肉制品加工技术3肉品加工前的准备
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：
1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书
一、背景介绍
肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。肉制品在
我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备
1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类
进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们
具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程
1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和
口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使
用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制
1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品是指通过加工处理的畜禽肉制成的食品，广泛应用于食品行业。肉制品生产工艺流程一般包括选材、加工、腌制、熏烤等环节。
首先，肉制品的生产需要选材。在选材环节中，生产商需要选择新鲜的畜禽肉，优质的肉材是制作好肉制品的基础。选材时需要考虑肉材的新鲜度、肉质的嫩滑程度以及肉与脂肪的比例等因素。
选好材料后，接下来是加工环节。加工环节主要包括剁肉、碎肉、切片等步骤。剁肉是将肉材用刀剁成一定大小的块状，碎肉是将肉材碎成细小的颗粒状，切片是将肉材切成适合消费者口味的薄片。加工环节需要注意卫生和食品安全，确保工作区域的清洁，避免杂质的混入。
加工完成后，接下来是腌制环节。腌制是肉制品生产过程中重要的一环，它可以增添肉制品的口感和风味。腌制主要通过添加盐、糖、香料等调料，将腌制剂均匀地涂抹在肉材上，然后进行一定时间的浸泡和腌置。腌制的时间因不同肉制品而异，腌制时间过短会导致风味不浓，腌制时间过长则会使肉材过分咸味。
腌制后，部分肉制品还需要进行熏烤环节。熏烤是肉制品生产中常见的一种加工方法，可以通过薰香和熏烤的方式使肉材获得更好的风味和保存性。熏烤一般是将腌制好的肉材放入熏炉中，通过燃烧木炭或木屑产生的烟熏，将烟气中的芳香物质渗
透到肉材中，使其具有特殊的香味。同时，熏烤还可以通过高温烘烤，使肉材杀菌灭菌，延长肉制品的保质期。
最后，经过熏烤后的肉制品需要经过冷却、包装、贮存等环节，确保产品的品质和食品安全。冷却主要是通过将熏烤后的肉制品降温，使其逐渐达到适合贮存的温度。包装环节是将肉制品放入适当的包装中，以保持其新鲜度和防止外界异物进入。贮存则是将包装好的肉制品存放在低温、低湿的环境中，以延长其保质期。
肉食加工安全操作规程
肉食加工安全操作规程
肉食加工是一个涉及到食品安全和食品卫生的重要环节。为了确保肉类制品的
品质和卫生，制定一套科学严谨的安全操作规程是必不可少的。本文将介绍一套肉食加工安全操作规程，以帮助人们更好地理解和掌握相关知识。
首先，在进行肉食加工之前，必须做好准备工作。操作人员应保持良好的个人
卫生习惯，包括勤洗手、穿戴整洁的工作服和戴着帽子等。同时，工作场所应保持清洁整洁，定期进行卫生消毒。
在肉食加工过程中，需要严格控制工艺流程。首先，对原料的选择和采购至关
重要。应选择新鲜、无异味、无病变的优质肉品作为原料。购买肉类时应先核查供应商的信誉度和产地证明，确保原料的安全性和质量。
其次，在肉食加工的过程中，需要注意操作的规范性和卫生性。所有的操作都
必须按照正确的流程进行，并使用专业的工具和设备。在操作过程中，应注意避免肉类接触外界环境，防止交叉污染。切割肉类时，应使用锋利的刀具，以减少食品对切割面的细胞破坏。
为了确保肉食加工过程中的卫生和安全，要灵活运用各种防护措施。例如，在
脱皮和处理动物内脏时，操作人员应佩戴手套和护眼镜，以避免直接接触动物体液。肉品加工完毕后，应立即进行冷藏或冷冻，以保持肉品的新鲜度和营养价值。
除了操作规范之外，科学的储存和标识也是确保肉食安全的重要环节。所有肉
类制品都应储存于恒温环境下，避免温度过高引发细菌的繁殖和滋生。同时，每个产品都应有明确的标识，标明生产日期、原料、保质期等信息，方便消费者了解和选择。
另外，肉食加工企业还应建立健全的质量管理体系。这包括查找和识别潜在风
险的能力，制定并实施相应的预防和纠正措施。定期开展员工培训和考核，提高操作人员的安全意识和职业素养。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书
引言概述：
肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进
行操作。它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。
正文内容：
1. 原料准备
1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵
循卫生标准进行挑选。
1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。根据
具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。
2. 调味和配料
2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。
2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提
前进行试制，以确保口感和风味的一致性。
2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品
的口味符合预期。
3. 加工和熟化
3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。
3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。
4. 灭菌和包装
4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、
密封包装等，确保产品的保鲜和品质。
5. 质量控制和检验
5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确
保产品的一致性和品质。
5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行
项目三肉品加工前的准备
❖ 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒 的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是 相互进行的。
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❖ （三）清洗的方法
❖ 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对 员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方 法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷 洗。
结膜、血管内膜、筋、腱等也都发黄。因多数黄疸病例会呈 现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能 食用。
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❖ 3．红膘和红皮猪肉 ❖ 红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红。轻者只限于肉膘呈微红色，
重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红。红膘猪 肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用。红皮猪肉是指宰后猪胴体 的皮肤发红。多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立 即屠宰的猪。红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用。 ❖ （五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别 ❖ 1．色泽 ❖ 健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红、脂肪微红 色。 ❖ 2．血管状况 ❖ 健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死 畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色 、无光泽。
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❖ 5．冷冻肉保藏期间的变化 ❖ （1）干耗。 ❖ （2）冰晶的变化。 ❖ （3）颜色变化。 ❖ （4）汁液流失。 ❖ （5）脂肪的变化。 ❖ （6）微生物和酶。
几种肉制品的加工工艺技
中式肉制品的加工方法技术和工艺
（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：
原料选择f鲜腿修整f腌腿f洗腿f整形f晒腿f上架发酵f落架堆叠f成品
（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3〜8°C,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9%〜10%，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12〜14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4〜5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5〜6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30〜35天。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书
一、任务背景
肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程
1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点
1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环
境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产
品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进
行储存和销售。
四、注意事项
1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
生产现代肉制品的相关技术
生产现代肉制品的相关技术现代肉制品是指通过现代技术手段对肉类进行深加工处理，将其加工成各种口感和品质优良的肉制品。这种肉制品具有较长的保质期、较好的口感、营养价值高等优点，在人们的生活中有着广泛的应用。而要生产出这种现代肉制品，需要掌握一些相关的技术和知识，下面将详细介绍一下。
一、肉类的选择和存储
要生产出口味优良的肉制品，首先需要确保原材料的品质和新鲜程度。选择优质、健康、无病变的肉类原料是生产现代肉制品的前提。在存储过程中，应该控制好温度和湿度，防止肉类腐败或者长霉变质。
二、鲜肉的加工
现代肉制品的制作过程中，经常需要对鲜肉进行加工处理。鲜肉加工可以分为初加工和深加工两个阶段。
1. 初加工
初加工主要是将鲜肉分割、去骨、脱皮、剁肉等。这个阶段的
处理可以提高肉类的可加工性和加工效率。在初加工的过程中，
应严格控制加工的温度和卫生条件，避免交叉污染和细菌滋生。
2. 深加工
深加工是指在初加工的基础之上，对鲜肉进行腌渍、熏烤、蒸
煮等处理，以制成腌制肉、腊肉、熏肉、火腿等。深加工需要严
格控制食品生产的各个环节，确保产品符合卫生标准和质量标准，并采用适当的保鲜措施，保证产品的保质期。
三、调味和添加剂的使用
现代肉制品在加工过程中往往需要添加一些调味料和食品添加剂，以改善产品的口感、色泽和质地等属性。常见的调味料包括盐、胡椒粉、辣椒粉、甜味剂等；常见的食品添加剂包括防腐剂、发酵剂、酸度调节剂等。为保证产品的安全性和质量，添加剂应
该按照国家的相关规定使用，并控制质量和用量。
四、包装和保鲜技术
现代肉制品在生产过程中，需要采用适当的包装和保鲜技术，以延长产品的保质期和改善产品的口感。常见的包装材料包括聚乙烯、聚丙烯、复合材料等；常见的保鲜技术包括低温保鲜、真空保鲜、气调保鲜等。在采用这些技术的同时，应该确保包装材料符合国家有关标准，并在生产过程中选择适当的保鲜技术和保质期控制方法，以保证产品质量和安全性。
肉制品生产细则范文
肉制品生产细则范文
一、原料选择
1.采购原料应与供应商签订合同，明确质量要求、数量及交货时间。
2.原料应选择外表无损伤、年龄较小、肌肉结实的动物，并按照国家
规定的安全标准进行屠宰。
二、加工流程
1.屠宰完成后，应立即对肉类进行初步的分割和处理，确保肉类新鲜。
2.肉类应进行彻底的清洗和除去脂肪等不必要的杂质。
3.肉类分割后，应进行宰后检验，确保切割的肉品符合质量要求。
4.肉类加工时应尽量避免接触其他食品，防止交叉污染。
三、添加剂使用
1.添加剂应符合国家规定的使用标准，确保对人体健康无害。
2.添加剂的使用量应根据产品配方和生产需要精确控制，不得超标使用。
四、调理和加工
1.调理和加工过程中应严格控制温度，以防止细菌滋生。
2.添加香料和调味品时应确保卫生，避免添加过量或添加不均匀。
3.加工过程中应注意时间控制，保证产品的质量和口感。
五、保存和储存
1.加工完的肉制品应迅速进行包装和封存，以防止细菌的侵入和食品的污染。
2.包装材料应符合食品卫生标准，确保产品的安全和质量。
3.储存环境应保持干燥清洁，并确保温度适宜，防止食品变质。
六、质量管理
1.建立完善的质量管理制度，包括质量检验和记录等。
2.对产品进行抽检，确保产品的合格率达到国家标准。
3.定期对设备进行检测和维护，确保设备的正常运转和安全性。
以上是关于肉制品生产的一些细则，通过严格执行这些细则，可以保证肉制品的质量和安全，提高消费者的满意度。同时，制定和执行这些细则也有助于规范整个肉制品行业，维护行业的良好形象。
肉制品加工
肉制品加工
肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工，转化成为食品或其他肉制品的过程。其中包括了肉类的腌制、熏制、脱水、烹调、研磨、分割、包装等环节。
肉制品加工的目的是提高肉类的食用品质和保存性，延长其食用期限，并且增加其风味、口感和营养价值。常见的肉制品加工品种包括腊肉、腊肠、香肠、熏肉、烧烤肉、火腿等。
肉制品加工主要包括以下几个步骤：
1. 肉的选择：选择新鲜、优质的肉类原料，根据不同的制品品种选择相应的肉类部位。
2. 腌制：将肉类原料放入调味料中腌制一段时间，以增加味道和保存性。
3. 熏制：将腌制的肉类原料放入熏炉中进行熏烤，以增加风味和保存性。
4. 脱水：将熏制的肉类原料放在干燥环境中，去除多余的水分，以达到更长时间的保存。
5. 烹调：根据不同的制品品种，采取适当的烹调方法，使肉类熟透并提高口感。
6. 分割：将熟透的肉类原料按照不同的规格和要求进行分割，以方便包装和销售。
7. 包装：将分割好的肉制品进行包装，采取真空包装或其他适当的包装方式，以保持其新鲜度和卫生。
总之，肉制品加工是一项综合性的工艺，需要掌握合适的处理方法和技术，以确保制品的质量和卫生。
肉食品加工厂工作流程
肉食品加工厂工作流程
肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验
和包装出库等环节。首先，原料采购是肉食品加工的第一步。加工
厂需要选择优质的肉类原料，包括猪肉、牛肉、羊肉等，确保原料
的新鲜和安全。在采购过程中，加工厂需要与供应商建立良好的合
作关系，确保原料的稳定供应。
接下来是加工生产环节。在加工生产中，加工厂需要对原料进
行分割、腌制、腌渍、烹饪等加工操作，以及添加调味料、防腐剂等。在加工过程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和加工工艺，确
保产品的质量和安全。同时，加工厂需要配备先进的加工设备和技
术人员，以提高生产效率和产品质量。
在加工生产完成后，接下来是质量检验环节。加工厂需要对加
工完成的肉食品进行质量检验，包括外观、口感、味道、营养成分
等多个方面。质量检验需要严格按照国家标准和行业标准进行，确
保产品的质量和安全。同时，加工厂需要建立健全的质量管理体系，对产品质量进行全程监控和管理。
最后是包装出库环节。在包装出库环节，加工厂需要对产品进
行包装，确保产品的外观和卫生。同时，加工厂需要对产品进行标
识和追溯，以便对产品进行管理和追溯。在出库环节，加工厂需要
建立完善的物流配送体系，确保产品能够及时、安全地送达客户手中。
总的来说，肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。在整个加工流程中，加工厂需要严格
遵守卫生标准和质量标准，确保产品的质量和安全。同时，加工厂
需要不断提升生产技术和管理水平，以满足市场需求，保障消费者
的健康和安全。
肉制品加工技术—猪肉脯的制作
学习目标
1、熟悉肉脯制作的原理； 2、掌握制作猪肉脯的工艺流程
课程导入
1、休闲食品“猪肉脯”是怎么制作出来的呢？
实验原理
肉脯制作时通过脱去肉中的一部分人，抑制了微生物的活动和酶的 活力，改善肉的口感、味道，延长贮藏时间。
实验材料及设备
1.材料：猪肉5kg、糖750g、食盐100g、酱油100mL、味精20g、胡 椒粉14g、姜粉12g、白酒50ml、NaNO21.5g、三聚磷酸钠10g 2.设备：不锈钢盘、电烤箱、小刀、菜板、电子秤、锡箔纸。
工艺流程
原料选择 成品
切片 包装
腌制 百度文库割
铺筛 压平
烘烤 焙烤
课后思考
肉脯和肉干的加工工艺有什么区别？
肉制品加工工艺流程
肉制品加工工艺流程
1. 前处理：包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤，可以根据不同的肉类加工要求进行处理。
2. 腌制：将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制，增加肉质的鲜嫩度和口感。
3. 烟熏：将腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制，使肉质获得特殊的香味和色泽。
4. 烘干：将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理，除去余水，增加肉质的质感。
5. 腊制：将烘干处理后的肉类加上调味料，放入腊汁中进行腊制，使肉质更加有口感和香味。
6. 封装：将腊制过的肉类包装好，可以直接食用或者长时间保存。
7. 调制：可以根据不同的需求，将腊肉切成薄片或者块状，用于菜肴制作或者火锅等用途。
注：以上工艺流程仅为参考，具体加工步骤可以根据不同的肉制品种类和工艺水平而有所不同。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
肉脯加工工艺流程
肉脯加工工艺流程
答案：
原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装配方（单位：kg）：
猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，磷酸盐0.2，亚硝0.01。
制作方法：
1、原料预处理
挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻
将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。
3、切片
将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。
4、解冻、腌制
将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴
先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。
6、烘焙
将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。
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• 2．牛肉的选择 • 牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比 猪肉高，因此，在灌肠中 • 掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提 高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用 牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。 • （二）西式火腿类制品原料肉的选择 • 1．保水性能强 • 2．pH为5.8～6.2 • 3．温度 • 加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为6～7℃。
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• 三、注意源自文库项
• 1．含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有 效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须 及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。 • 2．甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加 工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。 • 3．开始清洗设备时，不要用82℃以上热水，这样做会使肉品上的 蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所 以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用 刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿 的表面繁殖。 • 4．臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时 间误差应在5min以内，以保证消毒效果。 • 5．清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书， 特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。
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项目三 肉品加工前的准备
• 【知识目标】
• 1．了解卫生整理的相关知识。 • 2．掌握原料肉贮藏的方法。 • 3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。
• 【技能目标】
• • • • 1．能配制消毒剂。 2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。 3．能根据肉制品的品种选择原料肉。 4．能对生理异常肉进行鉴别等。
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• 二、异常畜禽肉的鉴别
• （一）注水肉的鉴别 • 1．感官检验 • 观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中 渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。 • 2．触觉检验 • 用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸 粘手。 • 3．纸贴检验 • 用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏 着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴 点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水 肉。
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任务二 原料选择
• 一、原料肉的选择
• （一）灌制品类原料肉的选择 • 1．猪肉的选择 • 猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于 肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥 瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉 比例更大些。 • 选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三 级肉（脂肪层厚度＞2.5㎝）为宜。猪肉肥膘过多，不好利用， 会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影 响制品的风味和口感。
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• 二、工作程序
• • • • • • • • • • • • • • • （一）消毒剂的配制 1．75%酒精溶液 2．甲醛溶液 3．硝酸溶液 4．盐酸溶液 5．氢氧化钠 6．高锰酸钾溶液 7．过氧乙酸溶液 8．氯及漂白粉 （二）设备的清洗与消毒 （三）工器具的清洗与消毒 1．不锈钢工器具 2．塑料容器 3．模具 4．台秤
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• （三）酱卤制品原料肉的选择 • 酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽 类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉 嫩的猪五花肉、肘子肉为好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用 原料基本同于酱制品。 • （四）熏烧烤制品原料肉的选择 • 熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间， 投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟 的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。 一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。 • （五）干制品原料肉的选择 • 脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉 脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主 要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消 费者喜爱。
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• （三）清洗的方法 • 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对 员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方 法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷 洗。 • （四）影响清洗效果的因素 • 1．接触时间 • 2．流速 • 3．温度 • 4．浓度 • （五）消毒的方法 • 目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消 毒和药液消毒。
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任务一 卫生整理
• 一、卫生整理的相关知识
• （一）清洗与消毒的目的 • 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清 洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出 符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到 积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的 安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高 工作效率的目的。 • （二）清洗与消毒的关系 • 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒 的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是 相互进行的。
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• （六）消毒剂的配制方法 • 1．直接法 • 直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶 解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻 度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出 溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与 化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。 • 2．间接法 • 对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气 中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定； 盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定 浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定 它的准确浓度。