茶艺操作指导

近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁、气候变化等不 同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我 国西南地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有以下三个方面。
1. 从茶树的自然分布来看
山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是 山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。
1. 小种红茶
小种红茶是福建特有的一种红茶。小种红茶加工过程中采用纯松木明火熏制， 使茶叶增添了浓烈的松烟香，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。
2. 工夫红茶
工夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程 中很讲究形状和色、香、味，特别要求条索紧卷完整、匀称，色泽乌黑润泽， 汤色红艳明净，香气浓纯，滋味甘醇，叶底嫩匀。主要产地是安徽、云南、 福建、湖北、湖南、四川等地区。
2. 从地质变迁来看 植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国 西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心 地。 3. 从茶树的进化类型来看 凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗 邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国 的西南地区是茶树原产地的中心地带。
过去的龙井茶都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火， 三分炒”之说法。现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保 证茶叶质量。炒制时，分“青锅”、“烩锅”两个工序，炒制手法很复杂， 一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依 鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成。
三、茶的传播
1. 茶在国内的传播 1) 巴蜀是中国茶业的摇篮(先秦两汉) 2) 长江中游或华中地区成为茶业中心(三国西晋) 3) 长江下游和东南沿海茶业的发展(东晋南朝) 4) 长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心(唐代) 5) 茶业重心由东向南移(宋代)
2. 茶在国外的传播
由于我国茶叶生产及人们饮茶风尚的发展，对外国也产生了巨大的影响。一 方面，朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海上贸易，包括茶叶贸易， 准许外商购买茶叶，运回自己的国土。
二、红茶
红茶是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶，特别是经过发 酵工艺，使茶叶的内含成分发生了一系列的生物化学变化，构成了红茶红汤 红叶的品质特色。由于发酵后绿叶变红叶，故称红茶，又称发酵茶。红茶的 品质风格与绿茶迥然不同，绿茶以保持天然绿色为贵，而红茶则以红艳为上。 红茶是当前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。我国红茶按 制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
第二节 茶的类及特征
一、绿茶
绿茶是历史上最早的茶类。 绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙 江、安徽、江西三省生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型 工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故 而得名。 绿茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质。从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味 收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分， 对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高 的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青绿茶、烘 青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
2. 历史传说
3. 鉴别方法
西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定，具体从外 形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。
(1) 外形特征：干看茶叶外形，以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣，内容包括 嫩度、整碎、色泽、净度等。一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀 整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之，外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、 色泽枯黄，表明质量低次。
❖ 1) ❖ 2) ❖ 3) ❖ 4) ❖ 5) ❖ 6) ❖ 7) ❖ 8) ❖ 9)
径山茶 涌溪火青 六安瓜片 天目青顶 临海蟠毫 安吉白茶 雪水云绿 顾渚紫笋 开化龙顶
11) 黄山毛峰 12) 太平猴魁 13) 敬亭绿雪 14) 舒城兰花 15) 南京雨花茶 16) 高桥银峰 17) 车云山毛尖 18) 都匀毛尖 19) 信阳毛尖 20) 桂平西山茶
乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。
1. 福建乌龙 1) 武夷岩茶 2) 安溪铁观音 3) 闽北水仙 4) 安溪黄金桂 5) 大红袍 2. 广东乌龙 1) 凤凰单丛茶 2) 岭头单丛茶
3. 台湾乌龙 1) 冻顶茶 2) 文山包种茶 3) 台湾乌龙茶
四、黄茶
在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶 色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”， 这是制茶过程中进行闷黄的结果。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是 多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的 基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶依原料芽叶的嫩 度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
二、茶树的起源
我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。而在我国古代文献中，称颂 它为“南方之嘉木”。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物，野生。 目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽和方便采收，往往用修剪的 方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树横向扩展，所以，树高多在0.8～1.2m 之间。茶树的经济学年龄，一般为50～60年。
1. 炒青 炒青是我国绿茶中的大宗产品，制法大体是：高温杀青、揉捻、复炒或烘焙 至干。以形状分，可分为长炒青、圆炒青、扁炒青。
1) 西湖龙井 2) 千岛玉叶 3) 平水珠茶 4) 江山绿牡丹 5) 峨眉竹叶青 6) 大佛龙井 7) 老竹大方 8) 松萝茶 9) 狗牯脑 10) 屯绿 2. 烘青 鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。其外形条索完整，白毫显 露，色泽绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。依原料老 嫩和制作工艺不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。
按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有 6000万年至7000万年历史了。我国已发现的野生大茶树，时间之早、树体 之大、数量之多、分布之广、性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证， 印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此， 中国是茶树的原产地遂成定论。
❖ 10) 碧螺春
❖ 3. 晒青
❖ 晒青是指绿茶类中用日光晒干的茶，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、 方茶、康砖等紧压茶的原料。主产地是云南、四川、贵州、广西、 湖北、陕西等省。其代表如下：滇青。
❖ 4. 蒸青
❖ 以高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成。有“色绿、汤绿 、叶绿”的三绿特点，色翠诱人。其代表如下：恩施玉露茶。
黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温 杀青—揉捻—堆积做色—干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中 往往堆积发酵时间较长，因而茶色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工 艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中 云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱 散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。
三、乌龙茶
乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类 中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于 二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，饮后齿颊留香，回味甘 鲜，素有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、 减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，这时的陶瓷和茶叶已成为 我国的主要出口商品。尤其明代，政府采取积极的对外政策，曾七次派遣郑 和下西洋。他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东海岸，加强了与这些地 区的经济联系与贸易往来，使茶叶输出量大量增加。
在此期间，西欧各国的商人先后东来，从这些地区转运中国茶叶，并在本国 上层社会推广饮茶。
1) 苍梧六堡茶
2) 普洱茶
3) 沱茶
第三节 走近中国十大名茶
一、西湖龙井
1. 名茶简述 西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖 群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶， 大约还是近百年的事。 西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第，以 西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显 黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿， 匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无 穷。 龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。从垂柳吐芽，至层林尽染，茶芽 不断萌发，清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属 龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相连的。
1) 白毫银针
2) 白牡丹
六、黑茶
最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要 运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。 在加工成团块的工程中，要经过20多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐 渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是 黑茶的由来。
后来，随着茶叶输入量的不断增加，价格逐渐降下来，成为民间的日常饮料。
到了19世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886年，茶叶出口量达268万 担。西方各国语言种“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广 东方言中“茶”的读音。可以说，中国给了世界茶的名字，茶的知识，茶的 栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接与我国茶叶有千丝万缕的联系。
1) 云南滇红 2) 安徽祁红 3) 广东英红茶 4) 广东荔枝红茶 5) 宁红 6) 九曲红梅 7) 政和工夫 3. 红碎茶 是十九世纪末由我国工夫红茶制造技术的基础上发展起来的品类。产品形状 颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有“浓、鲜、强”的特点，汤色深红， 适宜于加糖、牛奶和柠檬等饮用。