特色食品研发—牛骨骨粉的研发

牛骨骨粉的研发姓名：学号：系别：生物与环境工程系班级: 12食品科学与工程（1）班目录摘要： (2)关键词： (2)Abstract:. (3)Keywords: (3)前言： (3)一、畜禽骨概况 (4)1、畜禽骨的利用概况 (4)2、牛骨简介 (4)3、超微粉碎技术概述 (5)4、超微粉碎骨粉概述 (5)5、骨粉的营养特性 (5)6、钙和磷的生理功能 (6)二、材料与方法 (6)1、材料 (6)2、方法 (7)3、高温高压蒸煮法 (7)4、工艺流程与操作要点 (7)5、冷冻法 (7)6、工艺流程与操作要点 (8)7、结果分析 (8)三、总结与体会 (9)四、致谢 (9)五、参考文献 (10)牛骨骨粉的研发摘要:中国是世界肉食消费量第一大国，每年有近1000万t的各类禽畜骨头没能得到有效地利用。

不仅是巨大的浪费，而且造成环境污染。

虽然我国禽畜骨的综合加工利用技术的开发研究从未间断过。

因此，近些年来，畜禽骨骼的综合利用成为了众多研究者的研究方向，列入了全国食品行业2006～2016 年科技发展纲要建议中。

通过大量的研究，目前，用鲜骨可制成骨味保健食品, 如: 骨松、骨味汁、骨味素、骨味肉等, 也可将其制成骨粉, 添加到糖果、肉制品、乳制品和糕点中本文是针对牛骨骨粉加工的开发和研究，可深化其作为保健品在补钙方面的应用，提高其综合利用价值。

关键词:禽畜骨；综合加工；牛骨骨粉；加工工艺The processing of cattle bone mealAbstract : China is the world's first big meat consumption, every year nearly 10 million t failed to get effective use of all kinds of livestock bone. Is not only a huge waste, but also cause environmental pollution. Although our country the development of livestock bone comprehensive processing and utilization technology research has never been interrupted. Through a lot of research, at present, with fresh bone can be made into bone health food, such as: loose bone, bone flavor juice, principle of bone, bone meat and so on, also can bemade into bone meal, added to the sweets, meat products, dairy products and cakes in the development of this article is for cattle bone meal processing and research, to deepen its application as a health food in filling calcium, improve the comprehensive utilization value.Key words: livestock bone; Comprehensive processing; Bone meal; The processing technology1 前言1.1 畜禽骨概况1.1.1 畜禽骨的利用概况随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，我国已成为世界上猪、牛、羊等禽类生产和消费的大国。

因此，我国畜骨资源极为丰富，每年我国约有近2183 万t 的各类禽畜骨骼产生。

但在畜禽骨综合利用方面，由于资金、技术等因素，畜禽骨大多是做为烹饪辅料或低附加值工业原料，利用率较低，还有充足的畜禽骨骼资源尚未开发。

这不仅造成巨大的浪费，还会因牛骨中富含的营养物质腐败而造成严重的环境污染。

因此，近些年来，畜禽骨骼的综合利用成为了众多研究者的研究方向，列入了全国食品行业2006~2016 年科技发展纲要建议中。

通过大量的研究，目前，用鲜骨可制成骨味保健食品, 如: 骨松、骨味汁、骨味素、骨味肉等, 也可将其制成骨粉, 添加到糖果、肉制品、乳制品和糕点中, 被很多西方国家称之为二十一世纪功能性食品。

1.1.2 牛骨简介改革开放以来，作为畜牧业重要组成部分的养牛业，由于其自身的生物学特性和经济特性，成为畜牧业发展的重点，产量位于世界前列。

牛骨为牛科动物黄牛或水牛的骨骼，据《本草纲目》记载，“甘，温，无毒。

”且牛体型庞大，牛骨约占胴体重的20%～30%，故其资源及其丰富。

据研究，牛骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。

骨骼中含有丰富的蛋白质,其中90%为胶原、骨胶原及软骨素[ 2 ] ,具有增强皮下细胞代谢,延缓衰老的作用。

骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质,生物学效价高。

1.2 骨粉的研究现状1.2.1 超微粉碎技术概述超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。

超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而实现。

鉴于粉碎是中药生产及应用中的基本加工技术，超微粉碎已愈来愈引起人们的关注，虽然该项技术起步较晚，开发研制的品种相对较少，但已显露出有的优势和广阔的应用前景。

1.2.2 超微粉碎骨粉概述在畜骨产品的研制、开发、应用过程中，由于新鲜骨骼的性状、大小、硬度各不一致，组成较为复杂，并且各组成部分性质差异也较大，对这种物料进行粉碎处理较为不易，所以骨类食品的颗粒细度指标一直是受到广泛的关注。

将骨头经过适当的处理，剔除残余肉和筋腱后，将其进行超微粉粹，研制超细化骨粉成为目前研究的重点方向之一。

经过超微粉碎的骨粉粉碎粒度微小，有利于人体消化系统的吸收。

经科学加工将牛骨制成的牛骨粉, 在临床治疗和营养方面，已取得了的良好效果。

1.2.3 骨粉的营养特性由于骨头具有多种营养成分, 将其加成骨粉后，同样具有丰富的营养成分, 主要为矿物盐和蛋白质等。

蛋白质含量较高, 脂肪相对较低, 属典型的高营养、低热能食品。

骨粉中含有的矿物质, 最主要的是羟磷灰石晶体[ Ca10 ( PO4) 6( OH) 2] 和无定型磷酸氢钙( CaHPO4)。

更为重要的是, 骨粉中富含的Ca 和P 是人体必需的常量矿物元素, 而且它们的比例钙磷比接近2:1，是体内吸收钙磷的最佳比例。

而在众多的补钙产品中，由骨粉直接提供是最为理想的。

因为，动物组织细胞对于人体相同组织细胞具有较强的亲和力。

现代很多营养学家通过大量的实验得出，人体利用动物骨组织进行补充钙质、增进钙的吸收是最为理想的方法。

可见，骨粉是一种名副其实的营养源，是一种优良的天然钙源补充剂以骨粉作为补钙产品，既能解决人体缺钙的问题，也是对骨头实现充分利用，改善环境污染问题。

本文通过对不同的工艺加工制成不同的牛骨粉。

1.3 钙和磷的生理功能钙是人体内含量最高、最重要的矿物元素之一，是支持生命的重要元素。

钙含量相当于体重的1.5%~2%，其中的99%是羟磷灰石洁净形式集中存在于骨骼和牙齿中。

钙的生理功能主要表现为：构成骨骼和牙齿，调节心脏和神经正常活动，维持肌肉一定的紧张力，参与凝血等。

钙也是人体最易缺乏的矿物质元素。

缺钙会引起佝偻病，发育迟缓，骨皮疏松症，严重者甚至骨折，此外缺钙还可导致牙齿脱落，神经痛，外伤后流血不止等。

缺乏的原因是大多由于钙的吸收利用率较低。

成人对膳食钙的吸收利用率一般仅为20％，儿童和青少年对钙的吸收利用率为35％左右。

所以，补钙不应只单纯追求钙的摄入量，还要关注钙在人体内的吸收利用的程度。

磷是人体必需的常量矿物元素，成人体内含磷约600~700g，占体重的1%左右。

生理功能主要为与钙一起作用于骨骼和牙齿的形成、细胞生长、心脏的收缩，并作用于肾功能等。

2材料与方法本文主要是对通过高温高压蒸煮法、低温冷冻法两种不同加工工艺在不同加工条件下骨粉产率进行对比，得出最优条件下的牛骨骨粉加工工艺（最优温度，时间，骨水比）具体内容如下：2.1试验材料新鲜牛骨：从合肥市周谷堆批发市场购得；2.2 实验方法2.2.1 牛骨粉的加工工艺2.2.1.1 蒸煮法（1）工艺流程新鲜骨头→预煮→剔去残余肉→清洗→敲碎→加压蒸煮→冷却→干燥→粗粉碎→超微粉碎→过筛→成品→密封贮存（2）操作要点1）将骨头在沸水中预煮10分钟，待骨头由红色变灰色，取出； 2）用铁锤将骨头敲成3-4cm长的小细条；3）以骨水比1:2.5将骨头和水加入锥形瓶中，塞上棉塞；4）将锥形瓶放入高压灭菌锅中在118℃条件下蒸煮90min;5）取出骨头，放入铝盒中，在75℃条件下干燥8h;6）将骨头进行初粉碎；7）将初粉碎后的骨粉进行超微粉碎，分别用100目和200目筛子筛分骨粉，将筛下物分别密封贮存，留做成分分析。

2.2.1.2 冷冻法（1）工艺流程新鲜骨头→预煮→剔去残余肉→清洗→敲碎→低温冷冻→粗粉碎→脱脂→干燥→超微粉碎→成品→密封贮存（2）操作要点1）将骨头在沸水中预煮10分钟，待骨头由红色变灰色，取出； 2）用铁锤将骨头敲成3-4cm长的小细条；3）在-25℃下冷冻24h,取出；4）进行粗粉碎后用乙酸乙酯脱脂4h；4）脱脂结束后进行干燥；5）进行超微粉碎，分别用100目和200目筛子筛分骨粉，将筛下物分别密封贮存，留做成分分析。

2.3结果分析通过高温高压蒸煮法、低温冷冻法两种不同加工工艺及在不同加工条件下的对比我们可以发现高温高压蒸煮法要比低温冷冻法的加工工艺得出的骨粉在200目下的产率要高。

可能的原因是在高温高压条加下对牛骨内部结构有一定的破坏。

同时，本次实验的指标只是200目下的产率，我们同时也可以测定骨粉中钙离子的含量作为实验指标。

而且在选取牛骨骨头时骨头的不同部位，例如牛肋骨、椎骨和腿骨等对实验都会有一定的影响。

随着我国经济的不断地快速发展，对各种特色资源的利用与研究也在不断地提高。

我国是肉牛生产大国，牛骨资源丰富，营养成分丰富，尤其是富含钙和磷，但是利用率不高。

通过本课题的研究，可深化其作为保健品在补钙方面的应用以及在与在他食品原料混合加工，例如固体骨粉饮料，骨粉面条及面包等，提高其综合利用价值。

三、总结与体会通过此次骨粉的研发，使我感受到了自我创新的乐趣。

希望牛骨骨粉的加工可以加大我国对畜禽骨的利用。

随着科学技术的发展，越来越多的资源将被开发，人们的健康幸福更有保障。