。
可用下式求取：
果实的相对密度(D)＝质量(m)/体积(v)
可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。
置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的排水量，即果实体积v。
用上式计算出果实的相对密度。
6. 测定果蔬的体积质量。
果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量，常用kg/m3或t/m3表示。
体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。
可选用一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出，称取质量，计算出该品种的果蔬的体积质量。
由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。
7. 测定果实的可食率和出汁率。
取果实3个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。
汁。