肉品加工技术课程概要
《肉制品加工概述》课件
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
项目4 肉制品加工技术
项目4 肉制品加工技术★项目描述本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。
重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。
学习目标◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。
◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。
◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。
能力目标◎能正确选择原料肉和其他辅料。
◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。
◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。
◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。
教学提示教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。
可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。
任务4.1 冷鲜肉加工技术活动情景猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。
其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。
其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。
补充畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。
因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。
提示肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。
市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。
①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。
热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
《肉制品生产技术》课程理论教学大纲
《肉制品生产技术》课程理论教学大纲适用于三年制专科食品类专业一、课程的性质、任务与要求《肉制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课,理论课时共30学时。
考试课。
《肉制品生产技术》课程的主要任务是:掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术,为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。
学习本课程后,应达到下列基本要求:1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识,2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。
二、课程教学内容第一章肉用畜禽(4学时)1、主要内容:肉用畜禽品种;畜禽的屠宰分割及检验检疫;肉的形态结构、成分与性质;原料肉的成熟及腐败。
2、重点:肉的形态结构、成分与性质3、难点:原料肉的成熟4、教学要求:(1)了解常用的畜禽品种(2)理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。
掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。
(3)掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
(4)了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。
第二章原料肉的保鲜储藏(2学时)1、主要内容:肉的保鲜原理与质量控制体系;肉品的保鲜方法。
2、重点:冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。
3、难点:HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。
4、教学要求:(1)了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。
(2)理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。
(3)掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用;肉的各类保鲜方法的技术和应用。
第三章肉的食用品质及其评定(2学时)1、主要内容:对肉的各种品质指标的评定;肉的新鲜度检验。
2、重点:影响肌肉色泽变化的因素;肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法;3、难点:肌肉色泽变化机理,肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,多汁性的评定方法。
1(1)了解肉中色素的组成,肉品风味的产生途径,多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
《肉品加工技术》教学日历
周三：（1~2节）1-407
周四：（1~2节）1-406
理论
讨论
2
实训任务5-6灌肠加工
肉品加工实训室
实训
实训
报告
十五
2
项目六肉制品的质量安全控制和卫生管理
任务1肉制品加工的卫生管理
任务2肉品生产卫生管理标准操作规范(SSOP)
任务3肉品良好操作规范（GMP）
周一：（1~2节）1-406
周二：（5~6节）1-406
周三：（1~2节）1-407
周四：（1~2节）1-406
理论
讨论
2
项目二畜禽的屠宰及初步加工
任务1屠宰场及其设施卫生
任务2畜禽宰前的准备
周一：（3~4节）1-406
周二：（3~4节）1-407
周二：（7~8节）1-406周三：（3~4节）1-407
周四：（3~4节）1-406
任务1肉的形态结构
任务2肉的化学成分及加工特性
理论
二
1.5
任务3肉的物理性质
任务4肉的成熟与腐败
周一：（1~2节）1-406
周二：（1~2节）1-407
周二：（5~6节）1-406
周三：（1~2节）1-407
周四：（1~2节）1-406
理论
P22
0.5
作业点评
周一：（1~2节）1-406
周二：（1~2节）1-407
理论
2
任务2西式肉制品加工技术
西式火腿加工
灌肠制品加工
发酵肉制品加工
培根加工
周一：（3~4节）1-406
周二：（3~4节）1-407
周二：（7~8节）1-406
《肉品加工技术》课程教学大纲
《肉品加工技术》课程教学大纲1.课程信息1.1课程名称（代码）：肉品加工技术（137900026）1.2总学时数：60学时（理论课学时数：30学时；实践课学时数：30学时）1.3适用专业：食品加工技术1.4授课对象：高职高专三年制大专生1.5课程类型：专业核心课2.课程概述2.1课程性质本课程是为适应高等技术应用型人才培养需要而开设，是高等职业教育食品加工技术专业必修的专业课。
2.2课程定位《肉品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程，通过课程学习使学生掌握肉制品的加工原理与技术，培养学生分析、解决问题能力，提高就业和创业能力，学生毕业后能在肉品生产企业就业，能胜任肉制品加工、肉品设备操作、品控和销售等岗位，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生成为有用之才。
2.2课程设计理念2.2.1 该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的“肉制品加工”项目设置的。
其总体设计思路是：打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为基于工作过程的教学模式，以肉制品生产工作任务为对象，组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。
该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。
在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛，尽量营造轻松活跃的教学氛围，寓教于乐。
在实践教学过程中，突出对学生职业能力的训练，不仅使学生学会肉制品加工的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。
实践教学形式有课程实践项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。
2.2.2该课程以“基于工作过程的课程开发理念”为指导，以“职业能力培养和职业素养养成”为重点，以来源于企业的实际生产为载体，以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所，根据肉品加工技术领域和职业岗位（群）的任职要求，融合猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工和肉制品加工工国家职业标准，对课程内容进行优化，通过教学模式的改革，运用灵活多样的教学方法和手段，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。
肉制品加工技术
肉制品加工技术目录绪论......................................................l 【学习目标】 (1)一、肉制品加工技术学习的主要内容 (1)二、肉与肉制品的概念及分类......- (1)三、肉类食品加工的历史、现状与展望 (2)四、学习本课程的基本要求 (5)本章小结 (5)习题 (5)第一章肉制品加工基础知识 (7)【学习目标】 (7)第一节肉的组织结构与化学成分 (7)一、肉的组织结构 (7)二、肉的化学成分 (9)第二节肉的成熟与腐败 (13)一、糖原的酵解……………………………“二、肉的成熟 (14)三、肉的腐败和酸败 (18)第三节肉的物理性质与品质评定 (19)一、肉色 (19)二、保水性 (21)三、嫩度 (23)四、风味 (24)五、肉的冰点和导热系数 (25)第四节肉的质量检验 (25)一、感官检验 (25)二、理化检验 (26)三、微生物检验 (27)本章小结 (28)习题 (28)实验实训一肉新鲜度感官评定 (30)实验实训二原料肉品质的评定...一 (31)第二章畜禽的屠宰与分割技术 (33)[学习目标] (33)第一节畜禽的宰前准备与管理 (33)一、畜禽宰前的检验 (33)二、畜禽的宰前工序和管理 (33)第二节畜禽的屠宰加工技术 (34)一、家畜的屠宰工艺 (34)二、家禽的屠宰工艺 (38)第三节分割肉的加工 (40)一、猪肉分割与加工 (40)二、牛肉分割与加工 (42)三、禽肉分割与加工 (43)四、兔肉分割与加工 (43)五、动物宰后胴体的分级 (44)本章小结 (45)习题 (46)实验实训三屠宰厂参观 (47)第三章原料肉的保鲜技术 (48)【学习目标】 (48)第一节冷却保鲜 (48)一、冷却的目的 (48)二、冷却的条件与方法 (48)三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制 (50)第二节冷冻保鲜 (50)一、冷冻的目的 (51)二、冷冻的条件与方法 (51)三、肉的解冻 (52)四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制 (53)第三节其他保鲜技术 (54)一、辐射保鲜 (54)二、真空保鲜 (57)三、充气保鲜 (58)四、化学保鲜 (60)本章小结 (61)习题....：. (62)实验实训四肉的保鲜与贮藏 (63)第四章肉制品加工辅料 (64)[学习目标] (64)第一节调味料 (64)一、成味料 (64)二、甜味料 (65)三、酸味料 (66)四、鲜味料 (66)五、料酒 (67)第二节香辛料 (67)一、天然香辛料 (67)二、配制香辛料 (70)三、抽提香辛料 (71)四、香辛料使用原则 (71)第三节添加剂 (71)一、发色剂与发色助剂 (71)二、品质改良剂 (72)三、防腐剂 (74)四、抗氧化剂 (74)第四节包装与包装材料 (74)一、包装的基本概念 (74)二、生鲜肉的包装 (75)三、冷冻肉包装 (75)四、熟肉类食品包装 (75)本章小结 (77)习题.....................．． (77)实验实训I五天然香辛料的观察和分辨 (79)实验实训六红油调味汁的配制方法 (80)第五章腌腊肉制品加工技术 (81)【学习目标】 (81)第一节腌腊肉制品加工原理 (81)一、腌腊制品的特点及种类 (81)二、腌制的作用与原理 (82)三、腌制的方法 (84)四、腌制过程的质量控制 (86)第二节常见腌腊制品的加工 (87)一、中式火腿 (87)二、腊肉 (91)三、板鸭 (92)四、咸肉 (94)五、腊肠 (96)六、培根 (98)本章小结 (99)习题 (99)实验实训七广式腊肉的加工 (101)实验实训八广式腊肠的加工 (103)第六章西式火腿制品加工技术......．．105 【学习目标】 (105)第一节西式火腿制品的种类与特点 (105)一、西式火腿的种类 (105)二、西式火腿的特点 (105)第二节西式火腿的加工技术与质量控制 (106)一、工艺流程 (106)二、工艺要点及质量控制 (106)第三节常见西式火腿制品的加工 (115)一、带骨火腿 (115)二、去骨火腿 (117)三、盐水火腿 (117)四、其他成型火腿 (120)本章小结 (123)习题 (124)实验实训九盐水火腿的制作..................1 25实验实训十双色火腿的制作 (127)第七章灌肠类制品加工技术 (129)【学习目标】 (129)第一节灌肠类制品的加工原理 (129)一、香肠制品的种类及特点 (129)二、灌肠制品中常用的原辅材料 (131)三、香肠的一般加工工艺及质量控制 (132)第二节几种常见香肠制品的加工 (135)一、生干香肠 (135)二、熟香肠 (136)三、发酵肠 (137)四、烟熏香肠 (144)第三节其他灌肠类制品加工技术 (145)一、红肠 (145)二、粉肠 (146)三、火腿肠 (146)本章小结 (147)习题 (148)实验实训十一灌肠的加工 (149)第八章酱卤制品加工技术 (151)【学习目标】 (151)第一节酱卤制品加工原理 (151)一、酱卤制品的定义、特点和分类 (151)二、肉的酱卤技术与质量控制 (152)第二节常见酱卤制品的加工 (156)一、白煮肉类 (156)二、酱卤肉类 (158)三、卤肉类 (162)四、糟肉类 (165)五、蜜汁肉类 (167)本章小结 (168)习题 (168)实验实训十二酱牛肉的制作 (170)实验实训十三道口烧鸡的加工 (172)第九章熏烤制品加工技术 (174)【学习目标】 (174)第一节熏烤的原理与方法…………………1 74一、肉的熏制技术及质量控制 (174)二、肉的烤制技术及质量控制 (180)第二节常见熏烤制品的加工 (182)一、烟熏制品加工 (182)二、烧烤制品加工 (186)本章小结 (190)习题 (190)实验实训十四烤鸡的加工 (191)第十章干肉制品加工技术 (193)【学习目标】 (193)第一节肉的干制技术与质量控制 (193)一、肉的干制方法 (193)二、干肉制品的贮藏原理 (195)三、干肉制品的质量控制 (195)第二节常见干制品的加工 (197)一、肉干加工 (197)二、肉松加工 (199)三、肉脯加工 (203)本章小结 (204)习题 (205)实验实训十五上海咖喱猪肉干的加工 (206)实验实训十六太仓肉松的制作 (207)第十一章肉类罐头加工技术 (208)【学习目标】 (208)第一节罐藏容器与材料 (208)一、金属容器 (208)二、玻璃罐 (209)三、蒸煮袋 (209)第二节肉类罐头的加工技术与质量控制 (209)一、硬类罐头的加工技术与质量控制 (209)二、软罐头的加工技术与质量控制 (214)三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施 (216)第三节常见肉类罐头的加工 (217)一、清蒸猪肉 (217)二、红烧肉罐头 (218)三、午餐肉..................... .. (219)四、五香牛肉(软包装) (221)本章小结 (222)习题 (222)实验实训十七鲢鱼软罐头的制作 (224)实验实训I十八红烧牛肉软罐头的加工 (225)第十二章其他肉制品加工技术 (227)【学习目标】 (227)第一节油炸肉制品 (227)一、油炸肉制品的概念及特点 (227)二、油炸的方法 (227)三、常用油炸技术 (229)四、常见油炸肉制品加工 (230)第二节肉丸制品 (232)一、肉丸制作主要工序及所用设备 (233)二、影响肉丸质量的因素 (235)本章小结 (237)习题 (237)实验实训十九炸猪排 (238)实验实训二十鸡肉丸的制作 (239)参考文献 (241)节选序作为高等教育发展中的一个类型，近年来我国的高职高专教育蓬勃发展，“十五”期间是其跨越式发展阶段，高职高专教育的规模空前壮大，专业建设、改革和发展思路进一步明晰，教育研究和教学实践都取得了丰硕成果。
肉制品加工工教学大纲
肉制品加工工教学大纲肉制品加工工教学大纲肉制品加工工作是一个重要的职业领域，它涉及到食品安全、卫生和营养等方面的知识和技能。
为了培养优秀的肉制品加工工人，制定一份完善的教学大纲是必不可少的。
本文将探讨肉制品加工工教学大纲的内容和结构，并分析其重要性。
一、教学大纲的内容1.基础知识：教学大纲应包括肉类的分类、解剖结构、营养成分等基础知识。
学生需要了解不同部位的肉类特点和适用的加工方法，以及肉类加工过程中的安全和卫生要求。
2.加工技术：教学大纲应包括肉制品的加工技术，如腌制、熏制、烘烤等。
学生需要学习不同加工方法的原理和操作技巧，以及加工过程中的质量控制和食品安全管理。
3.设备使用：教学大纲应包括肉制品加工所需的设备和工具的使用方法。
学生需要学习设备的操作和维护，以及如何选择适合的设备和工具进行加工。
4.食品安全管理：教学大纲应包括食品安全管理的基本知识和技能。
学生需要了解食品安全法规和标准，学习如何进行食品安全检测和风险评估，以及如何制定和实施食品安全管理措施。
5.创新与发展：教学大纲应鼓励学生进行创新和发展。
学生应该学习市场需求和消费者偏好，了解新产品开发和营销策略，以及如何应对市场竞争和变化。
二、教学大纲的结构教学大纲应具有明确的结构，以便学生和教师能够清晰地了解课程内容和学习目标。
以下是一个可能的教学大纲结构：1.课程简介：介绍肉制品加工工作的背景和重要性，以及课程的目标和学习方法。
2.基础知识：介绍肉类的分类、解剖结构、营养成分等基础知识。
3.加工技术：介绍肉制品的加工技术，如腌制、熏制、烘烤等。
4.设备使用：介绍肉制品加工所需的设备和工具的使用方法。
5.食品安全管理：介绍食品安全管理的基本知识和技能。
6.创新与发展：介绍创新和发展的方法和策略。
7.实践训练：提供实践训练的机会，让学生应用所学知识和技能。
8.评估与考核：制定评估和考核标准，以评价学生的学习成果和能力。
三、教学大纲的重要性制定一份完善的教学大纲对于肉制品加工工教育的发展和质量保障至关重要。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义,凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉（胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60％）、脂肪组织(15%~45%）、结缔组织（9%～13%）、骨骼（5%~20%）第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜）→肌肉(外肌周膜)肌纤维分类:红肌（慢肌）、白肌(快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9。
7%~12.4%。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度,降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一.第四节肉的化学组成肉主要成份是水,其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
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三、我国肉品加工业的概况
（1）肉类生产将持续增长，肉类结构更趋合理
随着经济的进一步发展，人民生活水平的提 高以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消 费总量将实现持续增长。肉类市场需求呈多样化 发展趋势，消费结构将进一步调整优化，猪肉在 肉类总量中的比重将会继续下降，牛、羊肉、禽 肉的比重将快速上升。
肉品加工 的意义
三、肉品加工的意义
Ⅰ 改善鲜活畜禽产品的商品性能，便于 储藏、运输和销售
Ⅱ 提高肉品的质量，保证食用安全
Ⅲ 增加肉制品种类，满足消费者需求
Ⅳ
为畜牧业引进工业技术，实行大规模生 产，促进畜牧业的产业化
Ⅴ
促进肉品加工转化增值，促进畜牧业 向优质方向发展，促进农村经济发展
改善我国人民的膳食营养结构，提高 Ⅵ 人民的生活和健康水平
原料肉——指在肉品加工中，胴体中的可食部分， 即胴体，又称其为净肉。
肉品加工——对原料肉进行粗加工或精加工处理的 过程。
一、肉品加工的概念和研究范围
（二）肉品加工的研究范围
1.肉用畜禽的选择 2.肉品加工场的建立与卫生要求 3.肉用畜禽的屠宰与分割 4.肉的组织结构、化学成分的理化性质 5.原料肉的检验 6.肉品加工原理 7.肉品加工技术 8.肉的综合利用 9.肉品的质量安全
三、我国肉品加工业的概况
（三）肉品工业存在问题
一 肉类产销仍然是内需型，难以在国际贸易中扮演重要角色
肉类加工企业规模小、深加工程度低
二
三 肉品加工科研水平落后，创新能力差
冷鲜肉等制品仍然是我国肉类加工业的发展趋势 四
三、我国肉品加工业的概况
（四）肉品工业发展趋势
1.肉类生产将持续增长，肉类结构更趋合理 2.冷却肉前景看好 3.传统肉制品转向工厂化生产 4.安全肉成为市场新宠 5.中式为主中西式并举 6.三低一高肉辽金元时代 出现烤鸭、烤全羊、腊肉、咸肉、金 华火腿
明清时期
形成了独具特色的中国肉制品
中华民国时期 新中国建立后
生产条件得到提高，但仍以家庭加工 和手工作坊为主
工业化、现代化、规模化、科学化 生产
三、我国肉品加工业的概况
（二）肉品工业现状
1、 我国 肉类生产稳
定，区域优 势明显
2、 我 国肉类加 工业健康、 持续、快 速发展
肉品加工技术 课程概要
课程概要
一、肉品加工的概念和研究范围 二、肉品加工的重要意义 三、我国肉品加工业的概况 四、肉品加工技术与其他学科的关系
一、肉品加工的概念和研究范围
（一）相关概念
肉——指畜禽经屠宰放血后，除去毛、皮、头、蹄 、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除 去皮）后的可食部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉 。
☞非加热肉制品 没有经过加热处理，只经过腌制、干制、发酵等工艺处理。
☞低温加热肉制品 在低温加热条件下（68～72℃），大多数微生物和旋毛虫
都可以被杀死，达到延长肉制品货架期的目的 。 ☞中温加热肉制品
根据加热温度可分为一般中温加热肉制品（75℃—80℃） 和中温加热肉制品（85℃—90℃） ☞高温加热肉制品
（三）肉制品的种类
肉制品种类繁多，加工程度和方法各异， 风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地 区命名也有差异，且各企业新产品不断出现， 同时由于世界各国、各地区的气候、物产、民 族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉 制品的品种五花八门，至今还没有国际通用的 分类方法。
（三）肉制品的种类
根据加热温度可分为：
三、我国肉品加工业的概况
（三）肉品工业存在问题
我国的肉类工业虽然发展很快，但与发达国家相比， 还有一定差距，如加工规模较小，产品质量较低，禽肉比 例较小，特色肉制品开发还需进一步加强等，目前中国熟 肉制品加工只占肉类总产量的4.5%。中国是一个发展中国 家，肉类工业也是一个发展中行业，在深加工、精加工、 综合利用、产品结构、产品包装、质量和技术含量等方面 仍存在一些问题，需要依靠科技进步，提高企业管理水平、 产品档次和质量，加快我国肉类工业的发展。
三、我国肉品加工业的概况
（4）安全肉成为市场新宠
安全肉制品是21世纪肉类产业发展的重大战略 问题。国家颁布一系列法律法规，规范和加强肉 类制品的质量管理，促进肉类产业向安全方向发 展。
三、我国肉品加工业的概况
（5）中式为主中西式并举
❖ 中国传统肉制品由于具有鲜明的民族特色和文 化内涵，长期为东方民族习惯食用。因此，在肉 制品加工方面应以中式制品为主。同时，随着人 民消费趋势的多元化，适当发展西式低温肉制品。
在高压条件下，使加热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在 的细菌，包括芽孢，
（三）肉制品的种类
根据“中国肉制品分类法”，肉制品可大致分类如下： 腌制制品：咸肉类、腊肉类、 酱肉类、风干肉类； 酱卤制品：白煮肉类、酱卤肉类、槽肉类； 熏烧烤制品：熏烧肉类、烧烤肉类； 干制品：肉松类、肉干类、肉脯类； 油炸制品：油炸肉类； 香肠制品：中国香肠类、发酵香肠类、熏煮香肠类、肉粉肠 类、其他肠类； 火腿制品：中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火 腿类； 罐头制品：肉罐头类； 其它制品：肉糕类、肉冻类。
三、我国肉品加工业的概况
（2）冷却肉前景看好 冷却肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩的 特点，得到消费者的青睐并成为肉制品消 费的热点。
三、我国肉品加工业的概况
（3）传统肉制品转向工厂化生产
我国肉品加工经过几千年发展，在全国各地形成 了具有鲜明地方特色的肉制品，有的已成为当地的 支柱产业。如金华火腿、历史悠久，驰名中外；苏 州酱汁肉、北京月盛斋的牛肉已有200多年的历史； 南京板鸭在明朝时期就已成为社会名产，并作为贡 品；；近年来，随着科技投入的加大，设备的更新， 传统技艺与现代化技术的结合，肉制品工厂化生产 正在迅速替代老作坊式生产。
三、我国肉品加工业的概况
原始社会 人类的狩猎生活，就是以动物肉为主食
发 古石器时间 火的出现和应用，逐渐将肉加热食用，出现
展
了原始的肉制品，如肉干、肉脯等。
历 史
西周
注意食物味性和时令的结合，对肉品加工技 术有重要的启迪作用
春秋战国 屠宰技术的进步和熟练程度
三、我国肉品加工业的概况
北魏
记录制酪法加工工艺、酱肉、烤乳猪等