第九章奶油ppt课件

把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度 人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这 种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。
后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过 中国，朝鲜传入了日本。但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用， 大部分是作为化妆品抹在脸上。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
奶油生产工艺要点
❖ 原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶 油不能用于生产酸性奶油。
❖ 原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳， 如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度 下贮存。
奶油的缺陷及其产生原因
❖ 风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味： a.鱼腥味:这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如
❖ 压炼结束后，奶油含水量要在16%以下，水滴呈极微小的分 散状态，奶油切面上不允许有水滴。
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❖ 奶油的包装：
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg 以上大包装和 从10g至5kg重的小包装。
❖ 乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生 产中采用将预热到35-40℃的牛乳离心分离。
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❖ 乳脂标准化：
稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较 浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%～ 35％；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%～45％。
*三个数字依次表示稀奶油的冷却温度、加热酸化温度和成熟温度。
1 2～3
5 5 6 7 5
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奶油生产工艺要点
❖ 添加色素：
常用色素为安那妥(Annatto)，3％的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶 油的0.01%～0.05％。
❖ 细菌发酵：
甜奶油不需要发酵，酸性奶油则需要发酵。发酵剂菌种为丁二酮链 球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为 1%～5%。发酵剂要求高活力，在温度为20℃，7h后产酸达30 ºT，10h 以后产酸应达45～50 ºT ，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90 ºT 时发 酵结束。
以上时中和至0.15%～0.25％。 （3）中和方法：一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调
成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝 固，可直接加入。
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❖ 稀奶油的中和：
制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近（6.4-6.8）。 （1）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶
油发生水解和氧化变化。 （2）中和程度：乳酸度0.5％(55 ºT)以下时中和至0.15％(16ºT)。乳酸度0.5％
❖ 影响奶油性质的因素 （2）奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素含量的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期 曝晒于日光下时，自行褪色。
（3）奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪 酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香 味更浓。
❖ 真空脱气：
将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度 为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉。
❖ 稀奶油的杀菌：
杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免 引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
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早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油 制作方法。
原 料 乳 验 收
预 处 理
分 离
稀 奶 油 标 准 化
发 酵
成 熟
加 色 素
搅 拌
排 酪 乳
奶 油 粒
洗 涤
加 盐
压 炼
包 装
奶油生产工艺流程
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乳 脱脂乳 稀奶油 奶油
在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取 奶油的效率。 1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，1882年又发明 了由内燃机带动奶油分离机，为奶油机械化开辟了道路。
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酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺
批量和连续生产发酵奶油的生产线 1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机） 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机
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❖ 影响奶油性质的因素 （4）奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 在脂肪中分散有游离脂肪（W/O）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪 以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。
c.在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。
d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软， 熔点也比较低。
e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶 油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。
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❖ 稀奶油的搅拌：
将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏 而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀 奶油在送入搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一 般为搅拌容器的40%～50％。
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❖ 概念： 乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)，
稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。
❖ 分类：有多种分类方法 奶油按原料一般分为：新鲜奶油和发酵奶油。 根据加盐与否奶油分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。 根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。
❖ 洗涤：
排出酪乳后，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。洗涤加 水量通常为稀奶油量的50%左右，水温随稀奶油软硬程度而定。
❖ 加盐：
酸性奶油一般不加盐。加盐奶油加盐量通常为2.5%～3.0%，待奶油 搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（120～130℃，3～5min）并过筛(30目) 的盐均匀撒于奶油表面，静置10～15min，旋转奶油搅拌机3-5圈，再静 置10～20min后即可。
❖本章主要内容
第一节 奶油的种类及性质 第二节 奶油的加工 第三节 无水乳脂的生产 第四节 重制奶油 第五节 新型涂抹制品
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第一节 奶油的种类及性质
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❖ 稀奶油的物理成熟：
稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为 固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～ 15h。
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❖ 稀奶油成熟热处理程序：
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❖ 影响奶油性质的因素
（1）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系
a.有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成 的奶油比较软。
b.娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制 成的奶油比较硬。
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第二节 奶油的加工
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奶油生产工艺流程
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❖ 奶油的压炼：
由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过 程称为奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒组织致密，水滴分布均匀，食 盐完全溶解，并调节奶油中水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续 压炼机两种方法。
理想程序为迅速冷却到约8℃，保温2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～ 21℃ ，保温2h ；冷却到约16℃。程序与脂肪碘值有关，见下表。
碘值
温度程序（℃）
发酵剂添加量（%）
＜28 28～29 30～31 32～34 35～37 38～39
＞40
8—21—20* 8—21—16 8—20—13 6—19—12 6—17—11 6—15—10 20—8—11
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❖ 特点：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使 奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融 化。
酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后再次感染杂菌 的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。
❖ 奶油的贮藏：
奶油应送入冷库中贮藏。4～6℃的冷库中贮藏期一般不超过7天；0℃冷 库贮藏期2～3周；超过6个月时应放入-15℃的冷库中；贮藏期超过1年时
应 放入-20～-25℃的冷库中。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶 油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。
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